刷爆朋友圈的年终总结：餐饮业正迎来“口红效应”红利！

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1914期

回顾2018年，给你启发最大的一个词是什么？转变？信念？领导力？

面对所谓的“寒冬”，你的生存态度是什么？专注？变革？

迎接崭新的2019，你的关键动作是什么？

不妨来看看那些牛逼的餐饮人，他们的自我总结。

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◎ 餐饮老板内参 王艳艳

1

三五年计划不可行了

快速应变、“学习力”是成败的关键

——王品（中国）董事长陈正辉

如果用一个字总结2018，我的答案是“捷”！

新的东西太多，变化太快，危机感更强。

过去的经营经验无法用于对未来的趋势判断，过去的经营节奏也无法响应快速迭代的市场变化。

比如，我们以前都会做3年、5年计划，现在这种模式越来越不可行，我们需要快速反应和调整才能更好地生存。

以前也讲学习力很重要，但没有像现在这么重要，几乎成为成败的关键。

在快速变化和激烈竞争下，我们品牌创新的能力得到很好地升级。

例如舞渔和鮨鲜，两家不同定位的日料新品牌初获成功。

目前我们还没涉入外卖市场，如何做好到店客人的体验依然是我们的工作重心，但我们会对外卖业务做持续评估。

这一年，消费者对餐饮的需求没有变，但满意度升级了。

以前的100分，在商家没有任何改变的情况下可能变成了70分。

因为竞争环境在变，消费者的选择也变多了。

西餐、日料、中餐，我们在大陆涉及的这些大品类，基本没有火爆的概念，但细分品类甚至产品有火爆的可能。

我们不关注“火爆”，只关注“持续”。

2019年，我们希望开出的每一家餐厅都能让消费者喜爱。

开店目标当然会有，不过还是会以消费者口碑为主，只有好口碑才有好发展。如果口碑没达到预期，我们会调整开店目标。

2

“口红效应”正在发生

餐饮正是经济大趋势的那只“口红”

——豪虾传创始人蒋毅

2019年，我正式进入餐饮创业的第十年，豪虾传也进入第十个年头。

这对于国内平均寿命只有1.6年的餐饮企业来说，是一件值得高兴的事情。

罗振宇的跨年演讲从头到尾都强调，我们普通人做事，不需要关心大趋势如何，而应该去发现身边能实际帮助自己的小趋势。

作为餐饮从业者的我认为，不仅智能支付这样的小趋势是利好消息，整个国家经济大势，也是利好消息。

对于餐饮业来说，这很可能是从来没有遇到过的黄金发展机遇。

为什么？

当下消费领域显现出“口红效应”（每当经济发展不畅时，化妆品中销量最高的就变成了口红，因为女人花在化妆品上的钱浓缩到了口红上面）。

而餐饮行业其实就是经济大趋势中的那只”口红”。一旦经济大趋势不好，人们用在餐饮上的消费不是减少，而是增加，因为社交上的不可替代性需要。此为其一。

其二，“互联网上半场”已经过去，线上用户的红利已瓜分完毕，“互联网下半场”就要转到线下。

而线下吃穿住用行里，频次最高、用户粘性最强、辐射人群最广的就是吃。

因此，从大趋势来看，餐饮行业在接下来十多年时间里，都会成为互联网商业向线下转化和延伸的主战场。

移动支付可以理解为仅是互联网与餐饮结合的敲门砖、连接器，通过这个连接器，线上的互联网用户，将以数据化的方式，全面转向这个最传统而古老的行业。

有志于长期做餐饮的人，应该早做准备，以迎接这个千载难逢的行业机会。

也正是基于这样的预判，我们豪虾传2018年年初才义无反顾地全面接入二维码点餐系统，其他说什么移动支付不方便的，我们都不在意，也不愿意去多做解释，他们以后自然会跟上来的。

3

所有的假动作

都是用来掩盖本质的

——大师兄·肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师

自从2017年5月1日万胜广场第一间店开业以来，大师兄19个月开了15间店铺。

很多人觉得我们很快，其实，此前我们准备了足足5年。

我们的逻辑非常简单：好吃、丰富、便宜，在利他的前提下利己。

所以，我们总是用最敬畏的心态力求去还原最原本的味道，用最克制的态度定价。

为了确保品质，厨房面积几乎占了整个餐厅面积的一半，并且尽可能做到360度全开放，让顾客监督每一个细节。

关于好吃，我们只有两个定义：第一是，好原料就好吃；第二是，新鲜才好吃。

所以我们总是尽最大的努力去确保这个点的成立，放弃所有的假动作。

从本质上说，餐厅真正的产品是人。

我们内部的逻辑是：先复制人，再复制产品，最后复制店铺。

关于未来，我们不追求网红、爆品，只想成为顾客一日三餐的一部分。

我们希望和消费者“结婚”，而不是只管勾引，不负责任地“谈恋爱”。

用敬畏心对待产品，用真诚心对待顾客。我们希望成为顾客的最佳友邻。

4

要把外卖消费场景琢磨透

比如在办公室喝咖啡很正常

但吃杨枝甘露会被认为没好好工作

——满记甜品CEO潘冠鹤

“变革”是过去一年我的关键词。

接下来餐饮行业将会呈现出更加明显的变革特性：趋势的不确定性、行业焦点的模糊性、竞争格局的复杂性，都大大增加了餐饮人生存的难度。

也许在未来，成功的偶然性会越来越大，我们要在模糊的环境里找到确定的希望。

品牌必须时刻结合消费趋势，从产品到店铺，再到设计、到服务都要齐头革新。

在创新的过程中，管理团队切忌做“办公室决策”，没有和一线门店的运营和消费者真实体验需求结合，坐在办公室里想当然。

作为管理者，也要抽出时间到一线，亲自观察消费者的实际消费行为和需求，为自己的决策做指导。

2018年最有成就感的事是，满记甜品作为第一代“网红”，在一群争奇斗艳的新网红品牌当中生存下来了，并且一直有创新，活得还不错。

我们今年与盒马鲜生合作开出了盒马店，这给了我们信心。

不是因为这个店有多么成功，多么赚钱，而是这件事证明，团队积累了短时间内落地新零售模式的经验。

在未来，当我们面对任何新模式新风口时，都有信心迎头赶上。

在外卖方面，2018年的外卖营业额同比增长了20%，目前占到24%。

我们的运营经验是，要把产品的外卖消费场景琢磨透。

顾客点了你的外卖，是在家吃还是在公司吃，是一个人吃还是一群人吃，这些场景对产品的要求都是不同的，我们必须定向提供满足顾客场景化消费的产品。

举一个例子：办公室白领很流行集体叫奶茶或者咖啡外卖，在工作场所喝也被认为是正常的。

而当你叫了一份杨枝甘露，捧着碗在办公室里一勺一勺地喝，大概老板会觉得你没好好工作。

从产品性质的角度来说，奶茶和杨枝甘露有什么本质区别吗？没有。

但是消费的场景就是不一样，这跟产品的包装、容器、饮用方式都有关系，产品的团队必须考虑到这些。

我认为餐饮的风口带有一定偶然性，很难提前预测，因为消费者的需求是在快速变化的。

餐饮人真正需要做的是，在发掘新品提升品牌壁垒的同时，思考和尝试更多商业模式，为品牌寻找更多的市场可能性。

在未来的一年里，我们将继续开店100家左右，仍会把主要精力放在拓展一二线市场里。

统筹｜笑凡

编辑｜王梅梅  视觉｜刘凯

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