2022年：致敬每一位扛住了的餐饮人
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总第46期餐饮新连锁 小袁 | 文
2020年初，疫情开始，3个月之后，首波疫情控制住。餐饮业在低迷了几月之后，进入了一次野蛮生长期。
2021年，虽然疫情反反复复，但那时候核酸、封控都还不是常态，人们还可以自由出行，消费呈平稳之态。
而2022年，对于餐饮业来说，无疑是至暗的一年。
生死 2022
核酸常态化、禁止堂食、静态管理...2022年餐饮业的黑暗，在2021年末就有了兆头。从2021年11月-12月的数据来看，餐饮由前10个月的快速增长迅速调头变成了负增长，而大多数时候，11、12月正是旺季。
大规模闭店、裁员，让餐饮业经历了巨大的冲击，2022年也成为了餐饮业的生死年。
企查查数据显示，截止2022年11月28日，餐饮相关企业注销吊销495457家。相关数据显示，仅仅在2022年10月份，餐饮收入就下降了8.1%，而1-10月则是跌了5%。
茶饮、咖啡、火锅、快餐小吃、烘焙各种品类都无一幸免，不管是大热门的赛道，还是大刚需的赛道，都有不同程度的闭店。
有人早早离去，有人苦苦坚持。2022年餐饮业的这场牌局，大家都打得尤为艰难。
小餐饮店家卖房、卖车、借贷，基本都是负债硬撑，更有大批小商家不堪重负，含泪出局；大餐饮虽有品牌支撑，但时不时的封控和暂停堂食也让他们举步维艰，亏损严重。
2021年11月海底捞便宣布“啄木鸟计划”，关店300家；到2022年上半年，除了关闭的门店，还出现了68家连续30天未能营业的门店，被称为“闭店”。
在资本市场上，海底捞更是遭遇重创。海底捞曾经的市值一度高达4700亿港元，股价高达85.80港元，而如今只剩21.75港元，市值只有1212亿，市值缩水3488亿港元。
周杰伦MV带火的麦吉machi machi，目前在国内仅剩一家直营店，其在日本的6家门店也在今年上半年全部关闭；
2021年上半年门店数曾突破800+的贤合庄火锅，今年以来关店加速，截至2022年11月28日，全国门店数仅余400家左右；
喜茶旗下平价茶饮子品牌“喜小茶”从2022年年初开始，就在悄悄闭店。目前，喜小茶小程序目前已暂停服务，官方微信公众号最后一篇推文发布时间为7月20日；
呷哺集团在2022年上半年共关闭37家呷哺呷哺餐厅，如果再加上2021年下半年呷哺集团关闭的超200家门店，一年时间内呷哺集团总计关店近240家；
2022年，餐饮人的生与死，一瞬改变……
在距离2023不到一个月的12月初，疫情放开了。餐饮人们饱含期待，本以为会迎来三年寒冬之后的暖阳，可事实却并未如此。
封控虽然结束，但疫情并未停止。放开之后的首波感染高峰压得餐饮人喘不过气，许多店铺刚开业几天，老板被感染、员工一个接一个阳、消费者不敢出门...放开后，餐饮人的日子似乎更难了。
之前是堂食暂停，现在是主动关店，连一些之前靠外卖业务艰难生存的餐饮店，由于大批骑手相继感染，也出现了出餐后无骑手接单的窘境。
从年初到年尾，从封控到放开，2022给餐饮人留下了什么？
“永远向上的信念”，这是珮姐老火锅创始人颜冬生的答案。
“回望2022走过的这一年，显然走得并不平稳。上海经历3个月的疫情刚刚恢复，深圳、广州迎来疫情，广州恢复后，重庆、 北京又连续1-2个月的疫情。”颜冬生说。
他坦言，尽管现在全国放开了，珮姐老火锅也并没有恢复疫情前的营业额。
但在逆境之中，颜冬生保持永远向上的信念，“受疫情影响增长放缓，我们就放慢脚步调整门店，今年重庆较场口、北城天街、九街店3家老店迎来旧店改造，同时我们在逆境中依然开拓了北京、杭州、广州等全新市场，开出了五家新店。”
2022年，颜冬生面对待疫情的心态更平稳了。
“既然疫情是无法避免的，那更应该坦然去面对它。遭遇失败时，不满腹牢骚，而是承担考验，持续前行，将逆境转化为顺境。”2022年虽然走得艰难，但颜冬生心里的信念却从未消失。
朱光玉联合创始人李扬则用了“崩溃边缘”这个词来形容2022年。
他说2022年对于大多数餐饮人来说是崩溃的，疫情、封控占了有半年时间，部分城市高温、限电又是一个月，剩下的几个月真的是绝处求生。
李扬告诉餐饮新连锁，在这样步履维艰的2022，朱光玉却也有一些逆势上涨，“上海那一仗，打得还算漂亮，那也是没办法的背水一战。”
封控四个月以后，朱光玉新店于7月在上海开业，打响了进军上海火锅市场的第一炮，但在开业前的几个月，朱光玉也经历了很长的至暗，“当时我们的门店已经拿下来了，30万一个月的租金一直给着，招的70个员工在成都等待着，每天睁眼就是3w块钱的员工工资，谁都没想到上海会封那么久。”
据李扬讲述，那时候外部疫情不知道何时解封，内部资金每天如流水一样消耗，还要稳住团队内部信心，内部外部压力双重打击，“那段时日真的是靠硬抗”李扬说道。
但靠着“打爆上海，才能成为全国性品牌”的信念，朱光玉上海店逆流而上，试营业8天就迅速拿下魔都美食双榜，在疫情之后还打出了“现象级”，这样的表现，李扬说当时他们自己都很懵。
夸父炸串品牌创始人袁泽陆称，2022年是涅槃、魔幻但又是确定的。
袁泽陆解释：“疫情三年对所有业态都是涅槃锤炼，餐饮人尤其不容易。魔幻就是我们经历了反反复复的情绪，希望-破灭-重燃-再破灭-再重燃。确定性是年底迎来了疫情的放开，虽然短期客流骤减，但总是有了确定性的时间点了，可以做新的打算了。”
据袁泽陆介绍，尽管今年被疫情压得喘不过气，但夸父炸串今年逆势新开了1000多家店。这背后是品牌、供应链、数字化三驾马车的作用，“我们今年更重视老加盟商的裂变而非新招商，加盟商裂变成为了今年增长的主要动能”袁泽陆说道。
莆田餐厅创始人方叔叔则坦言，对莆田来讲，2022年疫情彼此起伏，不同地区，比如说新加坡、香港、马来西亚、中国，疫情一个一个爆发的时间点都不太一样。所以在他看来，莆田的2022年，是可以用彼此起伏来做形容。
方叔叔说：“就莆田而言，与2021年相比，2022年最大的感受就是中国区的经营更困难，但是香港、新加坡、马来西亚这些海外地区，反而恢复得挺好的。”
“这一年，大家都挺难的，但还是要坚持下去。”方叔叔表示。
蛙来哒联合创始人罗清告诉餐饮新连锁：“2022年，留下来更多的，是不确定性。”
“整个2022年，我们发现，一是短期的不确定，疫情在全国各地都经常突发、偶发，由于我们在全国都有门店，所以对这种全国各地区的不确定性，我们是感受至深的。”罗清说道，“另外还有一个是相对长期的不确定性，不知道疫情真正结束的时间节点。”
面对这样不确定的2022，罗清说，作为餐饮人，必须要有坚持战斗的坚韧，直到取得胜利，这也是蛙来哒当时定的目标，“最后胜利就是门店能够活下来，企业能够活下来，这是当时全体统一的共识。”罗清说。
同样感受到2022年极大不确定性的还有茶颜悦色。
据茶颜悦色介绍，2022茶颜悦色经历了许多，也沉淀了许多。
“今年确实是挺不容易的一年，但也是因为这样，我们有了更多时间思考品牌的未来，好好沉淀管理上、品牌上的一些经验教训，或者团队一起头脑风暴明年的新规划。”
刘一手总裁尹伊则用了三个词形容2022年：“活下来”、“深耕区域”和“降本增效”。
“今年是疫情的第三个年头，大家都知道今年很难，作为餐饮企业，“活下来”才有可能坚持到春天的到来。”尹伊说道。
今年刘一手的发力点是深耕区域，让门店发展的更好才是品牌发展的根本，尹伊介绍，其运营人员一年有260天都在加盟门店，帮助门店一起经营。
尹伊表示：“从降本增效的角度，刘一手孵化了‘刘口水耙牛肉火锅’这个新品牌，而这个品牌从‘降低门店筹建费用，加快投资回报周期’出发，取得了不错的成绩。”
“2022年临近尾声，真正说留下了什么，我觉得是播种了希望，也期待2023年收获结果。”
疫情开放，让餐饮业出现巨大转折，对于2023的餐饮趋势，餐饮人大多充满信心，同时非常期待2023年的消费增长。
数据显示，疫情防控政策调整之后，49%的消费者对后期经济复苏的信心持乐观态度；政府也相继出台支持政策，预制菜、数字化技术的发展，餐饮行业整体向好。
从消费者角度来说 ，经历了三年疫情，大家的消费会更趋于理性，更看重性价比和质价比，但消费需求依然存在，餐饮市场规模也有望进一步扩大。
疫情催生的一个火热产业便是外卖 ，2022年以来，由于常态化的封控和堂食暂停，外卖份额逐渐上升，外卖产业被推向了一个新的高度。
且数据显示，近年来，“Z世代”餐饮消费者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2021年的41.3%。而“Z世代”成长在信息发展高速、物质条件较好的年代，他们愿意为自己的兴趣买单，也更喜欢线上点单的方式，也为外卖产业助了一把火。
除了外卖产业， 数字化转型 也是2023餐饮业的一个重要趋势，通过信息技术建立起企业内部组织、产品、营销等全流程的数字化平台。
目前，很多大型连锁快餐都开始尝试采用“互联网+”的方式来进行数字化改造。
疫情放开之后的2023年，伴随着消费复苏，餐饮行业趋势整体向上。
甚至，行业内人士预测，3个月之后，餐饮业将会迎来一波消费高潮，这也是餐饮人们回血的大好机会。
而黎明真正到来前的这段至暗时刻，其实也是餐饮人们厚积薄发的时刻。有人转换思路，逆境求生；有人耐心沉淀，蓄势待发。大家一边等待着复苏的好时机，一边埋头苦干，暗自发力。
2022年，依然有许多品牌实现逆势增长——
袁记云饺增速堪比瑞幸，门店接近3000家；
塔斯汀汉堡两年开店2500家；
北方“米饭”快餐王米村拌饭，2022年门店翻了一倍；
王小卤2022营收规模增长了50%，且实现正向盈利；
挪瓦咖啡120家店齐开、门店总数超1700+……
当下，这段“小阳人”遍地的“阵痛期”，让诸多餐饮人眉头紧锁。
华与华创始人华杉，在朋友圈发文：“2022，悲痛的一年，年度汉字：祭。”
疫情重压之下，餐饮头部企业大片闭店是“祭”；
不少餐饮老板被逼无奈、被迫转行也是“祭”；
2022年，好多人永远地离开了我们，从各国政要到身边至亲，更是“祭”……
这一年的一幕幕还会出现在眼前，时间早已在我们心里拉长了很久很久。而2023年，商业模式会重塑，场景会变革，消费层级会改变……许多变化在等着我们……
此刻，如果不能开心，至少可以不悲伤；如果不能创造价值，至少可以不消耗自己；如果眼里还有星星，请保护好当下的月亮。这一年很难，但至少大家都还在牌桌上。
离2023年越来越近，在此，餐饮新连锁致敬每一位走过2022年的餐饮人：所有过往，皆为序章，所有将来，皆可为盼！
最后，借用吴晓波年终秀的“勇敢者方法论”送给大家：天如果总是不亮，那就摸黑生存。一旦看到了曙光，就立刻起飞。
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