褚时健走了，他的思想给了餐饮老板们哪些启发？
褚时健，一个有着卓越商业才能及传奇经历的企业家，去世了。
但对每一位创业者、企业家来说，其肉身不过是使命和梦想的载体。
梳理褚时健的一生，我们发现，他的许多管理思想在餐饮业同样适用。
餐饮老板内参 白刘阳/文 发于北京
1
成本控制：老板要做“企业精算师”
褚时健的爱人马静芬曾经讲过一个故事，80多岁的褚时健曾经竟然动过“卖凉米线”的心思。
有一天老两口坐车经过一家玉溪凉米线店，排队的人非常多。
褚时健立马下车，问：多少钱一碗？一天卖多少碗？然后心算成本，米线多少，佐料多少，人工多少……算出一碗可以赚一块钱，一天卖1000碗就可以赚1000块。
“我们差点卖凉米线去”，马静芬说：“他啊，随时都在算账。”
这种“爱算账”的精神，是刻在褚时健骨子里的。
有一次褚时健修一个水泵。老农开价80块钱，他还价50块钱。一个曾经创税百亿的企业家居然在跟一个老农民讨价还价。
“省下的就是挣下的。企业要讲效益，就要精打细算搞生产。”褚时健曾说。
这一点，在他早年间接手曼蚌糖厂时就有体现。
1963年，褚时健接手连年亏损的曼蚌糖厂。
当时的曼蚌糖厂采用传统的大锅熬制工艺进行生产，劳动强度和木柴消耗非常大，产量却很低。熬制1公斤红糖需要消耗19公斤甘蔗，36公斤木柴。
发现这一点后，褚时健把土灶大锅改成锅炉，用蒸汽管道制糖，用块煤取代褐煤。改良的第一个月，燃料消耗就降低了2/3。
再比如，做褚橙。
中国的橙子平均亩产量是1吨左右，美国的是2.5吨，在保证品质的前提下，褚橙的平均亩产能达到5吨。
秘诀和褚时健在曼蚌糖厂的方法一样：压缩消耗，减少浪费。
褚时健成立了褚橙实验室，实验室有6个研究员，3个人负责土壤检测，3个人负责病虫害防治，专门研究褚橙的生产精算。
对土壤有机物成分的科学检测，结合果树自身的营养结构施肥，不仅降低了种植成本，还最大程度地释放了果树的生产能力。
褚时健曾对王石说：“我这一生最憎恶浪费了，我做企业就是向浪费要产能。”
2
建立sop的标准：细化，细化，再细化
凡细节处，必有大世界。褚时健就是一个凡事追求细节的人。
他身边的员工曾回忆说，当问到“今天下雨了吗？”这个问题时，正确答案不是“下了”或者“没下”，而是“下了，从几点下到几点，一共下了多少毫米。”
这一点，在褚时健的操作手册中也体现得淋漓尽致。
2002年，褚时健在哀牢山承包土地开始种植橙子。但是，同样是种橙子，褚时健却和别人不一样。
他要求所有人要按着操作手册严格进行。手册中对种植的方方面面都有十分细致的标准化操作要求。
以修剪枝条为例，单单一个修剪枝条就详细到：每年每棵树要剪几次？每次修剪要具体到离树干几厘米？提高产量怎么剪？防治病虫害怎么剪？为了树的生长量又该怎么剪……
为了摸索适合自己的剪枝方法，褚时健和4个作业长，每人负责10~20棵树，采用不同的剪枝方法，然后比较。
他们不仅看产量，还要用化验的手段比较品质。正是有了这样的手段，褚橙的剪枝方法才得以不断改进。
在对果园的管理上，褚时健采用的办法被称为“用工业的办法管农业”。
果园中每个新来的农户都要经过严格的训练，公司不光有计划，有要求，还有监督，月底还会统一检查。
公司每年给农户发一本定制的月历，上面详细地列满了每个月需要干的事情和标准。比如剪春梢，要剪到太阳正着和斜着都能透下来；再比如施肥的时间、数量、方式……
3
员工管理：与人分利才有人跟着你
分权、分利者，得天下。在员工管理上，褚时健始终遵循与员工分利的原则。
1979年，褚时健被调进濒临倒闭的玉溪卷烟厂担任厂长，大举借债购入国外生产设备，烟厂负债率最高时达到500%。
在工厂负债率如此之高的情况下，褚时健仍然在竭力改善员工待遇，分利于人。
起初职工宿舍环境十分差，一个28平方米的房子，住两家人，中间用一张草席做门帘隔开。
褚时健上任后，给职工兴建新宿舍，极大地改善了员工的住宿条件。
伙食方面，当时的职工食堂物资有限，一个星期也吃不上一顿肉。
褚时健就和当时卖出猪肉最多的大营街村领导商量，每天向他们购买一批生猪，请村民直接送到厂里。
此外，褚时健还用香烟换了很多折扣价的电器，比如收音机、电风扇、电熨斗等。职工用很低的价钱就能买到这些电器，给生活带来不少便利。
于是玉溪卷烟厂成为了当地伙食、生活条件最好的工厂，极大地提高了工人的积极性。
管理果园和管理烟厂一样，褚时健首先考虑的仍然是员工利益。
进入哀牢山以前，当地农民大多在家乡种玉米、种甘蔗，一年就赚一两千块。跟着他种果树以后，一年能赚四五万，每家都有两台摩托。
果园建设初期，地里干活的农民多，褚时健车里常常放很多糖果，下车就揣一把放兜里，一边问问农户地里的进展，一边从兜里抓点糖分给大家。
4
产品策略：质量为王
褚时健对产品质量的把控很多人都有所耳闻。
王石曾评价说，“真正让我印象深刻的是他管烟厂的质量概念。烟农、烟田是第一生产车间，烟叶符合标准才能够进厂。从引进种子，怎么耕种、收获、怎么烤、怎么分级，环环相扣，给我印象非常深刻。”
种植褚橙时，褚时健效仿当年在玉溪卷烟厂期间对“第一车间”里生产一线负责人的称呼，任命了几名“作业长”，责任是管理农户，对果园的生长和生产结果负责。在作业长和自己之间，褚时健还设立了生产技术部。
2015年，褚橙质量下滑。个子小、皮色不均匀，口感酸，坏果率高……这一年市场给出的回馈并不乐观。
褚时健因此在媒体上公开道歉，并提出了质量、途径、品牌等方面的改善办法。第二年，褚时健砍掉了37000棵果树。
在褚时健这里，他一贯的观点就是“质量是生命”。
褚橙、烟草的经营，没有高深理论。所有事情都是本真的，做企业就是要挣钱。怎么挣钱？把产品做好，把人管好，待遇更高，更开心地做事情。
做褚橙也是一样，有人说褚橙是在卖情怀。褚时健认为就是做产品，更好吃，种得更好，结果更多。
5
用自己的产品重新定义品类
跳出已有产品的条条框框，用自己的产品重新定义一个品类，这是任何时代商业天才的共性。
乔布斯用苹果重新定义了手机，褚时健则在另外一个维度重新定义了水果经销。
最开始的褚橙销售并不理想。褚时健的外孙女婿李亚鑫说，曾经有个经销商开价4块钱一公斤，要求褚家负责包装、运费。李亚鑫希望能再加点。经销商说，那就3块8吧。李亚鑫愣住了，迟疑了几秒，问能不能回到4块。那人骑着摩托走了。
在传统的水果经销模式中，这是常见的现象。销售体系不在自己的手中，丝毫没有议价权。
褚时健的思路是，走工业产品的路子，把褚橙的品牌、产品真正商业化，建立自己的销售渠道，完善产品的商业关系。
具体怎么做的呢？首先是定位，有人回忆。褚时健曾经把手下人召集到果园边开会，说：“兄弟们听好了，我种的橙子，以后不是拿到菜市场卖的。我会让你们拿到高端场所去卖，我们要做的是高端产品。”
褚时健不仅是这么说的，同样也是这么做的。2005年11月，在昆明泰丽大酒店，金泰果品公司举行了品鉴会，在公众视线消失6年多的褚时健出现在现场，并且难得地穿了西装。这几乎是昆明第一次在比较豪华的酒店为一种农产品做品鉴会。
2012年，本来生活网主动找到褚时健，创始人和时任市场总监发现了商机，卖商品的最高境界就是卖故事，褚橙背后是褚时健，天然自带传奇。
11月5日，褚橙正式上线，5分钟就售出800箱，服务器一度宕机。几篇宣传文章在当时最火爆的微博上被王石等大V大力转发。
褚橙一度成了橙子的代名词。
小结
米兰·昆德拉曾说：在时间的乱山碎石中流过，两岸的景致并不重要，重要的是溪流将流向沃野还是沙漠。
在褚时健身后，今日的褚橙企业，已经更名为“褚氏农业”， 除了褚橙之外，还有褚柑、褚酒，吸收了两亿元的投资，正在着手准备上市，俨然变成了一个“褚氏帝国”。
最后，用那句著名的广告词做结尾，分享给每一位餐饮人。
人生总有起落，精神终可传承。
注：本文根据已有公开资料综合整理而成。
· end ·
统筹｜段明珠 编辑｜王梅梅 视觉｜周瑞敏
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