本帮菜那么好吃都是因为他！李伯荣爷爷一路走好……
今天一早便得知一条悲伤的消息：“本帮菜泰斗”李伯荣因病与世长辞，享年84岁。
很多人知道李伯荣，是因为两年前《舌尖上的中国》拍摄了他厨艺心传的故事，老爷爷用琵琶弹奏一曲十面埋伏，把自己儿孙的三林本帮菜馆推上舞台，可谓用心良苦。
其实，李伯荣毕生致力于本帮菜烹饪，将上海本地的乡土菜肴提升为国际大都市的代表菜式，如今我们能吃到美味可口的本帮菜，李大师功不可没。
李伯荣编撰的本帮菜书籍
李伯荣出身浦东三林的“铲刀帮”，旧时三林农家都用大灶头，厨师挥铲刀烧菜，逢乡里红白事、过年节便操办宴席，由此得名铲刀帮，这个帮派颇古老，大致可以追溯到元朝，明清发展尤胜。
清末民初，三林铲刀帮在城隍庙附近开设菜馆，生意兴隆，价廉味重的农家菜渐渐演变为醇厚鲜美的市井菜，本帮菜由此草创。
当时有句老话：上海大厨出浦东，浦东大厨出三林。
三林人李伯荣也算出身名门了，他的父亲是上海德兴馆创始人之一李林根，有老李罩着，小李从小就拜德兴馆大厨杨和生为师，学习传统本帮菜技艺。
后来，李伯荣在绿波廊和上海老饭店长期工作，改良老菜、创设新菜，为现代本帮菜的江山立下汗马功劳。
李伯荣是砧板师傅出身，所以刀功了得，扣三丝是他的招牌菜。
又将倒扣的容器从粗大的饭碗改为精细的茶盅，辅以清澈见底的高汤，扣出来的三丝堆砌如小山，寓意金山银山、财源广进。
虾籽大乌参则是充分体现厨师智慧的一道菜，上世纪三十年代，黑不溜秋的海参干货像石头一样，扔在马路上都没有人要的。
厨师将乌参烤火后水发透，再用红高汤煨，配上虾子。
乌参烧出来糯笃笃、鲜咪咪，成为了一道登台面的本帮大菜。
油爆虾则考验厨师的火功，300℃左右的油温爆十几秒，虾一断生就要出锅，进口甜、收口咸、外脆里嫩，虾壳可以一起嚼！
以这些经典菜肴为代表的“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”2014年成功入选国家级非物质文化遗产名录，这恐怕是对以李伯荣为代表的本帮菜厨师最大的褒奖。
但是，本帮菜一路走到今天，也必须面对现实的困境。
老字号的没落是一个已经说了很多遍的故事，国营老字号似乎成了菜式老套服务差的代名词。
之前我去福州路上吃一家本帮菜祖师爷级别的老字号，点了我最爱的草头圈子，结果肠壁是硬的，嚼也嚼不烂，服务员轻飘飘解释说是时间没烧够吧……
一部分老字号企业受到体制掣肘，老厨师退休、新厨师不济，手艺断代、菜式走样，空留金字招牌。
但也不是所有的老字号都不思进取，有很多老字号已经开始奋起直追，比如本帮菜大王上海老饭店，我早前一时兴起约了朋友们去吃，结果喜出望外，后来专门写过吃心。
还有一个问题是菜式本身的僵化，其实不仅本帮菜，所有的传统菜式都面临这个窘境，点来点去就那几个菜。
响油鳝丝是我吃本帮菜的必点菜
事实上，如今在上海请客吃饭，若不是怀旧或者祝寿，已经很少会有人专门去点扣三丝、大乌参这些传统大菜了。
八宝鸭是宴席上的一道大菜
食客的口味永远随时代进步，希望能多看到一些类似鹅肝酱葱油饼、豆浆油条冰淇淋这样基于传统味觉的创新菜肴。
当然，更加叫人沮丧的恐怕是肤浅的餐厅对本帮菜的歪曲。
有些开在小马路弄堂口小馆子，以为酱油加糖就是本帮菜，烧出来乌糟糟一团也好意思叫自己浓油赤酱，还打着上海家常菜的招牌偏外地来沪朋友，夜夜大排长龙。
有些自我感觉良好的小资餐厅，做所谓的改良本帮菜，其实就是厨师基本功不到家还要节约成本，搞点把熏鱼放在干冰上、红烧肉裹在棉花糖里的噱头，骗骗只顾拍照发朋友圈的食客。
有些志得意满的厨师，自封为民间厨神，租了房子开私房菜，人均500+还没有发票，家里的自然气炉灶火头小我不去说它，就想问做醉蟹的浴缸您也拿来洗澡吗？
这道也是虾子大乌参……
真的，本帮菜能走到今天不容易，一定程度上是沾了上海城市发展的光。
吃厨师这碗饭也是苦，但还是希望后辈厨师能继承衣钵，踏踏实实把菜烧好，若有余力，想想如何创新，推动菜系向前发展，不要坐井观天，也不要空谈情怀。
我喜欢的一句话：
不要停止奔跑，不要回顾来路。
来路无可眷恋值得期待的只有前方……
吃心写过很多本帮菜，今天特意整理了一下，以下直接点击餐厅名字即可。
以上这些只是一个本帮菜爱好者所做的微薄的努力。
谨以此文，悼念李伯荣大师。
大师一路走好！
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