也谈甲鱼
近日世界游泳锦标赛在韩国光州举行，最吸引眼球的非孙杨莫属。其实中国游泳选手除孙杨以外，亦不乏亮点，比如主攻仰泳项目、获得100米仰泳金牌的徐嘉余，就颇受人关注。有意思的是，电视转播解说在提到徐嘉余时，总有意无意以“甲鱼”的外号称呼他。徐嘉余本人好像并不介意，欣然地接受了。“甲鱼获得了金牌！”听到这样的欢呼，笔者不免食指大动，没错，甲鱼是道难得的美味，给它颁发一枚金牌，我没有任何意见。
甲鱼者，鳖也。俗称“王八”，是乌龟的近亲，但没有“神龟虽寿”的福气，生长于江河湖海之中，却成为国人宴席上的美味。中国人吃鳖历史悠久，屈原《招魂》中有这样的句子：“胹鳖炮羔，有柘浆些”，说明屈大夫的时代，煮甲鱼和烤羊肉一样，都是席面上的大菜，还要加点“柘浆”（甘蔗汁），甜甜的才上档次。宋朝的山谷老人黄庭坚有诗云：“烹鹅杂股掌，炮鳖乱裙介”，点出了鹅和甲鱼两样食材的精髓：吃鹅要吃大腿和爪子（股掌），而甲鱼，好就好在裙边。
甲鱼性温，除了肉用之外，一向作为补品。记得当年笔者刚开始工作时，办公室在南京东路永安大楼，七楼的七重天宾馆中餐厅有一道大菜“清炖甲鱼”，没有过度的烹调，只是以葱姜料酒清炖，却是无上的美味。每次通宵加班过后，老师请客到餐厅加餐，当时年少气盛，一人一只清炖甲鱼，抽骨吸髓须臾净尽，吃得满手都是脂膏，还要“吮指回味”。前辈看在眼里，轻轻一笑：“小子，能吃是福，不过你体重要当心”。
甲鱼的烹制方法多种多样，加冰糖红烧、腹中塞入糯米八宝蒸制，都是难得的美味。甲鱼在餐桌上的地位，这些年有质的变化。原来有些类似于“补品”，是道隆重的大菜。随着人营养程度的提高，“进补”不再是吃饭时重要的选项，大多数人到餐厅吃饭，希望吃得清淡、健康，甲鱼也回归到一道寻常美食的地位。
当年在瑞金二路靠近南昌路的地方，有一家麒麟宫酒家。此店开了多年，始终保持菜品的质量，很受老饕的欢迎。麒麟宫是张国荣迷必“打卡”的地方，原来当年张国荣在世时经常住在新锦江，“哥哥”闲来无事喜欢出来体验民生、品尝美食，不知怎地喜欢上了这个酒家。麒麟宫的老板是有心人，喜欢和到店吃饭的名人合影并张挂留念。多年下来，店堂里贴的名人合影很多，其中就包括张国荣。Leslie喜欢吃什么菜？粉丝自有一番考证，我先不去说他。单说“麒麟宫”的看家名菜，是一道油炸小甲鱼，取十来公分长短的小甲鱼，以盐酒葱姜码制入味后入油锅炸，既不挂粉也不斩件，每只索价不过十元。麒麟宫是我和同学大毛、炯爷喝酒聚会的固定场所之一（虽然我们从未在那里见过墙上照片里的名人），每去必点这味小甲鱼。不料“彩云易碎琉璃散”，麒麟宫酒家去年忽然消失，油炸小甲鱼的美味，也就成了回忆。
（此图来自网络）
（笔者摄于2018年1月）
（笔者摄于2018年1月）
不知哪位美食家说过：人对食物味道的感觉，很多时候来自于回忆。麒麟宫油炸小甲鱼的味道难再寻觅，而当年七重天宾馆清炖甲鱼的滋味，前两个月却无意中得之。老西门的金家坊、孔家弄一带早已动迁，但还有些住户。主人“小白脸”是朋友的朋友，喜欢烧菜也喜欢招待客人，就在孔家弄自家的老房子里搭起炉灶，成了朋友聚会的一个据点。主人的拿手菜不少，炸猪排、清炒鳝丝……只只美味。但我吃下来印象最深的，非清炖甲鱼莫属。要说这只甲鱼的烹饪有何出奇之处，我看也没有。不过就是葱姜料酒，但好在原汁原味，炖的火候也足，甲鱼壳一掰就开，连上裙边吸吮的一刹那，感觉回到了二十几年前的七重天，好像自己还是那个不需要考虑体重、可以通宵加班而不觉得辛苦的毛头小伙子。
甲鱼俗称“王八”，国人多以其名为骂人语。殊不知王八也有王八的脾气。吃甲鱼最好的季节是春天，所谓“菜花黄，甲鱼肥”，菜花甲鱼是最好吃的。天气一热，甲鱼换个名字，成了“蚊子甲鱼”，即不堪再食。哪怕是只王八，也有王八的物性，不可不知也。
（此图来自网络）
早年弄堂里常有收旧货的人经过，“鸡肫皮甲鱼壳”常常是连在一起的。甲鱼壳可以入药，洗净晒干后泡酒，据说可以治疗胸腹包块、积滞寒热等等。甲鱼壳的功效如何不得而知，但以前弄堂里谁家要是连续吃甲鱼，那就是有人生“恶毛病”了。甲鱼肉富含蛋白质，人们相信它的滋补功效。能配几支白蛋白固然好，等而下之，只能多吃几只甲鱼。回收“鸡肫皮甲鱼壳”的朋友精得很，专门往那几家跑。如今上海垃圾已经分类，谁家有鸡肫皮甲鱼壳，考虑的是千万不要搞错了干湿，回收“鸡肫皮甲鱼壳”的弄堂声音，也成了绝响。
最近我还写了
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