鲑来吧，别再四处漂泊……我养你啊！

去年今日，海研会的海鲜明鉴项目推出了《鲑来吧，鲑来游》一文，为大家讲述了野生大西洋鲑史诗级的洄游历程。考虑到我们平时消费的大西洋鲑几乎已经全部来自人工养殖，今天明鉴君就谈谈大西洋鲑养殖的状况，为众多吃货们奉上一点养殖大西洋鲑的绿色消费建议。

兄弟同心，鲑鱼换金

1959年的一天，随着挪威兄弟Karstein和Olav Vik自制的木质板条箱第一次接触到北大西洋的海水，一场长达六年关于海水养殖大西洋鲑的试验，正式启动。在当年看来这种创新性十足的海水养殖模式，启发了不少挪威的鲑鳟类养殖户。大约十年后，另一对挪威兄弟Ove和Sivert Grøntvedt在希特拉岛（Hitra），使用更新的八角型网箱，成功养殖两万尾幼鱼并盈利，正式开启了现代大西洋鲑养殖产业的新篇章。

海水养殖网箱

拍摄：孟令寀

五区称霸，一国独大

20世纪70-80年代，大西洋鲑在欧洲的挪威、法罗群岛、苏格兰地区以及加拿大帕萨马科迪（Passamaquod）地区的工业化养殖逐渐成熟。进入20世纪90年代，地处南太平洋东岸的智利也加入养殖大军，并成为产量仅次于挪威的大西洋鲑产地。根据2015年统计数据显示，以上五个主产地，贡献了全球超过90%的大西洋鲑（挪威-55.3%；法罗群岛-3.3%；苏格兰-7.6%；加拿大-6%；智利-25.4%） 。当今，大西洋鲑以大约250万吨的年产量稳居海水养殖鱼类的头把交椅 。虽然其产量相较于年产数千万吨的草、鲢、鳙、鲤、罗非鱼等这些大宗养殖淡水鱼类，仍然存在着数量级的差距，养殖大西洋鲑就其在全球水产贸易中的流行度和吃货们心目中的地位而言，那绝对是天王巨星的级别。

1990-2018年大西洋鲑在五大主产区产量

图源: Kontali Analyse AS

大西洋鲑养成记

独特的生物学特性（戳这里回顾）决定了大西洋鲑各生长阶段截然不同的养殖环境。大西洋鲑的养殖从人工控制的淡水环境中开始，受精卵孵化和仔鲑（alevin）生长需要低温，通常不能超过10°C；当仔鲑将卵黄中的营养吸收殆尽时，便到了养殖过程中的开口阶段，这一阶段会持续9周左右，期间对水质、温度、饲料等条件都有严格的要求；又经过14周左右的精心照料，大西洋鲑的养殖进入了最关键的时期——银化期（smoltification）。野生条件下，处于这一时期的幼鲑正从出生的淡水环境向海洋进发，而养殖环境中，主要通过人为控制灯光和饲料以满足银化期所需的外界条件。那些成功银化的幼鲑将乘坐各种交通工具前往海水网箱，并在那里度过往后“鱼”生。

大西洋鲑生活史

手绘：李玉强QMCS

大西洋鲑的养殖模式多样，包括海水网箱养殖、池塘养殖、流水式养殖和工业化封闭循环水养殖，其中网箱养殖和工业化封闭循环水养殖是主要养殖模式。目前大西洋鲑养殖国家主要采用的是潜式或半潜式网箱养殖模式，其大规格的网箱和低放养密度（5-10kg/m3），有减少饲料流失、降低鱼的损伤和死亡、提高疾病抵抗能力等优点；而工业化封闭循环水养殖，则主要出现在大西洋鲑亲本[注释1]的繁育、受精卵孵化以及育苗阶段，可以更好地控制养殖环境。

资源和环境问题

以鲑类为目标种的水产养殖产业，极大丰富了全球吃货们的食物和营养供给，并能一定程度上缓解野生鲑鱼面临的捕捞压力。但是，该产业由于其养殖过程中的部分操作对野生渔业资源和养殖海域和淡水生境带来的负面影响，持续受到环保人士和绿色媒体的质疑。

作为一种肉食性鱼类，养殖大西洋鲑需要消耗大量的野生渔业资源如秘鲁鳀鱼、南极磷虾等作为饲料原料。满足大西洋鲑正常生长的人工配合饲料中蛋白质含量一般不低于 35%，鱼苗对蛋白质的需求量更大，约 40%-45%。在养殖历史早期，通常大西洋鲑每生长一公斤，需要消耗五到七公斤，甚至更大数量的野生鱼虾。如此高的比例使得大西洋鲑养殖的生态足迹过高，也同时成为野生渔业资源（特别是在海洋食物网中的作为承上启下的“基石物种”的小型中上层鱼类和甲壳类）过度捕捞的驱动力。好消息是，随着鱼源饲料成本升高、渔业加工下脚料的高效利用、饲料加工技术的成熟、行业标准和相关政策的约束，大豆等植物饲料的应用正日趋成熟，饲料配方也更加合理地优化。加上日前大西洋鲑人工选育技术的不断进步，饲料转化率（Feed Conversion Ratio - FCR）[注释2]也逐步提升。

目前养殖大西洋鲑的FCR已经可以从4-5降到2，生态足迹显著低于畜禽业生产的猪、牛，乃至鸡。为达成这一目标，养殖企业、相关科研机构和环保组织努力了将近20年。

养殖大西洋鲑饲料转化率对比

图源: Global Salmon Initiative

随着世界范围内对食物需求的不断增加，以及人们保护生态系统意愿的不断增强，对用于支持可持续生产天然鱼粉和鱼油的海洋，以及种植大豆等农作物的陆地生态系统的开发已接近上限。因此，一些创新型企业已经着手尝试通过酵母、微藻培育等技术，生产富含蛋白质和Omega-3脂肪酸的饲料成分，作为更加环保、营养的大西洋鲑饲料的替代品。

另一个让多数大西洋鲑养殖者头疼的问题，就是可以称为“微型海洋吸血鬼”的海虱（sea lice）。别看海虱家族的成员各个其貌不扬，体长也仅有约0.5-2毫米，却造成海产鲑鳟类养殖行业每年上亿元的损失。

自20世纪70年代早期大西洋鲑养殖业兴起以来，就一直有海虱寄生的记录。如同“天王天后”们身边如影随形的”狗仔队“，海虱们寄生在鲑鱼们的体表，贪婪地剐食着黏液、表皮组织及血液，导致大西洋鲑痛苦衰弱，行动迟缓。海虱留下的伤口不但容易造成感染，还会使鲑鱼脱水，最终导致鲑鱼死于渗透压胁迫[注释3]。

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图源：Working Group Report on Sea Lice - Salmon Aquaculture Dialogue

迄今为止，去除海虱效果最好和最主要的手段，就是使用化学试剂。然而，这些化学试剂的大量使用会对周围海域生态环境造成的污染，导致自然海域生物多样性损失、微生态失衡导致水体环境恶化等问题频现。

一些养殖者针对海虱对盐度比较苛求这一弱点（在盐度低的水体不能长期存活），对养殖鲑鱼进行定期的淡水浴。还有部分养殖者尝试改进网箱结构，减少海虱与大西洋鲑接触几率的物理阻隔法。这两种方法均受限于养殖成本和实操难度，难以治本。

养殖人员也曾尝试基于自然的解决方案—在网箱之中，混养以贝氏隆头鱼（Labrus bergylta）、圆鳍鱼（Cyclopterus lumpus，中文俗称“海参斑”）等海虱的天敌，直接捕食大西洋鲑体表的海虱。但这种生物防控法目前还无法遏制大规模的海虱爆发。一些机构正在加强对贝氏隆头鱼等清洁鱼类的人工选育计划，期待能量产出更加尽职尽责的“海虱终结者”。

少数养殖户甚至在大西洋鲑饲料中添加蒜或洋葱粉末，帮助大西洋鲑驱逐海虱。癫狂到这等“偏方疗法”都使出来，可见海虱对鲑鱼养殖渔民们造成的心理阴影面积有多大。

（谁放蒜了？！）

图源：Flickr

一种被称为传染性鲑鱼贫血症（Infectious Salmon Anemia - ISA）的病毒性疾病对大西洋鲑养殖业的摧残更甚于海虱。1984年，挪威记录了最早的ISA案例，但在接下来的二十年中，在南北美洲和欧洲的养殖场中均发现了ISA的踪影。ISA不会危害人体健康，但其造成的大规模减产，是所有养殖户不可承受之重。由于至今仍没有对ISA的特效疗法，ISA也被列为需要各鲑鱼生产国和贸易国重点防控的主要病害之一。

另外，养殖的大西洋鲑有时会从网箱中逃逸。逃离养殖区域的大西洋鲑，因为携带经过人工多代选育的基因，一旦与野生个体杂交，就会减弱野生环境中大西洋鲑的基因多样性，使野生种群面临基因污染的威胁。同时也会加剧海虱、病毒等病害传播，与野生个体竞争生态位，令多数岌岌可危野生种群的生存状况雪上加霜。因此，甚至有研究人员认为，应该用Salmo domesticus（拉丁文意为：家养的鲑鱼）而非 Salmo salar（目前大西洋鲑的学名）来描述逃逸的养殖大西洋鲑，并将它们认定为外来入侵物种。在挪威等国，人工选育的鲑鱼都会被标记（包括剪掉位于尾柄的脂鳍等方法），以便政府主管部门、保护团体、科研机构和休闲渔业，协助监测和清除逃逸的养殖鲑鱼。

华为TECH4ALL“剿匪”记

在大西洋鲑的养殖过程中，包括挪威在内的北欧沿海诸国，除了需要解决上述所提到的种种问题，还不得不应对来自太平洋的粉鲑（Oncorhynchus gorbuscha）的入侵威胁。粉鲑俗称驼背大马哈鱼，自然生息于北太平洋海域和入海河川中，在我国黑龙江流域是宝贵的渔业资源和重点增殖放流对象。然而，自上世纪50-60年代被前苏联专家引种到北大西洋海域后，生态位相近的粉鲑就成了野生大西洋鲑的主要对手。

粉鲑溯河群游（Pink Salmon Underwater）

图源：US Fish and Wildlife Service

过去，对这些外来入侵粉鲑“匪帮”的识别和清剿依赖人力，而如今，中国的高科技也在这场“清剿”行动中大显身手。2021年7月，华为在挪威正式开展TECH4ALL试点项目。华为和挪威的合作伙伴们，尝试在大西洋鲑和粉鲑激烈竞争的河川洄游通道和繁殖场所中，通过视频和AI技术，打造一个实时水下监测和分流系统，帮助清剿入侵的粉鲑。该技术有望节省90%的人力，获取的数据也将积极助力对野生大西洋鲑洄游迁徙行为研究，帮助不断完善保育计划和休闲渔业管理。

图源：https://www.huawei.com/cn/tech4all/stories/saving-the-atlantic-salmon-in-norway

谁在推动负责任养殖

在发现大西洋鲑养殖过程存在的种种问题后，包括挪威在内的主要养殖国家的政府，一直在不断加强对养殖产业的科学监管和宏观调控。为减少养殖对环境和社会造成诸多负面影响，相关公益社团、科研机构、行业协会、渔业社区等也在共同努力。2004年，在世界自然基金会WWF等组织的推动下，多利益相关方参与搭建的鲑鱼水产养殖对话（Salmon Aquaculture Dialogue）平台创立，致力于在维持养殖利润的同时，建立负责任的养殖环境和社会表现准则。同年，有超过500位养殖户、贸易商、科研专家、政府代表等关键利益相关方参与，开发针对海产鲑鳟类的可持续养殖标准，开发完成的养殖标准于2012年交由水产养殖管理委员会 Aquaculture Stewardship Council （ASC）管理并通过认证和生态标识体系推广。2013年，一群致力于可持续发展的领先国际养殖企业，共同发起了全球鲑鱼倡议Global Salmon Initiative (GSI)，旨在尽可能降低生态足迹的同时，为消费者提供健康、可持续、公平交易的鲑鱼食品。GSI企业成员承诺，将不断提高其所拥有的鲑鱼养殖场环境和社会表现，打造透明、可追溯的鲑鱼产品供应链，全面达标ASC认证。

Salmon Aquaculture Dialogue委员会成员机构

成为三文鱼

1985年，挪威养殖的大西洋鲑首次远渡重洋进入中国大陆市场。到了1990年代早期，挪威海产外贸局为了推广养殖大西洋鲑，就把香港同胞对英文鲑鱼（Salmon）的音译“三文鱼”舶来使用。伴随着同期日料在我国的兴盛，肉色橙白相间，口感丰腴爽弹的三文鱼开始被全国吃货们热捧，反倒是大西洋鲑这个本名鲜为人知。时至今日，我国市面上常见的三文鱼仍主要是大西洋鲑，但市场早已不再是挪威一国独享。来自智利、苏格兰、法罗群岛、加拿大和我国的养殖鲑、鳟鱼类（Salmo spp., Oncorhynchus spp.）统统戴着“三文鱼”的名牌，出现在商超的货架和消费者的餐桌上。

拍摄：海研会QMCS

虽然世界上大多数消费者经常会选择照烧、烟熏、炙烤等等熟食方式，但日式生食（寿司或刺身）仍是我国最主流的三文鱼食用方法。随之而来的是，三文鱼消费者对于生鱼所携带的致病寄生虫、微生物的担忧和恐惧。通过正规合法途径进口的海水养殖三文鱼，出口前通常会经过低温冷冻等处理和检疫部门的层层审查，被有害生物污染的可能性相对较小；而同样常称为三文鱼的淡水养殖虹鳟，生食风险就相对更高。因此，不论是想要追求生食的口感，而不愿委屈味蕾将三文鱼加工熟透再食用的美食达人们，还是那些喜爱三文鱼熟食的消费者，考虑到对自然环境和大西洋鲑生物属性的保护，对水资源和水体质量的影响，对物种多样性和野生种群的影响，负责任的饲料及能源应用，良好的动物福利和负责任饲养行为等等诸多因素，相比普通养殖的三文鱼，请尽量选择来源可靠的ASC认证过的生态友好、社会负责的三文鱼吧（注意松石绿色的ASC小标签~）。

曾有朋友问明鉴君，野生大西洋鲑是不是比养殖的三文鱼更加好吃？明鉴君请教了一番欧洲资深同行朋友们，得到这样的回复：随着大西洋鲑商业化养殖的成功推广、野生大西洋鲑资源的衰退和保育措施的逐渐严苛，欧洲自“1960后”一代起，除了少数“老炮“休闲渔民，绝大多数消费者根本没有机会品尝野生大西洋鲑的滋味。虽然欧洲北部的居民在史上数千年间，都将野生大西洋鲑封为珍品佳肴，但是当今有“幸”吃到钓捕大西洋鲑的朋友们说野生鱼肉质粗、硬、腥、柴，远不及养殖的鱼肉那么肥、嫩、香、Q弹。

如此看来，在这场“挪威兄弟”的试验开始以来的半个多世纪中，人类在将终生洄游的野生大西洋鲑选育为养尊处优的养殖三文鱼的同时，也渐渐抹掉了自身对“野生”口味的留恋和执念。这个羁绊着消费者和海鲜的双向驯化过程的序曲已经奏响，终将成为全球海产行业的主旋律。

图源：电影《喜剧之王》截图

海鲜明鉴：

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海鲜明鉴评级说明

注释：

[1] 亲本：动植物繁殖时所选用的雌雄性个体。

[2] 饲料转化率（Feed Conversion Ratio - FCR): 衡量养殖对象将饲料转化为产量的比率。简单来讲，就是养殖一公斤动物所需要的饲料重量。

[3]渗透压胁迫：动植物体内的渗透压低于环境渗透压，使得动植物不能吸水甚至失水，最终可导致脱水死亡。

参考文献  

[1] Lena Geitunga, Daniel William Wrightc, Frode Oppedalc, Lars Helge Stienc, Tone Vagseth, Angelico Madaro. Cleaner fish growth, welfare and survival in Atlantic salmon sea cages during an autumn-winter production, 2020. https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2020.735623

[2] E. T. Baum. History and Description of the Atlantic Salmon Aquaculture Industry in Maine, 1998. 

[3] Mart R. Gross. One species with two biologies: Atlantic salmon (Salmo salar) in the wild and in aquaculture, Can. J. Fish. Aquat. Sci. 55(Suppl. 1): 131–144 (1998).

[4] Audun Iversen, Frank Asche, Øystein Hermansena, Ragnar Nystøyl. Production cost and competitiveness in major salmon farming countries 2003–2018. https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2020.735089

[5] Wendy Kenyon and Damon Davies. Salmon Farming in Scotland, SPICe Briefing (2018).

[6] Revie, C., Dill, L., Finstad, B., and C.D. Todd. 2009. “Salmon Aquaculture Dialogue Working Group Report on Sea Lice” commissioned by the Salmon Aquaculture Dialogue available at http://wwf.worldwildlife.org/site/PageNavigator/SalmonSOIForm. 

[7] James L. Anderson.  The Growth of Salmon Aquaculture and the Emerging New World Order of the Salmon Industry

[8] 刘翀，刘晃，刘兴国，陆诗敏，徐琰斐，龙丽娜，张成林. 挪威大西洋鲑养殖业可持续发展对中国水产养殖产业的借鉴. DOI: 10． 13233 /j． cnki． fishis． 2021． 03． 008

[9] https://www.asc-aqua.org/resources/aquaculture-insights/salmon-farming/

[10] https://www.asc-aqua.org/resources/aquaculture-insights/salmon-farming/sea-lice/

[11] https://www.asc-aqua.org/resources/aquaculture-insights/salmon-farming/feed-salmon/

[12] https://time.com/4790794/farmed-salmon-pink/

[13] https://salmon.fromnorway.com/sustainable-aquaculture/the-salmon-lifecycle/

[14] https://salmonbusiness.com/the-salmon-farming-pioneers-the-vik-brothers/

[15] http://salmon-from-the-faroe-islands.com/history.html

[16] https://thefishsite.com/articles/cultured-aquatic-species-atlantic-salmon

[17] https://www.sohu.com/a/198961567_117959

[18] https://www.slu.se/en/ew-news/2017/9/feeding-yeast-to-rainbow-trout-as-a-sustainable-feed/

[19] https://www.nationalgeographic.com/news/2014/3/140319-salmon-farming-sustainable-aquaculture/

[20] https://globalsalmoninitiative.org/en/what-is-the-gsi/

[21] https://www.worldwildlife.org/pages/creating-standards-for-responsibly-farmed-salmon

[22]  https://www.fishwatch.gov/profiles/atlantic-salmon-farmed?_ga=2.1740977.1419296857.1592393764-1311512185.1563772855

[23] https://www.seafoodwatch.org/seafood-recommendations/groups/salmon?q=salmon&t=salmon&method=farmed&type=atlantic&o=1694287922,521955763,564677163,519,415,1064582210,1132678668,1201434340

[24] https://c402277.ssl.cf1.rackcdn.com/publications/177/files/original/Salmon_Aquaculture_Dialogue_Fact_Sheet_SalmonWWW.pdf?1344875569

[25] https://thefishsite.com/disease-guide/infectious-salmon-anaemia-isa

[26] 粮农组织。2020。《2020年世界渔业和水产养殖状况：可持续发展在行动》。罗马。https://doi.org/10.4060/ca9229zh

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