日式大煎饼？本文带你全面了解「御好烧」
友情提示：本文篇幅约7500字，体力不足的同学请根据目录选择感兴趣的部分食用
0. 引言
1. 什么是御好烧
2. 御好烧的历史
3. 御好烧历史编年表
4. 御好烧的流派
4.1. 大阪风御好烧
4.2. 广岛风御好烧
5. 分支流派
5.1. 摩登烧
5.2. 府中烧
6. 全文要点总结
引言
提到日本料理，大家首先想到的就是精致、情怀、高端、茶道精神这样的词汇。都是严选上乘当季食材，精雕细琢饱含匠心的可食艺术品。而价格一般都不会太平易近人。比如高级寿司、天妇罗，或者极品鳗鱼饭，一餐下来少则也得人均万円左右，约合RMB600元以上。更不用说旅游渡假时住温泉酒店，吃的会席料理了。更甚者去专门的料亭吃怀石，那可以用一掷千金来形容。
但日本人也不是整天过的奢华的生活，就算人均收入比我们高4、5倍，物价只比我们高一点点（不包括蔬菜水果），但日本家庭通常只有一人挣钱养家，这样看来家庭整体收入比我们高得也不是太夸张。至于还没成家的年轻人生活经验不足，没有良好的计划性，生活拮据的窘境也时有发生。在手头紧张的时候，那些廉价的美味就成了生活的救星。这种廉价的美食，在日本被称为「B級グルメ」（B级美食）。B级美食一般人均在300~700円之间，贵些的也不过千円左右。食材一般不会涉及和牛、蓝鳍金枪鱼、海胆等奢侈品。而是利用一些简朴的蔬菜和廉价的鱼、肉制作出的美味佳肴。
其中非常有代表性的B级美食之一就是「お好み焼き」。
蜡笔小新剧场版《B级美食求生战》
什么是御好烧
现在日本美食众多，但很多日本美食的历史并不算悠久。古代的日本，按现在的流行语讲就是个「佛系社会」，无论是贵族还是庶民，生活并不奢华。对衣食渡用的追求也很平淡。加上长期的肉食禁止令，直到明治时代之前都没有太多精致的美食。直到西方列强打开日本国门……
日本的「お好み焼き」正式诞生于昭和年间，是一种以面糊加热煎烤，配合其它蔬菜、海鲜、肉类、鸡蛋以及酱汁制作而成的一种铁板料理。原理上有点类似于我们的「煎饼」，但工艺比煎饼要复杂得多。
お好み焼き
「御好烧」是我们对日语「お好み焼き」的直译。因为在中国并没有准确的对应料理，所以我们直接把日语的汉字写法照搬过来。お是「御」，好み是「好」，焼き是「烧」。因为「好み」在日语中的意思是个人喜好、偏好、嗜好的意思，所以翻译过来不能读成3声（hǎo），而应该读成4声（hào），完整拼音为（yù hào shāo）。大家跟我来读一遍：yù hào shāo。
御好烧这个名字代表这是一品很随意的料理，想加什么馅料，都凭你个人喜好。通常一款经典的「豚玉」（有猪肉和鸡蛋）御好烧，价格约为400~600円（各家店略有浮动），约合RMB不过30多块，是非常经济实惠的。而加入各种海鲜与肉类的奢华版本，一般也在900~1500円之间，最奢侈的不过RMB80块左右，我们平时随便叫个好点的外卖差不多就得这个价。所以御好烧是当之无愧的亲民B级美食。比如这份菜单：
从590円～950円，奢简由己，但随君好
御好烧的历史
前史
由于保存下来的记录有限，日本「粉制料理」起源于「安土桃山时代」。千利休非常偏好一种叫作「麩の焼」的料理。这种麸烧有点类似于我们卷春饼。以小麦粉调制的面浆，加入芥子粉摊成春饼状。涂上山椒味噌、砂糖等，卷上馅料制作的点心。麸烧也许是最早的御好烧原型（猜测）。
麸烧的形式和我们的卷春饼很像
另外，昭和初期流行起一种叫作「どんどん焼き」的面点。在节庆以屋台料理的形式贩卖。「どんどん」意为太鼓的「咚咚」声，所以中文可以译作「咚咚烧」。咚咚烧现在仍有保留，只是外观与内容在各地都有很大的差异。也有认为咚咚烧是御好烧的原型的。
早期的咚咚烧
现在山形县的卷状咚咚烧
还有人认为御好烧起源于近几地方出现的「一銭洋食」。虽说叫洋食，但更像中国的煎饼。虽然大阪风御好烧不能确定究竟是不是起源于此，但可以确定的是，一钱洋食是广岛风御好烧的原型（后述）。
一钱洋食很像我们的煎饼，是广岛风御好烧的原型
其它还有由一钱洋食发展出的大阪府岸和田市的「かしみん焼き」。在形式上已经非常接近御好烧了。这个很可能是关西风御好烧的起源。
かしみん焼き不知道怎么翻译，很像御好烧了
以及兵库县的「肉天」、大阪的「葱焼き」都有可能是御好烧的原型。
兵库的肉天也可能是御好烧原型
大阪的葱烧也是御好烧原型的备选之一
总而言之，目前并没有找到文字记载的史料可以确定御好烧究竟是以哪种料理为原型诞生的。日本人自己还没整明白呢，反正以上几种在形式上都有点类似于御好烧，但这只是猜测而已。
御好烧的诞生与传播
「池田弥三郎」的《私の食物誌》中记载着「昭和6~7年（公元1931~1932年）银座的御好烧屋，作为非法色情场所被取缔」的轶闻。当时的御好烧屋是以饮食屋为掩饰，男女幽会的风月场所。食文化史研究家「冈田哲」也曾经介绍过，当时的御好烧屋设在东京的花街，以单间客房里设置有铁板，让顾客自己煎烤，作为风流的游戏料理出现的。「日本コナモン協会」（日本粉食协会）会长「熊谷真菜」也在自己的中著作中提到过相似的内容。
「田边圣子」和「藤本义一」（两位都是日本著名小说家）的谈话中提到，第一次听说御好烧是在昭和16~17年（公元1941~1942年）左右。当时的御好烧就是让顾客自己煎喜好的食材，并非固定的料理。
现在存的御好烧店中，历史最悠久的是浅草的「風流お好み焼 染太郎」，于昭和12年（公元1937年）创业。当时一份御好烧的售价为5钱（100钱=1円）左右，非常平民化，颇具人气。
现存历史最悠久的御好烧店铺
同时期开店的，大阪有一家叫作「以登屋」的御好烧店（现在已停业），是大阪最早让客人自己凭喜好煎烤的店。以登屋的主要顾客群体是艺伎、花街杂人、船场老板等的高消费店。当时市中的洋食烧平均消费在10钱左右，这里通常可达1円50钱左右。
二战后，御好烧在民间普及了起来，这时候的御好烧已经偏离了食客自己煎喜欢的东西的原意。而变成一种大量使用卷心菜的粉物料理，开始接近于现在的形式，以近几地方为中心向全国扩散。
但把御好烧发扬光大的却不是近几地区，而是大阪。大阪在近几御好烧的基础上，增添了各种馅料，并开始使用了酱汁，后来还采用了与现在一样的半腰式吧台的形式，慢慢由客人自己制作变为店员负责制作，可以说真正完成现代御好烧样式的是大阪。
另一边，广岛受战灾影响，复建（1950年左右）时，发展出屋台料理街（之后变成了御好村）。因为战争房屋尽毁，而号称一张铁板即可料理的铁板料理倍受欢迎。而以一钱洋食原型，自己发展变化出来的料理成为了现在的广岛风御好烧。
这里圈下重点，在广岛由一钱洋食发展出来的料理与当时的御好烧并不同源，亦不是其分支，完全是另外一种料理。只是因形式与御好烧很像，后来被称为广岛风御好烧，甚至成为了现代御好烧的一大势力流派。但真正的御好烧是战后大阪以近几地区流传过来的御好烧发展而来的，现在成为了御好烧的另一大势力流派。虽然现在两大流派分庭抗礼，但要说根正苗红的还属关西风。
御好烧历史编年表
大正时期（公元1912年~1926年）及之前
没有相关的记载与证言，也不知道以下这些与现代御好烧的具体关系。
东京诞生了咚咚烧
神户诞生了肉天
近几地方的某地（详细不明）诞生了一钱洋食
昭和初期
咚咚烧往关东·东北地区扩散，一钱洋食向西日本扩散，更名为洋食烧。
昭和6~7年（公元1931~1932年）
银座里的御好烧屋以非法涉黄被取缔。这是最早关于御好烧以及御好烧屋的记载。
昭和12年（公元1937年）
大阪最早的御好烧屋「以登屋」在北新地附近开业。自此原本在东京流行的御好烧在大阪受到了关注。
同年（也有资料说是在转年），现存最早的御好烧店「風流お好み焼 染太郎」在浅草开业。
昭和14年（公元1939年）
以「風流お好み焼 染太郎」为原型，登场于小说《如何なる星の下に》。最初在《文芸誌》连载，转年发行了单行本。
不同时期3个版本的《如何なる星の下に》
昭和16~17年（公元1941~1942年）
在大阪街头，御好烧店铺开始进入人们的眼帘（之前很少）。
昭和17年~20年（公元1942~1945年）
因为战争的「食料統制」政策，外食产业急速衰退。
昭和20年（公元1945年）
战后的黑市中粉物料理开始复兴。由于战争的因素，几年的空白期让洋食烧、咚咚烧荒废。取而代之的是新一代以卷心菜为主的御好烧。
昭和23年（公元1948年）
神户的「道満調味料研究所」（即现在的「オリバーソース株式会社」）开始发售「豚カツソース」（炸猪排酱汁），是世界最早的浓酱型伍斯达酱（伍斯达酱常被译为英国辣酱油，但作者认为这个翻译有歧义）。
当年的「道満調味料研究所」
现在的「オリバーソース株式会社」
这项发明成为了御好烧的新标准（当时广岛流御好烧还没成型），需求量巨大。为此，以神户、大阪为中心，多地纷纷成立酱汁制造商。
昭和25年（公元1950年）
神户市长田区诞生了「モダン焼き」（摩登烧），最初使用的是乌冬，但不久后中华面就成为了主流。虽然从外观上看，摩登烧与后来的广岛风御好烧非常相似，但仍然是不同的两种料理，广岛风御好烧也许借鉴了摩登烧，但并非从摩登烧变化而来，摩登烧至今仍有保留，而且从属于关西风御好烧。（广岛风御好烧和摩登烧的区别后述）
摩登烧
同年，广岛市的中央通（通是指大道、步行街的意思）成型了「屋台街」，即后来的「お好み村」（御好村）。这里以「一钱洋食」的风格为原型，后来把葱替换为卷心菜，体积变得更大，并加入了其它地区御好烧不使用的豆芽菜。逐渐形成了自己的风格，这个时候还没冠以「御好烧」的名字。虽然在料理法、上菜方式都与关西的御好烧不同，但学习了御好烧的馅料自由化，按食客的喜好替换馅料，因此后来（约5年后）也被冠以御好烧的名字，自成一派，即现在的广岛风御好烧。
昭和27年（公元1952年）
「佐々木商店」（即现在的「オタフクソース」）开始发售业务用御好烧专用酱汁。（之前御好烧用的是炸猪排酱汁）
早期的「佐々木商店」
现在的「オタフクソース」
此后御好烧有了专用的酱汁。
昭和28年（公元1953年）
大阪玉出的「ぼてぢゅう」打入「宗右衛門町」。成为了大阪第一家采用吧台形式的装修风格，并开始使用美乃兹的大阪烧屋。
宗右卫门町
昭和29年（公元1954年）
在广岛的第一家关西风御好烧店「大福」创业。
昭和30年（公元1955年）
广岛也开始使用中华面，并正式冠名了从一钱洋食改进而来的料理名称，称为广岛风御好烧。这时风格已经确立，与现在的广岛风御好烧几乎无异。
昭和32年（公元1957年）
「佐々木商店」（即现在的「オタフクソース」）继业发售务用御好烧专用酱汁的5年之后，开始发售家庭用御好烧酱汁。
オタフクソース的家庭装御好烧专用酱汁
昭和39年（公元1964年）
另一家关西风御好烧「徳川」在广岛的胡町开业。德川的开业，让广岛县民对关西风御好烧与广岛风御好烧有了更深的认知与辨识。
昭和40年（公元1965年）
「ぼてぢゅうチェーン」（ぼてぢゅう连锁店），即现在的「ぼてじゅうグループ」（ぼてじゅう集团）打入东京涩谷。自此象征着大阪御好烧开始全面占领日本各地。
昭和43年（公元1968年）
「オリバーソース」也开始发售家庭用御好烧专用酱汁，与「オタフクソース」展开角逐。
オリバーソース的家庭装御好烧专用酱汁
昭和45年（公元1970年）
大阪万博会开幕，自此关西风御好烧被定为大阪名物，甚至此后关西风御好烧被称为大阪风御好烧。
昭和48年（公元1973年）
「千房」于大阪的千日前开业，从此御好烧开拓了高级化路线。此前，关西风御好烧以客人自己煎烤为主流，而千房则全部由店员制作后呈给顾客。（至今，大阪风的御好烧由店员制作和顾客自己制作的两种形式依然并存）
昭和52年（公元1977年）
以广岛名物御好烧的「おたふく」进军东京的下北泽。
昭和56年（公元1981年）
另一家广岛风御好烧店「かどまえ」也进驻东京的下北泽。
昭和58年（公元1983年）
「広島焼きHIROKI」在东京下北泽开店，从此广岛特有的广岛风御好烧也开始向全国展开进攻。
广岛烧HIROKI下北泽店
作者内心戏：为什么广岛风御好烧都要以下北泽为起点呢？这里到底有什么魅力吸引了广岛人民？
御好烧的流派
现存的主流御好烧大致分为两个流派，分别是关西风（大阪风）和广岛风。除此之外，各地还有一些分支流派。以及严格地说本来不能算是御好烧的「もんじゃ焼き」（文字烧），曾一时被东京人称为东京流御好烧。这样看的话，那就算是三个流派，但作者不太认同这种说法。
文字烧严格说是独立的存在，不算御好烧
作者认为文字烧虽然在形式上和御好烧有些相似之处，但还是应该作为一个独立的料理体系存在。（有机会的话作者会单独介绍，此次不作介绍）
大阪风与广岛风在一定程度上讲，并非同根同源发展出的两个分支。正如寿喜烧的关东风与关西风一样，两个流派是以不同原型分别进化，但中间过程又有互相借鉴的部分。当然，御好烧关西风（大阪风）到是没有借鉴广岛风的地方，因为广岛风的出现比大阪风要晚得多。大阪风御好烧已经定型之后，广岛风御好烧才逐渐形成风格。
大阪风御好烧与广岛风御好烧在日本基本处于双雄割据的局面。每个地区的占比大致是这样的（如图表）。
比例每年都有浮动，仅供参考
在东日本，大阪风总体比广岛风略高一点，但差距并不明显。而西日本，大阪风几乎是广岛风的一倍。而在大阪，大阪风则以绝对的优势碾压，大阪风是广岛风的3倍以上。相反到了广岛，主客转换，广岛风几乎一倍于大阪风。在东京，基本平分秋色，大阪风以极其微弱的优势领先。总体来说，大阪风略占上风，毕竟历史更悠久，更有情怀。而广岛风也不甘落后，虽稍逊一筹，但也能与大阪风分庭抗礼。可以说御好烧呈天下二分之势。
那么大阪风御好烧与广岛风御好烧到底有什么差异呢？
一般人们认为，大阪风与广岛风的主要区别就看有没有面条，大阪风里不加面条，而广岛风里肯定有面条。大体上是这样，但不尽然，因为关西流的御好烧也有使用面条的分支。
下面我做了个简单的表格，归纳总结了两大流派的差别。
关西风御好烧（大阪风） | 广岛风御好烧 | |
原型 | 未知（猜测源于洋食烧） | 一钱洋食 |
诞生 | 战前 | 战后 |
命名 | 完善后命名为大阪风御好烧 | 完善后改为广岛风御好烧 |
料理方法 | 把馅料拌在面糊里一起煎 | 把馅料一层层地叠放在面皮上 |
山药泥 | 必加，大量混入面糊里 | 不加山药泥 |
中华面 | 大多数不加，分支摩登烧加 | 必加，定番材料 |
调理方式 | 厨师或食客自己 | 仅厨师 |
样式 | 厚烧 | 分层 |
火力 | 普通 | 大火 |
接下来，我们详细介绍一下这两大流派的细节。
大阪风御好烧
读过上面历史篇的朋友应该已经了解，关西风（当时还不叫大阪风）御好烧早在二战之前就已诞生，但之后有几个关键节点，才逐渐形成现在的风格，最终作为大阪的名物定型。
第1步是昭和20年，御好烧开始使以卷心菜取代葱作为定番材料。
第2步是昭和23年，御好烧开始使用「道満調味料研究所」的炸猪排酱汁。
第3步是昭和27年，「佐々木商店」推出了御好烧专用酱汁。
第4步是昭和28年，进驻「宗右衛門町」的「ぼてぢゅう」首次在御好烧中使用美乃兹，以及吧台形式的装修风格。
第5步是昭和45年的大阪万博会上，关西风御好烧被定为大阪名物，从此有了大阪风御好烧的说法。
第6步是昭和48年，在大阪千日前开业的「千房」让大阪风御好烧高级化，并引领了由店员制作，再呈给顾客的交付方式。之前都是由顾客自己制作，店员最多在一旁指导。
经过以上六阶段的发展，大阪风御好烧才形成现在的风格。
大阪风御好烧印象图
总结来说，大阪风的御好烧的制作流程大致如下
大阪风的面糊里混合大量山药泥，这一点明显区别于广岛风。然后加入出汁高汤调和。
大阪风御好烧是把馅料食材混入面糊搅拌，常用的馅料有大量的卷心菜、虾、扇贝、鱿鱼、葱花、鸡蛋等。搅拌不需要太多次，为了让整体口感更松软，尽量让空气进入面糊，然后整体倒在铁板上厚烧。
煎制过程中再撒上其它肉类或海鲜等附加馅料，最后铺上培根翻面煎制。完成之后涂上大量御好烧酱汁，再淋上美乃兹，撒上些青海苔粉和花鲣即可出品。
广岛风御好烧
广岛风御好烧出现得相对晚一些，最初诞生于战后受灾最严重的广岛地区。以一钱洋食为原型逐步发展进化成型的。也经历了几个决定性的节点。
第1步是昭和25年，处于战后复兴的广岛市，中央通一带出现了以简易铁板料理为主的屋台街。在一钱洋食的基础上大量使用了卷心菜，并加入了豆芽菜。
第2步是昭和30年，广岛开始使用中华面，这是重大突破的一步。从此正式冠名广岛风御好烧。
之后虽然也有一些小的进化，但决定性的变化基本是以上两点。
广岛风御好烧印象图
广岛风御好烧的大致要点与制作流程如下
以高汤调制的面糊摊成薄饼状，撒上一些调味的鱼粉。
堆叠上大量的卷心菜，再铺上一层豆芽菜，然后铺上培根。
煎制得差不多时翻面，在一旁炒制蒸或烫煮过的中华面，炒面可以加酱汁也可以不加。炒面整形上可以加入其它馅料，比如鱿鱼天妇罗、擦丝昆布等。
把煎好的主体铲起放置在炒面基底上，在一旁煎制蛋皮。
最后把炒面及上层所有铲起再置于蛋皮上，再次翻面。然后涂上酱汁、美乃兹等用青海苔或葱花装点即宣告完成。
一层层堆叠煎烤，而非混合食材是广岛风与大阪风的本质区别。
分支流派
除了主流派外，还有从关西风、广岛风里分流出来的从属流派。大体与主流派相似，但有一些特别的，独到的细节。这些分支为了标新立意，可能有专有的命名，虽然名字不叫御好烧，但的确是名符其实的御好烧。下面我们做下简单的介绍。
摩登烧
日语名为「モダン焼き」，从属于关西风御好烧。是最早开始使用面条的御好烧，出现于昭和25年。当时广岛风御好烧才刚迈出第一步，离成型还很遥远。广岛风御好烧5年之后才确立名称，并也开始使用面条，不排除借鉴了摩登烧的可能性。
摩登烧最初使用的是炒乌冬，但时间不久就改用炒中华面了。虽然乍一看与后来的广岛风御好烧很像，但很多关键要素还是关西风的。
摩登烧的由来，除了上文编年表里的，昭和25年诞生于神户市长田区的说法，还有其它异说。比如：发祥于御好烧店「志ば多」，以及发祥于「ぼてぢゅう総本家」的说法。
摩登烧的印象图
下面我们看一下摩登烧有哪些关西风元素
同大阪风御好烧一样，是把馅料素材与面糊搅拌在一起的。
煎制基底是厚烧的，除了多一层炒面层，其它都与关西流御好烧一样。
府中烧
日语名为「府中焼き」，从属于广岛风御好烧。府中烧基本上与广岛风御好烧在主要元素上无导。只是发展出几点独特的地方。
特点1、不加广岛烧的定番食材之一的豆芽菜。
特点2、必须要加「背脂」（猪板油）的绞肉，而不使用培根。
特点3、必须使用「毛利酿造株式会社」生产的「カープソース」酱汁。
府中烧印象图，和广岛烧在外观上看不出什么区别
府中烧在其它元素上基本与广岛烧一致
但由于不使用豆芽菜，水分淅出少，再加上使用背脂，会把炒面煎得有苏脆的口感。
全文要点总结
御好烧是经典B级美食代表之一。
御好烧的正确读法是「yù hào shāo」，「好」字要读4声，而不是3声。
御好烧主要分为两大流派，关西风（大阪风）和广岛风。虽然一时期，东京把文字烧称为东京御好烧，但未免过于牵强。
两大流派的关系并非同源分支，而是分别进化。
大阪风御好烧的主要特点是混合食材，厚烧。形式更样西餐中的披萨。
广岛风御好烧的主要特点是摊面皮，然后一层层堆叠食材。形式类似西餐中的汉堡包（或三明治）。
两大流派下还有特别的分支存在。
- 完 -
关注我们
关注我们就可以看到其他不一定好看的文章
我栈其他文章
几乎完整的文章列表还可以点击“阅读原文”