猪 蹄 美 味 做 法 13 款

干妈猪蹄

原料：

猪蹄800克，瓢儿白200克，猪肉末100克，烟笋粒100克，老干妈豆豉50克，青红椒圈50克，葱花少许。

调料：

盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量，川式卤水1锅。

制法：
1、把猪蹄放沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹一层酱油，等下入油锅炸至上色时，捞出来晾凉并剖成两半，随后放入高压锅并掺入卤水，上火压至软熟时，起锅装盘。
2、净锅放油，先下猪肉末炒香，再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈，放盐、味精、鸡精和白糖，翻匀炒香后，舀在猪蹄上，另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白，即成

风味辣子猪手

材料：

主料：猪蹄

调料：

老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作：

1.猪蹄洗净，老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片，倒入少许的料酒，水开后放猪蹄飞水，捞出掉浮沫。

3.锅中放油，加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒，加老抽、陈醋和适量盐调味，添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂，大火收汁。

特色：

这道风味辣子猪手很有口味冲击力，可提前预制，是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。

家乡脆蹄

材料：

主料：猪蹄

辅料：

甜椒、二荆条辣椒

调料：

盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油

做法：

1、把猪蹄治净，然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后，去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁，二荆条辣椒切丁，均待用。

2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆，调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可。

私家猪蹄

材料：

主料：猪蹄

辅料：卤水锅、熟芝麻、小葱花、香菜

调料：鲜露、辣鲜露、老陈醋、白醋和味精

做法：

把猪蹄治净，入卤水锅里卤（火巴）并上色后，捞出来摆盘里，淋上用鲜露、辣鲜露、老陈醋、白醋和味精调成的味汁，撒上刀口海椒并浇上滚烫的热油，最后撒上熟芝麻、小葱花和香菜，即成。

压锅养颜蹄花

材料：

主料：猪蹄500克、泡好的黄豆250克

辅料：排骨酱10克、海鲜酱10克、柱候酱10克、干辣椒5克、八角1颗、红曲米20克

调料：盐5克、味精8克老抽30克、蚝油25克、生抽25克、色拉油1500克（约耗30克）、鲜汤650克、葱花3克

做法：

1、猪蹄用火枪烧制焦黄，洗净，剁成3厘米长的块，泡净血水，备用。

2、锅上火，倒入清水，加红曲米，将蹄花焯水备用。

3、锅中加入色拉油，烧制七成热时，倒入蹄花，过油备用。

4、将蹄花、泡好的黄豆放入高压锅中，加入，辣椒，八角，调料，鲜汤，用小火压制30分钟，焖制10分钟，开盖后拣出辣椒和八角，然后在高压锅中收汁，待汤汁浓稠时装入砂煲中或者连高压锅一起上桌，撒上葱花即可。

注意事项：

1、黄豆最好选用大黄豆，这样做出来的菜品搭配好。

2、蹄花在压制好后不要急于开盖，一定要焖制，这样才够入味。

特色：

先压再焖味更浓，蹄花皮Q肉酥又香滑，还含有丰富的胶原蛋白，黄豆蛋白质含量高，还含有人体所需的氨基酸和维生素。用高压锅烹饪，保证了营养不流失，使蹄花和黄豆的营养互相结合，不仅有食补的功效，更能起到养颜美容作用

招财手

材料：

主料：猪蹄

辅料：姜片、葱节、辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油

调料：料酒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色、白糖

做法：

1、把猪蹄拈去残毛、刮洗干净后，用砍刀斩成块，再放入清水盆里漂净血水，下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水，并趁热加入老抽拌匀，然后下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且色呈金红时，捞出来沥油待用。

2、净锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味，即得到料汤。

3、把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里，加入姜片、葱节、五香粉和十三香粉，再掺入熬好的料汤搅匀（汤的用量以刚淹没原料为度），然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时，至猪蹄软熟入味
时，取出来待用。

4、小高压锅置火上，放入熟菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，先放入甜玉米节略煎香，再放入土豆块，随后摆放上猪蹄块，并掺入蒸猪蹄的原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，然后加盖压制约10分钟，至汤汁将干且浓稠时，放汽揭盖并撒些香菜，即成。

酱香小猪蹄

材料：

主料：猪蹄

辅料：

卤水、皮生花仁、小米椒

调料：

盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱、五香粉

做法：

1、把猪蹄去骨后，纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味，然后放入卤水锅里卤熟后，捞出来趁热卷裹成筒状，并用保鲜膜裹紧，送入冰箱冷藏。

2、待冷却后，取出来撕去保鲜膜，放菜墩上切成片，并装入盘中摆好，撒上去皮生花仁和小米椒末，最后淋些卤汁，即成。

贵州酸汤猪手

原料：

猪前蹄，番茄，香菇，香菜，贵州糟辣椒，贵州酸汤，姜，葱，胡椒。

制法：

1、将猪蹄治净，斩成块，浸泡去血水；

2、锅入凉水，下猪蹄，煮开后焯烫，洗净待用；

3、锅入油烧热，下贵州糟辣椒、姜、葱、胡椒炒香，下番茄、香菇，加酸汤烧开，入猪蹄以小火炖至成熟、入味，点缀香菜即可。

点评：

酸汤醒脾开胃，又有去油腻的作用。

砂锅蹄花

材料：

猪蹄花、海带片、雪豆、黄芪、盐、味精、枸杞、葱花、麻辣蘸碟

做法：

把猪蹄花、海带片、雪豆和少许的黄芪放清水锅里炖熟以后，加盐和味精调好味，起锅时装入砂锅并撒枸杞和葱花，待小火煲沸后，即可配麻辣蘸碟一起上桌。

特色：

此菜是在炖蹄花的基础上演变而来。

招牌猪脚

材料：

原料：

猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。

特制卤水配方：

高汤6干克，盐100克，冰糖、味精各50克，红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麦芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克，八角3-5个，香叶3克，干辣椒4个，猪肥肉250克。

酱料及蘸料的调制：

原味蘸碟：

美极鲜味汁20克，鲜姜汁、香醋（或陈醋）各10克，葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克，精盐、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

柠檬蘸碟：

鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），香醋、鲜姜汁各10克，鲜柠檬汁20克，鸡粉、盐各3克，味精、白糖各5克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟：

蜂蜜30克，柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。

制作：

1. 将猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净。这样猪蹄就光溜了，表面是黄色的，非常美观；

2. 锅下色拉油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）；

3. 锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉；

4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

特色：

烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃，店里的“招牌猪脚”有三种口味：原味、蜜汁味、柠檬味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。

香醋蹄花

批量预制：

1、香醋800克、鸡汁60克、泰式甜辣汁300克、美极鲜味汁200克、李锦记生抽200克、矿泉水800克、盐30克调匀成醋汁。夏季提前进冰箱冰镇30分钟，入菜效果会更好。 

2、猪前蹄20只从中间劈开，采用“三煮三泡”的手法制熟（煮制时水中加葱、姜、花椒），捞出去骨，趁热放入调好的醋汁中浸泡30分钟以上等待走菜。

走菜流程：

1、取泡好的猪手300克改刀成段，放入垫有黄瓜片200克的碗中。 

2、醋汁200克、红油100克、红油料渣30克、白芝麻10克拌匀淋入碗中，撒葱花10克点缀即可上桌。

特色：

香醋蹄花我们以“三煮三泡”的方法处理主料：猪手入沸水煮20分钟，捞出用冰水冲凉，再煮再冲，大约三次后猪手熟透、猪皮爽脆，趁热泡入提前调好的酸辣料汁中，猪手遇冷收缩，能最大程度地吸收味道。

野豌豆蒸猪蹄

做法：

1、把猪蹄治净后斩成块，在沸水锅里汆一水，再放入高压锅，掺适量清水并加姜、葱、料酒和盐，待上火压至猪蹄软熟时，离火降压。

2、把猪蹄取出来装盘，浇入豉油并撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入笼蒸20分钟后，取出来便可上桌。

芽菜猪蹄

做法：

1、把猪前蹄治净，对剖开后，放入加有姜葱的沸水锅里汆一水，捞出再放入卤水锅里卤熟，接着入油锅炸至紧皮，倒出沥油，待晾凉后剁成块。

2、另把芽菜切碎，入加有少量油的锅内，与干辣椒、花椒、姜粒、盐、白糖和味精一起炒香，出锅待用。

3、把猪蹄块皮朝下放在扣碗里垫底，再把炒好的芽菜铺在面上，入笼蒸1.5～2 个小时，取出翻扣盘中，撒上葱花即成。

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