“国民第一小吃”麻辣烫如何升级？6000家店的杨国福打算这么干！

原本计划今年只开500家店，结果到年底能开900家。杨国福说，超预期了，而且70%都是老加盟商开新店。

看来“国民第一小吃”麻辣烫，仍旧是今年的品类赢家。
从“瞎煮乱炖”进入“精雕细刻”，2.0时代的麻辣烫今年出现哪些新变化？杨国福又将如何引领这个品类的发展？
 餐饮老板内参  艳子 /文    
谈赚钱
麻辣烫势头不减，70%老加盟商开新店 今年很多餐企都感受到了市场的“寒意”，同店比出现了不同程度的下滑，大家都把精力聚焦到深耕内功上。 出于平稳发展的考虑，杨国福原计划今年放缓开店速度，往年新开1000家门店，今年只开500家，但没想到，他们对市场的态度过于保守。
截止到这个月，今年实际新开门店600多家，门店总数已突破6000家。到年底还将再开300~400家，全年将新增近千家新店。 “这里面70%都是老加盟商开的。”杨国福说，如果不赚钱，不会有这么高比例的老加盟商加大投资。 那么这一年，杨国福都做了什么？麻辣烫这个品类怎么做才能赚钱？ 杨国福重点谈了两个方面的经验。 第一是工厂集约化生产，降低了食材成本。 2018年9月，成都杨国福工厂开业，占地48亩，主要生产火锅底料和粉料包等产品。
 
“得供应链者得天下”，尤其是对于火锅、麻辣烫这种标准化程度较高的品类，工厂对前端门店带来的最显著价值，就是食材成本降低了，杨国福说，目前产品的价格比以前降低了5%，提高了市场竞争力。 除了规模效应显现，整体的产品研发和品控方面，也有很大提升。
工厂可生产标准化的品类更多，对于辣椒、花椒、香辛料建立了固定的生产基地，从种植、采收到加工，改变了之前由天气决定品质的情况。
一切最终反映到门店端，使加盟商的操作更简单，而且每一碗出品都更稳定。 今年6月，杨国福门店开始逐步上线番茄汤底，市场反馈很不错。因为他们与中粮集团签订了番茄战略合作协议，保证了番茄的色度甜度及口味恒定。

预计到年底，全国所有门店全部上线。“未来还将研发更多新口味，比如更健康的菌汤汤底。”杨国福说，新口味为门店带来了新的增长点。 第二是，加强了加盟商培训教育，提高了管理效率。 杨国福坦言，以前对加盟商的管理相对粗放，门店效果参差不齐，比如有的不愿意穿工装，有的门店卫生不达标，而最近两年，他把很大一块精力放在优化加盟商的管理上。 尤其是上海商学院的成熟运行，培训加盟商专业技能的同时，还教给他相应的行业知识，餐饮管理知识。
“加盟商的素质普遍得以提高，品牌意识、主动意识增强，有的人把门店打扫得比公司要求的还干净。”
 
谈竞争网红品牌频出，杨国福坚守“国民小吃”定位 自从火锅爆发之后，其细分品类麻辣烫也迎来了高速发展。尤其是最近两年，市场上出现了很多以小众口味和个性装修为特色的新式麻辣烫。 虽然从门店数上，杨国福毋容置疑是品类老大，但面对来抢客流的新玩家，杨国福打算怎么办？如何应对这种竞争？ “鱼和熊掌不可兼得，我们要坚守好自己的定位。”杨国福说，他们发展16年了，完全有能力去做第二品牌，但为什么没有做？就是为了把一件事做好，把一件事做透。 就像西贝贾国龙所说，餐饮业是一个百花齐放的行业，每一个品牌都能开出自己的魅力之花。 杨国福不可能占据全部麻辣烫市场，有人喜欢吃麻酱，有人不喜欢吃，口味的差异、环境的差异，就造就了一些品牌差异化的市场定位。 杨国福说，这种市场竞争是正常的，也是良性的。“如果我们把别人的十几种口味全做出来，肯定是会失败的。” “我们坚守的是‘国民小吃’的定位和客群，能喝汤的麻辣烫，其他口味喜好可以自己调，老人和孩子都能兼顾到，以平价为主。”
 在环境上，确实一些小众品牌主打小清新，吸引了一部分年轻人拍照打卡，但这种网红餐厅的思路并不是杨国福想要的。 杨国福说，当然，他们也要逐渐提升品牌溢价，但是会通过整体产品品质的提升，店面升级和加盟商管理来拉高客单价。
比如，北京的产品现在卖30元/斤，未来能不能上升到35、40，甚至50？这是他们要努力的方向。
很快，杨国福的第五代店即将面市，延续四代店的简约风，以满足最广大的受众群体的需求。
 谈加盟90%成活的秘诀是选对人，用情感巩固体系 很多人知道杨国福是靠加盟做到如今的规模，但鲜有人知道，杨国福加盟店的成活率竟能达到90%。 这里面很重要的一个原因就是选人。
 “选价值观一致，热爱这个行业的人。”杨国福说，这么多年，他一直坚持这个用人原则，所以才会有今天70%老加盟商开新店的结果。 人选对了，后期的管理就好做。因为大家的愿景是一样的，更容易拧成一股绳。
那些愿意开二店、三店的加盟商，他们带来的亲戚朋友也都是同样类型的人，这对整个集团的发展有一个相互信赖，相互支撑的作用。 一定要严厉杜绝那种只认品牌，认为只要挂个“杨国福”的牌子就能赚钱的人，这种人一旦进来就很麻烦，再好的店他都能做黄，还会把品牌口碑做坏。 杨国福说，想办法给加盟商提供好服务，让加盟商赚钱，是做好加盟管理的根本所在。
实现这一目标最好的方法，除了选对人，就是从培训教育上，不断提升加盟商的专业技能和价值观。
从2003年发展到现在，品牌要做的已经不单纯是一个店面的提升，而是整体人的眼界的提升。
所以，这些年，他们不断在教育上增加成本，摸索出了多种培训方式。除了加盟前在门店接受7天培训，平时还由代理商进行周期性培训。问题没有解决，总部继续派人到店“手把手”培训。
◎加盟商在接受培训。

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把这些系统性地全部打通。杨国福说，加盟商的个人素质、整体素质的提高，是门店运营的关键支撑，也是品牌力的真正展现。 “通过培训教育，让他的思想转变，认知提升，才能提升品牌影响力，进而提升品牌溢价。”  谈趋势定制各地的麻度和辣度；发展零售副牌 麻辣烫市场很大，如今新入局的品牌也更多了，有的更是一出生就获得了资本加持，给品牌安上了加速器。 杨国福说，想在激烈竞争中领先，还得依靠自身的强大。而夯实的供应链才是品牌发展的根基，就像金字塔的底座一样，地基打稳了，上面才有更好的发展。 所以，成都工厂的效益显现，就是今年他最有成就感的事。 比如，在检验化验的环节，工厂采用了气相和液相的设备，可以检测产品含有的微量元素，以及准确的麻度和辣度。 未来，杨国福可以根据各地（消费者）对不同麻度和辣度的需求，将全国麻辣烫的口味做一个分化。
比如湖南重辣，那就测试出这个辣度到底是多少？比如北方喜欢偏咸一些，那就测出这个区域它盐的比例是多少……根据不同地区的口味偏好，去改变产品的生产工艺。 在工厂的支撑下，未来杨国福还将推出一个专门针对C端的零售品牌，主要出售自热麻辣烫锅、酸辣粉、火锅底料等零售产品，用于满足杨国福用户的深度需求。 杨国福说，火锅底料有千亿的市场，现在他们成都工厂也完全有能力做这件事。 今年年底这个新品牌就会面市。这些零售产品将来就放在门店销售，让加盟商赚取一大部分利润，同时也会在电商平台上布局。 工厂和商学院的成熟运行，也为杨国福的国际化布局奠定了基础。
 目前，杨国福已经在海外开了9家店，分布在加拿大、日本、澳大利亚、韩国的主要城市。
杨国福说，未来开一千家店只是时间的问题，因为麻辣烫在海外市场表现很好，比如韩国刚开业的门店很火爆。还有澳洲的店，一年营收近两百万。
杨国福成都工厂还有哪些秘密武器？ 10月29日-31日，大鱼游学·走进成都，将带领大家走进杨国福工厂，深入了解供应链体系打造。还将与大龙燚、集渔泰式海鲜火锅、小龙坎、烤匠、雷门拉面等相关负责人进行直面交流学习。
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轮值主编｜小鸭子  编辑｜刘珍  视觉｜艳子

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