食在云南 | 用制做华宁陶的窑炉和红泥烹饪菜肴，味道如何？

云南，因其地域和民族的多元化，孕育出了一片“美食绿洲”，滇越铁路沿线，就是其中一块“味蕾田地”。

1910年，滇越铁路正式通车，米轨火车的汽笛声，吹响了云南走向近代社会的号角。百年以来，诞生于滇越铁路沿线的城市，在人文风物的交汇、融合中成就了自己的美食文化，它们散落在云岭大地上，灿如繁星……

8月21日，由云南省文化和旅游厅、中国新闻社云南分社出品的系列美食纪录片《食在云南》正式上线。该纪录片以滇越铁路为主线，通过展示沿线各地特色美食与饮食文化，面向全球，推介云南的自然风物和人文风情。

沿着滇越铁路来到玉溪华宁县

600多年前

这里开始建窑制陶

凭着⼀代又⼀代匠⼈的精湛技艺

器质细腻、釉⾊斑斓、开⽚精美的

华宁陶

如今已是远近闻名

纪录片《食在云南》截图

在华宁宁州沁心陶艺工坊制陶的戴云明

终年围绕窑⽕⽣息劳作

早已深谙因地制宜之道

等待烧窑的间隙

他常会烹制别具⼀格的窑⼯菜来犒劳众⼈

 

荷叶窑工鸡

纪录片《食在云南》截图

多种家常⾹料是⻛味的基底

本地散养的⺟鸡划破⽪⾁

这些“伤痕”将在腌制的过程中

为各⾊滋味的侵⼊提供快速通道

纪录片《食在云南》截图

全身揉搓按压

⼿法近似按摩

最后将所有的⾹料

塞⼊鸡的腹腔

静置四⼩时

纪录片《食在云南》截图

窑炉

需提前预热

这无疑是温度的艺术

纪录片《食在云南》截图

待柴禾燃尽，不见明火

内壁需升至380摄氏度

⽤于烧制器物的红⼟在华宁最为常⻅

化作细腻的粉状之后

⽔⼟相接，调和成泥

整个过程仿若和⾯

又似孩童玩泥巴

纪录片《食在云南》截图

铁钩穿过鸡肉

便于稍后悬挂

带有清新香气的荷叶化作外衣

包裹严实后，再以细线捆束

如此精密

‍‍是为了让鸡肉出入红尘而不染

‍纪录片《食在云南》截图

红泥轻易便能附着于荷叶之上

戴云明需确保厚度均匀和外在平整

最后

用竹签将表面扎成蜂窝状以便热气传导

温度适宜的窑炉早已等候多时

这场炙烤将持续一个小时

纪录片《食在云南》截图

香辣牛肉

纪录片《食在云南》截图

为了充分利用窑火的热量

戴云明通常还会炖炒一锅牛肉

先是爆炒

然后将其转至窑炉之上慢炖

炙烤与炖煮的间隙

这片锋利的瓦擦

将助力戴云明完成另一道菜肴

纪录片《食在云南》截图

藕丸子

纪录片《食在云南》截图

鲜藕经摩擦化作细蓉

再与荤素相融

变身为蒸炸皆可的藕丸子

纪录片《食在云南》截图

‍临近黄昏

荷叶窑工鸡告成

鸡皮金黄焦脆

香气惹人垂涎

鸡肉细嫩多汁

‍鲜美直击灵魂

纪录片《食在云南》截图

配上麻辣醇厚、口感软糯的牛肉

以及清新绵密的藕丸子

便是戴云明和他的伙伴们

最为钟爱的

窑工宴

纪录片《食在云南》截图

一炉窑火明灭

几番滋味酝酿

这是制陶工匠的饮食智慧

‍这也是华宁人的烟火寻常

纪录片《食在云南》截图

‍滇越铁路经过百年历史沉淀

自带多元共融的文化特质

包括美食文化在内的多国文化

在这条铁路上碰撞与交融

纪录片《食在云南》

用一地一美食

开启一段别样的“铁路美食之旅”

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