牛肉各部位的最佳烹调方式，你做对了吗？
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牛肉部位的最佳烹调方式，你真的吃对了吗？
身在北美，最常见的肉就是牛肉了，价格还比国内便宜多了。坐拥这么好的地理优势，不好好大快朵颐真是太浪费了！然而，每次去超市买牛肉，都会被五花八门的名称给弄迷糊？到底怎么挑呢？又该怎么做，才好吃？
现在给你普及下，北美生活必须知道的硬知识。先来look一look，牛的各个分解部位。
牛肉跟鸡肉、猪肉不同，因为本身组织纤维比较多，不是随便买就能煮的好吃。一不小心就会煮出“老牛肉”，必须依据脂肪、肌肉分布选择料理方式，才能做出不同口感的菜肴。
下面，我们给你整理了每个牛肉部位的最佳烹调方式，各部位都有中英文对照，还有推荐的食谱做法，让你吃到的每一口牛肉，都是顶呱呱的。
01
牛的前胸肉，有两种形态：一种是flat cut属于不带筋膜的，就是一层肉。另一种是Point cut属于带筋膜和肥肉的，也就是我们中餐俗称的牛腩，适合炖煮。
做 法
1. 牛腩洗净，逆着条纹切块后，冷水下锅，放姜片，煮出血水后捞出。
2. 将焯水后的牛腩放入砂煲，注入足量水，放姜片，大火烧开，转小火煲1小时；可用压力煲25分钟。
3. 将煮好的牛腩捞出，控干，牛肉汤汁留着备用。
4. 锅里放植物油，将牛肉放入煸炒一会；放姜、干辣椒、八角、香叶炒香。
5. 放入生抽3汤匙、老抽2汤匙、料酒1汤匙；再放入萝卜（or土豆）一起拌炒一会。
6. 倒入炖牛腩的汤汁，加入白糖，大火烧开，小火煲50分钟，期间不要揭盖；50分钟后放入青椒。
7. 开大火，一边翻拌，一边收汁；收汁到浓稠后，放食盐提味即可。
02
取自Chuck肩胛部位，但超市一般是切好块后卖。因为此部位经常运动，筋肉发达，肉质较结实，是专门拿来炖煮的肉，比较容易软烂。
做 法
1. 将肉洗净后切成2公分左右的块状（切好的成品则忽略此步骤）。
2. 葱姜洗净后，切成葱段和姜片，备用。
3. 热锅凉油，待油烧制五成热时，放入花椒、八角、葱姜片，爆香。
4. 接着将牛肉块倒入锅中煸炒，再放入黄酒煸炒片刻。
5. 倒入没过牛肉块足量的清水后，倒入酱油（此时不要放盐）。
6. 水开后撇去浮沫，盖上锅盖，转小火炖90分钟。
7. 放入适量的盐，继续小火炖30分钟。
8. 转大火收汁，汤汁不宜过少，要稍稍多些即可。
03
酱牛肉一般是用这个部位。来自前后腿部运动最多的地方，肉里有牛筋，做成卤味会非常有嚼劲，入口卤香十足，并且越嚼越香，很受欢迎。
做 法
1. 牛腱子泡清水，时间不少于三小时，中间换几次水。
2. 洗净血水，加生抽，盖上保鲜膜或者盖子放进冰箱冷藏一夜。
3. 从冰箱取出，把牛腱子连同生抽一起倒入锅中，加入清水要没过肉。
4. 加料酒煮开，滤去血沫。
5. 准备好调料。
6. 加入葱姜等调料，一汤勺甜面酱和豆腐乳，锅开后尝一下汤的咸淡，再根据自己的口味加盐。
7. 开小火，保持这种似开微开、咕嘟咕嘟的状态，盖锅盖。
8. 判断肉酱好的标准，用筷子扎一下，肉能够扎透，但是感觉到有轻微阻力。时间1～2小时，中间勤观察，不要煮老了，否则酱出来的牛肉不紧致。
9. 关火，继续盖锅盖，自然放凉。
10. 放凉后捞出，放进冰箱冷藏过夜（8～10小时）。
11. 拿出切薄片装盘，即可直接食用。口重的，还可以蘸汁吃。
04
以上这些多数用于煎做牛排来吃，超级鲜嫩多汁。
Prime Rib牛肋排：是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合煎、烤。
Rib Eye肋眼牛排：这部位运动量较小，肉质嫩，脂肪多且夹带着筋，嚼劲佳，用香煎或者炭烤都很合适。中式的做法是片成薄片，涮火锅。
New York Strip纽约克：家里做最容易上手的，取自肋部后方、前腰处，不带骨，煎着吃，颇有嚼劲。
Sirloin西冷：牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。因为有脂肪，所以煎、烤起来，味道更香，口感也很好。
Tenderloin菲力：是牛身上最嫩的一块，油花少，一不小心就煎过熟了。由于一头牛只有两条Tenderloin，物以稀为贵，这部位的价格也是最贵的。
T Bone T骨牛排：T字两边的两块肉分别是New York Strip和Tenderloin，所以煎一块T Bone，能吃到两种口感的肉哦~
做 法
1. 用厨房纸将牛排吸干水分，撒上黑胡椒粉、海盐调料，腌制一小会。
2. 热锅，可适当加少许橄榄油或黄油，放入牛排，两面各煎40秒。
3. 两面分别再煎20秒。
4. 夹住牛排，竖起来煎有脂肪的一边，慢慢滚动几秒即可。
5. 余油煎芦笋和厚切的番茄片，或者其他蔬菜。
6. 盛出装盘，适当淋点黑胡椒酱汁。切开是完美的七分熟，喜欢更熟一点的，可以延长煎的时间。
05
以上四种适合做烧烤。
Rib Eye肋眼牛排：肉质鲜嫩，肉汁丰富，很适合烧烤。
Back-Ribs肋排和Short Ribs带骨牛小排：油脂含量丰富且肉质结实，非常适合带骨以炭烤、烧烤的方式料理，与骨头连接的筋膜处，会烤得相当酥脆诱人。
Beef Round 牛臀肉：后腿中最嫩的部位，是几乎没有油脂的瘦肉，适合慢烤。
做 法
1. 牛排回室温，撒上盐和黑胡椒粉，腌制2小时。
2. 烤箱预热到275℉/135℃，烤架放置在烤箱下1/3处。
3. 腌制好的牛排，用煎锅高温煎至两面上色。
4. 涂抹上大蒜、第戎芥末酱和迷迭香。
5. 转入烤箱，烤至中心温度128°F/53℃，烤30分钟后翻面，再烤30分钟。
6. 加少许黄油，烤最后10分钟。
7. 取出切块，食用时可撒上海盐（最好是graysalt）和现磨胡椒粉。
06
这两部份的肉比较嫩，也比较瘦，适合切成肉丝、肉片炒着吃。特别是Tenderloin也被称为牛里脊，直接下锅爆炒，口感非常嫩滑。
做 法
1. 牛肉切成较粗的条状。
2. 加入1匙淀粉，1匙酱油，1匙食用油拌匀，腌制10分钟左右。
3. 杭椒切成牛肉条长的段，蒜切末，干辣椒斜切成丝，去掉籽。
4. 锅内放多一些油，油稍热，加入腌好的牛里脊滑炒，炒至变色，把牛肉捞出。
5. 用锅内剩余的油，把蒜末和杭椒炒香。
6. 炒出香味儿，加入牛里脊和干辣椒翻炒均匀。
7. 加入蚝油，快速炒匀，即可关火出锅。
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