上海的小笼馒头要吃伐？

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上海的小笼馒头要吃伐？

原创 2017-06-28 刘早上好 企鹅吃喝指南

关于小笼包，中国人不知道吵了多少架。

无锡小笼跟上海小笼可是老冤家了。无锡小笼肉馅饱满，酱油和糖加得慷慨，吃不惯的人却斥之为“一包糖水”。上海小笼倒是精致小巧，汤汁清鲜，但无锡党却认为它“风味不足”。

要是把苏州、常州的小笼也算进来，场面更加混乱。苏州小笼也加酱油，但不如无锡的甜，又不如上海的咸，算是明哲保身的中庸之道。常州小笼历史悠久，又以“加蟹小笼”自傲，其它地方的选手一概入不了他的眼。

眼见江浙人民吵得热闹，北方人也要来插一脚，却是替杭州出头。在他们心里，“正宗杭州小笼包”是和沙县小吃、兰州拉面一样神圣的存在。然而江浙人民往往会一脸懵逼，毕竟就连杭州本地也没有所谓“正宗杭州小笼包”。

北方常见的“正宗杭州小笼包”

两派人马联手追查一番，才发现问题出在离杭州不远的嵊州。嵊州人民到外地做小笼包的生意，担心家乡没什么名气，于是借了杭州的名头来打广告。这些店里的“小笼包”都是发面皮子，肉实油重，十足就是个缩小版的肉包。

不过，各派小笼平时内斗得不亦乐乎，遇到敌我矛盾时，倒是同仇敌忾，一致对外。譬如两年前在上海，老外Christopher St.Cavish带着剪刀、游标卡尺和电子秤测量小笼包时，就引起了各地人民的群嘲：“你看，老外果然不会吃小笼包！”（至于他究竟为啥要这么干，请看我们昨天的采访。）

不管争议多大，至少Chris有一句话是对的：小笼包在上海是个标志性的存在。拿游标卡尺和电子秤测量小笼是个疯狂又有趣的想法，但最迷人，也最值得探索的，终究还是小笼本身。

今天，我们就来解构一下，这枚传奇的上海小笼。

1 | 来历

是的，小笼，没有包。这是上海人对它的爱称。它的全名该是小笼馒头——馒头是江南地区对这类面食的统称，不管有馅还是没馅。

小笼的起源众说纷纭，难有定论，但上海人心目中的小笼，大多源于南翔。相传在清代同治年间，南翔镇上的“日华轩”老板将传统的大肉馒头（包子）改良为“重馅薄皮”的小个头，戳开小口，汤汁能满溢碟中。一传十，十传百，许多人专程去南翔吃这一口小笼馒头，“南翔小笼”就渐渐叫响了名气。

但如今，你在上海吃到的小笼，未必都是“南翔派”。南翔小笼进了城里，又在漫长的时间中受到其它流派影响，渐渐演变出了各种面貌。同时，无锡小笼在上海也不少见，经常让外地游客一头雾水。其实，无锡小笼和上海小笼最直观的区别，在于大小——无锡的大，上海的小。

左边为无锡小笼，右边为上海小笼

而在工艺和味道上，它们也有不同：

2 | 诞生

一枚完美的小笼有许多要素，但最关键的，无疑是咬开来时，如魔术般乍然溢出的滚热汤汁。

企鹅君小时候，总以为小笼里的汤汁是用针筒打进去的。后来才知道，那些汤汁或是以“水打”的方式，将水分搅入肉馅里，蒸的时候才徐徐渗出；又或是直接把皮冻和肉馅一起包入面皮里，加热后就融化成一口热烫鲜甜。

皮冻碎和肉馅

只不过“水打”肉馅费力又不好保存，如今少见，你吃到的多数上海小笼，都以皮冻为主。最讲究的皮冻是用猪背皮熬成的，背皮胶原蛋白含量很高，也最干净，然而价格也贵，出于成本考虑，少有店家会纯用背皮，更常见的是用同样富含胶原蛋白的鸡脚混合猪皮来熬。熬好的皮冻会凝出一层浮油，一定要切掉，以免影响口感。

切掉的皮冻浮油

肉馅也有讲究。以鲜肉小笼为例，很多店家会选用梅肉，也就是猪后颈肉，肥瘦适当，筋络少，价格合理。但梅肉也有缺陷，因为猪的品类、大小有所不同，只用梅肉，难以保证每只小笼口感如一。

有些品控要求高的店家，会选用猪腿肉和五花肉混合作馅——腿肉更劲道，但放多了会柴，五花口感更松软，但放多了易散。个中平衡，全要靠师傅的经验来把握。

至于拌肉馅和皮冻，过程是这样的：

说完了馅料，再来说面皮。小笼皮子要用中筋面粉，冷水和面，有些师傅会在面团里加点盐，或者加入一块烫面，大概占整体比例的十分之一，让面的口感更劲道。

如今，很多师傅会用细细的双棍擀面杖来擀面，动作轻盈手速飞快，擀出来的面皮中间厚两边薄，像个小飞碟，保证收口后顶部面皮不会过厚。

不过，上海传统的小笼皮子不用擀面杖，而是在案台上撒点油，面剂子放上去直接用掌心按平。这样做出来的面皮叫油台面。用手掌来按面皮就一个优点：快，然而皮子不会太薄，也很难做到匀称。

说到包小笼，有些人对褶子数量有着近乎迷信的崇拜，很多店会特意强调自家小笼的褶子有16个，18个，甚至是21个。其实这个数字没有太多的寓意，就是包个开心。追求褶子的数量为的是保障小笼的卖相，褶子数量多，师傅就得稍加耐心，而且一只小笼就那么大点，褶子多了自然就匀称，卖相也端庄，坐在笼屉里不会走形。

另外，褶子数多的小笼，面皮都比较薄。掌心按出来的“油台面”，褶子数大多不超15个。

蒸法也有讲究。许多店家会在小笼馒头底下垫油纸，成本低，用完即弃，干净方便，但油纸不利于透水透气，小笼底部很容易吸水变软。而有些老店还保留着传统的水草帘子，虽然透气性好，但凹凸不平，小笼皮子容易粘在上面。再高端点就是用布帘子，既透气又平整，然而成本略高，用后还得仔细清洗。

3 | 使命

一枚小笼的使命，就是被趁热吃掉。

当然，不能端上来一口塞嘴里，溢出来的汤汁会烫到你怀疑人生。也不能等它凉了再吃，否则汤汁会被面皮吸收，同时部分凝固，导致汤汁变少——真是个很难伺候的食物。

许多卖小笼的老店，都会在窗口旁贴个口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，简单明了。小笼的巅峰就在咬开的时刻，热气从小口中腾腾而起，凑上去小心吮吸，期待着鲜甜又害怕烫口，那一瞬间的姿态可谓虔诚。

上海人吃小笼，还喜欢搭配姜丝和醋来提鲜，却又不能让它喧宾夺主。因此，醋要选择清爽的镇江醋，有时候还会加点糖丰富口感；姜丝得用嫩姜，上桌前用水过一次，稍微去掉点冲味。

当然，各家小笼所用的蘸料其实都有出入，而小笼的做法和味道，自然也各有千秋。每个上海人心中，都有一家眷眷不忘的小笼馆子，实在难说哪家最好。

我们自己测评了上海的几十家小笼馆子，吃下了几百只小笼，选出了我们的心头好，也许，其中也会有你常去的那家。明天，记得来看！

文 | 刘早上好

图 | Panda Nicole、Min、1+0

部分图片来自网络