从马叙伦与“三白汤”趣说那些巨会吃的大文豪们
世人多知马叙伦先生为革命家、政治家、哲学家、教育家，还兼擅古文、诗词、书法，殊不知他还是一位美食家。
1936年，马叙伦在北京双辇胡同留影。
【猪肉颂】
苏轼
黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。
这里的“慢著火，少著水，火候足时它自美”，就是著名的东坡肉烹调要诀了。
自古以来，文人学者常与美食佳肴结缘。究其根源，无非食品文化是中国悠久传统文化的组成部分罢了。历史上很多名人如苏东坡、李渔、袁枚、倪云林、曹寅、曹雪芹等，不仅擅做佳肴美馔，也纷纷将佳肴美馔写成著作或收集成食谱流传至今。即便如大思想家、大文学家的鲁迅，在他少年时代写过的《戛剑生杂记》，也曾津津有味地提到过数种菜肴。
马叙伦与“三白汤”
不少前辈学者不仅是正襟危坐，也有此种爱好和余事，例如北京著名的风味小吃炒肝，便是老报人杨曼青先生（他在1910年为《北京新报》主持人）发明的。与此相仿的则还有马叙伦先生。世人多知其为革命家、政治家、哲学家、教育家，还兼擅古文、诗词、书法，殊不知他还是一位美食家。
我没有见过马老先生，只是与他的后裔有过交往。马先生字夷初，浙江杭县（今余杭）人。20世纪50年代后一直任高教部部长，并当选为全国人大常委、第三届全国政协副主席。60年代因患病而卧床，1970年逝世，享年86岁。他年轻时追随孙中山先生，是老同盟会员。其他诸如参加南社，编辑《国粹学报》、《大共和日报》等等，是为当时士林之俊彦。民国以后任过浙江省民政厅厅长等职，并在北京大学任过哲学教授，讲老庄哲学，对儒、道、释诸家兼而通之，著有《庄子义证》等。“五四”时支持学生。1916年袁世凯称帝，马先生大愤离职而去，一时有“挂冠教授”之誉。马先生在北洋政府和国民党政府中均担任过教育部次长，40年代他奔走呼号反对专制，组织成立中国民主促进会，引起国民党政权嫉恨，因而在南京下关车站被特务殴伤，一时声动全国，周恩来当时曾亲赴医院慰问。毛泽东对马先生的道德文章也颇为推崇，进北京后曾亲自登门拜访；中华人民共和国成立伊始即亲自指定马先生与郭沫若、茅盾、范文澜等7人组成中国文字改革委员会。我见过一幅照片，那是1953年元旦宴会上，毛泽东曾与马先生比肩而坐；据说凡上下台阶，毛泽东均要亲自搀扶，由此可见马先生的声望。
1922年11月5日，教育部汤尔和总长（前左）、马叙伦次长（后左5）参观中法大学西山陆谟克学院及测星楼纪念摄影。
马先生的信仰诚如他自己所云是为社会“生死不计”，但他的兴趣却又是多方面的。从他早年出版的两种随笔集《石屋余渖》、《石屋续渖》中，竟然可以看出他是一个美食家，擅治佳肴美馔。
听老辈人讲，20世纪二三十年代旧北京餐馆食谱中有三种以当时名人命名的肴馔：赵先生肉、张先生豆腐、马先生汤。而其中的“马先生汤”即为马叙伦先生所创。当时北平中山公园辟有茶座，分东西两路，东为来今雨轩，西路为春明馆、长美轩、集士林、柏斯馨四家，匾额均为名人所题，如来今雨轩，先后有徐世昌、郭风蕙题匾。长美轩何人所题，已不可考。这皆为当时社会名流茗谈雅集之处。马先生常光顾那里的川黔馆长美轩，长美轩靠近西面大路，名点有三鲜蒸饺、鸡丝面等，整桌的菜肴和零星小卖都很有名气，顾客光顾者以学界居多。查《鲁迅日记》，鲁迅先生数次于此饮宴。其他如朱自清、林徽因、朱光潜等亦常至此。马先生看到那里菜烧得好，唯独汤不甚佳，遂将己之所手创“三白汤”制作方法告诉厨师，长美轩仿制后命名为“马先生汤”，到此品尝者无不称誉，以后便成为长美轩的名肴。
三鲜蒸饺
鸡丝面
何为“三白汤”？三白者，即白菜、嫩笋、豆腐也。因皆为白色之物，故名。原料看似简单，做法却十分复杂。不但主料要选最好的，还要配以雪里蕻等20余种佐料。此汤烧制后味极鲜美。马先生在《石屋余渖》中说：“……此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，唯雪里蕻为要品……”看来佐料中最重要的是雪里蕻，别的尚可“增减”，惟此不可缺也。当然如豆腐，马先生认为“杭州之天竺豆腐，上海之无锡豆腐，皆中材”。而北平豆腐，他认为“亦不佳也”。他还认为“此汤在杭州制最便，因四时有笋也”。
小编认为，世上最痛苦的事莫过于：食材都具备，却做不出“三白汤”！
马先生自创 “三白汤”，除了个人喜好外，恐怕还有另外一层意思，即：做人要清清白白，威武不能屈，贫贱不能移。在做人方面，十分讲究气节。1916年，袁世凯称帝，马先生十分不满，愤然离职，遂得“挂冠教授”之美誉。 1937年秋，上海被日军占领，马先生悲愤不已，蓄起胡须，更名邹华孙，从此隐居不出。同年末，日军在华北成立了傀儡政府，出任伪教育总长的汤尔和曾派说客请马先生担任北大校长，没想到当即遭到马先生的严辞拒绝，不仅如此，马先生还劝汤尔和不要为日本人做事，要保持晚节。 1940年，马先生的生活陷入了困境，大汉奸陈公博知道后，想借此拉拢他，派人送来许多钱粮。马先生得知，亲自跑到门外，阻止他们卸车，将大米和钱如数退回，并高唱屈原名句以自励。可以说，无论是做人，做官，还是做学问，马先生都坦坦荡荡，清清白白，堪称一代学人的表率。正因为如此，毛泽东和周恩来都对他推崇备至，尊敬有加。
马叙伦纪念馆
据说，长美轩仿制的“马先生汤”虽然鲜美，但比马先生亲手所制“三白汤”的味道仍要略逊一筹。其中奥秘恐怕自然在火候、佐料配置上。因为“马先生汤”出名后，他曾云“其实绝非余手制之味也”，看来马先生认为与他亲手调制的汤还是有差距的。现在中山公园里再也没有“马先生汤”了，现在的人们也已不知当年还有这样一道“十客九饮”的镇堂名菜。不妨可以说已是“广陵绝响”了，因为现在六七十岁的老人也没有品尝过这道名肴。那时能在长美轩品尝“马先生汤”，而今又健在者，至少要有两个条件：当时有一定社会身份和应酬，还要年龄起码在20岁左右。我认识两位老先生，一位是98岁高龄刚刚故去的张中行先生，他在他的《负曝闲话》一书中谈起马叙伦和“三白汤”，但他没有品尝过。还有一位是南社老人郑逸梅先生，他一直居上海，1993年故去，享年96岁。我与郑逸梅先生仅通函札，从未谋面，在其所著的《南社丛谈》一书中也提到过“三白汤”，但郑老也未曾品尝过。可见此汤盛名当年传遍大江南北，称之为“广陵绝响”并不为过。
马先生虽说可称是美食家，但据郑逸梅老人记叙，他平生最爱吃大蒜烧豆腐，并云：“色香味三者具备，且又价廉物美，大快朵颐。”据说他擅长的美肴还有蒸草鱼、蒸白菜之类，惜乎已湮没无闻。
马先生不仅擅佳肴美味，他的兴趣和余事还有书法、诗词等，亦皆可成家。我印象他在建国后只出版过《马叙伦墨迹选集》，自书诗居多，人民美术出版社线装影印。印数极少，当时得者已可庆幸，今天则是只可与闻而不可见了。我只有一则马先生后裔所赠1985年重出的平装本，沈尹默写序。其小楷读之确如唐人写经，无怪沈尹默先生有“世冠”、“墨妙”之誉。马先生对自己的书法颇自负。尝云“环顾宇内，尚无敌手”；而对古人书法，则很少许可，如评赵子昂：“除侧媚之处无所有。”其实马先生幼时书法就有根基了。他在杭州读私塾时，同窗相聚比赛书法，他即被评为第一。
马叙伦墨迹选集（1964年初版、8开、夹页线装）
马叙伦书法
除书法外，他的诗词也是蔚然成家的。马先生颇庄肃，加上中年即已蓄须，愈显老气纵横。但他却极喜杏花，在北京居住时，每逢仲春，必去赏杏名胜大觉寺畅游，且必赋咏杏花诗，清新可诵，颇有清丽之气，如“山中莫道无春色，门外家家有杏花”、“移来小宋尚书宅，染得环山十里红”、“风景依稀似故乡，故乡只少杏花香”……当然，此类诗句外人并不易见。
马先生虽然做学问一丝不苟，行止庄肃，但他在北大讲课时，学生却并不惧他。有这样一则趣闻：康白情上课经常迟到，马先生严辞诘责，康辩解因所居太远不及赶到，马先生更严责道：“你不是住在翠花胡同吗？仅隔一条马路，三五分钟即可到达，怎能说远？”但康白情却回答：“先生不是讲哲学吗？彼一是非，此亦一是非；先生不以为远，而我以为远哩。”面对这样的狡辩，马先生无辞以对，但也并不以为忤。马先生虽在此类小事上不予计较，但在大是大非上，却异常认真，甚至生死不计。例如20世纪40年代参加民主运动，反对专制，面对特务威胁，仍不改其志，将生死置之度外，这就令人尤为敬佩了。
马先生不仅是长者，也会使用计谋。章太炎先生被袁世凯软禁于北京钱粮胡同，一时郁闷，始愤而绝食。任谁劝也不为所动，还是马叙伦先生巧以辞色，才让章先生进食（《一士其稿》）。可见马先生庄肃之下，亦不乏心机。
章太炎
还有一件马先生遗泽后世的立言是应该令所有炎黄子孙所永远铭记的：1949年9月25日晚8时，毛泽东在北京中南海丰泽园主持召开有关国旗、国徽、国歌、纪年、国都问题协商座谈会。时马叙伦先生任国旗、国徽、国歌方案小组召集人，他提议说：“新政府就要成立了，国歌目前一下子制不出来，是否可用《义勇军进行曲》暂代国歌？”虽然有不同意见，但终获大家同意，提交政协第一届全体会议通过。至1982年，全国五届人大五次会议据众多代表提议做出决议，确定恢复《义勇军进行曲》为中华人民共和国国歌。中华儿女不会忘记国歌的词、曲作者田汉、聂耳，自然也不应该忘记马叙伦先生。
马叙伦（左一）在国旗、国徽、国都、纪年方案审查委员会会议上。
学习完马叙伦的事迹后，吃货们恐怕还想像文人一样吃。当然啦，除了咱民进的马叙伦先生外，文人爱吃并以姓氏命名的美食还有很多。
张先生豆腐
“张先生豆腐”是20世纪二三十年代中国著名文学家、性学家张竞生的独创。张竞生在法国留学时，曾到李石曾创办的巴黎豆腐公司参观，深受李石曾以豆食代肉食主张的影响，终生嗜食豆腐，更首创张先生豆腐，鲜嫩水滑，寄至味于无味，成为菜肴中的佳馔。
张竞生
胡先生豆腐和谭家菜
民国时期，南京各大饭店有一道名菜——“胡先生豆腐”，它是著名书法家胡小石的独创。在“马祥兴”菜馆，他建议用鸡肝、虾仁、笋尖和豆腐搭配出来的羹菜别致又鲜美，被店主命名为“胡先生豆腐”，后载入《金陵菜谱》，成为一道名菜。民国著名书法家谭延闿独创“谭家菜”，成为湘菜中的重要组成部分。尤其是他的“组庵菜”（谭延闿，字组庵）更是津津乐道，称其为“组庵特菜”、“组庵大菜”。
胡小石
组庵菜系中，最出名的当为“组庵鱼翅”和“组庵豆腐”。像这些至今为人津津乐道的名菜，自然是与它的发明者有巨大关系。
谭延闿
组庵鱼翅
组庵豆腐
鲁迅小厨
鲁迅先生一生在“吃”上异常节俭，有资料考证，鲁迅日常菜谱无非也就是三菜一汤，菜色基本就是“老三样”：一碗素炒豌豆苗，一碗笋炒咸菜，一碗黄花鱼。每月买食材的钱只抵得上购书开支的三分之一。
即便如此，鲁迅也有一系列比较偏好的菜色。最为奇特的是，鲁迅身为南方人，却对河南菜情有独钟，《鲁迅日记》曾提到在北京“厚德福”宴饮的细节。鲁迅在北京的时候，非常喜欢厚德福的菜，尤其是“糖醋软熘鲤鱼”、“铁锅烤蛋”、“酸辣肚丝汤”、“炸核桃腰”四道菜，后来，有长垣厨师为纪念鲁迅，将这四道菜合称为“鲁公筵”。
后来，鲁迅移居上海。知味观杭菜馆是鲁迅在上海期间去得最多的地方。而在知味观的“叫化鸡”和“西湖醋鱼”等菜肴也因鲁迅而名扬日本。1933年10月23日，鲁迅曾在知味观宴请日本福民医院院长和内山君等好友，亲自点了“叫化鸡”、“西湖莼菜汤”、“西湖醋鱼”等佳肴。席间，鲁迅特别向客人介绍了“叫化鸡”的来历和做法。谁知，鲁迅的这个无意举动，使得知味观及其“叫化鸡”、“西湖醋鱼”等菜色在日本出了名。直到20世纪80年代初，“日本中国料理代表团”和“日本主妇之友”成员到上海访问时，还指名要到知味观品尝“叫化鸡”和“西湖醋鱼”。
鲁迅在上海期间，除了知味观，豫菜馆“梁园”也深得鲁迅喜爱，他还曾产生过想要雇一个豫菜厨子的想法，后因工资太高而放弃。事实上，鲁迅曾在梁园多次宴请朋友，或“属梁园豫菜馆定菜”，还时常请该馆厨师“来寓治馔”。不得不提的是，1934年12月9日，鲁迅曾在梁园宴请了刚到上海的萧军、萧红夫妇，及茅盾、聂绀弩、叶紫、胡风等作家。席间，鲁迅点了平日最爱吃的豫菜精品“糖醋软熘鲤鱼”、“铁锅烤蛋”、“酸辣肚丝汤”、“炸核桃腰”等佳肴。
文人吃菜不可无酒，鲁迅在西服革履、咖啡盛行的时代，却仍是一袭长衫，“松风竹炉，提壶相呼”，一杯清茶的习惯从未更改过。而他对于酒也只是浅尝而止，“多半是花雕”。
胡适盘中餐
胡适
提到鲁迅先生，不得不提到曾与鲁迅私交紧密的另一位文化巨匠——胡适。据资料考证，这两位文化前辈曾在北京东兴楼相聚过两次，一次是胡适请鲁迅，另一次是郁达夫请胡适和鲁迅两人。此外胡适也曾受邀去过鲁迅在八道湾的住所绍兴会馆吃过饭，是去过鲁迅家里吃饭的为数不多的客人之一。虽然，两位先生后来由于主张不同而分道扬镳，但当时的交情却不容掩盖。
胡适大力提倡全盘西化，但与鲁迅先生相同的是，他的餐桌却更倾心于中餐。他在家中，不喝咖啡，只喝绿茶，而他最喜欢吃徽州菜。
胡适是安徽绩溪人，,虽然后来移居上海，但却对家乡菜情有独钟。胡适最喜欢一道叫绩溪炖锅的名菜，并经常用它来招待客人，如美国教育家杜威、国学大师梁实秋等。胡适在《我的母亲》中，深情地追忆了熟悉而生动的徽州生活，字里行间表达了对故土和母亲的眷恋，其中也提到了绩溪美食“一品锅”。
胡适一品锅
关于“一品锅”的由来，可以追述到清乾隆年间。相传当年乾隆皇帝微服南巡，由九华山去徽州府途中，借宿一农家。村妇将白天剩余的菜肴，按先素后荤的顺序，逐层铺在一口两耳铁锅内热后端上以招待饥肠辘辘的乾隆帝及随从。乾隆赞不绝口，并问此菜何名。村妇随口答道：“一锅熟。”乾隆嫌其名不雅，略作思索后赐名“一品锅”。自此，“一品锅”成为绩溪徽菜中的宴客佳肴。胡适也没想到，乾隆帝御赐的“一品锅”前面会加上他的名字，成了“胡适一品锅”。
胡适不仅钟情于徽州菜，在京时也与鲁菜结下了不解之缘。有资料考证，胡适在京时常去的饭店有：北京饭店、六国饭店、东方饭店、六味斋、南味斋、长美轩、浣花春、明湖春、济南春等20多家饭店。但去得最多的还是北京八大楼之首的东兴楼，凡是贵客多在东兴楼宴请。据说胡适特别喜爱东兴楼的油爆虾仁和酱爆鸡丁，还喜欢吃熘肝尖、炒腰花、干炸小丸子等山东风味菜。
王敦煌先生曾经写过一本《吃主儿》，其中提到了一个“吃主儿”的定义，就是吃主儿必须要具备“会买、会做、会吃”三个基本要素，缺一不可。而胡适作为文化人，在食材的采购上并不擅长，至于做饭，胡适更是不粘手。不过有意思的是，仅仅算得上是三分之一“吃主儿”的胡适先生却自创了一道至今仍广为流传的菜——“胡博士鱼”。“胡博士鱼”名号虽然响亮，但其实也只不过是将鲤鱼切丁加三鲜细料熬制的鱼羹。这道简单的汤羹纯粹是因为胡适首创而闻名。
然而，人到晚年，胡适的口味却有了不小的变化。在吃食上如此讲究的胡适暮年时，台大医院的医生劝胡适不吃肉，少吃油，多吃鱼，但胡适仍然更喜欢红烧肉，尤其是肥肉，却不喜欢吃海鱼。厨师便想方设法去买河鱼，如鲤鱼、鲫鱼，养在水池里，每天吃一条，通常安排在晚餐吃。当时，每到周末，访客不断，胡适也会留下两三个客人一起吃饭，除平时的四盘菜之外，再加一盘炒鸡蛋。
老舍与“芥末墩儿”
同样，老舍先生家也有一道远近闻名的菜——芥末墩儿。老舍小时候，家境贫苦，进入冬天母亲就腌制白菜帮子，放置芥末、糖、醋或辣椒油，制成芥末墩儿成为过冬的菜肴。就是这样简单的一道芥末墩儿却让老舍一生百吃不厌，年年必做，春节的餐桌上必有这一道菜。热情好客的老舍时常把朋友请进家里聊天吃饭时，将自己钟爱的“芥末墩儿”热情地推荐给朋友共享。久而久之这道菜成了老舍家远近闻名，备受欢迎的菜。朋友相约到老舍家来，往往点名索要。时至今日，老北京失传的点心和菜肴很多，但这道芥末墩儿至今仍是京菜中的代表，尤其以老舍茶馆的较为著名。
记者杨曼青与炒肝老字号
过去一提炒肝，老北京人都知道最有名的当属鲜鱼口的天兴居，但就史料看发源地应是天兴居斜对面的会仙居，1956年公私合营时这两家才合并。
据记载，会仙居开业于同治元年（公元1862年），起先也不过是个小酒铺。到民国初年，受白水羊汤启发，以猪的肠、肝、心、肺洗净后，分别切成肠段、心丁、肺条、肝片，放作料白汤煮，起名白水杂碎。但因工艺简单，作料单一，故不受食客欣赏。
当时《北京新报》主持人杨曼青，对北京风土人情尤感兴趣，不仅在报纸上宣传，还出过有关著作，闲暇时常光顾老北京风味小店，也去过会仙居，与店主刘氏兄弟相熟。看到白水杂碎不受欢迎，便建议去掉杂碎中的心、肺，加酱色勾芡，名字可叫炒肝。他认为如果叫烩肝肠就不会吸引人。杨曼青的建议颇具体，主料、作料、工艺、名称，一应俱全，称其为发明绝不过分。
会仙居马上采纳了建议。据政协文史资料研究委员会编的资料记载，炒肝的原料、工序并不复杂：先将猪肠用清水加醋洗净，去腥臭后开锅煮后文火炖，锅盖必须是比锅小一圈的木锅盖，目的是使肠能熟透又不跑油，且保持肥美香味。待肠烂熟之后切成五分长小段，称之为“顶针段”。猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状条儿，制作料时先将食油熬热，放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时即放入黄酱。另熬上好口蘑汤。配以蒜酱、葱花、姜末的口蘑汤，再将生肝条放入肠中，马上勾芡，再撒蒜泥，整个工序即告完成。
当时炒肝问世，门庭若市，营业面积也不断扩张。当然，这也归功于杨曼青的炒作，他在报上发表介绍文章，大谈猪肠、猪肝的营养价值云云。他又出书，除对老北京独家买卖一一推介外，又对会仙居的炒肝大加宣扬。炒肝风味的形成，杨曼青是发明人，又是推广人，确实功不可没。现在庙会上小摊打出“×记传人”的幌子，实在是侵犯了杨曼青先生的知识产权。但是由于炒肝原料便宜，制作相应简单，北京街头巷尾如雨后春笋般冒出许多卖炒肝的摊贩，当然口味都不如会仙居。直到20世纪30年代初，斜对面又开了一家专营炒肝的天兴居，两家开始竞争。会仙居的第三代传人（共兄弟5人）轮流坐庄，开始互不信任，偷工减料，造成质量下降。天兴居乘虚而入，并将炒肝予以精心改良，提高质量和口味。措施不少，最主要的有三条：一、洗肠之前去掉肠头、肠尾，使煮出的肠更加肥美。二、猪肝选用肝尖，使之更加鲜嫩。三、改进作料，不用酱改用上好酱油，口蘑汤也改用“味之素”。仅此三点，就使会仙居的老顾客都跑到了天兴居来。1952年会仙居终于被迫将这家几十年历史的炒肝老店转让，再也不复“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香”的兴旺景象。
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