包亚明 | 咖啡与上海是如何相互成就的
无论从数量还是从质量上来看，上海的咖啡市场都是当之无愧的“世界级”。在新冠疫情席卷全球的2020年，上海市民自发给白衣天使“投喂”的饮料首选便是咖啡，到了疫情防控常态化后，各种咖啡馆在上海如雨后春笋一般冒出来，总量不减反增，如同经济强劲复苏的信号。上海咖啡文化已在各个维度、不同表现层面，形成了具有主动发掘与创造、主动思考与赋能、拥有强大凝聚力的城市文化内驱力。从过去、到现在、到未来，从人、到城市、到文化，从红色、到海派、到江南，上海咖啡文化已经内化为上海建成创新之城、人文之城、生态之城的内容创新、场景供应和发力抓手，并演绎成咖啡文化与城市品格融合的三条路径。
【打造创意文化发达的世界级咖啡市场】
一杯创意咖啡饮前用奶泡画就“爱心”“天鹅”等图案，品尽后杯底出现树叶、花瓣、燕麦——这是沪上咖啡师对饮品上下求索后贡献出的智慧结晶，也是上海这一世界级咖啡市场的灵魂所在。如果说“开放”是各大品牌络绎不绝涌入上海咖啡市场的“流量密码”，那么“创意”就是上海跻身世界级咖啡市场的力量本源，上海咖啡馆精彩纷呈的创意拼贴出咖啡之城的流光溢彩：M stand把星巴克“第三空间”的概念发挥到极致，室内装潢宛若美术馆；MANNER、LI BRE提倡减少座位，为顾客提供更多与咖啡师互动的机会，将原本“第三空间”中“你与你”的交流转变为“你与我”的交流；Seesaw提出“创意咖啡”理念，将做网红奶茶的思路代换进咖啡领域，在咖啡中加入食品小料、果汁或气泡水等，研发出更标新立异的口味，调配出刺激味蕾、激发想象力的海派咖啡；藏身在一片老洋房中的Missing Gallery，门面无任何logo，白天是咖啡馆并售卖画作，晚上摇身一变成为喝鸡尾酒的小酒吧，咖啡豆由沪上知名咖啡馆芦田家提供，用巴拿马、哥伦比亚的朗姆酒桶发酵和阿瑞恰拼配而成；社区咖啡的“老前辈”之一COFFEE IS用SOE罕贝拉豆子调制Dirty咖啡，花香蜂蜜的香甜搭配略带咸味的冰博克牛奶，喝咖啡如同品海盐芝士蛋糕……开放与创意都是上海文化与城市品格的重要特征，也是上海咖啡馆创造“咖啡快乐水”的秘诀，从营造消费者踏入空间的氛围感到调配“咖啡快乐水”触达味蕾的口感，全都不遗余力地注入了充满惊喜的魔法。
上海依托咖啡这一载体打造具有城市品格魅力的创意城市孵化器，关键在于两点：一是确定以咖啡及咖啡文化为载体的创新创意模式，并在上海落地实践，例如打造产业链、举办世界级比赛、开展有影响力的行业活动等；二是通过前者反哺创意城市的内涵，而这关键的第一点，上海已然在践行中。2021年4月29日，虹桥国际咖啡港举办了开港仪式，计划打造三大板块，即“从种子到杯子”的咖啡全产业链贸易港；集咖啡教育、研究、认证、赛事于一体的咖啡人文港；集咖啡展示、体验、测评、交易于一体的咖啡生态港。虹桥国际咖啡港的“雄心壮志”跃然纸上——建成国内最大的咖啡文化博物馆、国际最权威培训认证中心、国内最专业的培训教室和全球顶级专家组委会基地、国际授权国内最有影响力的咖啡赛事、国内最大规模的咖啡文化展会等都在蓝图之中。传统意义上的孵化器一般具备四个基本特征，包括孵化场地、公共设施、提供孵化服务、面向特定服务对象。上海作为城市品格魅力四射的创意孵化器，可以拥有更多的想象空间：通过建立“上海咖啡成长中心”互联网服务平台，为咖啡店主提供“定制化”的政府服务和支援；通过打造咖啡专属金融计划，关注小微咖啡馆对于上海咖啡市场的补充与完善，通过建立多层次、全方位的咖啡教育机制，培育咖啡产业人才。
【创立上海风情浓郁的超级咖啡IP】
IP是从“文化知识版权”概念延展而来的“网络热词”，对于城市而言，城市IP能够快速提升城市认知度、展现城市文化魅力并凝聚人气。结合咖啡元素考虑，城市IP拥有在地的文化特性与延伸咖啡产业的“多维价值”，近日开幕的主题为“啡尝上海、不负热爱”的第二届上海咖啡文化周便是一例：上海1000多家咖啡门店，发放150万套25款特色咖啡杯套，抖音、小红书、快手、哔哩哔哩等平台均有咖啡文化周的专属话题和相关活动，Manner咖啡、NOWWA（挪瓦）咖啡、COFE＋、饿了么等商家组织了各种形式的免费喝咖啡或其他优惠活动，上海市书刊发行行业协会发布了“2022年上海咖啡文化周·咖香书香在上海”20+新书单，并联动全市75家品牌书店推出咖啡文化读物展陈。伴随一场覆盖全城的咖啡盛宴，全新的咖啡理念以及一系列丰富多元的咖啡文化活动依次登场，“多维价值”亦随之体现——宏观来看，这是上海为申城咖啡爱好者打造的海派咖啡专属节日，也是打造“上海咖啡文化周”IP的重要且有效的方式。事实上，上海咖啡文化从来都是这座城市与咖啡两者的“双向奔赴”。
上海自2018年启动“建筑可阅读”活动以来，各界积极响应，“咖啡界”亦不甘示弱——距离知名历史文化建筑武康大楼附近的“武康大楼邮政所”，是上海第一家售卖咖啡的邮局，其与乔家栅旗下的跨界品牌“乔咖啡”合作，在邮局一侧开出迷你咖啡店并提供超过10种口味的饮品。以历史建筑物为空间载体、以咖啡为内容载体的“老建筑×咖啡”模式在上海层出不穷——“2019上海城市空间艺术季”举办之际，拥有九十余年历史的上海制皂厂原址车间被改造成为“白七咖啡馆”向公众开放，店名中的“白”“七”正是取自“皂”字的上下结构字形，店内提供的招牌咖啡“白七咖啡”与招牌甜点“上海制皂”也是为了向曾经的“远东第一大肥皂公司”致敬。上海“咖啡界”除了跨界整合至城市产业（邮局）、城市老建筑（肥皂厂）外，自己也扮演了“穿越者”的角色——2019年，曾经的“沪上第一人气咖啡馆”东海咖啡馆重返外滩，旋即成为老上海人追忆海派情怀的“圣地”。咖啡在历史文化建筑领域的“进入”只是咖啡文化融入上海的一个缩影，在咖啡被上海化的同时，上海城市也通过咖啡这一载体实现了IP化。
上海风情咖啡IP的缔造，除了上海与咖啡彼此主动且积极地寻求“共生、共荣、协同发展”外，更是源于双方文化内涵层面“不言自明”的默契。要把“五光十色的夜上海风情”收录到咖啡里，那便有了东方明珠塔内上海咖啡馆的“老上海时光回响”的影像秀——老上海具代表性的人、情、物，融汇到梦境般的画面中，结合富有沉浸感的视觉和听觉体验，在上海咖啡馆各个建筑折面上精彩呈现。要把上海承载的传统文化收录到咖啡里，那便有了上海博物馆的咖啡IP“博观悦取”——“博观悦取”取自北宋苏轼所言的“博观而约取，厚积而薄发”，奶泡上的“博观悦取”同名印鉴图案使用了上海博物馆馆藏《石台孝经》清拓本中的字体。“博观悦取”咖啡店突破了博物馆的边界，开设在新天地，也从馆藏文物中获取灵感，将青花瓷、缂丝花鸟、顾绣花卉虫鱼等元素融入饮食中，由金茂君悦大酒店出品，独创了一系列博物馆联名款中西糕点，让市民在充满海派气息、江南雅韵的空间中品尝咖啡，感受上海博物馆文化和咖啡文化相结合后释放出的独特魅力。具有上海地域风情的咖啡IP，既是城市与咖啡双向包容同化的结果，也是在新消费浪潮中、城市文化价值与咖啡产业价值相互赋能的成就。随着咖啡成为上海城市文化的超级IP，上海对咖啡的理解与认知将突破原有文化与产业圈层，在不断的深度挖掘、更迭焕新、融合打造过程中，上海咖啡IP也将成为这座国际文化大都市气质品格的重要支撑。
【缔结咖啡认同强烈的文化纽带】
打造“产业链+人文链+生态链”的虹桥国际咖啡港、城市专属超级IP的“上海咖啡文化周”、消费者极致体验典范的“星巴克臻选上海烘焙工坊”、彰显城市温度的“熊爪咖啡”……上海咖啡可谓频频“出圈”。“民以食为天”，每个城市都有属于自己的“味道”——北京是炙烤出的烤鸭，热油烫着酥皮，肉香四溢；广州是清晨刚出炉的虾饺皇，热气被浸泡在茶香中，惬意无比；上海则是一杯浓醇四溢的咖啡，轻呷一口就回味无穷。上海城市文化是在江南传统文化基础上，融合开埠后源于欧美的近现代工业文明而逐步形成，这使得海派文化既有江南文化的古典与雅致，又有国际大都市的现代与时尚。而“咖啡”具有与上海城市一脉相承的文化特质，已然成为上海文化软实力不可或缺的重要组成部分，同时，上海咖啡IP也逐渐成为商业品牌对上海城市文化的认同与想象。2021年上海车展，长城汽车旗下高端SUV品牌WEY就用“咖啡”来推广品牌，WEY在最初推出“摩卡”汽车时，网友就打趣其是否还会继续推出以咖啡命名的车型，随后“玛奇朵”“拿铁”汽车接连面世。在上海的土壤上推出象征上海城市文化的“咖啡”系列汽车，WEY可谓“用心良苦”：不仅通过“咖啡”对该系列汽车进行了诠释——高端的定位、出色的外型、精致的设计、优秀的性价比等，同时还把消费者对汽车品质认同、对咖啡文化认同、对上海城市品格认同联系起来，让“咖啡”成为刺激汽车消费的重要文化标签。
十一届市委十一次全会提出要“厚植城市精神、彰显城市品格、全面提升上海城市软实力”，并将重要视角放在“人”的维度，即“始终把人的感受度作为最根本的衡量标尺，塑造人性化城市、人文化气息、人情味生活”。上海咖啡的人文温度始终暖热，“城市-咖啡-人”的融合，使得上海为残疾人提供就业机会或致力于公益慈善的咖啡愈来愈多，它们将善良与关爱倾注于咖啡之中，显示上海城市的温度，让人人都有出彩的机会。“城市的温度”“咖啡的温情”“人的感受度”三者交织的韵律在江南文化滋养的广阔区域也在奏响——苏州、杭州、宁波等城市的爱心咖啡馆里同样传递着“城市-咖啡-人”的善意：宁波“乌托邦咖啡店”的店长和店员都是听障人士，他们每天会将咖啡店收拾得干净温馨，在舒缓的背景音乐下，把一杯杯散发浓郁香气的咖啡送到顾客手中——哪怕店长和店员都听不到这些音乐，但却是他们对咖啡的理解、认同以及尊重。
由咖啡凝结起的文化认同纽带，其强大韧性还体现在红色文化之中：位于上海四行仓库抗战纪念馆里“人民咖啡馆”精心定制的咖啡杯套不仅印有“为人民服务”字样，而且杯套采用热敏纸质材料，一旦遇热后便会慢慢显现出四行仓库最具代表性的灰色弹孔墙图案，拿在手里，让人不由得热血沸腾。上海咖啡主动肩负起广泛传播红色文化的责任，这使得上海咖啡文化认同纽带在红色文化、海派文化、江南文化的交相辉映中激发出更强的凝聚力。
上海咖啡店关注的不仅仅是今天的城市与人，还将城市可持续发展与宣传咖啡环保文化联系起来，助力上海咖啡文化的未来发展。作为咖啡制作加工和终端消费者之间的桥梁，上海的咖啡店始终积极地探索可行路径，比如在咖啡渣的使用方面，有些咖啡馆将咖啡渣全部回收作为植物肥料，经过堆肥处理后在市郊农场及商场花园中使用；有些咖啡馆免费向顾客提供咖啡渣，供顾客领回家后使用，或做肥料，或吸附空气异味；有的创意工作室将咖啡渣、天然植物纤维、传统胶水融合了木片、纸屑、食用色素等材料巧妙制作碗、盘等装饰器，因为咖啡渣通过溶解后材质比较均衡，创作的作品具有高度的通透性和层积的覆盖性，更能清楚地呈现3D立体的效果。
星巴克的创始人舒尔茨曾经说过：“咖啡就像音乐一样，有很多种可能性。”不同的场景、不同的饮用方式、不同的喜好，折射出咖啡消费的多元化。咖啡无形之中连接着人们的生活半径、时间以及空间。在某种意义上，上海咖啡文化是一种特色的城市文化，这意味着城市所覆盖的人群皆可从中获得文化的滋养；通过文化纽带缔结牢固的咖啡认同，将市民的生活情趣和精神健康看作“文化”的组成部分、让城市在文化层面令人“乐居”“宜居”“安居”，或许就是国际消费中心城市的担当意识与文化自觉，也是上海城市品格拥有的最令人激动与振奋的力量。
（作者为上海社会科学院文学所研究员，城市文化创新研究院执行院长，上海文化研究中心副主任）
编辑：晨文
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