【创客乐享】·第十四期：大排档里的”西餐隐士“ 叶晓峰和IN铁板烧的故事

导 读

欢迎收看由新浪乐居独家制作的《创客乐享》栏目，《创客乐享》通过一个个贵阳创业者自己的故事，让大家目睹创业征程里的心酸苦辣，感受创业者们的意志和梦想，思考创业市场里的机会和风险，让每一个人和我们一起，为那些在创业的荆棘路上艰难奋进的创业者们加油鼓劲。《创客乐享》第14期为大家带来隐藏在贵阳背街深巷中多年，凭借高超的烹饪技艺和用心的食材准备成为贵阳吃货界“传奇”的in铁板烧的故事。         

时间又到了中午，43岁的叶晓峰又穿上笔挺的西装，来到店里准备今天的生意。从上海到美国，又从美国到了上海，最后一站是贵阳，他终于扎下了自己的根，这个“根”就是这家“IN铁板烧”。

IN铁板烧创始人叶晓峰

海外华侨与本土大厨的碰撞

叶晓峰，祖籍上海，上世纪90年代初，刚16岁的他随同自己的父母远赴大洋彼岸，成为美国公民，开始了异国打拼的生活。最初，叶晓峰和家人在美国开了一家中餐馆，将中国的美食带给老外们，慢慢地周围的中餐馆多了起来，竞争越发激烈。在经历了一系列尝试之后，叶晓峰学到了一手让自己自豪不已的法式铁板烧技艺，成为了一家食客盈门的法式铁板烧店店主。生活过得还算惬意，叶晓峰却还是觉得美国虽好，但是总没有家的味道。

无独有偶，叶晓峰身在中国内地的远房弟弟罗润也是一名法式铁板烧大厨，自己也走南闯北学到了一身好本领。2009年，罗润结束了多年全国各地的漂泊生活，在贵阳大同街小吃城开起了一家属于自己的“IN铁板烧”，并慢慢经营起这种在贵阳尚属新鲜的吃法的口碑，2012年，在罗润的邀请下，叶晓峰欣然回到中国，第一次踏上了贵阳的土地，与弟弟一起管理这家隐藏在陋巷中却已经声名远扬的铁板烧店。

罗润（左一）、叶晓峰（右一）和客户在店里的合照

“一中一西”的两个人一经碰撞，很快就绽放出了火花，罗润负责口味、叶晓峰负责管理，两人还经常会交流厨艺，将两人不同的口味理念融合在一起，让“IN铁板烧”的口味更上一层楼。在两兄弟默契的配合下，“IN铁板烧”很快在贵阳美食界声名鹊起。

大排档里的高档西餐

提起牛排、法式鹅肝，许多人的脑海里就会浮现出精美的珐琅餐具、镀银闪闪发亮的刀叉、造型夸张的烛台、散发着琥珀般光芒的佐餐酒和从容不迫的钢琴声；而提到大同街美食城，“老贵阳”们眼前出现的是呛人的油烟、因陈年油垢而滑腻的地板、老板们吸引食客用餐的吆喝声，任谁都不会把这两个场景放在一起。许多慕名而来的食客在看到这样的用餐环境后，都怀疑在这样的用餐环境里“IN铁板烧”是否真的像外界传闻的那样“高大上”。多年以来，这种“微妙”的“落差感”，成为许多食客描述这家铁板烧店常常提到的。

位于贵阳大同街美食城内的IN铁板烧老店

厨艺高超、材料是关键

“我们最受欢迎的菜色是法式烤鹅肝和烤牛排。”叶晓峰说：“尤其是法式烤鹅肝，这道菜在一般的西餐厅都很少见，而高档西餐厅里，一份烤鹅肝是非常贵的。”叶晓峰告诉我，法式烤鹅肝不仅对材料的要求高，对厨师的烹饪技艺要求也颇高，火候差一分显得太嫩，火候稍微过一分则会让水分流失，只有有经验的大厨才能保证法式烤鹅肝外皮略带一点脆劲，里面鲜嫩多汁，这样的鹅肝烤好装盘之后再在表面铺上一层鱼子酱，哪怕是最挑剔的食客都无法拒绝。“这样一份法式烤鹅肝在别的餐厅起码要卖的300元一例，我们这里09年最开始的时候是58元，后来历次涨价到现在的128元，依然非常便宜。”

招牌菜——法式烤鹅肝

更大众的牛排，则是叶晓峰和员工每天从市场上采购来未经冰冻的新鲜货。“牛排一定要最新鲜的，煎的时候哪怕只放一点点盐，口感和味道都是最好的，我们从来不用外面牛排店爱用的黑胡椒酱，那样吃牛肉的香味就被掩盖掉了。”厨师将烤好的牛排切成小块，放在事先准备好的盘子里，玫红色的牛肉散发出诱人的肉香味，“最开始牛排只要三十多，现在涨到58元。”

食材之雪花牛肉

鹅肝、牛排、大明虾、芝士饺，这样一顿色香味俱全西餐让三五人的朋友聚会增色不少，人均消费仅为100多元，让热爱美食的贵阳年轻人趋之若鹜。

招牌菜——菲力牛排

险些夭折的“IN铁板烧”

慢慢地“IN铁板烧”新鲜的食材和独树一帜的烹饪技巧已经在贵阳的“吃货界”颇有名气，成了许多“好吃一族”就餐的首选，正是这个时候，横生了一些波折。2014年，罗润将铁板烧店的生意交给了自己的徒弟和一个朋友，自己到一家酒廊里担任主厨，叶晓峰也回到故乡上海，开起了一家叫“红叶铁板烧”的新店。

两位老板相继“退居二线”后，“IN铁板烧”的生意很快陷入困顿，接手的朋友不再像叶晓峰和罗润一样重视原材料的品质，这一点让两位老板多年的努力几乎付之东流。“我们以前在做的时候，做芝士大明虾的原材料大虾是必须要冰鲜的，就是装在冰袋里运送过来，而新接手的人改用速冻的，看起来没什么区别，但是速冻的大虾丢失了水分，做出来就没有了鲜味和弹性，当然价格会便宜得多。我们的老客人来吃过之后，肯定是吃得出区别的，他发现材料不好之后，下次就不来了，还会告诉别人不要来。”在短短的一年时间里，“IN铁板烧”从过去每天排队变得门可罗雀。

厨师正在烹饪牛排

对于叶晓峰和罗润来说，“IN铁板烧”就像他们的孩子一样，他们亲手建立了这家小店并让它成名，2014年的“滑铁卢”让他们意识到了“产品之外”的品牌维系的重要性。“2014年底我就关掉了红叶铁板烧，现在我上海的客人都会经常问我什么时候能再回去开店。我也做过很多思想斗争，最后还是决定回贵阳来把店重新接过来，这个牌子这么多年口碑这么好，做砸了太可惜了。”2015年初，叶晓峰回到贵阳，重新坐在大同街的铺面前，做回了“IN铁板烧”的“掌柜”。

成功挽救，未来怎么走？

叶晓峰回来了，罗润也回来了，“IN铁板烧”的材料又回到了过去的高标准，新的菜色也被两位老板陆续创造出来，慢慢的，过去的“老朋友”食客们又回到了“IN铁板烧”，新的客人也开始逐渐多了起来。到2015年中旬，“IN铁板烧”又成为了美食点评网站贵阳“西餐”词条下评分最高的餐馆，用餐的客人已经回复到了每天平均60~70人的水平。

贵阳“西餐”词条下“IN铁板烧”以满分登上榜首

牌子是挽救回来了，叶晓峰和罗润也意识到虽然大同街小吃城里房租非常便宜，但是环境始终还是无法和产品匹配，在那里品牌只能在小众圈子里传播，不能“站起来”。要想真正把“IN铁板烧”这个品牌做出名堂，还是不能永远呆在陋巷之中。2015年12月，全新的“IN铁板烧”终于在贵阳解放路大昌隆对面的一个门面里与食客们见面，真正“登堂入室”了。

IN铁板烧全体员工在新店门前

西餐的“隐士”

叶晓峰和罗润两位老板平时很健谈，风趣幽默，在过去的生意里积累下的人脉此时“开花结果”，许多长年在大同街老店用餐的朋友纷纷邀请朋友前来新店，让全新的“IN铁板烧”每天都宾客盈门。

厨师为客人端上银鳕鱼

叶晓峰和罗润都是性格开朗健谈的人，不管新老客人，坐在了“IN铁板烧”的店里，总少不了欢声笑语，聊得高兴了两位老板有时候还会给朋友们送上免费美食，叶晓峰的客人们总会邀请他展现调酒技艺，而罗润有的时候也无法拒绝客人们热情的邀约亲自站在铁板前下厨。

“我们现在店租涨了不止十倍，但是价格基本没变。”叶晓峰说：“做这个餐馆其实赚不了多少钱，我和罗润如果现在去酒店当大厨，收入要高得多，生活也会轻松得多。”或许多年的异国生活，让叶晓峰性格里乐天派的一面凸显，总是面露笑容：“我觉得我们开这家店，纯粹是因为我们个人的爱好，身为一个厨师最快乐的事情就是用美食让别人露出笑容，能做到这一点，还能够交朋友，这样的生活才是我们开这家店真正想要追求的东西。”

座无虚席的IN铁板烧

对于未来，叶晓峰说“IN铁板烧”未来可能会进入购物中心、美食城，成为连锁店，“但是这一切的基础是我们想要坚持的原则，让大家能吃到平价、高质量的铁板料理，享受美食带来的愉悦。”

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