食在云南 | 宜良烤麻鸭，滇菜的“绝绝子”

云南，因其地域和民族的多元化，孕育出了一片“美食绿洲”，滇越铁路沿线，就是其中一块“味蕾田地”。

1910年，滇越铁路正式通车，米轨火车的汽笛声，吹响了云南走向近代社会的号角。百年以来，诞生于滇越铁路沿线的城市，在人文风物的交汇、融合中成就了自己的美食文化，它们散落在云岭大地上，灿如繁星……

8月21日，由云南省文化和旅游厅、中国新闻社云南分社出品的系列美食纪录片《食在云南》正式上线。该纪录片以滇越铁路为主线，通过展示沿线各地特色美食与饮食文化，面向全球，推介云南的自然风物和人文风情。

纪录片《食在云南》截图

米轨静卧百余年

系着宜良的过去和现在

时间的痕迹可以恢弘沧桑

越过山丘

穿过记忆的隧道

时间

也可以由味蕾来表达

一切要从小麻鸭说起

宜良“烤鸭之乡”的名头

便要归功于这群小可爱

宜良烤鸭

宜良烤鸭

是云南经典的地方传统名肴

宜良烤鸭选用本地特有的滇麻鸭为良品

这样的鸭子以河边放养为主

虽然个头不大

每只重量在一公斤左右

但肉质细嫩紧实、

肥瘦相宜、没有膻味

纪录片《食在云南》截图

待小麻鸭长到初肥

腿脚刚刚变得麻利

一生便戛然而止

而宜良人仅在鸭翅下方开一小口

即可取出全部内脏的深厚功力

则为小麻鸭的离去

留得了完肤和体面

纪录片《食在云南》截图

温水浸润

促使毛孔张开‍

再以蜂蜜抹遍全身

小麻鸭感受着人掌心的温度

这是它第一次与甜蜜有染

纪录片《食在云南》截图

为了让鸭子彻底支棱起来

需要用芦苇制作撑筒和支架

芦苇不仅让鸭子生前熟后

都能保持昂首挺胸的体态

同时也在炙烤的过程中

献上植物的清香

纪录片《食在云南》截图

风干水分的间隙

是预热土坯烤炉的最佳时机

以松毛卷做燃料

是宜良烤鸭的创举

纪录片《食在云南》截图

松毛卷需手工编制

过程虽简

却是慢工细活

半米多长的松毛卷形似麻花

带有松针的挥发香气

相较木柴

其燃透时间短，少烟尘

灰烬堆积后

可形成热度均匀且持久的暗火

纪录片《食在云南》截图

这一碗水既可提供水汽以确保鸭肉细嫩

也可避免渗出的鸭油滴入火堆产生烟尘

土坯烤炉内心火热

小麻鸭拥入它的怀抱

接受命运的炙烤

待重见天日

已是通体金黄

纪录片《食在云南》截图

人类对炙烤肉食的迷恋

早在进化时期就已写入了基因

宜良烤鸭色泽诱人

肉香飘扬

最能激发人本能的食欲

纪录片《食在云南》截图

与利刃相接

美味轻易便可拆解

皮酥，肉嫩，骨软

以及恰到好处的肥瘦比

辅以甜面酱、椒盐和葱白食之

肉食爱好者无人能拒

纪录片《食在云南》截图

鸭肉的香气

在腾腾热气中越酿越香

咬上一口酥脆感在牙齿中迸发

接着鲜嫩的汁水在口腔蔓延

光想想就令人垂涎欲滴

纪录片《食在云南》截图

在宜良这样一个小城内

一只只悬停于银白色烤炉中央的烤鸭

成为了小城内的招牌

在云南只要说出“宜良”

接下来的“烤鸭”二字

便也呼之欲出了

纪录片《食在云南》截图

光阴流转，风月不改

汽笛声已成回响

南盘江春绿两岸

鹅黄色的小麻鸭们又开始了新的轮回

宜良人用细小的味蕾镇住了沧海桑田的巨变

带着对美好生活的向往

他们满怀信心

追梦前行

-END-

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