三获最高奖提名,这位华裔女子成了美国最成功的餐馆老板【如何成为餐饮家】
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图｜HSHG
Ellen Yin：热爱
文 | 邵思睿
Ellen Yin
2022 James Beard Restaurant and Chef Awards 杰出餐饮家提名
High Street Hospitality Group
Fork: 306 Market St, Philadelphia, PA 19106
High Street on Market: 101 S 9th St, Philadelphia, PA 19107
a.kitchen + bar: 135 S 18th St, Philadelphia, PA 19103
High Street on Hudson: 637 Hudson St, New York, NY 10014
六月，美国“餐饮奥斯卡”詹姆斯 · 比尔德奖（James Beard Restaurant and Chef
Awards）正式公布了 2022 年获奖名单，表彰全美引领潮流的餐厅、成就卓越的厨师和餐饮专业人士。其中，最重头的奖项之一，全美杰出餐饮家由凤凰城的 Pizzeria Bianco、
Pane Bianco 和 Tratto 三家餐厅的老板克里斯 · 比安科 (Chris Bianco) 获得。在今年全美杰出餐饮家的提名名单中，有一个华人的名字，她就是 Ellen Yin。
作为High Street Hospitality Group (HSHG) 的创始人和联合拥有者，Ellen Yin 掌管着四家餐厅。他们分别是费城的Fork, High Street on Market, a.kitchen + bar in Philadelphia，以及纽约曼哈顿的High Street on Hudson。
在 Ellen 超过 24 年的餐饮管理经历中，她管理的餐厅频频被顶级媒体评为最佳餐厅。仅 Fork 就被四次提名 James Beard 最佳餐厅; High Street on Market 在 2014 年被 The Inquirer 杂志列为“2014 年餐饮之星”，同时被 Bon Appetit 列为全美最佳餐厅的第二名；High Street on Hudson 在《 纽 约 时 报》的 Pete Wells 上获得二星的评价，也被《纽约邮报》给予“年度最佳餐厅”的称号；a.kitchen 两次获得最佳美酒餐厅。
实际上，Ellen 在 2018 年、2019 年和今年已经三次获得 James Beard 杰出餐饮家提名。不仅如此，她在 2020 年还被《费城商业日报》评为“杰出女性”。而《美食共和国》杂志则将她称为“费城最成功最有远见的餐饮家”。
近日，这位富有远见的成功的华裔餐饮家与《餐饮家》进行了交谈:
得奖只是因为我一直在做我最爱的事。热爱是动力。
我爱上餐饮时不到 18 岁。我在高中时在一家法国餐厅打工，在那时我就意识到了自己喜欢餐厅快节奏的生活以及饱含创新机会和多样化的工作环境。
读大学时，我就写了一份在费城老城区开一家餐厅的商业计划书。但很快，我就意识到资本是我开餐厅最大的绊脚石。
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本科毕业后，我紧接着又修了 MBA 学位，然后做了四年咨询师。那四年，我按部就班地上班，下班，做项目，但总觉得生活少了点什么。后来我离职去了费城的一家医院。但不久，我便发觉自己的热爱仍然在餐饮。
我喜欢去照顾别人，喜欢看到客人在餐厅满足地就餐，喜欢给客人带来让他们满意的，有创意的就餐体验。
无论是快餐还是高级餐厅，做餐饮最重要的都是你要和你的商业元素有所互动。餐饮一直都是一个要求高度团队契合的行业，管理者在餐饮里至关重要。
有人说一个优秀的管理者最重要的三件事是找人，找钱，找方向。做餐饮也是一样的，找到合适的大厨，确保餐厅的现金流可以支撑运营，为餐厅找到合适的发展方向。
我的目标一直都是：找到一个发展方向以后，确保我的团队可以在没有我的情况下也能顺利完成这个目标。
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我从来没想过要去成为一名大厨。
我曾经考虑过去厨艺学校，但很快就意识到大厨和餐饮完全是不同的两个职业路径。大厨的职业发展更有挑战性。我受过的教育加上我对餐饮的热爱和了解告诉我，我会更适合去做一个管理者。
我不喜欢给大厨有太多的限定，虽然我也会去了解菜单上的元素，需要去知道菜品是否符合我们当下的方向，但我希望给大厨更大的自由度去创作，让他们有更大的发展空间。
HSHG 的第一家餐厅是 1997 年开业的 Fork。但那时找大厨却得来全不费功夫。我在大学时打工的咖啡店里遇见了一位客人，一同乘着公共汽车回家的路上闲聊时，我提到想要开餐厅的想法，这位客人立即提到认识一些人。就这样，我找到了第一位主厨。
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现在，餐厅最大的挑战之一仍然是找大厨。一旦主厨离开，你便要寻求新的主厨。
找大厨我有五个标准:
第一 , 是否有热情。一个大厨对他的职业是否有热情至关重要。如果他不喜欢这份工作的话，那他每天都会觉得很无聊。因为这份工作对创造力和抗压能力都有极高的要求。不同寻常的工作时间，节假日、周末要上班，这些都会带来很多挑战。
第二，他对于这份职业是否坚定。一个好大厨必定坚持自己的理想，坚定自己的创作，想要为食客创造出更美味的佳肴。
第三，是否有团队管理经验。后厨是一个很复杂的地方，各类工种，各种作业流水线，还有食物的恒定的质量，都会挑战主厨的管理能力。
第四，他是否能够抗压。餐饮行业是一个很难预测的行业，有时可能比较冷清，有时又突然很热闹，每一桌可能都会对食物有不同的要求，平衡各种要求和准备时间，考验主厨的抗压能力；新尝试的菜单短期内没有好的反馈也会考验主厨的抗压能力。
第五，是否可以合理管理团队。这不仅涉及操作的流水线，还包括了每个人的工作时间，每个人擅长的事情，以及是否可以给每个人发展的空间，激发大家工作的积极性。
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我会给主厨设定 KPI，帮助他们全面了解我们的目标和方向，确保我不在场的情况下，餐厅也可以按照设定好的路线发展。
和与自己有同样想法的人一起工作也至关重要，这决定了他们是否会认同你设定的目标以及是否愿意一起去实现。
你要一直让员工感受到自己对他们的关怀，你也要给他们足够的成长和发挥空间。
做餐饮最难的还是一直保持创新。
现在的餐厅如雨后春笋一般往外涌，食客总是希望去尝试新的餐厅，那么怎么样去留住客人，让他们愿意一次又一次的光顾就变得格外重要。
只有创新才能让一家餐厅立得住。
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我至今仍然每天都具体参与餐厅的运营，和员工一起寻找机会突破。
疫情？其实给HSHG带来了一些前所未有的机会。
疫情的到来让很多规模小一点的餐厅被迫关业。他们被迫关业的最主要原因是现金流无法支撑餐厅的日常开销。但对于HSHG而言，我曾经在创业早期就已经与银行谈贷款，我知道在必要的时候应该如何与银行谈判，好获得足够的资金支撑餐厅运营。
我开第一家餐厅时就遇到了资金问题。我与合伙人各出四万美金，主厨出资一万美金，但距开店的最低成本仍然相差甚远。那时候，我就要向银行贷商业计划所需资金的剩余部分。
疫情期间，我们的生意不但没有被影响，反而有机会去创新。很多餐饮集团不停地关店，遣散员工或者缩小营业规模时，HSHG 旗下的所有餐厅都正常营业，并且可以承担外卖订单。
我的想法就是无论如何，这些餐厅都要正常营业，能正常营业一天是一天。
一名副主厨曾经叫我“figure-it-outer(永远有办法的人)”。
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只要做生意就会充满挑战和冲突，有的时候这些会让人应接不暇。对我来说至关重要的是，无论什么时候都要冷静地对待这些挑战。
我总在心里对自己说：“除了坚持，你别无选择。”
疫情早期时，我们收入降低但又要投入四家店的各项费用。作为管理者，我必须想出一个可持续性的方案，我必须坚持下去，让员工经历最小的损失。
餐饮，说到底都是和它所在的社区的互动。疫情降临，头两个月 Fork 就送出一万份外卖。我们向前线工作者捐赠了 12 万美元用于支撑疫情的相关开销。
如果你想要开餐饮集团，或者要开第二家第三家店。我的建议是：坚持下去。除了要确保自己有稳定的现金流，可以支撑一家或者以上的餐厅正常运营之外，你还要跟银行保持良好的关系。要有良好的信用记录，以便不时之需。
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女性从骨子里就一样拥有成为创业者的权利，女性从不应该因为外界的眼光而放弃自己的任何一种梦想。
女性创业者想站稳脚跟要做好两件事:
第一，一定要找到稳定的依靠。比如我的母亲曾经病发，需要 24 小时照顾。因为情况特殊很难找到合适的护工，我的工作又极忙。全靠兄弟姐妹分担，我才可以把足够的精力放在工作上。
第二，一定要和其他的餐厅拥有者沟通。同行通常都有类似的想法，当你遇到一些问题时，无论这个问题是因为压力过大还是一些更为实际的问题，同行都可以很快地去理解你的难处，从而给出合适的方案。
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我也犯过很多错误。回首去看，我最大的错误就是不给事情顺其自然发展的时间，总担心错过了什么。
我总因为担心错过一些事而放弃休假。现在回看其实存在着病态。当你的伴侣和家人不得不因为你而一次又一次延迟本应该有的旅行，这让人心力交瘁。
每个人都需要充电，一定要给自己休息的时间！
被 James Beard Foundation 提名任何一个奖项，对于一个餐饮人来说都是至高荣誉。它是对我们的努力和坚持的一种肯定。我们团队的每一个人都秉承着真诚的态度来服务整个社区，并用匠人精神来守护整个集团。我也衷心祝福 Cristina Martinez 获中大西洋地区最佳厨师，以及其他所有被提名者和获奖者。
《餐饮家》杂志
2022 年1 月创刊
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Tel: (646) 258-8137
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