疫情之后，“做鸡的”可能会进一步统治餐饮界！

   编者按 

可以预见的是，消费者对于食品安全的要求，将在本次疫情后向前跨一大步。

如何才能跟上这种变化？除了当下热议的“无接触配送”，餐饮人更应该关注供应链端的深度调整。毕竟，食材原料很大程度上决定了餐饮品牌的品类赛道、运营效率和成本。

而我们的推测是：2020年，餐饮人应该重点关注中式鸡品类。

总第 2282 期

餐饮老板内参 王菁 | 文

疫情引发食材变革

“做鸡的”或进一步占领市场

本次疫情开始之后，首先让餐饮人感到焦虑的是营业中止带来的巨额营收损失，很快一部分人发现，即使恢复营业，原料供应也成了一个大问题，甚至会影响到品类和品牌的前途。

野味自不必说，许多近年来刚开始受欢迎的非传统食材也明显遭到了波及。多个地市迅速冻结了活禽等食材原料的交易，一大批以此为主打的品牌立刻陷入困境。

▪ 一些食材交易受到了限制

从消费者端来看，疫情的影响也会显著影响他们的消费偏好，餐饮老板内参创始人秦朝认为，疫情会让消费者对野味，以及让人有相关联想的品类产生明显回避，这个回避期很难预测会有多长。

“今年餐饮老板在选品类、或者调整产品线时，估计要尽量避开野味及相关品类了，不论是人工养殖还是真正野生的都会受影响。成熟的鸡鸭鱼猪牛羊品类地位会更加稳固，尤其是鸡肉。”

“中式鸡品类”价值感凸显

或形成新的风口

“做鸡的”在中国餐饮界的地位不言自明，在去年的美团点评全平台交易量排名的品牌榜单中，订单量前5名是华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排。而这5个品牌皆以鸡类产品为主。

很容易发现的是，这些“鸡界大佬”们，全都主营西式炸鸡快餐产品，这当中除了得益于国外先进的连锁门店管理能力，也和其背后高度发达的白羽鸡供应链有关。

▪ 低价炸鸡产品的市场空间已经不多

餐饮营销专家余奕宏表示，鸡肉品类市场相对成熟，巨头林立，新品牌不适合再做性价比或低价战略，“现在只能做食材的升级才有机会。”

已经有不少创新品牌开始琢磨其中的机遇，从华为辞职创立姚酸菜鱼的姚旻汐2019年创立中式鸡类品牌金戈戈香港豉油鸡，一年时间里成为大热品牌，开店迅速，还收获了大众点评网必吃榜。

而几个月前的火锅旺季，内参君也发现，鸡类产品竟然也成了火锅主角，北京天津等北方城市出现了一批“火锅鸡”新秀品牌，将传统铜锅涮和鸡肉结合在一起，其中人气最高的燚凤楼火锅鸡在大众点评上获得了4.7分的高分。

不难发现，中式鸡品类将迎来一个餐饮创新高峰，而支持这波风口形成的，必然还有中式“国鸡”供应链的崛起。内参君发现，专注高品质黄羽鸡的供应链企业温氏佳味正在餐饮市场上逐渐打开局面。

中国人爱吃的“黄羽鸡”

才能支撑起新的“吃鸡时代”

目前国内主流的餐饮用鸡供应链企业大多主要养殖于45天出栏的速生白羽鸡，经过分割冰冻后成为炸鸡原料，其风味远远不能满足中式鸡料理要求的新鲜本味。

而温氏佳味则专注于鲜熟黄羽鸡的研发，依托于实力雄厚的畜禽农牧企业温氏食品集团，选用优良本地鸡品种，集各式南粤烹饪工艺之精华，鸡肉系列产品最大限度地保留鸡肉的营养和原本鲜味，分级烹制，保证原味不散。

在新产品和新技术的研发方面，温氏佳味始终在加大投入，在禽肉深加工、冷藏保鲜技术、速冻锁鲜及气调包装、食品味型研究和调味料研发等多个技术领域进行深入钻研。拥有烹制御香鸡的智能联动装置、骨香鸡半自动烹制的生产方法等多项国家专利，技术水平领先国内同行。

温氏佳味总经理黄启荣向内参君介绍道，中国人传统爱吃的是黄羽鸡，而温氏佳味用先进工艺将黄鸡制成鲜熟半成品，可以供餐厅根据菜品口味进行进一步烹饪，在口感上是冰冻白羽鸡无法比拟的。

▪ 用温氏佳味鲜熟鸡做成的菜品，下厨房达人-琥珀maggie

疫情过后，各地的活禽交易将会受到越来越严格的限制，自行购买活鸡现宰现做，不仅无法保证效率和标准化，在食品安全方面也将处于不利地位，而鲜熟黄鸡将会在很大程度上取代活鸡。

“活鸡宰杀之后立刻进行加工，口感大大优于冰冻一段时间之后送到门店再解冻烹饪的鸡肉，从操作效率和性价比方面，则优于活鸡。”

作为鲜熟鸡新品类的开创者，温氏佳味利用技术优势，保证了即宰即烹、低温慢煮、锁鲜配送，用三大保鲜工艺引领消费者吃鸡新时代。

温氏佳味形成了鲜熟整鸡系列、阿妈靓汤系列、调理品系列、蛋制品、休闲品的创新产品体系，仅仅鸡类产品上，就形成了白切风味、盐焗风味、豉油风味、骨香风味四大主要风味的多种规格产品。

▪ 温氏佳味的生产线

这些半成品，给后厨的进一步加工和创意，提供了许多便利，也留出了巨大的操作空间，许多大型连锁餐厅的“爆款”，如椒麻鸡、花雕鸡、手撕鸡，都出自温氏佳味的熟食半成品。

与供应链企业共荣发展

“后疫情时代”餐饮品牌腾飞新机遇

温氏佳味副总经理黄鹏飞则向内参君介绍，早在2009年，以养殖为主业的温氏股份就已经开始布局熟食产业，产品主要供给香港市场，目前在全港的鸡肉产品供应中占有30%以上的市场份额。

17年前，香港经过“非典”洗礼不久，同样是活禽绝迹，食安严控，倒逼餐饮行业迎来了一场供应链效率革命，从此，香港餐饮品牌的连锁化扩张能力再上一个台阶。

作为一个自有资源匮乏的市场，香港各大餐饮品牌必须与供应链企业共生共荣，利用上游企业的赋能应对激烈的市场竞争。

对于内地餐企来说，这样的发展新机遇刚刚开始，通过上游供应链加强产品力，准确洞察市场需求，及时调整产品线和商业模式，才更有可能在这一轮风口里成为巨头。

种种进化使得香港成为了一个餐饮行业高度发达的市场，既有极为严格的食品安全管控制度，还有着对于餐饮运营效率锱铢必较的态度，更有着全球最挑剔的餐饮消费群体。既成就了一批红极一时的餐饮品牌，也磨练出了供应链企业的强大服务能力。

而温氏佳味依托于丰富的香港餐饮市场服务经验，正在内地餐厅的后厨开始扮演越来越重要的角色，合作品牌规模迅速扩大，遍布华南、西南、华北、华东地区，西贝、老乡鸡、大家乐、紫燕百味鸡等餐饮头部品牌均是温氏佳味的长期稳定合作伙伴。

▪用温氏佳味鲜熟鸡做成的菜

图片出处：下厨房达人-Freeze静

黄鹏飞说，在过去，内地的餐厅和供应链更多地是单纯的买卖关系，在今后，这种关系也许会逐渐生变。

他认为，聪明的餐饮品牌懂得挑选适合的供应链企业，共同加强品牌营销、产品研发、市场洞察能力，使餐饮行业从上游到下游形成一个新的利益共同体，利益共享，风险共防，从而获得竞争力的大幅提升。

而经历了疫情突袭的2020年，这种转变或将悄然加速。

轮值主编｜小鸭子    视觉｜魏钨琪

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