一道菜，多大分量才合适？ | 开店100问
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第 1460 期
消费者需求正在发生变化：以前“下馆子”是为了吃饱、吃好，分量要足；现在餐厅用餐成为生活常态，顾客吃口味、吃环境、吃服务，分量不再被重视。
有人把分量做成了品牌特色，有人却因分量被顾客差评。菜品分量该多少才合适？
”■ 餐饮老板内参 孟蝶
01
分量多点好还是少点好？
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在品牌创立初期，拌调子热干面曾为产品分量左右为难了很久。纠结的点在于：一份热干面，应该能顾客足够吃饱、还是略少一点让顾客选择配餐卤菜和饮品？
最初面的分量定在180克，可很快发现了问题：很多顾客在美团点评表示“分量略少”“吃不饱”“不够实惠”。大侠和创始团队再次商议决定：增加面的分量，从180克大幅增加到250克。
面的分量增加了三四成，其实成本不过增多了几毛钱，而且最初设置较少的分量也不是为了缩减成本，而是希望促进配餐辅食的销售。
拌调子创始人大侠说，如今回头再看，觉得原本的想法可能有些本末倒置，“顾客是冲着招牌的热干面而来，如果对主打产品都不够满意，怎么会再吃你家的其他产品？”
产品分量增加以后，顾客满意度立刻有了明显提升。大侠说，分量增多后，尤其是外卖部分，顾客的好评反馈有明显提升。
云味馆米线哥也曾表示：他会把米线分量定的略多一些，故意让顾客吃撑、吃不完，这样就能给顾客留下超值、实惠的印象。
有品牌愿意让产品分量略多，也有品牌故意让产品分量少而精，或者用饥饿营销的欲求不满给顾客“留点念想”。可是，分量多少应该怎么选择呢？
02
产品分量怎么定？
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1.从功能性来说，要分社交类or温饱类
如今餐厅按照功能性分类的话，主要有两种：一种是温饱类餐厅，重吃饱、吃好。另一种是社交类餐厅，要有舒适优雅的环境、精致美观的菜品和细腻体贴的服务。拼豆餐饮管理产品总监苗臣说，这两种餐厅对产品分量的需求各有不同。
尽管在消费升级下，温饱类餐厅提升了环境和服务，但其主要功能性并未改变。因此分量宜多不宜少，可以把主流消费人群的平均食量为标准分量，也可以略多。
需要注意的是，不要一味地增加产品分量，可通过“免费增加主食分量”“不限量供应主食”的方式凸显产品性价比优势。
社交类餐厅以多人用餐为主，一般会有冷热菜、汤品、主食的多道菜组合点餐，或一人多道菜的分餐制。考虑菜品种类的丰富性，单道菜品的分量可以略少，为了避免顾客点菜过多造成浪费或点菜过少不能饱腹，可以让服务员做点单建议。这也是很多餐厅提升服务的一种方式。
2.从用餐组合来说，要分一人食or多人餐
随着餐饮市场的细分发展，餐厅的目标客群、主流消费群体组合也更加细化，餐厅可以根据主流客群的人数组合进行规划。
目前餐饮市场中一人食的产品越来越多，比如肯德基麦当劳的汉堡套餐、7-11和全家的便当、快餐店里一份米面，还有如今“大而化小”的小份酸菜鱼之类的简快餐。
以肯德基的一份汉堡套餐为例，由汉堡、薯条、饮品、甜品组成。一个汉堡200克左右、一份中薯110克、一杯饮料350克左右、甜品40克或冰淇淋150克左右。
苗臣解释说，一人食餐厅有两种产品设计方向，一是像麦肯这样更希望销售套餐、组合餐的品牌，二是主打产品有绝对优先地位的品牌。前者的分量可以比普通分量略少，后者一定要足量。
多人餐为主的餐厅，菜品分量可以相对略少。菜品丰富、种类较多，一道道菜吃下来，积攒而得的分量会让人“不知不觉就吃撑了”。
如果是单一某道菜（例如单份个数有限的小龙虾等）数量较少，而用餐人数较多，可在点餐时做出提醒，询问顾客是否需要增加数量。
3.从产品组合来说，要分聚焦单品or多而丰富
以上文的拌调子为例，品牌主打的热干面属于一人食中偏温饱需求的品类，产品分量以充足为宜。
而主打成都各色小吃的芙蓉巷，则用略少的分量，给顾客丰富的选择空间。芙蓉巷创始人吴少辉介绍，所有产品在品牌运营中逐渐调整成了“小份”。比如红糖糍粑，以前一份5块糍粑，一个人吃不完或者吃完就吃不下主食了，打包带走又会影响口感。后来把红糖糍粑一份改成了3块，一个人能吃，两个人吃还能加小菜和主食。
“我们不同于单纯的担担面馆，不要求一份面吃饱，希望顾客有更多选择性，主食、小菜、小吃都能吃到，每一份的量都不大，吃到的种类多也不浪费。”芙蓉巷创始人吴少辉这样总结。
常见的正餐中餐厅，即使产品性价比较高的品牌，其实分食后的相对分量也并不大。苗臣分析说，拿常见的主菜为例，整条鱼两三斤、牛肉类三四百克、米饭50克至100克。单份菜品分量虽大，但多人组合用餐，每人分食到的分量其实并不多。
如今高档中西餐厅实行分餐制做单人套餐，一般都不少于5道菜，加上餐前面包、汤品和最后的小糖果之类，可能有10多道。种类虽多，但单一菜品的分量相对较少。不过，一道道菜“轮番轰炸”之后，饱腹感肯定有了。
03
影响产品分量的因素
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随着饮食结构的改变，曾经是人们进食主要来源的一日三餐需求减弱。西贝副总裁楚学友曾说过，以前食物摄取主要靠正餐，现在人们会配合吃水果零食，还有上午点心咖啡、下午茶和宵夜。
食物结构多元化、吃东西频次增加，导致很多人单餐进食量减少，还有部分人群出于健康需求控制进食量。
楚学友表示，在如今的饮食结构下，餐饮企业更应该注重菜品的分量控制，小份菜、一人食都是将来餐饮的主流方式。
苗臣也认为，如今即使是温饱类餐厅，也相应减少了产品的分量。从马斯诺需求的底层需求来说，顾客首先要吃饱，而商家希望有高利润、高客单价、高销量，让产品分量略少是大多数餐厅的主流选择。就像麦肯一样，一个汉堡吃不饱，用优惠价格套餐带动辅食销量，餐厅能实现提高效率和客单价，顾客也同样能感受到超值性价比。
对于新创品牌和餐厅来说，产品分量的多少，必须要与品牌定位相符。比如说，大众消费餐厅，菜品分量可足、可多，谨慎减量。高端消费餐厅，菜品分量则可以精致略少。
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编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
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