健康丨重口味的中国人吃了多少盐？《柳叶刀》揭晓中国人餐桌头号杀手

霍元杰新三届 2020-02-26

重口味的中国人吃了多少盐？

《柳叶刀》揭晓中国人餐桌头号杀手

作者：霍元杰

来源：医师报

近日，国际权威医学杂志《柳叶刀》发布了一份全球饮食领域大规模调查研究报告，报告对全球195个国家的饮食潜在风险和健康隐患做了长达27年的研究。调查结果显示，中国因为饮食结构而导致的死亡率和癌症的发生率，在世界人口前20的国家中，排名第一。而导致这一情况的罪魁祸首竟然是：吃盐太多。

国人每天到底吃了多少盐？

世界卫生组织建议，成年人每天盐的摄入量最多不超过5克，但据2012年卫生部统计数据显示，我国居民食盐平均摄入量高达12-14克，南方居民每日摄盐量高达10-12克，北方居民则达到15-22克，位居全球榜首。

盐的主要成分是氯化钠，这是保证人体正常工作不可少的营养元素，我国规定成人每日摄入7克食盐即可满足机体对钠的需要。《神农本草》记载：“食盐宜脚气，洁齿、坚齿，治一切皮肤诸症。”用食盐和苏子根煎水洗脚，可以治脚气病。常用盐水擦洗皮肤，可使皮肤健康，增强抵抗力。但是盐中也含有钡盐、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质，据专家调查，吃盐量与高血压发病率有一定关系，吃盐越多，高血压发病率越高。

《内经》有这样一段记载：“多食盐，则脉凝注而色变”“味过咸，大骨气伤，心气抑”。意思就是说，吃的盐多了，人的血管会变硬，吃的味道太咸了，容易使小动脉收缩，有害心脏。

古代人吃盐的情况是怎么样的呢？

《管子》记载：“(齐人)食盐之数，一年丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”意思就是齐国的男人每年吃5.5升盐，女人每年吃3.5升盐，儿童每年吃2.5升。但是齐国的“升”的单位很小，一升只有200毫升。而盐的比重是每毫升两克，所以每升盐重400克。这样算下来，齐国男人每天吃盐刚好6克，女人每天吃盐不到4克，小孩每天吃盐不到3克。齐国男人刚超世卫标准一点点。

再来看明朝，明朝人吃盐就已经超标很多了。明朝科学家宋应星在《天工开物》里记载，一个五口之家一年下来需要吃盐50斤。明朝一斤是600克，这样看来，明朝每人每天吃盐16克。

到了清朝，人们吃盐更厉害了。顺治八年的户部档案显示，当年全国人民总共吃盐86900万斤，而这时全国只有5100万人，平均每人吃掉17斤盐，以每斤600克计算，每人每天吃盐28克！

如此看来，中国人爱吃盐的习惯由来已久，到如今我们的摄盐量居全球翘楚也就不为怪了。

中国人从哪里吃到这么多盐呢？

1.直接来源

饭菜中吃到的盐是中国人吃盐超标的直接原因。中华美食博大精深，金华火腿、臭鳜鱼、腌笃鲜、腊味饭、红烧狮子头、宫保鸡丁、鱼香肉丝……上桌的每一道饭菜少了盐都被认为“食之无味”“味如嚼蜡”。加入食盐才是为美味佳肴注入了灵魂。中国的美食文化早已声名远扬，盐的摄入超标就显得不足为奇了。

2.周边摄入

对腌制食品的喜爱，也大大增加了中国人的食盐摄入量。从古代开始，人们就利用食盐可以保鲜的特质，大量腌制各种食物。到了现在，腌制食品的味道早已练就了人们出众的味蕾，酱菜、咸鱼、板鸭……不少人吃着上瘾，很难戒掉。同时酱油也是居家人必不可少的调味品，“色香味”俱全的饭菜观念早已深深地印在人们的脑海中，酱油在上色的同时，还能入味，人们在做饭时一定不会忘了它。

3.“隐形盐”

“隐形盐”就在我们的生活之中，不是说只有咸的东西才含盐，有些食物不咸但含盐量也很高。如下图所示：

这些小食物小零食有些看似是甜的，但它们也是高盐，隐形盐悄无声息的被我们吃进肚子，在中国人本就高盐量的体质中又增加了食盐超标的砝码。

吃饭口味重会相互影响吗？

中国卫生部、科技部和统计局曾于1992年、2002年做过两次“中国居民营养与健康状况调查”，其中涉及各地区居民食盐摄入量项目，这样我们得以更精确地了解口味咸淡的地理分布。

据1992年调查的数据(缺辽宁、重庆和西藏的资料)，全国人均每日食盐摄入量最多的前三个省份是江西(19.4克)、吉林(17.9克)和安徽(17.4克)；接着是湖北、江苏、河南，均为16克这个级别；再接着是陕西、青海、北京、河北，属于15克级别；湖南和黑龙江属于14克级别；浙江、贵州、山东、云南、上海、广西、内蒙古、四川属于12—13克级别，算是中等；宁夏、福建、广东、海南为10—11克；最清淡的是新疆(9.9克)、天津(9.4克)、山西(8.5克)和甘肃(7.8克)。该调查证明了人们的主观臆测，江西菜最咸，不过山西人口味居然比福建、广东人更淡，令人意外。

2002年的调查是按经济发展水平及类型，将全国各县(市、区)划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村共6类地区进行的，如果转换成政区排名会产生较大的误差，所以我们仍使用调查时的地区分类。根据这次调查，我国居民平均每人每天消费食盐12.0克，其中城市居民10.9克，农村居民12.4克。口味最咸的是汾渭(河)谷地、太行山和大别山农村，14.7克。陕西、山西农村是吃盐冠军。

但如今，南方的菜系口味变得越来越重，湘菜和川菜，以麻辣、香辣闻名，但用盐量也绝不少。自贡的盐帮菜，可能是是川菜派系里用盐量最大的一支。江西南端赣州一带的菜肴将“咸辣”特色发挥到极致，以至于在第一次调查当中江西省食盐量以19.4克雄踞第一。

南方人吃海鲜常会用腌制的方法，腌制好了之后直接拿来生吃。在南方人的眼里，这种吃法更加的原汁原味，而且吃起来的肉质更加的鲜甜。海鲜本来就含有特别多的盐分，再经过腌制，食物中盐的含量急剧上升。同时，社会经济高速发展，社会结构发生了变化，人们的消费水平也快速的提高，消费理念也在跟着发生变化，符号消费越来越体现在如今的交易过程中，人们追求精神消费，吃的要高档、有排场，海鲜就成为了不二之选：虾、螃蟹、扇贝、海蛎子、海螺、蛤、海虹、鱿鱼、鲅鱼、鲍鱼……东南沿海地区成为屹立不倒的“盐海圣地”。

减盐7个小技巧

——减盐不等于减味道，盐放少了，可以通过调和酸等其他方式来维持口感；

——选择低钠盐。低钠盐中10%-35%的钠被替换成了钾，这样可以有效预防高血压，但要注意的是，可能钾的含量增多会影响到肾功能不全的患者；

——葱姜蒜代盐调味。盐放少一点，可以食用新鲜的大蒜、洋葱、黑胡椒、醋、柠檬汁等来保证食物的味道；

——晚放盐。快出锅时再放盐，这样停留在食物表面的盐会让我们觉得咸，可以控制盐的摄入；

——选择低盐酱油。酱油当中也包含钠，也含有盐分，通过使用低盐酱油也可以达到减盐的目的；

——吃沙拉、凉拌菜不用调味。你可能会发现新的蔬菜世界；

——从小培养孩子的低盐口味。

本文整理自：

1.《柳叶刀》揭晓中国人餐桌上的“头号杀手”，20%国人死于吃错饭；

2.王放．食品营养保健原理与技术：中国轻工业出版社，1996；

3.《中国人口味全球最重，古人每天摄入盐量如何》；