员工餐怎么做，才能抓住他们的胃和心？ | 开店100问
1566 期
要想抓住男人的心，先要抓住男人的胃。事实上，员工的心，也应该从“胃”抓起，做好员工餐，在某种程度上能大大提升员工的归属感。
但若员工餐没有精心设计和管控，反而会成为了拉低门店业绩的大漏洞。
◎ 餐饮老板内参 王菁
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员工餐现场：
提升员工归属感的绝佳场景
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上个月的一天，餐饮老板内参记者在新荣记吃午茶，和朋友相谈甚欢到了三点多的时候，该店的员工们已经陆续聚集在餐厅一角，铺上一次性桌布准备吃员工餐了。
△ 新荣记的员工餐
不一会儿，员工餐端上桌，内参君眼睛都看直了：每桌一盆油爆大虾、一盆香菇炖鸡、一盆白灼生菜，外加一大份白萝卜炖筒骨老火汤。整个餐厅弥漫着简单粗暴的肉香，馋得内参君在人家餐桌前绕来绕去，员工们好像也见惯了这种大惊小怪的顾客，目光相接时会温和地笑笑。
在这之后，内参君就留意起了各家餐厅的员工餐。
作为人员流动性较大的行业，如今所有的餐饮企业都在为招人留人而头疼，想尽办法提升员工的归属感，而“员工餐”这个具有仪式感的日常聚会，恰恰是一个绝好的场景。
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餐厅老板吐槽：
员工餐可能引发后厨与前厅冲突
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餐饮老板内参记者和身边的餐饮老板一聊，发现对于这个话题，大家都有话说。煜北·酿皮专门店的创始人马二感叹，有时候觉得给员工做饭比给顾客做饭还难！
他表示，大多数餐厅的员工餐都是由后厨团队负责的，这个任务看起来是后厨的举手之劳，却不能大意，处理不好甚至会引发前厅服务人员和后厨工作人员的矛盾。
“做员工餐本来就是后厨的额外任务，如果协调不好，做好的员工餐，前厅人员挑挑拣拣嫌这嫌那，后厨人员认为自己出力不讨好，矛盾就出来了。”
除此之外，员工餐对于餐厅运营成本的影响也很大。一位餐饮老板内参的粉丝告诉记者，自己头一次开餐厅的时候，明明毛利在60%以上，但是最后一算账竟不赚钱，反复琢磨才发现员工餐的成本控制出现了漏洞。
“员工餐我就没管过，觉得不能在吃上委屈了大伙，全权交给师傅了。后来发现不光采购存在问题，员工常常是吃了这顿，下顿还要打包带走，甚至直接带走食材说要回家自己做饭……”
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如何让员工吃得高兴、大厨做得舒心？
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充分考虑员工口味差异
一般员工餐菜单的大致原则是使用当季菜品，烹饪手法简洁出味。因此，在相当多的餐厅里，大烩菜成为员工餐桌上的常见菜。然而我国南北饮食习惯差异很大，在菜单的制定上多花些心思，能让员工体会到被关注的感觉。
△ 大烩菜是员工餐食谱上的常客
如果有条件，可以要求厨师团队提前拟定一周菜单，正餐应该荤素汤搭配，并且在主食上准备不同的品种，满足南北方人的不同饮食习惯。
- ❷ -
合理的轮班制度和激励政策
做员工餐是后厨师傅的额外工作，应该建立合理的排班制度，轮换做菜。每天做员工餐的师傅不同，口味就有了比较，受欢迎的师傅不但能够在门店集体当中收获尊重，也应该从物质上得到奖励。
马二告诉餐饮老板内参记者，他们店里最受欢迎的师傅，有一道拿手菜叫西北土豆片，“天天在外面吃饭都有点麻木了，轮到这个师傅做饭，我有时候会特地赶回店里吃员工餐。”
丁家酒楼的一位张店长告诉餐饮老板内参记者，他们会定期让员工投票选出做饭认真、菜品口味好的师傅，在员工餐补贴的基础上发放额外的奖励。
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如何有效控制“员工餐”成本？
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- ➊ -
财务管理要清晰
员工餐的餐标怎么制定才合理？撒椒江湖菜的一位运营管理人员李力介绍了他们的经验，“餐标是根据门店营业额估算出来的，员工餐的成本应该在营业额的1%到1.5%之间。”
有了支出标准，就能够估算出员工餐每餐的餐标，“我们的上海门店，每人每餐的餐标是12元左右，武汉门店就稍微低一些，8元左右。”
虽然员工餐和门店原料都是向同样的供应商订货，但是撒椒却建立起了两套采购账目，“分开采购，统一送货，确保采购账目分开，才能保证员工餐的预算确实花在了员工身上。”
- ❷ -
做好餐前统计
造成员工餐浪费的原因，大多是因为预估不足，菜做多了没人吃，“餐厅员工都是小年轻，爱吃爱玩，每当刚发了工资，往往都不愿意吃员工餐了，要到外面改善生活。”丁家酒楼的张店长说。
因此，做好餐前统计非常重要，以员工午餐为例，午餐通常在下午一点开始准备，而在上午10点店里还不是非常忙的时候，就要开始统计就餐人数，方便后厨进行准备。
“如果统计人数的时候你没报，中午又说要吃饭，那就得等别人先打饭，有剩余后你再打。如果你报了餐后又不吃，累计三次当月将取消员工餐资格。”
- ❸ -
用制度约束用餐坏习惯
马二说，他曾经见过员工直接把多余的饭菜全部倒掉，就立刻纠正了这个不良习惯，“我就定了个原则，当餐没吃完的，留到下一餐继续吃，绝对不允许直接倒掉。饭菜多了往往是没有统计好，因此也会要求厨师尽量做正确预估。”
△ 员工用餐时间是难得的休闲时光
同时，要明确用餐的原则，员工餐仅在餐厅享用，不能随意打包带走，更不允许员工带走食材。
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总结
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除了上面这些员工餐的筹备方式，也有餐厅会让员工定期享受门店菜品。
比如，大龙燚每周都会组织员工吃一次火锅，而麦当劳则保证员工在门店每工作4个小时，就可以领到一份餐食，非工作时间到店就餐也有员工价。
说白了，让员工有机会享用与顾客同样的菜品，不但是一种福利，还可以让员工产生归属感，同时也能让员工更加了解餐厅的产品，从而在面对客户时能够提供更加准确周到的服务。
关于员工餐如何设计及管控，你还有什么问题或者经验分享？欢迎在留言区我们一起讨论。
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统筹｜张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
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