【百科之友】李之平 ▍山西美食：头脑汤&油布袋子 ▍“中华美食文化”【总第21期】

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四十多年了，除了漂泊在外的单身年代，其他时间，无论随家人迁居新疆还是自己成家后，我大年初一早餐基本都是头脑汤煮饺子。

头脑汤，在我们山西盂县那边也叫甜汤。老家的头脑汤里面的内容很简单，或许当年是为普及大众之故吧。只放油煎过的豆腐和土豆丁。熬半小时后将下好的饺子放进去，然后撒上大葱沫和芫荽。是不放盐的。如此简单的饭啊，却是我们回味无穷的美食。一想起来，那慢慢沁出的香甜的味道在眼前环绕。让毫不复杂的汤里只有豆腐的涩香，土豆的甜软，淡淡的油香。是啊，唯有简单里方藏纳万千，朴素里包含无限。对空余的想象和需要总在安抚不知足的人们。

说来，头脑汤为何是甜的，为何要叫头脑？这是我自小一直解不开的问题。问大人也说不上 子丑寅卯。长大后自己便晓得，这是让人在一年中的第一天早晨，过滤酸甜苦辣万般滋味，在平淡甘甜中体味世间百态，意为醒脑之用吧。那么，正统的说法，这么解释：第一，据说是一元复始时，万物更新时需要清肠头脑，开启智慧；第二，是祭神祭祖的供品。以此作为头一天供奉祖先神灵，保佑一家一年吉祥顺利。这个问题后面还会说到。

在山西，我们吃的这头脑汤似乎只限于我们盂县那嘎达。正宗头脑汤当属太原，由明末清初画家，文人，医学家家傅山发明的八珍汤。太原著名的清和元“头脑”便是著名的清真食品。

傅山精通医术，据说傅山母亲陈氏晚年多病，明亡后，傅山隐居故里，侍养老母，他根据“医食同源”的道理，发明了“八珍汤”，为老母滋补调养之用。这“八珍汤”是由黄芪、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油，最后放煨面配制而成，同时外加腌韭菜做引子。其中，黄芪乃山西特产，当属介休绵山的最佳。黄芪味甘、性温，功能是补脾胃、三焦而健肺，对体气虚弱，肾虚者最有效。其中的煨面就像面疙瘩，相当于我们老家头脑汤里用的饺子。其余的均为补齐养肾的药材，肉食和调味，一以概之，补虚补气之佳品，气血亏虚，阳气不足者均可食之。

傅山还是一位反清复明运动中强烈的爱国主义者。有人说，“他取头脑之名就是要让大家杂割清和元的头脑，让人天亮前打着灯笼前来，是取天不欲明人欲明之意”。作为清初第一书家，据说他曾给经营头脑、杂割的那家饭馆题了“清和元”三个大字的牌匾，三个大字的上又写“头脑杂割”四个小字。吃这等头脑汤，对就餐者来说，等于进行一常非运动晨练，既有滋补之效，又取锻炼之功，一举而两得。这当是傅山发明头脑的主要用意吧。

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（一）

世易时移。现代城市，过年的味道越来越淡了。大概只有在民间，在乡村，年“过”的意义才显现一些。我也执拗地认为，山西老家的年过得更有滋味，也更多回味。是因为老家的吃食太好了，还是因为一方水土养一方人的缘故？谁不说咱家乡好呢。只有回到老家才让我不能控制饮食，甘愿让身体膨胀起来。

话说，临近年关，人们都开始忙碌了。所谓腊八以后，过年的集结号就吹响了。有的地方一直要到二月二才算过完这个年呢。

很多地方过年是将腊月二十三日作为过年临界点。这之后，很多事情开始紧锣密鼓进行了。山西晋中民间流传这样的句子：“二十四扫房子，二十五磨豆腐，二十六赶做活，二十七去赶集，二十八糊贴扎，二十九去打酒，三十日包饺子。”可谓小年腊月二十三祭灶神后日日的安排和讲究。

这段谚语里提到赶做活，我想也包括了炸油布袋子吧。这是流行于晋中地区，尤其我老家盂县北乡村镇的过年必做食品。虽说做油布袋子时间没有定规，有早有晚，但年前一定是要做出来的。北方冬天不怕坏的，放到院子里的陶瓷大缸里，盖好压住。除了保鲜还要以防狐狸，黄鼠狼偷吃。老家的村子在山脚下，狐狸，黄鼠狼时常下来偷吃庄户人的东西。

犹记得小时候大半夜父亲和二伯父在我家的窑洞火台做油布袋子的情境。冬天寒夜，我们个个都给父亲叫醒了，五个脑袋一溜露出被窝，像五颗乌溜溜的蚕豆，流着口水接住父亲塞给我们的本年度第一只油布袋子。

吃下第一口热吞吞，香喷喷的油布袋子，真可谓世上最美味最香甜的味觉经验了。那糯香，那黏软真是天上的赐予。走南闯北几十年后，我依旧只能说，世上最好吃的莫过于糯软喷香的油布袋子和莜麦面吃食。那么，到此必须说明下，何谓油布袋子？

首先，油布袋子好吃是做它的原料黍米粉，也就是当地人常说的黄米。

黍米作为五谷之一，是起源我国最早的食物。百度百科如下：黍，是中国古代主要粮食及酿造作物。黍，黍(《诗经》)， 一年生草本。秆直立，单生或少数丛生，高60～120厘米，有节，节上密生髭毛……黍，品质当属山西省北部地区的最好。当地民间百姓将黍米制成面粉，再制成炸糕，无论是逢年过节，还是男婚女嫁，都要用“油炸糕”来款待亲友和客人，从而成了本地最有特色的传统风味食品。

（二）

说来，大家很早就接触过黍这个名词。中学课本上，《诗经》国风中，那句“硕鼠硕鼠，无食我黍”这句应该都很熟。《诗经·王风》中，那首《黍离》中亦有黍的踪迹：彼黍离离，彼稷之苗。/行迈靡靡，中心摇摇。/知我者谓我心忧，不知我者谓我何求。……看看，黍长得这么好，国家却已消亡。让人怎不痛心？去国怀乡之时，黍在这里，美丽与哀愁的对立感更加强烈。黍米为何选择山西地区并有其独特文化呢？我想，依照山西的农业种植特色以及四面环山，封闭性较强的生态环境下，对面食的需求便更为具体，故而形成花色品中国繁多的面食和面食文化。目前黍米产量越来越少了，大约只有晋中北地区多一些。因为每年黍米收成很少，所以也只有过年过节时做。也许正因为吃它的机会很少，才更觉得稀罕吧。

油布袋子又称砍三刀，因为怕油花四溅，要在发好的粟米面长方形剂子上砍上三刀，然后下油锅炸。因为黍米本身很软糯，出来的油布袋自然是香糯美味之极。记得有年春节回山西老家看返乡短期居住的父母，便再次唤起我对油布袋子的贪欲。

乡下老家正月里时，家家户户都有做油布袋的，每天早晨都能吃到。山西人做菜自然不大讲究，不甚好吃。况且这些年走南闯北，什么好菜我自然也吃得差不多了，所以对他们做的菜没有任何兴趣，却只盯着油布袋子。蒸热的油布袋，糯香之味复生，远远就闻道那油香气，我就感到口水在打转。所以，每吨都要吃好几个。这样，不足十天我胖了七八斤。

油布袋子的做法自然很有讲究。往往要请有经验的老者一起做。小时候的记忆中，都是请二大爷帮忙做的。面如何发，若与玉面面参和要多少比例，炸的时候也要巧妙掌握火候。不然忽软忽硬，忽糊忽焦，拿出来的东西是见得不人，也不好吃。

这几年，在网上也能买到黄米面。我请教母亲，自己也做过几次。好，简单说下黄米糕的做法：黄米面用温水，拌成小疙瘩放在铺有屉布的篦子上，大火蒸10分钟。把蒸好的黄米面，倒在瓷盆里，手上沾上水，乘热揣糕，这是做出好吃的糕的关键一步。揣好的糕面，把它擀成长条，分成均匀的小剂子。黄米面与玉米面的比例6:1 2、面团和的稍硬一些，不能太软面团和的稍硬一些，不能太软。如此做砍三刀，即成油布袋子。或包豆沙馅炸糕注意：豆沙不能放太多，以免在蒸的时候面皮炸开；吃不完可以放冰箱里冻着，可以多做一些；黄米面比较黏，加一些玉米面减低一些黏度，还丰富口感；黄米面一定要用凉水浸泡。那么可以了，最美味的吃食之一，马上摆到你面前了。口水先收一收吧。

番外（2014年）：

忙活了一下午的山西黄米糕终于吃到嘴里了。（黄米古称黍米。《诗经》里多次出现。大多产于山西北部。网上有卖。）好吃得很这可是俺第一次独立做的哦。以前只是跟妈一起包过。瞧瞧俺的豆沙馅和做稿过程。1.高压锅炖的豆子。水多了点继续煤气上炼水。放好红糖白糖。一起搅和。别让沾锅。2.锅铲或勺子压的豆沙泥。搅拌机亦可。3.开水烫黄米面，然后入笼蒸的。4.趁热和面，因为面太黏，手上和面上放点点食用油。5.只能用手捏开的面皮。包馅，成圆。6.油炸。不宜大火。都是熟的，加热，发焦便是。7.炸出的糕，金黄色最好。第一锅火大发黑红了。8.甜香糯软的黄金糕啊。跟广东黄金糕完全不同。

李之平供图：黄米糕雏形

李之平供图：豆沙制作

头脑汤：

太原小吃“头脑”，是由明末清初著名文人，医学家傅山发明，为药膳食品，对人体有滋补作用。太原小吃“头脑”又名“八珍汤”，是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。因为早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志。

油布袋：

油布袋又名砍三刀，色呈金黄，绵甜利口，是山西人春节期间的主要食品之一。每年年关，家家制作，户户蒸食，代代相传，至今已有300多年的历史。在漫长的封建社会里，山西劳动人民生活贫困，常年以玉米为主食。为了改变这种单调乏味的饮食，山西人便创制了一种粗粮细制的食品。炸制时，为使麻油渗入其中，要在上面砍三刀，故称“砍三刀”。又因其吃起来油香四溢，故又称“油布袋”。（资料来源于网络）

李之平

1969年生于山西。9岁随家人迁居新疆伊犁。诗人，作家，文化批评家和翻译者。获得2015年度第一朗读者年度最佳诗人。应邀参加第二届青海湖国际诗歌节。著有文化论著《色空书》（与蔡俊合著），诗集《敲着楼下的铁皮屋子》。编著《新世纪先锋诗人33家》等诗歌图书和公众号。《明天》诗歌年刊编委。部分诗歌被翻译成英语，法语等。现居广东。 

李之平全集：

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