第一次，我用手指吃到高潮……
今天吃心要写的这家餐厅是我心底最有价值的一段美食回忆，一直想提笔与你们分享，却深怕自己才华不够，不能写好写透……直到最近整理抽屉，发现连餐后留念的菜单都搞丢了，再不写，真的太辜负，于是试着在没有参考素材的情况下，与大家分享这极富启发性的一餐。
现在回想，我们用餐全程三个小时、二十几道菜，几乎都是用手在进食！这种挣脱束缚、回归本初的自然状态，可能正适合用来描绘Mugaritz给人的震撼……
从圣塞巴斯蒂安出发，驱车15分钟到郊外，一路饱览巴斯克乡间的明朗风光，导航把我们引到了一条不起眼的小路，曲折上坡，开到尽头是一栋洒满阳光的山间别墅。
人们在大树的绿荫下悠闲地喝酒聊天，仿佛只是来打发周末时光，丝毫没在意这间餐厅在世上享有盛誉：Ferran Adrià伟大的继承者、分子料理的先锋、世界排名第九、米其林二星、巴斯克料理荣耀的殿堂。
落座后服务员说：我们会提供25到30道菜，不过眼下没菜单，一切都取决于厨房，就想问问，您对花粉过敏吗？盘尼西林呢？
嗯？你们用这个做菜？
唔，只是厨师想确认一下。
菜单欠奉，酒单倒是一厚本，皮封质感好极了，按气候和产区分为“冷凉、炎热、温和；地中海、内陆和大西洋”，我们选了一杯本地产的Albarino，还要开车下山，不敢喝多。
接下来的菜式，我希望能够用文字和照片尽全力还原当时在桌边的情绪与感受，让我们一起置身用餐现场……
白芦笋丝，用手撩，湿湿软软的，小银鱼的汁，鲜美。
烤鸡，鸡皮风干去油，脆脆的，夹心是翅尖的软骨，想象一个翅膀……
温热的生蚝，入口如爱抚，盖了一层大米做的脆饼，发酵带来微酸，像小时候的酒酿饼。
小银鱼裹了一层炸猪皮，猪皮都快黏在嘴唇上了，大荤和小海鲜，西班牙北部的天才组合。
起酥小点心，黄油非常香，上面是鱼子酱，捏的时候不敢用力，怕碎。
哈？一根森森白骨！骨髓烘干，把里面的胶质提炼出来，再覆盖回表面，我们就像原始人一样抱着骨头啃啊舔的，开始放飞自我。
咦？两块积木？迷你胡萝卜，脱水处理的酸奶口感浓郁，小绿叶是外面花园里采的。
这里补充一个细节：服务生端菜的时候不巧掉下一片叶子来，我观察他会如何处理这个小意外，只见他镇定自若，从西装内侧袋里拿出一个镊子，把叶子轻轻摆回原味，起立鼓掌！
看着像雌性的青口，入口是满嘴的胶冻，淡淡甜椒味道，其实是硅藻胶……分子料理游戏还没有玩够呢。
感受温度对口感影响，同样的鲍鱼，冷吃配橄榄油，热的淋酱油，味道有什么不同？好像在跟厨师互动。
甜玉米糊，红色粉末提取自西班牙红虾的虾头和虾壳，喜欢这简单的构图，像毕加索画的公牛。
这道菜配了把调羹，整餐近半第一次用餐具，我差点儿直接伸手去蘸……
第11道菜很有趣，本地传统是用猪头肉做火腿，这里则是用鳕鱼的槽头肉——服务员一边介绍一边用手卡着自己的脖子，呃，表示这是鳕鱼脖颈处的肉，鱼身上最精细的一块肉。
白身鱼的质感真好，片状海盐压在舌面，清酒的酒糟加热后味道微微发苦。
马鲛鱼卷，能感受到鱼肉的纹理。
鱼子和鱼油，生殖器性腺的味道。
奶油：酸奶油和牛油果奶油
菜式过半，近两个小时，不少人起身去室外抽烟，也有人在角落里依偎……
我吃饭拍照又成功引起了餐厅领班的注意，他邀请我们去后厨参观，好耶！出乎意料，一进门就是一串日本大厨的名字。
2010年2月Mugaritz的厨房遭受严重火灾，来自日本的同行伸出援助之手，帮忙重建了厨房，这棵友情之树就是为了纪念厨这段跨国的友谊。
厨房出奇地小，忙碌而有序，当天出的菜全都写在黑板上，“这儿有来自15个国家的44位厨师，像今天这样的生意大概要出1600道菜！”
真是个神奇的运转系统啊！黑板上的食材看着简单，其实很多用到了发酵和风干，提前两三天就开始准备了，楼上还有个美食科学研究室用来开发新菜，是餐厅真正的大脑。
回到餐桌，迎来我们的第15道菜，侍者隆重介绍是“日本麻糬和羊肉”，我想当然地以为里面包着羊肉馅儿，结果一口咬下去，一包空气！空心汤团散发浓郁的羊肉味儿，吃得笑了……
奇亚籽，嫩芽和果实，象征生命的轮回。
乌鱼子化为液态而番茄清高汤做成固体。
下一道菜服务员郑重其事地上了刀叉，他眨眨眼睛问：你们准备好今天的第18道菜了吗？
一般服务员使眼色，就表示菜里有故事。是鸽子，看着像主菜，拿起来，这么轻，一片风干的鸽子皮！
原来刀叉只是虚晃一枪，这道菜还是用手吃。
菜名字叫：Does the truth really matter？
他们还有一道叫：How long a kiss lasts？真可惜啊，好多菜的名字都具有深意，我都忘记了。
来自西班牙南部的虾，让我想起了多年前在巴塞罗那的Enoteca吃到的，蓝色的虾子和雪莉酒的汁，像一个梦。
三种甜菜头薄片，红黄橙风干，山羊芝士的泡沫，臭臭的轻盈感。
自家腌渍的三文鱼，撒德式香肠的粉。
大蒜汤，这么小一滴，浓香扑鼻，感觉自己在厨房里煎大蒜。
太妃糖，其实是牛肉膏，就像在吃一块炖到酥烂的牛肉，太逼真！
大米冰淇淋，完全不甜，是米的味道，清口来着。
像一支精美的协奏曲，木管收拢最后一个音，停了一拍后迎来最后的高潮！
一团酱汁，你可以用手点，也可以拿起盘子舔，唔，是牛肉高汤的味道。
我刮完盘子里的最后一滴汁，一边吮吸着食指，一边心潮澎湃……
当天品尝的26道菜吃心执意逐一写来，它们并非无可争议的美味，有些味道甚至值得商榷，但每一道都新奇大胆、突破常规又暗含深意，足以激发食客的好奇心——整顿饭，我们不是在感慨：“啊，真好吃！”，而是在不断地思考：“咦？这是啥？为什么？”
Mugaritz是餐饮界的无敌破坏王，他们撤掉了刀叉，撕毁了菜单，打破一切秩序，拆解所有传统，转手建立起一套自己的美食科学体系。
味道与香气仿佛有了情绪，温度和质地似乎在讲述故事，我们被一道道菜引领着进入了冒险的境地，去触摸、去探索、去质疑，双手和心灵渐渐释放，开始审视食物背后的逻辑，甚至思考人生的意义——无疑Mugaritz是一间伟大的餐厅！
埋单425欧
事后餐厅发来一封电子邮件，这是我见过最动人的致谢：
厨房顷刻间安静下来，
最后一位客人也说再见，
桌子清理干净了灯光也熄灭，
只有香气和回忆萦绕，
还有厨师的梦……
他想找一个词，
来描绘与客人之间的关系，
最精准的也是曾用过千万遍的，
老旧而磨损，
如同厨房里最好的刀，
他写下：谢谢！
（翻译得不好 见谅）
更多世界50佳餐厅请点击蓝字链接：
1：Eleven Madison Park（纽约）
5：Centra（利马 会写）
7：Gaggan（曼谷）
9：Mugaritz（终于写掉了）
10：Steirereck（维也纳）
14：Andre（新加坡）
17：Le Bernardin （伟大的海鲜餐厅）
18：NARISAWA（东京）
24：Amber（香港）
28：Nahm（曼谷）
30：Arzak（巴斯克料理鼻祖）
更多国内餐厅，请点击吃心主页小菜单“逛吃逛吃”。这两天吃心在香港澳门，实时的吃喝请移步微博：吃心一片儿
欢迎长按二维码关注一片吃心