平均每天553家餐厅关门，为何这些品牌能逆势发展？
购物中心与连锁餐饮品牌峰会
6月20日深圳
短短1年时间，鱼你在一起疯狂席卷全国，开设1000多家门店；
绝味鸭脖门店从3代店升级到4代店，5000家到9000家的高复制落地速度成为行业奇迹；
廖记棒棒鸡高势能门店业绩增长200%；五芳斋服务区门店业绩增长40%；
小淮娘鸭血粉丝汤从无到有，疯狂扩张1000+门店...
据统计，在竞争激烈的餐饮市场，全国600万家餐厅，平均每天约有553家餐厅面临着倒闭。
但上面这些品牌是如何实现野蛮生长的？人员少，复制快，效率高，标准化，易操作，面积小，租金低，灵活性强。
纵观上面提到的这些高成长门店，它们无一不具备这些核心特点。而在这背后，离不开精心定位和策划。
事实上，在一个品牌的建设中，内容、内核，才更重要。在餐饮品牌感受塑造的竞争中，品牌所做的策略定位，会不会被所有消费者正确感知是最为关键的。
但，分为主动定位和被动定位，当门店落地之后，所有消费者对品牌的认知，这是被动的。而被消费者能够正确感知，靠的是感觉认知，这才是最为重要的一点。
在这一系列火爆品牌的背后，站着的是中国专注打造餐饮品牌的合众合，创始人姚哲总结提出了一套方法论：“餐饮进化理论”。
01
价值最大化机会点：
降维打击，专攻餐饮软肋
跟星巴克拼管理、跟海底捞比服务、跟鼎泰丰斗品质无疑是以卵击石，应该运用核心优势，主动“降维打击”。
比如一年开设门店1000+的鱼你在一起，它之所以成功是因为对标街边最多的黄焖鸡米饭等一系列餐饮小店，产品好、复制快、规模密、品牌强。
合众合在策划 “一碗酸菜鱼，能干三碗饭”这句广告语时，目的是把品牌焦点与顾客焦点一致，产品属性直击酸菜鱼市场，品牌、室内设计标准化逐步建设，实现门店快速复制。
全国创造国民新快餐品牌，仅仅一年就达成从1到1000家的奇迹，成为央视上榜品牌，并在上海股交所成功挂牌上市。
进入高速发展、进化阶段的餐饮业，朋友圈需要很多细分领域的专业人士。
商业经营一直更多的强调“思考”，比社会中任何其他领域都多。
其实就像房产、汽车、金融这些行业，都有专人分析、研究政策的，那么同样的，餐饮行业也需要。
快餐品牌华莱士同样定位精准，不去跟金拱门和肯德基争夺市场，基本上都避开黄金商圈，以价格取胜；
在深度思考之后，合众合助力华莱士品牌全面升级，品牌标准化、规模化，门店快速复制，如今在全国已拥有近10000家门店。
02
品牌模式进化
品牌才有机会成为“头牌”
让品牌更有被选择的价值，超级偏好时代来临，专属品牌时代潮流开始。
消费者的第一需求是品类，而细分品类下的机会则是未被满足的需求，是竞争品牌分布占据什么需求，也就是要把竞争市场上别人没做好的地方做好且放大，分流别人的客流。
澜记品牌，全国门店300+，在1.0版本的时候品牌定义不太清晰，消费者对其认知比较模糊，合众合为其重新梳理了定位，升级后的2.0版本定位从老香港茶饮变为香港茶饮品类店。
这样对标的不单单只是原先的港式奶茶，对标的可以是旧的也可以是新的。当上升到这个维度的时候，澜记发现香港饮品的品类没有强势的品牌出现，最大的竞争者就是自己。
产品是由工厂制造生产的，而品牌是顾客购买的标签，产品能被竞争对手复制，但品牌意义是独一无二的。
复印件永远没有原件好，当你的品牌抢占到先机，你就为品牌化建设站稳了脚跟。
在市场的变化中保持对市场的预判，不断更新策划思维，因为对于品牌来说如果能让顾客并不仅限于产品和服务本身而喜欢它们，那就接近成功了。
品牌是与消费者的一种关系，当品牌以一个人的身份和消费者接触时，它就具备了个性。
为了和消费者有更长久的关系，品牌个性就不仅要考虑到消费者现在的想法，还必须预见到消费者未来的期望。
消费者为什么要选择你的品牌？你的品牌值得被选择的最核心消费理由是什么？这就是品牌的“核心品类定位”，就是品牌要告诉消费者的。
03
模式进化
赢在起跑线
餐饮行业进化至今，有三个关键信息点：即时，即食，及时。
“即时”：门店的出品效率、品质；“即食”：强便利性、选择多，即食便利性的来临就是解馋；“及时”：外卖、物流体系、智能支付方式让产品离消费者更近、更快。
进化后的好模式，要从以前的好配送、好服务、好铺面、好管理、好品类、好产品，过渡到现在的好社群、好口碑、好体验、好场景、好品牌、好名字。
04
让品牌成为超级IP
先考虑品牌的条件：有没有新人格化的连接机会和内容体系，有没有深层次品牌力且持续创造流量，有没有核心区域地理位置，有没有自然而然的排特性，有没有跟风者为你培育市场。
还需要新的思维，更多想象力的边界拓展，新的模式构架与连接方式，新的材料和商业模式，新的话语体系和故事方式。用这些去打造、去完善一个超级IP。
合众合在服务伏牛堂的时候就应用了这一点。现在只要提到霸蛮就会想起伏牛堂，对于这个品牌来说，个人IP的价值，不止是一碗湖南牛肉粉。
去百度上搜索“霸蛮”两个字，基本上只会出来伏牛堂这个品牌，伏牛堂=正宗=霸蛮=辣=年轻人。
品牌每天都应该强化自己的品牌力，才能符合这个时代。
将品牌打造成为具有独特魅力和情感影响力的人性化品牌，让每一位目标消费者“对号入座”；
在潜移默化中形成品牌黏性，产生由然而生的情感磁场效应，促进价值认可，从而引爆潜藏在顾客心智中那些难以名状的情感元素和价值主张。
05
抢占特定场景和特定消费群体
现在的品类细化，其实就是在抢占特定场景或特定消费群体。
比如火锅分化为毛肚火锅、潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡等；茶饮分化为台式奶茶、港式奶茶、芝士茶、水果茶等；消费人群分化有亲子餐厅、女性餐厅、80后餐厅等等。
未来的餐饮一定会被饮食文化符号占领，因为所处场景会对饮食需求又心理暗示。
饮食符号，一定是匹配的文化正宗感，当品牌的文化符号与区域饮食符号不对等时，品牌所做的“创新”都是盲目挖掘。
除此之外还有饮食习惯，餐桌上常选择的那些产品，品牌化后都火了，因为几乎没有教育市场的成本，只需要把品牌打进消费者心理，成为大众认知中品类中的第一个想到的品牌。
所以我们应该顺应认知，而认知水平是解决核心定位最基本的问题，当用户不知道为什么进店的时候，我们需要来给他引导。
比如7分甜品牌与合众合合作全新升级之后，从可以喝的甜品到杨枝甘露更好喝，聚焦芒果饮品，门店整体业绩增长100%。
06
不同场景下，品牌优势项各有不同
封闭流量场景下，如学校、社区、办公室，消费者需要更好更便捷。
开放流量场景下，如步行街、景区、城市综合体，更新更特别更能激发消费者的尝试欲望。
枢纽流量场景下，机场、高铁站、高速服务区，更安全更快最容易被消费者选择。
更高效率的消费，就是想尽一切办法把信息流、资金流、物流的效率做出提升，任何一方面的提升就已经把用户和产品之间的距离拉近了。
年轻消费者需要有趣好玩，更需要自我认同，和品牌发生关系，建立与我有关的用户语言，最终创建一个品牌符号，连接消费者与品牌和产品之间的关系。
合众合通过对五芳斋产品SKU组合的解决，设计出体验性、即得性和高效率、便捷性高度结合的吧台，在提高客单价的同时满足了更快更安全的最核心选择，让五芳斋服务区门店业绩增长40%。
07
留意消费者消费预期的变化
如今消费者在进化、分层，餐饮设计更需要适应消费预期变化，室内空间设计、策略设计要更贴近消费群体、消费品类。
比如说：出价权，一个汉堡有人愿意出30元，有人愿意出10元；时间权，有人愿意用10分钟吃一顿快餐，有人愿意用2小时享受一餐美食；
空间权，消费者对自己需要的场景有更明确的空间选择，甚至是面积选择。
情侣落座会要求私属领地，家庭人群需要更舒适更大空间。在快餐时代就要成为过去时的今天，顾客用餐的注意力将会更加注重就餐环境的好坏与否。
比如有3000+门店的无名缘米粉，合众合从视觉全面入手，在全新的店铺形象设计上加入了更加年轻的元素，门头以企业色的红色做为底板，辨识度极高；
清晰的将品牌名、品类属性及加盟信息在第一时间传递给更多的消费者；店铺内部的风格更加清新时尚，给到消费者更加舒适和放心的消费环境体验。
08
模式选择，直营or加盟
模式方面，有人选择全直营，有人愿意做加盟。
两者最主要的区别在于，直营更重运营管理，做成本结构和模式标准；而加盟则要紧抓培训督导，有强大的供应链和品牌管理能力。
全方位实行标准化、模块化的营建规范，整合资源，优化搭配组合，大大缩短了门店的设计周期及营建周期。
例如合众合战略合作的绝味鸭脖的门店模型可以实现模块化生产、全配送，在保证加盟门店形象的标准统一同时，装修施工的工期可以缩短一倍。
09
品牌一炮而红的造势秘籍
品牌想红如同打仗要先有地图，然后制定战术，结合认知型媒体和流量媒体的饱和攻击。
在媒体选择上，可以先用官方权威媒体发声，然后用其他多种媒体平台进行集中分发、高密度宣传，最后用时间、活动进行落地呈现。
10
要具备零售可能性——分量原则
基于用户需求，能不能做到精准也就是分量将会是未来餐饮可能面临的问题。
串串之所以火就是因为把握了分量原则，由原来按斤称变成了现在按串卖，既能解馋还可以分享。
在这一点上，合众合还提出了一个大胆的设想：龙虾按只卖，毛肚和鱼按片来卖。让其具体零售的可能。
说完这10大方法论，作为中国独树一帜的连锁餐饮全案服务公司，合众合服务项目主要是多门店，以裂变式、快速增长为宗旨。
服务案例包括绝味鸭脖、川锅一号、7分甜、澜记、蒸浏记、井格火锅、廖记棒棒鸡、五芳斋、真老陕、小淮娘、鱼你在一起、无名缘肉沫米粉等300多个国内优秀餐饮连锁品牌。
2014年，合众合文化传媒公司正式成立。在全国范围内实属先锋。“策略先行”这句宣传语，也伴随着合众合专注餐饮连锁全案设计服务一起推出。
从消费者出发，为消费者提供更好的空间及产品消费感知，这是合众合专注餐饮连锁品牌门店设计的理念。
时至今日，合众合集“策略定位+品牌沟通与识别+空间SI标准化”为一体的连锁餐饮全版块服务公司。
其专业团队已超过100人，餐饮企业顾问10余名，服务覆盖60余座城市，10000余家门店，公司已经获得川锅一号、青骢资本、创捷股份、绝味食品等多轮融资。
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来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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