80平方50个餐位，改一小段增加14个餐位，关于动线老板和设计师们如何想？

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随着餐饮管理愈加精细化、标准流程化，动线已经成为一个空间“血管”，直接决定了一家餐厅在效率、体验竞争维度上能否胜出。

餐厅老板讲求实用，设计师讲求专业，在动线设计上，双方关注点有哪些不同？本文从结合不同案例，从双向角度来解析动线那些事。

动线，是建筑与室内设计的用语之一，指人在室内室外移动的点，连合起来就成为动线。餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。

餐厅动线是平面最关键的一个环节，好的动线不仅可以提高运营效率，还可以给客户好的场景体验。

每个餐厅都有自己的结构布局，所以动线设计不能一味的学习星巴克横线排队、麦当劳竖向排队，每个餐厅都有自己的特点，如何定制最适合的动线，而不是照搬模板，是对设计师和餐厅老板的双向考验。

市场上主要的餐饮动线类型有一字型、回字型、迂回型、扇形弧形等，本文结合具体案例，来看看就一条小小的动线，设计师和餐厅老板都是怎么想的。

01

关于动线，餐饮老板是怎么想的？

1、案例一

名称：大腕鳗

经营类型：鳗鱼饭，单品爆款快餐

面积：60~80平方小户型商铺

有效餐位：50个

地址：深圳海岸城店

海岸城作为深圳超大流量商圈之一，其高昂的租金和淘汰率驱动着餐饮商家们不断追求效率和体验的极致化，一切细节在这里都变得关乎生死。

大腕鳗是一家专营鳗鱼饭的单品爆款店，类似日本许多小户型餐店，大约80平方，却能容纳50多个有效餐位，其包括动线在内的整体设计借鉴了日本设计精髓。

大腕鳗在动线设计时，主要考虑三点：如何让服务员少走一些步数，如何让消费者有足够的安全感，如何最大化出桌率。

1、尽量减少服务员的步数

著名管理学者戴维·布尔库什（DavidBurkus）在《新管理革命》这本书里认为，时代在变化，管理也要革新，新型的管理系统应该以员工为中心，因为他们才是解决无数个问题的人。

企业的利润是由客户的忠诚度驱动的，而客户的忠诚度是由员工的满意度驱动的。对公司满意并且高效的员工，能为企业带来更多价值，所以要把员工放在第一位来考虑。

由于大腕鳗快餐类型，服务员每天的行走步数量大，所以大腕鳗在动线设计上采取：以出餐口或服务台为中心，以扇形、弧形发散，通过这样的区域划分来减少服务员的行走路程。

大腕鳗的CEO陈超认为，圆弧动线设计的好处在于：可以通过转身、侧身完成一些动作来代替直来直去的走路，“员工的劳动负不那么重，工作状态自然就好很多，他们在一线才能为顾客带来情绪体验和服务体验。”佛山店又在此基础上进一步优化了动线。

2、让消费者有足够的安全感

现代年轻人对隐私感更加注重，如何在80平、50桌的场域里为顾客带来安全感？大腕鳗团队多次到日本考察，通过一系列细节的优化，比如调整座椅高低等量化指标、设计比例恰当的餐具、增加背靠椅和卡座等，让消费者在有限区域内获得更多的安全感。

3、高租金下如何保证一个高投入产出比

面对海岸城的高租金，动线设计要结合合理的座位面积来合理设计，以前大餐厅的座位一般是1.5-1.8平方，而大腕鳗这种小户型，就要学习日本小户型餐厅。

通过小到餐具的细节优化来提升顾客体验，同时最大化有效餐位，达到一种整体上紧凑又不拥挤的效果。这也是在海岸城这个高租金地方能保证一个高投入产出比的门店的前提。

2、案例二

名称：老板恋上鱼

经营类型：板烧鱼，单品爆款正餐

面积：293平

有效餐位：116个餐位

地址：济南恒隆广场店

相较偏重翻台率的快餐，正餐更加注重顾客的体验感，那么，正餐动线设计有哪些特点？

老板恋上鱼，专做正餐板烧鱼，用一条活鱼在200㎡的店做出日营业额4.1万，其背后是效率和体验的双重优化。

1、盛器太重，服务动线就要“少走冤枉路”

老板恋上鱼的盛器是四十多斤重的铁板，所以，尽量减少传菜人员从出餐口到餐桌的距离——少走冤枉路，就成为老板恋上鱼前厅动线设计工作的重中之重。

另外吧台的设计，为提高人效，老板恋上鱼的吧台人员有时候需要兼顾迎宾和等餐区服务的工作，所以更多考虑面向商场客流主动向。

2、品控要好，后厨动线确保效率最优

后厨的动线设计也尤其重要，以老板恋上鱼这道菜的出品来讲，必须保证从称鱼、杀鱼到鱼的出品这一整套的工序必须能够保证在同一动线上，所以，其动线设计主要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置，并且根据不同设备和区域设置最合理的动线，确保效率最优。

▲老板恋上鱼恒隆广场店

3、正餐品类如何兼顾出桌率和体验感？

做正餐的餐厅不会一味追求出桌率，“我们会在确保门口等坐区爆满的情况下提高客人的出桌率，增加翻台，比如：不推销酒水、门口客人很多的情况下会适当加桌，不然等坐客人流失率就会提升。”

当然出桌率也是要考虑的，老板恋上鱼为了兼顾厨房的出餐效率和前厅的舒适性，新店选址餐厅最佳面积比以前大了30平。

“我们每个餐厅都会有一个主动线，主动线尽量宽，以提高客人和服务人员的效率，其余的次动线可以适当窄一些，另外主动线上根据区域我会会增加几个备餐厨，每个备餐厨配备足够的餐具，和热水器，减少来回厨房的次数，提高工作效率。

02

关于动线，设计师是怎么想的？

动线设计本身就是餐厅设计的一部分，所以对设计师来讲，会更多从专业性角度出发，顶住甲方爸爸的压力，采取更加理性的设计方案。

1、案例一

设计师蔡威认为餐厅的动线设计要根据不同的经营类型来区别对待，要与其主要诉求相吻合，比如：

1、快时尚餐饮布局动线：动线明晰明了，用餐便捷、舒畅；

2、特色餐饮布局动线：动线故事化，体验文化输出，注重场景体验和情趣；

3、传统餐饮布局动线：注重空间效率，空间价值最大化的合理利用；

4、会所餐饮类动线：隐私感的重要性，对品质、舒适、尊贵感有直观的体现 。

结合鱼酷项目来说：

1、解决功能死角，提升出座率及出桌率

项目总面积172平方，改造前餐位摆放偏于传统形式，造成了功能死角，既浪费了空间，给服务员带来不便， 给坐在角落的顾客带来局促感。

蔡威经过对后厨和前厅动线优化改造，动线改造前餐位数22桌，餐位72人，动线改造后餐位数26桌，餐位86人，前后对比经过动线优化，增加了14个有效餐位，使得效率和体验得到双重提升。

（注：总面积减去厨房面积除以总人数=出座率；总面积减去厨房面积除以桌数=出桌率）

▲动线优化后与优化前对比图

2、解决视觉死角，增加灵动感和价值感

改造之前的传统动线，很容易让客人进入一个死角，视觉不够宽敞、灵动，没有延伸感，顾客行走过程中目之所及看到的场景比较局促。视觉死角，导致整个餐厅非常沉闷。

蔡威多年之前曾任职于澳大利亚HASSELL设计公司，接手过多个商业mall项目和五星级酒店餐厅的室内设计，这份经历为其餐厅设计带来更多跨界灵感与创新。

比如对建筑艺术和景观营造的理解非常讲究文化价值感，设计要传递给受众什么样的价值理念，这点非常重要。

因为鱼酷以活鱼为核心价值感，所以，蔡威创造性运用鱼的几何图形，以“鲜活、灵动”为价值核心，通过灵活动线、层次灯光的运用，营造一种阳光、健康、自由、灵动、有趣的基调。

2、案例二

餐厅动线设计分两个区块，一个是服务动线，一个是顾客动线。在设计师林灼看来，餐厅动线设计有几点原则：

1、服务动线要保证出餐和回餐的快捷性，保证餐厅翻台率和运营，一般以回字型多见；

2、顾客动线要考虑空间的完整性，现在的餐厅讲究给顾客场景体验感，以故事的形式多见，所以设计要满足故事叙述。顾客动线要兼顾服务动线。

顾客动线和服务动线的主过道，最好在1400mm-1500mm，次过道保证在1100mm-1300mm。

3、餐厅动线要兼顾营运。比如，回餐、出餐动线不重叠，尤为要注意一些细节：次过道顾客动线叠加回餐动线，过道人体摆动加上备餐车动线是否拥挤；厨房尽量不可划开空间，以一头为准；空间的整体性，保证你的故事延续。

餐厅的营运动线解决之后，场景化空间刨除硬装部分，在硬装完成之后软装进场。

以上海龙阳的香天下为例：

林灼设计的这家餐厅的整体风格是新中式，整体动线在满足顾客动线和服务动线的前提下再做场景。

1、整体动线设计

香天下经营火锅，根据平面户型，在勘察过现场之后大致勾勒出两个回字，避免出餐回餐和客户的碰几率。▼

出餐是明档，回餐则是上方的门，上下足有4米左右不冲突，下面过道用厅廊，上方过道留白和以软装饰协调，因为是商场店，在靠窗周边留有多余空挡不会给顾客拥挤的状态。▼

2、厨房动线设计

厨房动线设计原则上，安全、卫生、便利是重要基础，根据餐厅的类别划分功能，大致几个区域：粗加工，精加工，洗碗间，备用间等。分布也是要根据户型，主过道留足，在餐厅进入厨房区域，需过预进间。

火锅连锁店，厨房的硬性要求是要有明档展示，面向顾客。所以厨房出品部就是精加工面向顾客粗加工隐藏在后面，精加工紧接着是2个附属功能板块：调料间和油碟储藏区，保证便捷、顺畅、高效。

另外厨房动线设计还要注意与主厨沟通，有些主厨有自己的操作习惯，可以适当考虑进来。

3、顾客动线设计

顾客动线的设计主要讲求：情景模式，即空间要叙述给客户什么故事。餐厅怎么讲故事？设计师林灼将之比作“看长卷画”：不是一下子全部摊开，而是左手托着左边，右手托着右边，两边徐徐展开。

每个餐厅都像一个电影故事一样，有它的主题，有开头、过程、结尾，有顺序，有节奏地展开，不断引发顾客的好奇心。

因为案子到手的时候已临近过年，甲方又比较着急，所以，基于传统意义上的复古风采取新中式风格，设计团队做了一个大的尝试——中国红。

在一侧用了中国宫廷的厅廊，既满足了层高的要求，又丰富了情景模式▼

03

结语

由此可见，餐厅动线在1、动线必须是建立在餐饮品牌及品类定位上开展的；2、符合餐厅正常合理有序运营；3、人体工程学及尺寸规范上的合理性……等基本原则上，面对不同的餐厅，设计师和餐厅老板们各有侧重。

所以说，餐厅动线设计没有照搬的模式，而需要老板和设计师从各自角度出发，不断沟通磨合，在适用性与专业性两者之间反复模拟调整出一套“个性化”定制的动线设计方案。

您在餐厅动线设计方面有哪些苦恼或心得呢？欢迎文末留言与我们讨论。

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作者 | Lilo

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝

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