《2022快餐品类分析报告》：中式快餐正迎来六大发展趋势
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如今，餐饮正从“红利式增长”的上半场，过渡到“盈利式增长”的下半场。而且，品质向上+单价向下的极致性价比，将成为中式快餐的必然发展方向。
总第47期餐饮新连锁 小袁 | 文
2022年12月21至22日，由中国国际电子商务中心、四川省商务厅指导，绵阳市人民政府、中国烹饪协会主办的第26届中国快餐产业大会暨首届中国（绵阳）米粉节在四川绵阳举办。
逆境增长
中式快餐数据最优
国家统计局数据显示，2017-2019年中国餐饮业收入总额稳步上升，由2017年的39644亿元上升到2019年的46721亿元，同比增长17.9%。2020年受疫情影响，下降到39527亿元，同比下降15.4%。
不过，2021年，餐饮回暖趋势明显，餐饮业收入总额46895亿元，回升到疫情前水平。
再看餐饮门店规模，2020年全国门店数量较2019年同比增长11.7%，尽管2021年下降一些，2022年又同比增长15.6%，门店数量远远超过疫情前，总体回升趋势明显，也能看出餐饮人们都在积极回血。
从中式快餐的细分品类来看，最近一年（2021.10-2022.10）线上中式快餐除米饭类快餐，其它类型的中式快餐增速非常明显，表现最优的就是特色小吃、卤味和面食类的增长。
另外，中式快餐发展的一个显著特征是连锁化竞争加快，万店时代格局明显，中式快餐大规模连锁门店持续增加。
2022年中式快餐整体线上连锁化率为25.43%，超过了大盘22.03的连锁化率。横向对比其它细分类型的二级品类，表现也非常突出。从规模化品牌的开店速率看，近三年，年平均增长超300家的中式快餐连锁品牌达到了60个，年平均增长超500家门店的品牌达到了48个。
在快餐行业中，中式快餐占据重要地位。中式快餐涵盖了多个细分品类，如粉面类、粥类、米饭类等，它们有着共同的特点：出餐及时、方便快捷、性价比高。
截止2022年5月1日，美团平台上米粉品类餐饮门店总数达32.87万家；米粉赛道2022年门店数年同比达到26.33%，呈现出了走高趋势。
米粉富有想象力，以霸蛮为例，堂食+外卖+小吃外带+零售分销+电商运营为一体，是餐饮圈为数不多的尝试。
在2022美团平台消费者推荐菜TOP10品类中，广西螺蛳粉、云南过桥米线、川西酸辣粉位列前三，紧跟其后的是云南小锅米线、贵州牛肉粉、四川肥肠粉，再之后是番茄米线、麻辣米线、广西土豆粉。
不难发现，米粉、米线品类大受欢迎，为消费者主流推荐。螺蛳粉小众口味也逐渐走红，其背后，第一是柳州当地政府侧的扶持，第二是产品也是很典型的多业态布局形态发展，可堂食外带也可零售电商。
近两年，面条赛道在资本加持下涌入众多新势力。新品牌注重消费场景、就餐体验、选址逻辑等创新，避免从前产品、门店同质化问题，打造品牌差异化，以及小店模型等，是资本看重、快速扩张的重要理由。
比如，和府捞面定位高端的“书房里的中华捞面”；陈香贵等品牌从“小吃重塑”切入，成功将店开进高端商场。
面条品类的消费价格段也有上移趋势。数据显示，面条品类0-10元价格段门店数占比由2020年的77.81%下降到2022年的72.73%，而10-15元价格段占比则由2020年的6.82%上升到2022年的8.14%，10-15、15-20价格段占比也都有明显上升。
此外，我们还可以发现，美团线上面条品类近三年订单量增速明显放缓。说明由于品类特征等因素，面条品类在外卖板块的发展已没有前两年凶猛，有明显减速之势。
同时，在资本的推波助澜下，一些“街头”品类依托标准化能力可进行“翻新”。近两年沸腾的“面食经济”催生出很多一批SKU，以单品进行标准化、连锁化来实现扩张。更多口味的特色面食创造，源于产品的原料及工艺进行拆解后，形成可量化的操作工序，继而积累经验能够做到大量复制。
例如，美团线上面条品类推荐菜排名第一的是招牌牛肉面，其次是大片牛腱子兰州牛肉面，紧跟其后的还有蟹粉黄金捞面和西北招牌牛肉面，从名称大致可以判断出，后面几种单品是对原品类的“拓展”和“升级”。
从数据来看，麻辣烫的赛道格局仍未完全饱和。
2022年，麻辣烫门店数在下沉市场的占比最大，占32%，其次是二线城市，占比23%，然后是三线城市，占比21%，最后是新一线和一线城市，分别占比15%和9%，其在一线（新一线）以及广袤的下沉市场仍有可为。
围绕麻辣烫的品牌创新仍层出不穷。前段时间冲刺“麻辣烫第一股”的杨国福在上海开出了一个叫“吗啦吗啦(Mala mala)”的泰式麻辣烫子品牌。
从传统麻辣烫到秤盘麻辣烫、浇头麻辣烫、麻辣拌以及麻辣烫火锅化......新老品牌正在剧烈对抗。
美团线上米饭快餐品类TOP品牌中，谷田稻香、米村拌饭、张姐烤肉拌饭、鱼你在一起、香他她煲仔饭、永和大王、老乡鸡排在前端，其后还有大米先生、犟骨头、超意兴、真功夫。
米饭快餐赛道明确的三大驱动因素为主食驱动、小吃驱动和菜品驱动。
吉野家牛肉饭是主食驱动，主食定价高，小吃就要便宜；
沙县小吃就非常无敌，小吃驱动主食，拌面永远只有基本款，而且还控制了量，产品点单一定是多单元组合；
鱼你在一起就是菜品驱动，只做单人和两人场景，因为酸菜鱼下饭，多口味又能完成销售集中。
除此以外，现炒模式逐渐流行，从前消费者热爱的盖浇饭逐渐演变成今天的饭菜分离。近三年现炒主题类品牌门店数量扶摇直上，增速明显，从2020年到2022年，增长29.22%。口水鸡、湘西小炒肉、川香小炒鸡、小炒黄牛肉、农家尖椒仔鸡等现炒品类逐步涌出。
大米先生一直推小碗菜，解决分享；老乡鸡也是如此，鸡的深度延展，除了鸡汤还会有炒鸡之类，包括湘菜小炒。很多品牌把湘菜中的特色菜——比如小炒黄牛肉拿出来聚焦，现炒模式下做米饭快餐的搭配尝试。
面点主食类产品一直稳扎稳打，但也在寻求突破。美团线上面点主食类TOP品牌中有喜家德虾仁水饺、老上海混沌王、巴比馒头、阿甘锅盔、吉祥混沌等，可以发现，面点主食正朝着规范化、专业化、品牌化、规模化趋势发展。
从近三年面点主食类品牌线上消费时段订单量占比可以看出，午餐和晚餐仍然占主要消费，早餐和下午茶其次，夜宵占比最少，但也有上涨趋势，从2020年的0.39%上涨到2022年的2.72%。
下午茶和夜宵一样，占比上升，从2020年的8.05%上涨到10.06%。晚餐时段占比也明显上升，从2020到2022占比提升3%，而早餐和午餐时段占比明显下降。
不难推测，近两年场景消费延伸，打破了主食类产品早餐放大的单一思路。且面点主食是大众、刚需、高频的重要餐饮品类，通过模式创新，提升运营效率、降低管理成本，进一步拓宽消费场景，如社区化发展（吉祥、熊大爷），进攻团餐赛道（巴比馒头）。
从媒体公布的投融资记录的卤味品牌中可以看出，佐餐卤味和新式热卤最受资本青睐，投资额也都是亿级到千万级不等。
诞生四川，目前拥有4500家门店的佐餐卤味紫燕百味鸡获智连资本融资；新式卤味研卤堂已上市；2018年成立的佐餐卤味舞爪获星陀资本、网聚资本数千万融资；长沙的新式卤味盛香亭新式热卤更是获腾讯投资、绝味食品近一亿人民币融资......
过去，由“三巨头”打下的由休闲卤味占据行业头部的局面或将被打破，卤味产品加速赛道细分，竞争也更加激烈。且各类新式热卤品牌在获得资本加码后，进入商场、购物中心开辟新的消费场景。同时，依托标准化、可复制性的热卤固体底料实现品牌快速扩展。
与2020年相比，不管是在一线、新一线城市，还是在二、三、四线城市，卤味小吃的单均价均有下降，其中在一线、新一线、二线城市最为明显。
从2020-2021年美团线上卤味小吃订单量实付单均价区间占比情况来看，25-40元区间订单量有增长，30-40元客单成为是卤味小吃的核心客单价。
可以看出，在卤味赛道，消费者更看重卤味小吃的性价比，更看重品质也更追求品种的多样性，其诉求逐渐变成“好吃不贵”、“花少钱吃多样”。
除了卤味，近两年炸类食品也一路扩张。美团线上炸物小吃TOP品牌中，正新鸡排当之无愧排在第一，夸父炸串、喜姐炸串、三个先森的韩国炸鸡紧跟其后，再之后是熊家无二韩式炸鸡、味子夫鸡柳、永顺炸鸡、蜜哆哆炸鸡。
炸物类小吃击中的是小吃升级的典型痛点：其本身具备成瘾性特征。选址方便，产品受众广，可走食，零售，不依赖堂食，用户普适。
而地方小吃由于具有地方特色，加之深受在外地读书或者打工的年轻人追捧，近两年表现也不凡。美团线上地方小吃推荐菜排名中，牛肉锅贴排第一，随后是排骨年糕、油饼包烧卖、长安葫芦鸡、豆皮涮牛肚锅，再然后是羊肉串、生蚝、小鱼锅贴、酥肉、传统艇仔粥。
随着人口流动以及互联网时代的信息传播，地方小吃在不断的突破地域限制，地方区域的小吃不断走出发源地，扩张到全国。目前，美团平台地方小吃各省门店数在广东、江苏占比最多，在西藏、新疆占比最少。
如今，餐饮正从“红利式增长”的上半场，过渡到“盈利式增长”的下半场。
而且，品质向上+单价向下的极致性价比，将成为中式快餐的必然发展方向。
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