生存报告 | 6成以上没做外卖；3成现金流只能撑1个月
文｜田果 小倩
编辑｜田果
图片来源于网络（侵删）
超7成火锅商家未享受到租金减免； | |
6成以上商家没有开通外卖； | |
80%以上火锅店现金流撑不过三个月； | |
有裁员意向的火锅店占据47%； |
减税、降租、贷款呼声最高......
最近，餐见君发出的《疫期火锅门店生存状况调查》回收到1513份有效问卷。分析调查数据，我们发现上述真相。
此外，现在同行们都在采取哪些有效的自救措施？未来如何引流增收？让我们一起往下看。
样本情况
本次参与调查的1500多家火锅企业中，6成以上是做川渝火锅的，其次是北派火锅、小火锅居多。
从门店所在城市来看，超三成的门店位于三四线城市，占受访用户的35%；新一线城市、二线城市占比29%；县城乡镇占比23%；一线城市13%。
从门店类型来看，街边店占比超过一半，为57%；社区店和商场店比例相差不大，分别为18%和16%。
从门店数量来看，近八成老板的门店数量在1—10家，300家以上占比仅为约3%。
从单店规模来看，超过300平的火锅门店占据大半壁江山；
生存报告
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64%的火锅品牌未开通外卖
疫情爆发后，发力外卖一度被认为是餐企紧急自救，降低损失的重要手段。
但调查结果却出乎意料，65.3%的火锅品牌并未开通外卖；即使坚持外卖销售的商家，营收效果也并不理想，数据显示，68.8%的单店外卖订单量在30单以内，数量在50单以上占比仅为17%。
疫情期开通外卖情况
单店外卖订单量情况
虽说火锅品类易标准化、易操作，但疫情期间不比平常，外卖爆单只是个别品牌的风光，大多也是杯水车薪，保证团队运转已是不错。
对于那些跃跃欲试的商家来说，要根据自身实际的经营状况，谨慎分析门店是否适合做外卖，需从线上渠道、菜品结构、食安标准等多方面考量。
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超7成商家未享受到租金减免
疫情爆发初期，以万达为代表的多个商场管理方相继发起减租免租的政策，支持餐饮运营，缓解门店经营压力，受到了普遍好评。
然而从本次调研的反馈来看，能借助减租免租渡过难关的火锅品牌仍然是极少数。
数据显示，有高达73%的火锅品牌反映租金完全无减免，只有6.69%的品牌减租1月以上。可见对于餐企来说，租金减免覆盖面极其有限，而且力度并不大，跟餐企面临的现金压力相比，也只是杯水车薪。
租金减免情况
同时，在“餐企最希望得到的帮助”回答中，呼声较高的也有减免房租这一项，超一半参与调研的品牌填写了相关诉求。
门店运营已经停摆，可大多数门店依然要承担房租、水电等固定成本，对于本就是危机中的餐饮品牌，更是雪上加霜。所以，无论如何，都不要放弃争取减免房租的机会。
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80%以上火锅店撑不过三个月
从本次问卷调研的反馈来看，受访餐企现面临的主要困难，可谓是内忧外患。对内是营收大幅下降、房租压力、员工工资及社保成本压力、现金流，对外则是政策限制复工和棘手的偿还贷款、支付应付账款问题。
当前门店面临的主要困难情况 [多选题]
兵马未动，粮草先行，现金就是餐饮企业攻城略地的粮草，或者说危机下的救命稻草。从本次问卷调研的反馈来看，受访餐企现金储备情况普遍让人担忧。
现金能够撑到3个月以上的火锅店只占18.1%。其中，账上的现金不足以支撑1个月的火锅店高达29.4%，也就是说，如果继续停业且找到不资金来源，29.4%的店就可能在3月因为资金断裂而面临倒闭危机。
账上现金余额能维持企业生存时间情况
这次突发疫情给平时现金流充裕的餐饮企业敲响了警钟，未来需要进行更加积极的现金流管理，才能够在突发事件面前更好地应对。
04
47%的火锅店要裁员
调查显示，47%的火锅店会根据人效，适当裁员。33.3%也有底气地表示不裁员，不降薪。毫无疑问，随着复工时间一再延迟，裁员的比例会越来越大。
因疫情考虑裁员情况
特殊时期，大量低效冗员带来的成本就会成为企业最大风险，对个别资金储备不良的企业来说，这时极致地降低成本，保存生命力，裁员往往属于不得已的办法。
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13%火锅店损失超百万，6%意向转行
突袭的疫情对餐饮业产生了重创，调研的品牌中，有59%左右的老板表示企业预计损失在10—100万元，13.18%的餐企损失在100—500万；6.29% 损失在500万以上。
疫情期预估损失情况
其中，有77.48%的火锅老板表示不会关店，12.78%的老板或将关闭1~5家，也有6.9%表示要转行。
2020年一季度关店情况
留得青山在，不怕没柴烧。火锅企业现对于其它中餐品类来说，员工成本相比较低，也更适合发展外卖和零售，某种意义上，抗风险能力较高，闭店率比想象中乐观。
06
发展外卖、零售，成为主流自救行为
54.16%的火锅企业涉足了外卖、售卖火锅底料、拓展其它零售业务；31%的火锅企业进行了协调协调延迟支付货款，缓解压力；当然也有30.6%的企业选择按兵不动，停产歇业。
目前自救行为情况 [多选题]
的确，疫情期间，外卖是一枝独秀，基本上大部分的餐饮都在上外卖，接近95%以上的消费也基本是外卖。像海底捞、巴奴近日也低调开展外卖业务，川渝地区的火锅品牌更是出现了“外卖硝烟四起”的壮举。
更重要的是，想提醒大家一个新增长起来的需求模式：餐饮+零售，即半成品或成品的外带。这种介入堂食和外卖，兼顾两种需求的模式，在此次疫情中被激发出来。
值得一提，疫情后，资本或许会被众多餐企逐渐重视起来，已经上市的海底捞、九毛九等餐企的压力相对轻松，充分体现出资本市场赋予企业的稳固现金流和抗风险能力。
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预测：短期内客流难恢复从前
最近不少业内评论者发声，疫情后餐饮会很快出现反弹以及爆发式增长，但受访的绝大多数中小餐企仍旧比较悲观。
调查结果表明，81%的火锅企业认为，一段时间内客流难以恢复从前，54.8%认为疫情结束后将迎来倒闭潮，火锅业迎来大洗牌。
疫情对火锅行业产生影响情况 [多选题]
疫情的特性，无论政府、社会还是个人，对于去公众聚集的场所都会需要一个时间周期去试探，并逐步放开；再者，疫情对个人经济的短期冲击不小，就算大家有强消费需求，但是钱包不允许。
“马太效应，强者愈强，火锅业大洗牌”的呼声很高，显然，对更多餐饮企业而言，这次疫情变成了淘汰赛的加速器，在财务上加速失血，进而拉大企业之间的差距。
在“疫情对火锅行业将产生什么影响”这个问题下，食材需求量激增，商家对优质供应商需求增大这一选项也得到了30%的支持率，供应端洗牌也是必然。
08
自救：外卖、产品两手抓，修炼内功势在必行
在回收到的1500多条增收计划中，涉及到增加外卖、零售渠道；增强食安管理；研发新品、调整产品结构；加强线上营销；重视会员管理等等，其中上外卖+修炼内功的比例占到72%。
恢复营业后增收计划情况 [多选题]
恢复营业后，老板们面临的问题会更多：留员工、引客流、调产品等，通通需要重构，因此，有的老板表示非常焦虑，没有准备好复工的头绪。
大疫面前，逼着很多餐企激发出了更大的求生潜能，一边自救，一边进化，这样的历练只会让企业变得更强大。（相关阅读：香天下创始人朱全：3个举措，让重创的火锅店活过来！）
小结
从长远来看，疫情迟早会过去，不管未来是否会迎来一波“报复性消费”，摆在眼前最要紧的问题是，如何度过当下这“黎明前的黑暗”。
生存是当下第一要务。不管怎么样，都先让团队动起来。一起进行战略反思，重构经营策略。
2020年对我们每一个人来说，都是一个拐点，这个时候，信心比黄金更重要，一切希望都在拐点，也许迈过这个拐点，扛过去，会迎来更加美好的明天。
加油！火锅人！
统筹｜语嫣 编辑丨田果 视觉丨马亚丹
法律顾问丨李欣华
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