老侯：吃遍中国之情怀篇3——世间再无独面筋

我们的味蕾上留着过去的记忆。

通过味蕾，我们可以回到过去。

去天津逛超市，无意中看到面筋，立刻把小时候的事情都记起来了，赶紧买一大包带回北京。

姐姐奇怪，天津那么多好吃的，干嘛专买那么一大包面筋？

我告诉她，我买的不是面筋，是记忆。

大概人都有这样的体验，一件小小的物体，承载了你过去的某段生命记忆。对于我来说，面筋就是。

天津面筋是天津独有的一种食品，它跟北京面筋不同。北京面筋是圆圆的、色泽浅黄的油炸面泡，天津面筋则是金黄色、油乎乎的一大坨。

天津面筋有多少种吃法，我不知道，我只记住一种——独面筋。

独，就是天津话“咕嘟”，就是微火炖煮，简化了，就叫“独”。独面筋，就是咕嘟面筋。

和我记忆相关的当然是妈妈做的独面筋。

记忆中的独面筋是切成小块，放入大料、葱、姜、蒜，糖，盐，微火咕嘟着，出锅时，勾芡，收汁，放入切成菱形的黄瓜片和黑木耳。

独面筋黄黄的，芡汁泛着亮光，热气蒸腾着，放进嘴里，绵软的，滑滑的，甜甜的，有嚼劲，透着大料的香气。

妈妈的独面筋，在家族里小有名气，有亲戚来家里，专门要吃独面筋。

那时候食品紧缺，面筋不是随时能买到，于是，有人就想办法自己做面筋。

有一年，一个邻居不知道从哪里学会了做面筋的方法，就在我们居住的大院里给邻居们示范做面筋。

只见他在一个和面的瓦盆里放上面粉，再放一碗水，然后搅和面，面成型后，继续加水，揉捏面团，水不断把面中的淀粉、麸子析出，倒掉，继续加水，慢慢地，大面团就变成粘粘的，胶质的一小坨，那就是面筋了。他特意解释，这叫洗面筋。

洗好面筋，揪一块，放油锅里炸，面团蓬松起来，外焦里嫩，那就是面筋了。

他特意说，我们自己做是用手洗，在工厂里可就是把面粉放到水缸里，用脚踩了。

他这一说，我立即想到了脚气。

不过，经历过那个时候的人都会想到，这么做面筋，平常人家也受不了，那时的面粉是定量供应的。那么一坨面筋，要好多面粉啊？

上大学以后，每年放假回家，妈妈会变着花样给我做各种菜，但她每次问我想吃什么，我都会说，独面筋。

记得，儿时吃的最多的独面筋就是素面筋，除了放点黄瓜片，木耳，偶尔也会放点肉。八十年代以后，独面筋里多了点肉片。

其实，要不要肉片，都很不错。不过，我还是更喜欢素面筋，喜欢那种含在嘴里，绵软、爽滑、香甜的感觉，那是童年的味蕾记忆。

母亲过世后，我很少回天津，也就很少吃到独面筋了。

物流的发达，市场一体化，天津的小吃在北京也随处可以买到，像狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥大麻花，还有满大街的天津煎饼果子，虽然不是很正宗，总聊胜于无。于是，我开始在北京寻觅天津面筋，但是，去过很多地方，最终发现——没有。

也曾经吃过北京面筋，但总觉得那不过是油炸面泡，那怎么是面筋呢？也绝做不出天津的独面筋，只有天津面筋才是面筋！

有时和天津人谈起面筋，说起对天津面筋的向往，他们总会觉得奇怪，那么个普通的东西，值得讨论吗？的确，这个年代，都吃大餐了，谁还会对面筋这么个贫民化的食品有兴趣呢？

大概世纪之初的时候，去虎坊桥探访一个老同事，她说陕西巷口西侧路北，新开了一家天津风味，很不错，问我要不要去尝尝。我欣然答应。

店面不大，但看菜单，果然是各种津味菜式，古老肉，锅塌里脊，银鱼坨，炸铁雀（雀：天津话，敲，qiao，轻声），清炒虾仁，锅塌里脊，韭菜墨鱼，等等，我发现了独面筋，于是说，你点什么都可以，我只要独面筋。

同事不知道独面筋是什么？ 我告诉她，独面筋对我来说，那就是记忆。

人的味蕾是有记忆的，那记忆不止与美味相关，还有一系列的生活场景和故事。我要看看，这家餐馆的独面筋能否唤起我的记忆。

老板是个四十多岁的中年汉子，说着一口天津话。知道我是天津人，说，一定让你尝到正宗的家乡味道。独面筋上桌，我迫不及待地就夹起一坨送进口中。

老板跑来问，味道怎么样？

我踟蹰着不知道怎么回答，咂么半天，也找不到以前那个味儿。

老板又问：您几年没吃独面筋了？

我想想说：十年了。

老板说：得，明白了，您这是朱元璋喝珍珠翡翠白玉汤，味儿没变，人变了。

老板的幽默逗笑了我。虽然找不到那个味道，但是，这久违的一次回味，也足够我铭记了。

我带着面筋回到北京。不过，从面筋到独面筋还有一段距离，这就需要我自己动手了。

首先遇到的问题是那么大一包面筋怎么储存？记忆里当年都是吃多少买多少，没有储存面筋的记忆。

姐姐说，面筋必须冷冻，按照每次吃的分量，分开小包，放冷冻室，需要吃的时候，拿出一小包。解冻。

制作方法呢？我从网上搜索了一下，照猫画虎，准备自己动手了。

姐姐告诉我要放虾仁。

我奇怪，为什么要放虾仁？记忆中的独面筋是没有虾仁的，有素面筋，有肉面筋，没有虾仁。

姐姐说，都什么年代了？谁还吃肉啊？更别说素面筋了，现在的主流做法就是虾仁面筋。

原来天津人与时俱进了。

这让我想起一个民俗进化学的命题，什么样的群体才能保留住一个民族的传统文化？是那些移民他乡的群体。他们远离了故土，却永远固化了乡土的记忆。比如我去浙江温岭，那里有个民俗表演叫“大奏鼓”，即渔船出海和归来时，留守的人们欢送和迎接渔船的表演仪式，说是传承自福建，演奏者自称福建移民后人。但是，你走遍今天的福建沿海，也没有这种仪式，福建与时俱进了，所以，大奏鼓作为非遗项目，就被浙江人申请了。

我的味蕾记忆固化了，天津人的口味进化了。天津的味道，我记住了，天津人自己却改良了。

也是啊，菜式的变化随着食材的变化而变，而食材的改变与社会的经济发展程度相关。想当年，我们哪里去找虾仁？我也只有在电影院的《新闻简报》里看过《对虾》而已。

虾仁固然是好东西，但是，我吃的不是美味，是记忆，记忆里纯粹的独面筋就是加点黄瓜片、黑木耳的素面筋，没有别的什么东西。所以，还是初心不改，我行我素吧。

好了，现在来吃我的回忆。

第一步，面筋解冻，切块，淀粉勾芡，加入糖，盐，料酒，醋，切葱段，姜末，蒜片，黄瓜斜刀切菱形段，再竖切片。

第二步，热锅，放油，加大料，放入葱、姜、蒜，面筋块，小火咕嘟着，出味道了，放芡汁，出锅前加黄瓜片。

当一盘热气腾腾，泛着亮光，香气扑鼻的独面筋放在我面前，我眼前的呈现的却是久远的过去。

摆在我面前的不是独面筋，通过味蕾，我回到了过去。

但是，不管怎么寻觅，不管多么高级的餐馆，多么高级的厨师，妈妈的独面筋都再也不会有了！

2017年11月18日

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