信不信 | 这本食谱能让你从烹饪小白变成顶级高手
去年十月，我读到一本食谱书，如获至宝，惊喜之下，写了一篇文章推介。很多读者跟我反馈说跟着这本食谱他们对烹饪的态度都彻底改变了。
半年过去，《蔬菜教室》的春夏版刚刚上市！Shuman读来觉得比秋冬篇更精彩，于是必须要再写一篇文章推荐！
《蔬菜教室》的作者内田在还是“小哥哥”的时候在一家餐厅当厨师，因缘巧合进入了蔬果采购业，一做三十多年，从小哥哥变成了“大伯伯”，也从伙计变成现在东京最著名菜市场筑地（Tsukiji）御厨蔬菜店的老板。
三十多年来，内田每天都在与蔬菜打交道——凌晨一点起床清点从全国各地刚送来的菜，整理订单，送货，用最新鲜的蔬菜做员工餐……日复一日，内田伯伯对蔬菜有了超出常人的理解和经验。
为了让更多人知道如何做菜，他在蔬菜店开了每月一次的烹饪课“蔬菜教室”，反响热烈，出版社找到他，两本记录内田伯伯蔬菜知识和经验的《蔬菜教室》也应运而生了。
本书结构简单：
蔬菜烹饪的理论基础
春季和夏季蔬菜的食谱
穿插其间的一些小贴士和专栏。
在前言部分内田伯伯开宗明义地讲述了自己对蔬菜的喜爱：“光靠蔬菜，不用鱼，肉，蛋或乳制品等动物性食材，也能做出各种各样的菜肴来，这就是蔬菜的潜力！”
正当你欢欣鼓舞以为自己很快就可以成为蔬菜料理大师的时候，内田伯伯加了一句：“然而，能够充分发挥出这份潜力的蔬菜，就只有应季蔬菜而已，应季蔬菜能按自己的步调茁壮成长，它们体内的生命力，在餐桌上转化成极致的美味。”
他不说你还想不到，但一说就觉得真是如此——芦笋在春天最鲜嫩，番茄在盛夏最多汁，秋天的栗子最软糯，冬天的白菜最甜润！
过了各自最好的季节，蔬菜尝起来也不是那个味道了。
用应季菜是内田式烹饪法的精髓，这也是为什么内田伯伯的书完全按照季节来开展。
这本书按照时间介绍了春夏的油菜花，鸭儿芹，水芹，西芹，竹笋，生菜，芦笋，番茄，青椒，生姜，四季豆，黄瓜，西葫芦，秋葵等一共26种蔬菜的烹饪方法。
每种蔬菜从产地习性和时期等基本信息开始，之后是如何切（没错，这本书的一大观点是不同时期的蔬菜有适合的特定切法和做法），再之后是几个食谱。
全书看下来，
优点有四：
第一，让人耳目一新的烹饪哲学。
在p9有这样一段话：
蔬菜是“活物”。它们不会说话，却有自己的意见和主张，绝不会受人摆布。
即便你对菜肴有万千幻想，要是这道菜不适合你手头的蔬菜，那最后的成品就一定会出问题，所以我们必须站在蔬菜的立场上充分思考，然后再动手操作。
只要用心体会今天购买的蔬菜所处的时期，还有它们的行指和状态，蔬菜就一定会用最棒的味道来回报你。这也是蔬菜教给我的道理。
这段话震撼了我。
大多数厨师以为在烹饪时自己仿佛像上帝一样可以按照自己的喜好创造菜肴，但内田伯伯放下自己作为厨师（和人类）的骄傲去倾听蔬菜无声的言语，去“站在蔬菜的立场上充分思考”。在内田伯伯的笔下，蔬菜不再是一堆叶子/果子/茎杆，而仿佛是一个个有着独特个性的小精灵。
再看p17:
人怕压力，蔬菜也不例外。菜刀不锋利，或是在切的时候拼命往下按，就会给蔬菜带去巨大的压力，影响成品的风味。
……所以，要打造出更好的风味与口感，在处理蔬菜的时候就要温柔些，不给蔬菜造成压力。切的时候，动作要干净利落，轻轻往自己这边“划”一下就行了，让蔬菜感觉不到自己被切开了。
这个描述简直太美妙了，内田伯伯对蔬菜的爱就这么跃然纸上。
对蔬菜有这样的敬意，
怎么会做不出好吃的蔬菜料理呢？
第二，内容实用又专业
以竹笋为例，内田伯伯首先介绍竹笋的特征，印象最深的一句——“吃竹笋，就是和时间赛跑。”
竹笋只要一出土，涩味就会越来越重，质地也会越来越硬。在我记忆中我爸妈只买过几次竹笋，有时辛辛苦苦做好尝了一口又放下筷子——太涩了！
因为不会处理，竹笋这个江南地区挚爱的食材就很遗憾地没在我成长过程中露脸。
那如何在竹笋变得无法入口之前用料理给涩味按刹车呢？
内田伯伯告诉了一个绝杀——把竹笋买回家后，带皮放在米糠和红辣椒里煮，一小时后涩味即消，之后就可以用来做你喜欢的竹笋菜肴，或者可以试试本书中介绍的竹笋炖油豆腐，竹笋盖饭（打这几个字都让Shuman口水直流）！
学会这个妙招，以后就不会望笋兴叹啦！
第三，菜谱新颖别致，东西结合。
在这本书Shuman看到一些前所未见的做法，比如p144的姜皮冻，p188的红烧茄子皮，p69西芹叶天妇罗。
（姜皮冻，能看起来更好吃一点嘛？不能了！）
一些很新颖的搭配，比如p191的茄子玉米浓汤，p49的橘香番茄沙拉，还有太多，就不再列举了。
内田伯伯早年在西餐厅工作的经历也在这本书的食谱中有所体现，比如p220那个漂亮的蔬菜冻——灵感来自法式经典菜肴/技法terrine和pate（都是肉菜）。
（内田伯伯的蔬菜冻）
(我在巴黎十八区一家熟食店拍到的，最右边是terrine)
所以，这本书虽然大部分是家常菜的细致重构，但也有一些精致的餐厅风格料理，对开餐厅的读者和专业厨师会很有启发。
第四，翻译顺畅，装帧精美
感谢后浪出版社引进这本书，并且把它如此高质量的呈现出来，感谢翻译，这书的行文非常顺畅，内田伯伯的性格跃然纸上，让人觉得亲切又可爱。
装帧和排版无可挑剔，是精美和实用的完美平衡（找到了lowlow但实用的大众菜谱和高冷的艺术菜谱之间的一个甜蜜的平衡点sweet spot）。
总结来说，
这本书适合每一个爱生活爱食物的人。
如果你是烹饪小白，这本把选菜切菜/刀法和基础烹饪技巧都说得无比细致的食谱是你进入厨艺大门的绝佳引导。
如果你是资深厨友甚至专业厨师，这本书也有很多值得学习的——爱蔬菜敬蔬菜的烹饪态度看起来很摸不着边际，但也许它能让你的技巧和知识得到更好的运用，更别说内田伯伯的厨艺技巧经过三十多年的锤炼，这本书100%有你不知道的窍门。
我特别希望读者中的餐厅老板买这本书放在自己的餐厅里，让大家知道素食烹饪还可以做成这样（如果餐饮老板中谁做到了要在后台告诉我哦！）
很多渠道都可以买到这本书，为了方便读者，我在这里贴一个当当的链接，有需要的可以点进去看。
我也发现了春夏和秋冬的套装，大家也可以考虑看看。
介绍完了，
最激动人心的部分到了！
我跟后浪出版社的大翠哥哥争取到了
三本书的赠送名额！
只需要回答下面一个问题：
你吃过的/为别人做的
最美味的春夏蔬食菜肴是什么？
在文章下方留言，
点赞数前三的读者自动获得礼物！
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祝厨艺进步！
Have fun cooking!
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