难忘第一口油鸡枞(崔玉宝)

难忘第一口油鸡枞

作者：崔玉宝

   国庆假期，云南中医学院老同学刘志勤夫妇携小外孙来上海玩迪士尼，千里迢迢带了鲜鸡枞和干巴菌送我们。鲜鸡枞和干巴菌都是乘飞机来上海前当天买的，近闻，特殊的菌香混和着红土地的泥香扑鼻而来。

   云南多菌类山珍，除了鸡枞菌、干巴菌，各种食用菌数不胜数，诸如大红菌、奶浆菌、牛肝菌、松茸菌等等，很多在云南当知青时都品尝过。由此，现在每每回云南，只要是出菌的季节，同学、战友、朋友都会用各种菌子来招待。

当然，于我而言，在各种菌子中，最钟情的是鸡枞菌，常常勾起第一次吃油鸡枞的美好回忆。

   74年3、4月份，学校组织学生毕业实践，我和几位同学去了一平浪盐矿职工医院。期间，有一段时间让我去镇上的一个诊所，跟一位名叫高和的老中医抄方学习。

   高和50多岁高高的个子，身子也很壮实，医术在当地颇有些影响。我除了抄方学习，还和他共进午餐。

   正处文革期间，物资匮乏，食物也一样，鸡鸭鱼肉都很稀罕。老高和作为名老中医，时有病人为了感激送些好吃的。老高和不分彼此，让我一起共享，打打牙祭。所以，跟着老高和也吃过一些好东西。但是，印象最深的，至今难忘的，却是吃老高和的油鸡枞。

   那时只有22、3岁，在农场的两年多时间里，吃老职工的豆豉多，读书期间，作为穷学生，在昆明又无亲无眷，此前不知油鸡枞为何物。所以，午餐时，当老高和拿出装在瓶子里的油鸡枞让我佐餐，就感到很新鲜，吃在嘴里，则又讶异于世上能有如此美味佳肴。油鸡枞嚼起来既有韧性，又满嘴留香，其味之鲜美，胜过鸡鸭鱼肉，难于详表。以后午餐时顿顿都有油鸡枞，渐渐的竟吃上了瘾。

   鸡枞，真菌类植物，又叫鸡枞蕈、鸡菌、鸡堫、鸡宗、鸡肉丝菇、伞把菌、鸡枞菌、鸡脚麟菇、蚁枞、伞把菇等，是食用菌中的珍品之一。古人有文："鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。"所以，7、8月份，雨季时节，每遇下雨，鸡枞就会从土里钻出来。鸡枞大多为窝鸡枞，亦即一发现就是一大窝的那种，运气好时一窝可拾得上百斤。

 

   鸡枞煮汤，鲜甜无与伦比，赛过鸡汤。古人亦曾赞誉：“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹”。之所以味美，自然与其含有成份有关。鸡枞不仅含有钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核黄素、尼克酸等多种营养成分，仅氨基酸含量就多达16种。

食用鲜鸡枞有季节性，所谓“过了这个村没了这个店”，要吃须等来年。而油鸡枞则可常常享用。故而，云南人多会在当季买了鲜鸡枞，自制油鸡枞。

   油鸡枞的做法也简单，用鲜鸡枞1公斤，干辣椒50克、花椒10克、八角30克、菜油500克，先将鸡枞削去泥土，清洗干净，顺杆斜刀切片，晾干水分；干辣椒切为小段备用。将炒锅用旺火烧热，注入菜油，烧至起青烟，放入葱头两个炝锅，去菜油味；然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入鸡枞，在小火上炸至鸡枞水分收干，黄而不脆起锅，放入瓷坛内贮藏。若需要，花椒、干辣椒、八角炸后可捞出，再放鸡枞炸干。

  油鸡枞不但可以作为佐酒下面过饭的菜点，其味甜、香、麻、辣具备，又是很好的调料，被称为滇中珍品。

   我68年去版纳橄榄坝农场当知青，79年返城，以后也常回云南，数十年间，吃过的鸡枞菌很多。昆明的朋友也时会带油鸡枞过来。不知是现在好吃的东西太多，嘴刁了，亦或环境有变，品质异化，一直觉得，在老高和那里平生第一次吃的油鸡枞是最好吃的，至今念念不忘。

（来源：cuiyubao美篇）

作者简介

崔玉宝，1968年12月上山下乡赴云南西双版纳橄榄坝农场，长期在农场医院工作。1979年3月返城回沪，先后在黄浦区团委、黄浦区卫生局、黄浦区中心医院、黄浦区委党校，以及市委组织部、中国浦东干部学院、上海市委党校任职，直至2012年退休。知青一场，与云南、版纳、橄榄坝结下了毕生的情怀，念之、系之、忆之、记之，不负曾经的付出，充实如今的韶华。

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