【霍拉山下】十、伙房学艺记（董克荣 )
霍拉山下
作者：董克荣
点击进入
十、伙房学艺记
二十一团演出队在一九六九年解散了，按照‘从哪里来回那里去’的原则，队员们都要回到各自的农业连队。
那天我正在宿舍里打背包，把牙刷毛巾一类的杂物往木箱里塞，也准备回连队去，可是林园一连连长胡金祥没有让我回去。他找到我说：“你留下不要走。”
我以为听错了，张口没说话，一愣一愣的。
因为那个时期大家都知道的原因，团部才决定将演出队解散,队员们大多数都已经走了。原演出队的队员中只留下两人。一个是夏士澄，她是工人阶级出身留下来了。另一个是王适，他是原演出队的领队，又是文革中战斗队的队长。让他暂时留下，表面上是让他处理演出队的后续事务，实际上是要调查他在运动中有没有问题。
我的成分不好，我不知道连长胡金祥让我留下来是什么原因，我一时半会没有反应过来。他看到我没啃声，以为我答应了，就说：“你把行李搬到伙房边的土房子去住，明天开始到我们食堂去上班。”
那时候当一名炊事员是很幸运的事，工作是不是辛苦不说，至少不会饿肚子了。我的好奇心让我很想去经历一番。于是我就说：“好吧。”
就这样，从来没有用过大锅铲烧火棍的我，成了一名炊事员。
我和李少文住在一起，他是随母亲从河南来的，还不满十六岁。陈德苏是原演出队的二胡一把手，现在但任伙房班长。我们三个厨艺的门外汉，一下子换掉三位厨师，我很担心这一天三顿饭会因此而被我们搞砸了。
由于担心做不好这个工作，我一个晚上没有睡踏实，第二天天不亮，就把小李叫醒，我们迷迷糊糊地走到伙房里，这时陈德苏已经将炉灶开了火，正在和面做馍准备早餐，炉灶里的水已经开了，大蒸笼上冒着一股股的热气。
伙房里还有一位老汉，六十岁左右，名叫张仲庆，说是来伙房帮忙的，人很瘦，看上去慈眉善目，精神矍铄，。
因为我们都是第一天踏进这个大门，不知道从哪里下手，大家忙乱了一天，幸亏有张仲庆在帮忙，总算把一天三顿饭忙完了。
从第二天开过早饭后，张仲庆就从怎样烧大灶、如何发面开始，教我们厨艺知识。
张仲庆建议我们三个人大致的分工。他让陈德苏做馍，让我炒菜，李少文打杂。他说：“陈德苏是班长要统管全局，李少文年纪还小跟着慢慢学。烧火大家就兼着轮流干。”陈德苏说：“好，就这样。”
于是张仲庆边说边干给我们做起了示范。只见他站在案板边，两腿微屈，先把发好的面揉成长条，接着把面分切成小块，然后双手同时揉面，面团在他手里飞转变成了圆馍。一屉六十四个馒头一眨眼就揉好了，而且重量相差无几，做馍的速度之快让我目瞪口呆。
做完馒头后，他拿起一根两米多长的擀面杖，不到半个小时，就把二十多斤和好的面擀成薄片，并切成粗细均匀的面条。他那利索的劲头，看得我跃跃欲试。
我试着揉好面团做了几个馍，放到盘子称上称，每一个面团的重量都不一样，有的相差好多。小李说：“你一开始搓的面两头粗细就不一样，切出来咋会一样唻！”真是看人挑担不知重，自己干起来却是不容易啊。
张仲庆教我炒菜时说：“炒菜先要炸锅。所谓炸锅就是先用一点点油把切好的洋葱煸透炒香，然后把大白菜放进去用旺火快速翻炒，这样炒出来的菜用油少也很好吃。”他还说：“炸锅也称炝锅或煸锅，不同的菜肴可以用不同的材料炸锅，如葱、姜、辣椒等放入热油锅中煸炒出香味来，然后再放入菜料一起炒。”
老张给我们做示范，炒出来的大白菜看上去像是生的，吃着是熟的，咬上去生脆但感觉又是糯的，火候恰到好处果然好吃。都说大锅菜难吃，但张仲庆炒的菜与小锅菜相比毫不逊色。
我依葫芦画瓢，一点一点向张仲庆学习厨艺。
一天早晨，连队里把一头刚宰好的猪抬进伙房来。李少文说：“有肉吃了，改善伙食啦！”这时我们正忙着准备早饭，等开过饭后，看见张仲庆已经把整头猪的骨头都剔下来了。
我们一看都愣住了，那头猪的肉完整地放在案板上，而猪的骨架就象小恐龙的标本一样立在案板上，上面竟连一丝肉碴都没有。我从没见过如此拆骨，真是行行出状元。我摸摸猪骨，正在胡思乱想，老张在我耳边悄悄地说: “你想学我教你。”
过年前连队里又宰猪了，正好是我们学习的机会，老张说，你们都看好喽！说完他先将猪的头蹄去掉，用刀尖在每根肋骨尖上划一个丁字口，又在每根肋骨上划了一刀，然后把刀一扔用手去拆，只听得啪、啪啪，二十八声脆响，猪肋全从肉里钻了出来。接着他顺颈骨往下扳，三下五除二，猪肉干净利落躺在案板上，整猪的肉和骨都完整地脱离了。
他对我们说剔骨少用刀想要剔干净，必须乘肉的热乎劲时拆，肉和骨头才容易剥离。我第一次剔时力气小动作慢，肉凉了腿骨就拆不下来了，最后用了刀，还是剔不干净，累得满身是汗，那副狼狈相惹得大家哈哈大笑。
从此，老张每天教我一招，我不但学会了剔骨绝活，而且练就了闭眼快刀切肉丝的本领，他还把烹饪中的许多秘方传授给我。老张精湛的厨艺和他的为人，让我一直都很敬重他。
不久，林园一连食堂在团部有了点名气，不断有领导来指导工作。那天指导员万凤坡到伙房里来说：“团政治部胡主任今天要来，你们安排一下晚饭。”我边擦眼镜上的雾气边答应说：“好的，知道啦。”
胡主任来过多次，我们很熟。
傍晚他到伙房来，我就在头晚卤好的熟肉中，挑了一块猪耳朵和一截粉肠，一边切一边对窗口外面等着买饭的人说：“稍等一会儿马上开饭，马上开饭。”
胡主任站在一边说：“小董，你到伙房时间不长，刀功不错啊。”我嘴上说：“没有没有，老张教的。”其实心里挺得意。我一边说一边把切好的卤肉装在碟子里放到小桌子上，对胡主任说：“馒头在笼里您自己拿，坐这儿慢慢吃。我去开饭啦”他说：“嗯，你去忙吧。”胡主任拿了一个馍坐在小板凳上吃饭，我就忙着张罗开饭。
等买饭的人少了，我回头看看，没见胡主任，小桌子上还剩下不少菜。心想：“他今天这么忙，没吃完饭就走了？”
陈德苏在伙房外面封好炉子里的火，进来收拾桌子时，盯着盘子里剩下的菜问我：“那粉肠里是什么东西？”我在切肉时正忙着没仔细看，这时见这肠子里面怎么成黑乎乎的，就说：“不知道啊。”他又问李少文：“怎么一回事？”李少文缩着脖子吞吞吐吐地说：“昨天我出去有事，有一段肠子没翻洗，等我回来，见肉已经煮锅里，以为你们洗过了。”
糟糕！粉-肠-里-面-是-猪-粪！给首长吃“粪”肠，惹麻烦了！难怪胡主任今天没打招呼就走了。
；
正在这时，陈德苏的妻子张维娟匆匆地跑进来说：“刚才胡主任在外面吐，吐狠了，现在骑着马走啦，咋回事啊？”我和陈德苏面面相觑。
晚饭早就开过了，我们三个还蹲在伙房里，大家都怔着，什么话都没说，说啥好呢？
粪肠的事成为我们大家的心病，“小心粉（粪）肠！”这句话，一度成为伙房内部的专用词，遇到问题我们三个会弯腰瞪眼指着自己的肚子，互相看着一起说：“小-心-粉-肠！”以此互相提醒。有一次张维娟到伙房里来，我们正好定格在这个怪动作上，她说：“陈德苏，你们在搞啥呀？捯饬这怪吓人的！”陈德苏抓了抓头皮说：“没什么，我们活动活动。”
再说那天发生了“粪肠”事件后，为了这一锅卤肉的去留大家商议了半天。我们进伙房不久，一个疏忽出了那么大的纰漏。把肉扔了吧，那可是一头猪的肉，全连要吃好几个月。假如搁在今天肯定是不能吃了，可那时物资匮乏啊！
我们陷入了扔与不扔的两难之中。陈德苏怕以后会有麻烦，就把司务长叫到伙房里来商量。
司务长是参加过越南战争的四川兵，他到伙房和我们一起蹲在地上，哼哼了半天，也没说出个所以然，最后他说去叫指导员来。
指导员万凤坡快要退休了，他是山东子弟兵，解放以后在新疆兵团农场就地转业，他的文化不高，讲话离不开一个口头语。连队开大会时，每讲几句话，他都要加上‘功夫’两个字。例如：我现在要讲讲焦裕禄先进事迹的功夫......大家在这个功夫不要打瞌睡啊.....。逗得大家都笑了起来全都不打瞌睡。
那天，万指导员进伙房时，第一句话就说：“好香，你们这功夫是叫我来吃肉？”
陈德苏就把粉肠变“粪肠”的前因后果讲了一遍。没想到万指导员竟说：“不用担心，胡主任是老同志了，有事的功夫你们来找我啊。我们打仗时那个功夫，什么样的东西没有吃过？”说完，他试着去捞肉，说：“我尝尝。”他边吃边说：“没问题，没问题的！”还说：“香的香的。”说完就走了。
我们几个又一次面面相觑。事务长看看没什么事情，就站了起来拍拍蹲麻了的双腿说：“那就这样吧。”说完也走了。
我们还在伙房里蹲着，各想各的心事。陈德苏说:“我咽不下去的。”李少文说:“你不吃你那份就给我，我在乡下起粪时，满手猪粪擦擦就抓东西吃，没事。”我说:“那没洗的大肠头，也只有巴掌长一段，下锅就缩成一团了。正因为胡主任要吃才捞了起来，不然现在还在锅底下，等肉吃光才会发现。”
正说着张仲庆进来，二话不说把肉从锅里全捞了上来，换了一锅汤，重新煮了一下说：“扔掉怪可惜的。”
以后几天，陈德苏老发愁，总是耷拉着脸不说话。
一天，我到团部商店买东西，刚进门迎头就遇见了胡主任。我正想躲开，被他一把抓住胳膊说：“不要跑，我跟你说话。”
他把我拉到一边，对着我连声说：“不卖刀、不卖刀！（维吾尔族语：不好、不好！）”
我想：“今天跑不掉要挨训了。”胡主任说：“我在伙房表扬你刀功不错，你却给我吃粪肠。”我说：“对不起，对不起，我们工作没做好。”可他却问起那锅肉。我说：“肉没扔，换了汤重新煮煮，大家都吃了。”他笑了，说：“真是有福同享、有难同当，不是我一个人吃粪肠啊。”然后又说：“小董小董，伙房重地，以后工作仔细点。”我说：“好的，好的。”
我答应后，赶快跑回去告诉陈德苏。他说：“胡主任真是这么说的？”我说：“是的。”他又问：“胡主任真的没有批评？”我说：“没有。”
他擦了擦手上的湿面粉，脱掉身上的围兜，掏出装莫合烟的小口袋，从里面抓了一小撮，用一小块报纸卷了一支，对着火炉点着。他的脸上渐渐露出久违的笑容，若有所思地说：“胡主任这人真是不错，以后他再来，我们要好好地犒劳犒劳他。”
可惜我们在林园一连伙房工作的那段日子，胡主任再也没有来过。
有一天我们安排晚饭吃饺子，需要发肉馅，让大家回去自己包饺子。吃好中午饭我们就开始忙碌起来。在剁肉馅时，老张不让我用菜刀剁肉。他说：“不能剁的，肉馅必须切出来，不然案板上剁下的木梢全混到肉里，只要逆着肉的纹路切成丝，在拌的时候自然会成肉糜的。”
要把几十斤猪肉切成肉馅，对于我一个新手来说确实有点难，张仲庆就站在一边，硬是让我切了几个小时，手上都磨出了血泡。那时我心里挺委屈，心想：“我一个人切时间来不及了，你老张也不来帮帮我。”其实张仲庆这是在考验我的耐心。
只要功夫深铁杵磨成针。经过了这样的训练，我已经能够长时间地切肉。在后来的备料时，我一个人轻轻松松就能搞定了。
当我把肉馅拌好盐以后,老张走过来，挖了一勺肉馅闻了闻说：“淡了。”我很好奇，味道能用鼻子闻出来？
老张看着我惊讶的样子说：“咸淡适中的肉馅是最香的。”原来老张闻香识咸淡，个中的香味老张让我慢慢地去体会。
我把板油切成丁块放锅里熬油，等油渣浮起时，老张走过来在锅里随手抓了一把油渣挤了挤。我很吃惊，说：“你不怕手烫起泡？”老张说：“没事的。”他叫我也试试，我说：“不敢！”
原来在熬油前他已经把炉火压小，锅里面的实际油温已经降到六七十度。老张说：“低温熬出的油，放几年都不会哈喇（坏掉）。”
我看着老张把猪肉割成大块，放到锅里，加了盐和酱油烧火卤肉，没放其它香料。等锅烧开后，他用湿煤把火压小，这时锅底大约一分钟冒一个气泡，就说：“行了，明天一早就卤好了。”他怕炉火燃大，半夜还起来看过两次。
第二天早上，整个连队的上空弥漫着卤肉的香味。锅里还在慢慢地冒气泡，水温大概只有八十度。他卤的肉皮脆肉酥，内外一样的油光红亮，那满屋飘香的味道让我直咽口水，肚子也咕咕地叫起来。
在和面时，老张会挖一点酵面放嘴里尝酸度，然后又试试面团的温度，往面团加了一定量的酵面，等到做馍上笼时面正好发酵充足。老张说：“发面时不能放碱，所有的粮食类都不能和碱一起煮，常吃会烂嘴。所以控制好温度和酸度很重要，不要将面发过头。”后来我查找书本才知道，碱会破坏维生素，使食物失去营养。
蒸馍时他先用小火温十分钟，然后烧猛火，出笼时馒头蒸得又大又煊。做米饭时用火正好相反，先要用大火尽快烧开，等煮透后压火慢闷，开锅时米饭喷香。.....
从备料到烹饪，从烧火到改灶，老张的招数有一肚子，我来不及学。按现在的说法，他很少用添加剂，减少高温烹调，做出真正的健康食品。
原来前人早就注重食品的加工，而现在我们烹饪食品时却反其道而行之，为了口味好，使用过多的添加剂上色增香；过多使用煎、炸、烘、烤的方法把营养破坏殆尽，食材变成了垃圾食品，还冠以“美食”之名，误导人们的观念。
看似小小的伙房，其实里面的科学知识还真的不少。张仲庆厨艺的真谛，不仅在技术层面，更是为了保存绿色食品本身的营养成分。
随着人们对健康意识的提高，正确的烹调理念会不断树立起来。我很庆幸遇到这样一位既传统又前卫的厨师，让我受益匪浅。
作者简历
董克荣，1944年出生。1964年高中毕业后支边新疆生产建设兵团农二师二十一团，曾当过农工、团宣传队演员、炊事员、文化教员、小学校长。1981年回上海在街道集体单位当营业员。1985年考入上海大学政治学院，毕业后调区集体事业管理局工作。曾担任区人大代表、上海市侨联委员、区侨联副主席。曾在《上海新闻晨报》、《新民晚报》、《上海侨报》、《上海法制报》、《经济时报》、《书评报》、《中国仪电报》、《南市报》、《南市外贸报》、《计划管理通讯》、《浦江同舟》、《国家安全通讯》、《黄浦侨音》、《花溪》、《炎黄子孙》等报刊和杂志刊登文章200余篇。2004年退休。
作品荐读
本文由作者投稿《知青情缘》编辑发布，转载请注明出处。
投稿邮箱：564636138@qq.com