信不信三虾面曾是“上海名点”
昨天写了也谈上海的“馒头”和“包子”，说到我的好友@怀信 ，他珍藏了不少老版饮食类书籍，有些还是珍版，如果放到二手书市场，价格绝对令人咋舌。通过这些书，可以读到许多中国名菜名点的发展历程，看看现在大家在吃的菜点，哪些是真正的“传统”，哪些已经变了样。就说我昨天说的“馒头”和“包子”的问题，文章发布以后读者朋友们议论不少，每当众说纷纭的时候，我喜欢做一些无需成本的“田野调查”，让图片和事实来说话。“馒头”这个词在上海究竟还有多少市场？我到著名的“大众点评网”搜了搜，不多，三家，第一家是南翔的百年老店“长兴楼”，此店1900年光绪二十六年开业，是南翔小笼的鼻祖。第二家是淮海中路靠近老重庆路中路弄堂口的“北万新”，很多我的同学和朋友心心念念那里的“肉馒头”、“菜馒头”。第三家是在上海开了很多连锁店的老城隍庙“南翔馒头店”。看看这三家老字号对“馒头”和“包子”的使用状况如何？
只是写“小笼”
后缀既不是“馒头”也不是“包”
图片来自大众点评APP
鲜肉中包、香菇菜包、豆沙包
没提“馒头”
图片来自大众点评APP
这里还坚持使用“馒头”的名称
图片来自大众点评APP
昨天著名作家马尚龙老师看了我的文章以后，发给我一份学习材料，是文汇报的记者前几天写的，说的是高安路靠近淮海中路的“伊丽包子铺”。也许它的口味已经和传统的上海馒头不一样，也许它从来都没有叫过“馒头”，但因为价廉物美，受到周边居民的喜欢。这家“包子铺”开业已有17年，也就是在上海人的生活中存在了17年，这17年，当然也是上海饮食历史中的一部分。
高安路的伊丽包子铺
图片来自文汇APP
感谢@马尚龙 老师提供素材
馒头和包子的问题暂时说到这里，回到文章开头说的话题，我好友@怀信 收藏的老版饮食类图书中，有一本1960年商业部饮食服务局出汇编的《中国名菜谱》，其中的第九辑专门介绍上海的名菜名店。一看，看出名堂来了。天气一热，苏州的三虾面开始诱惑上海人的味蕾，不少人或驱车或坐高铁到苏州尝味，有些名店在上海开了分号。虽然普遍反映和苏州原版相比，有一定差距，但趋之若鹜者还是很多。苏州面在上海落地开花深入人心，殊不知“三虾面”早在六十年前的1960年，就已经是被写进商业部正式材料的“上海名点”呢。
第九辑
轻工业出版社1960年出版
这款“上海名点”三虾面，收录的是当时沧浪亭的做法。研究六十年前的三虾面，和如今大家普遍认识的“三虾面”，有很大不同，而且每一步骤都不一样。第一那个年代的虾仁既不上浆也不腌制，洗清沥干直接猪油翻炒。第二“三虾”中并没有虾子，而是采用“虾子酱油”。第三当年的三虾面是汤面，而不是现在的拌面，三两一钱（为什么要加一钱，不知其中奥妙）面条，要用半斤肉骨头汤，而且用虾子酱油冲汤，应该是红汤。第四当年的菜谱中“味之素”是堂而皇之写进去的，绝不像现在的菜谱，对味精的使用噤若寒蝉，老是标榜自己“完全来自食材本身的味道”。
上海的沧浪亭，当年也是苏州人开的。但既然在上海落地生根，已经是上海的老字号。著名作家沈嘉禄老师前一阵写过一篇“沧浪之水三虾面”，回忆他少年时代在沧浪亭吃三虾面，也说当年的三虾面是汤面，证实了这本老书写的是准确的。只是这一款传统的“三虾面”，对上海人来说已经久违了。如今上海人吃到的三虾面，已和当年的口味完全不一样。如果有人拿出一碗酱油红汤的三虾面，恐怕会有老饕面斥其“大兴”吧。我猜想当年苏州的三虾面也应该是红汤的，但这套《中国名菜谱》的江苏卷并未收入“三虾面”，所以老苏州的做法如何不得而知。但请一位老先生在店堂里像打鸡蛋液那样夸张地为客人拌面，无论如何不应该是苏城的“传统”吧。
不管正不正宗，如今三虾面虽然价格不菲，终究供应充足，只要舍得花钱，都能吃上一碗，还能参观店门口阿姨剥虾、店堂里爷叔拌面的表演。而那本《中国名菜谱》出版的1960年，大多数人吃饱肚子都成问题，三虾面？那可不仅仅是“奢侈”两个字就能形容的啦。
最近我还写了
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