把高端日料做成“人气”平民价，它的秘密是用这些食材！
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将日本料理平民化、外卖化，又不失高品质，这个品牌用3个策略从高端日料红海中成功突围。
◎ 海螺餐创 赵不胖
《中国餐饮报告2018》中的数据显示，占全国日料店铺数1/10的上海，在2017年全年关掉2200家日料店，降幅达到27.5%。似乎预示着这两年高歌猛进的日料遇冷。
但反过来看，这阵亡的2200家店，证明这个品类基数越来越大的同时，也正通过一场优胜劣汰的加速赛，为“后来者”腾出进入空间。
业界也普遍认为：经过这轮洗牌，真正的日料价值将被凸显——“价格回归价值，在消费者心目中不再浮夸，各档次的日料都能有所发展。”
随着消费升级，健康饮食成为中产的普遍选择，日本料理能否开启平民化进程？
在上海，有一个日料品牌：鳗の有理，就走到了日料平民化的前端，励志要做国内高品质、亲民的日料连锁品牌。
比别家食材好又便宜，8成都是老客户
“鳗鱼，是我们的特色。”鳗の有理联合创始人古浪告诉海螺君，选用漳州鳗鱼，活鳗宰杀，是出口日本标准。
在菜单上，海螺君看到，一份蒲烧鳗鱼简餐，在上海的售价仅为41元，相较于常规日料店动辄60多元的价格，便宜近20元。
简餐中的米饭，使用的是盘锦蟹田大米。
“在田生长期为165天。”店员小张告诉海螺君，配菜也很讲究，比如山笋，选用四川深山笋，“天然无防腐剂。”
目前，鳗の有理的菜单上，套餐及简餐系列共有18款，泡饭、丼饭、乌冬面等共12款，菜品可谓相当丰富。
“我们产品平均毛利率在60%左右，老客户占比达到75%~80%。”古浪告诉海螺君。
高品质、亲民价，又有近6成高毛利，它是如何做到的？
如何打造高品质、亲民价的日式料理？
- ➊ -
挖掘在国内有价格优势的进口食材
《福布斯》曾刊文称，在世界饮食健康榜，日本料理排名第一，食物导致肥胖率仅为1.5%。
以日料代表三文鱼为例，其身价不菲，富含不饱和脂肪酸和18种氨基酸及多种矿物质（如钙、磷、镁等）。
“可三文鱼头却没有普及，为什么？”古浪分析：
第一，很多时候大家只吃鱼身，因为不知道怎么吃鱼头，其价值没有充分发挥；
第二，消费场景单调，日料店才有，因此，变成了固定消费场景的东西；
在鳗の有理，三文鱼头等进口食材的价值被重新挖掘。
这得益于鳗の有理研发合伙人，曾就职于台湾省最大食品企业桂冠27年。其产品研发，结合了台湾深厚的食品工业基础。
“三文鱼头等食材没有流行，核心原因是没有找到适合国人口味的做法，而台湾省在这方面，有多年的经验。”古浪说，这正是市场的机遇。
三文鱼头在国内卖不上价，给了门店较大的价格空间。一方面，让产品好吃不贵，另一方面也能让加盟商有利润。
- ❷ -
原料制作前置到工厂，堂食操作无厨无废料
日韩料理对原料都有较高要求，未来的竞争很可能不再集中于产品形式，而进入比拼供应链的下半场。
“我们整合了十几家工厂，生产自己研发的产品。”古浪说，鳗の有理作为瓯楚供应链旗下餐饮品牌，将团队在食品供应链领域的资源积累发挥到极致。
“比如三文鱼头，在工厂就按比例切割好，门店不用再切割。”古浪说，他们尽量把食材、酱料、配料等前置到工厂，通过SOP标准化操作，免去门店切割等复杂工序。
所有产品，从工厂到仓储中心，再到门店，全程冷链配送。
海螺君在鳗の有理位于上海九亭的直营店看到：
20多㎡的面积，3名员工满足门店运营;
80~90%食材及原料，由供应链端供应；
无需大厨，类似煮方便面的方式，做出一份日式鸡汁大骨泡饭，不到5分钟出餐；
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=e0704dpqkfo&width=500&height=375&auto=0
△ 泡饭制作视频
同时，日本料理提倡原汁原味，追求食品本身的味道。
不炸、不煎、不炒，以烤为主，使用德国进口RATIONAL烤箱，将食材烤至微焦与炭香味，逼出油脂。
海螺君看到，在其门店操作SOP制作流程中，包含：产品SOP、烤箱SOP、油炉SOP等，产品平均制作时间5分钟左右，去厨师化的操作流程都很简单。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=j0704u6iw46&width=500&height=375&auto=0
△ 鳗鱼制作视频
- ❸ -
保持产品多样性，打通外卖、堂食任督二脉
杭州，是外卖渗透率最高、竞争最激烈的城市。
鳗の有理位于杭州钱江世纪城的加盟店，虽在新建商圈，表现却不俗。5月初正式启动外卖平台，经过一个多月的运营，做到杭州区域市场日料外卖第一名。
“仅外卖营业额就达到3500元/日，进店转化率超过91%的商家。”该店店主赵姐告诉海螺君，“总部统一制定套餐策略的同时，还会手把手教授外卖平台怎么做。”
“其实，我们更像一个线上日料店。通过外卖平台获取用户，用产品留住用户，从而拉动供应链，形成良性循环。”这是古浪和鳗の有理团队对品牌发展的期许。
根据前期调研，鳗の有理在外卖平台的业绩提升，有100%~150%的区间。正因如此，他们还总结了一整套外卖方法论，运用于实践。
“餐饮外卖将进入精细化运营时代，对加盟商在外卖平台的扶持，也是我们的重点。比如，新城首家加盟店的外卖推广费，加盟商投入1块钱，我们就跟投1块钱。”古浪说。
去年日韩料理门店的萎缩，并不意味着这两个品类不行了。
本质是日韩餐饮企业适应不了狂飙突进的中国餐饮市场，同时中国的餐饮人还没有把这两个品类“吃透”。
事实上，这两个品类本身很符合当下餐饮趋势，次轮洗牌后仍有很大机遇。
鳗の有理通过这些操作，降低了日料的供应成本，还保证了其品质的稳定，从而做到终端价格上的优势。
“让这个模式变成优质资产模型，同时也让加盟店存活率更高。”古浪说，这是他们团队的愿景。
| 结语 |
过往，我们做餐饮的模式，是找到一个好吃的菜品，然后围绕这个产品去做品牌。
这种模式的风险在于：该产品背后的利润能够达到多少，需要再经过实际运营去摸索测算。
鳗の有理，从一开始，就将高毛利原料研发出符合大众口味的菜品，再来做品牌。
提前设计好“钱景”，再通过完善的供应链，迅速铺开店铺。
这种模式，或许能让品牌的发展更有底气。你又是如何看待这样的模式？欢迎在评论区留言，或添加海螺君微信（微信号：hailuocanchuang）一起探讨。
【严选品牌——鳗の有理】
品牌名：鳗の有理
品类：日式料理
加盟费：3.6万
总投资：12万~18万
品牌特色：漳州出口鳗鱼，盘锦蟹田大米等，实现高品质食材，亲民的价格。打通堂食、外卖任督二脉。从产品研发入手，做到高品质、高毛利，并有完善的供应链体系，门店去厨师化，操作简单。
【探店活动】
7月8日，鳗の有理将举行准创业者探店活动，届时海螺餐创将组织网友一起前往。
如果您对鳗の有理感兴趣，想在日料方面找到一条适合自己的创富之路，欢迎报名参加，或添加海螺餐创客服（微信号：158 3826 7042）了解详情。
本次探店现场交纳意向金，您将获得这些加盟优惠政策：
1. 现场缴纳3000元意向金，可抵扣6000加盟费；
2. 可报销1000元差旅费用；
3. 为加盟者量身定做价值1万元门店运营方案；
4. 新城首店计划，外卖推广 1:1 投入政策。
【报名方式 】
探店时间：2018年7月8日
探店地址：杭州萧山区市中心北路钱江世纪城公园A5
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注：或者直接点解“阅读原文”报名，稍后海螺姑娘会主动联系您。
海螺餐创（微信号：hailuocanchuang）是餐饮老板内参旗下加盟服务平台，依靠餐饮老板内参强大的媒体资源和品牌服务经验，致力于为品牌商和创业者提供靠谱无忧的加盟服务。
截至5月底，望京小腰、黑白电视、拌调子热干面、风清扬、慕玛披萨、亲爱的郭、澜记、你好鸭、玛格利塔等品牌，已经加入海螺餐创会员大家庭。
海螺餐创严选项目往期回顾
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