阅江南·品丨夏日里的上海味道
夏日里的上海味道
小的时候，父母工作都很忙，没有时间照顾我，一到暑假，我就和几个表兄弟们一起住在上海外公外婆家里。
记得每天早上，外公照例是早早地起床，拎一只竹篮子去菜场买一天的小菜。竹篮子很有些旧了，边上绕了铅丝——为了延续它的衰老。篮子里经常还放只小钢精锅，用来给我们带早点。外公喜欢吃肉，是要带点肥肥的那种，最好是带皮的蹄髈，不像现在的摩登一族，连肉丝上有一星半点的肥肉也要仔细地咬了去，生怕吃了要发胖。
那个时候，肉挺紧张的。外公于是经常用几根大前门和一箩筐的好话去“贿赂”卖肉的师傅，以便每天都能买到好肉——但也要起早，否则那卖肉的就要下班——他可吃香得很，是绝不等人的，迟了就没有肉吃了。
外公每天去八仙桥菜场买菜，回来的时候经过云南路小绍兴，便自己在那里喝一碗鸡粥过早。鸡粥很便宜，我记得是2毛钱一碗。便宜的原因是那里面基本没什么鸡肉。作为大名鼎鼎的小绍兴白斩鸡的“附产品”，刚出锅的鸡粥香气扑鼻，特别是撒上些碎碎的葱花以后，就更加色彩斑斓起来。
上海的鸡粥里放的葱是很讲究的，一定要那种细细尖尖的小葱，才够香！
照我外公的话说，鸡粥必须得赶热的吃，冷了就没有味道了。因此，那个时候，我是吃不到鸡粥的。对于鸡粥的回忆完全建立在我的理性认识和长大后的实践经验上。因为我早上完全起不来，这是我的一大缺点。直到现在还是这样，8点半上班，我不挨到8点是不能起来的。照我妈妈的话说，就是“死赖床”。不过，我从来不为这个惭愧，因为她也经常起不来的——就是起来了，她无须坐班，等招呼我们上班的上班，上学的上学，她还会回去补一觉。不但她，印象中，外婆她老人家也是不喜欢早起的。而且，每次我们这些孩子去外婆家，她都会招呼我们“怯力伐？去，到眠床上去垒一晌”——这是我们老家宁波乡下的土话，翻译过来就是：累了吧？去，到床上睡会儿吧——打个盹儿的意思。所以，赖床的责任全不在我，是遗传使然。每次一念至此，我便心下释然了。
所以，早上外公出门买菜的时候，屋子里老的老、小的小都木知木觉地在做梦——直到他回来。其实，经常他回来了，我们也还没起来，他也从不来吵我们，就自顾自去楼下阳台上收拾买来的肉。外公吃肉，数十年如一日，每天不断，烹饪的方法不外乎两种，一是烧汤，二是红烧。这两种方法他每日操练，运用得炉火纯青。一般他都是先把炉子生好，接着就一边烧开水，一边洗肉。水开了，冲好热水瓶，肉也洗好了，炉子空出来正好炖肉——他喜欢吃炖得烂烂的肉，且的一晌午炖呢。
等这些都处理好了（他只收拾肉，蔬菜部分通常是外婆的专利，不需他费神，反正他也不怎么吃），太阳也老高了，于是就叫我们起床。最好的办法是把放早点的钢精锅子放到我们床边的桌子上，把盖子打开——早点的香味是我们都无法抵御的。
早点有时候是小笼——南翔小笼，一口一个的那种，但最多的还是生煎。上海的生煎真是一绝！几十年来都让我魂牵梦萦。据说前些年，上海的老饕们还专门评点全市区的生煎铺子，列上名次，标注在地图上，以便让人按图索骥，大快朵颐。这个劲头真跟南京人吃龙虾有的一拼！
生煎馒头其实不算什么难做的点心，可要做得好，就不容易了。除了馅料味道要调得好，还有三点是极重要的：首先是面，生煎馒头须用半发面，全发开了的面会吸光馅里的卤汁，包子就会变得干干的，不好吃；死面呢，没有弹性，吃起来硬邦邦的，还黏牙；其次是火候，什么时候放水、什么时候加油、什么时候转锅、起锅都有讲究，只有火候到位才能把包子的底部烤得焦黄酥脆，而顶部又松软香甜，火候过了，包子咬起来会特别硬，火候不到呢，就不够香；再有就是卤汁了，卤汁可不是肥油，要用上好的猪皮熬好和到馅子里去，比例都要拿捏得恰到好处。
上海有很多生煎铺子都在馅料上下功夫，我记得溧阳路上有家叫合群的做的是香菇猪肉馅，四川北路上有一家是把鸡肉掺和在猪肉里，有些高档的还有在肉馅里加鲜虾仁以增加鲜味的。
记得小的时候，在金陵东路附近有一家打出招牌来叫“生煎大王”，虽然是纯肉馅的，那味道真是没的说！正宗的吃法是，要一客又香又脆，刚出炉热腾腾的生煎，再配上一碗咖喱牛肉细粉汤，味道真的赞。
夏天，我最喜欢的小吃是凉面。上海的凉面很有特色，面都是细细的，必须先蒸出来再用素油拌，然后吹干、吹凉。现在的小吃店会做生意，为了显示做法正宗、制作卫生，冷面店也用了明档。透过玻璃，可以看见几个膀大腰圆的师傅在宽大的操作台上，双手叉面，举起、放下、反复运作。旁边是几个硕大的电风扇，风呼呼地吹着。玻璃外面满是被这景象勾引而来垂涎欲滴的长队食客。
上海凉面的作料里特别加入调好的花生酱，使凉面的味道变得尤为醇厚。面有各式各样的浇头，最typical的是八宝辣酱。八宝辣酱，顾名思义就是有8种原料放在甜面酱里熬制而成的，一般是竹笋、猪肚、花生、瘦肉、香菇、虾仁、香干和胡萝卜，也有不用笋，用茭白代替的。我爹爹讲，传统的八宝辣酱里还要放鸡脚和鸭胗，不过我没有尝到。上海的八宝辣酱看着有一层红油好像是挺辣的，其实不然，反而有点鲜甜的味道在里头，真是让人吮指留香。可惜现在的小吃店大都只放三五样东西应应景，味道也就远不如从前，好在放花生酱的方法还得以延续。
夏天，我们吃了午饭，照例是要睡个午觉来躲避酷热的。醒来的时候，会有冰镇的盐汽水喝，还有就是放了冰块的绿豆百合汤。这个我嬷嬷（嬷嬷是宁波话，意指姑姑。）做得最好！也是个费时间的生活。绿豆须一粒粒挑好，用水洗净，决计不会有沙子或蛀坏的豆子在里头；还有就是百合，也要一瓣瓣剥好，洗净才给用。地产的百合不像现在餐馆里炒着吃的西芹百合那样甜，反而有些清苦的味道，可偏就有些凉凉的味道在里头，据说是很败火的。
每年过了端午，天气一天天热起来，夏日的小吃季便开启了。
审核丨曹云华 崔曙平 撰文丨阿 九编辑丨刘羽璇
校对丨徐红云 富 伟
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