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第一次,我用手指吃到高潮……

Chi Xin 一片吃心 2019-10-08

今天吃心要写的这家餐厅是我心底最有价值的一段美食回忆,一直想提笔与你们分享,却深怕自己才华不够,不能写好写透……直到最近整理抽屉,发现连餐后留念的菜单都搞丢了,再不写,真的太辜负,于是试着在没有参考素材的情况下,与大家分享这极富启发性的一餐。


现在回想,我们用餐全程三个小时、二十几道菜,几乎都是用手在进食!这种挣脱束缚、回归本初的自然状态,可能正适合用来描绘Mugaritz给人的震撼……


从圣塞巴斯蒂安出发,驱车15分钟到郊外,一路饱览巴斯克乡间的明朗风光,导航把我们引到了一条不起眼的小路,曲折上坡,开到尽头是一栋洒满阳光的山间别墅。



人们在大树的绿荫下悠闲地喝酒聊天,仿佛只是来打发周末时光,丝毫没在意这间餐厅在世上享有盛誉:Ferran Adrià伟大的继承者、分子料理的先锋、世界排名第九、米其林二星、巴斯克料理荣耀的殿堂。


落座后服务员说:我们会提供25到30道菜,不过眼下没菜单,一切都取决于厨房,就想问问,您对花粉过敏吗?盘尼西林呢?
嗯?你们用这个做菜?
唔,只是厨师想确认一下。


菜单欠奉,酒单倒是一厚本,皮封质感好极了,按气候和产区分为“冷凉、炎热、温和;地中海、内陆和大西洋”,我们选了一杯本地产的Albarino,还要开车下山,不敢喝多。


接下来的菜式,我希望能够用文字和照片尽全力还原当时在桌边的情绪与感受,让我们一起置身用餐现场……

白芦笋丝,用手撩,湿湿软软的,小银鱼的汁,鲜美。


烤鸡,鸡皮风干去油,脆脆的,夹心是翅尖的软骨,想象一个翅膀……


温热的生蚝,入口如爱抚,盖了一层大米做的脆饼,发酵带来微酸,像小时候的酒酿饼。


小银鱼裹了一层炸猪皮,猪皮都快黏在嘴唇上了,大荤和小海鲜,西班牙北部的天才组合。


起酥小点心,黄油非常香,上面是鱼子酱,捏的时候不敢用力,怕碎。


哈?一根森森白骨!骨髓烘干,把里面的胶质提炼出来,再覆盖回表面,我们就像原始人一样抱着骨头啃啊舔的,开始放飞自我。


咦?两块积木?迷你胡萝卜,脱水处理的酸奶口感浓郁,小绿叶是外面花园里采的。

这里补充一个细节:服务生端菜的时候不巧掉下一片叶子来,我观察他会如何处理这个小意外,只见他镇定自若,从西装内侧袋里拿出一个镊子,把叶子轻轻摆回原味,起立鼓掌!


看着像雌性的青口,入口是满嘴的胶冻,淡淡甜椒味道,其实是硅藻胶……分子料理游戏还没有玩够呢。


感受温度对口感影响,同样的鲍鱼,冷吃配橄榄油,热的淋酱油,味道有什么不同?好像在跟厨师互动。


甜玉米糊,红色粉末提取自西班牙红虾的虾头和虾壳,喜欢这简单的构图,像毕加索画的公牛。

这道菜配了把调羹,整餐近半第一次用餐具,我差点儿直接伸手去蘸……


第11道菜很有趣,本地传统是用猪头肉做火腿,这里则是用鳕鱼的槽头肉——服务员一边介绍一边用手卡着自己的脖子,呃,表示这是鳕鱼脖颈处的肉,鱼身上最精细的一块肉。


白身鱼的质感真好,片状海盐压在舌面,清酒的酒糟加热后味道微微发苦。


马鲛鱼卷,能感受到鱼肉的纹理。

鱼子和鱼油,生殖器性腺的味道。

奶油:酸奶油和牛油果奶油


菜式过半,近两个小时,不少人起身去室外抽烟,也有人在角落里依偎……


我吃饭拍照又成功引起了餐厅领班的注意,他邀请我们去后厨参观,好耶!出乎意料,一进门就是一串日本大厨的名字。

吃心写过:成泽由浩  山本征治


2010年2月Mugaritz的厨房遭受严重火灾,来自日本的同行伸出援助之手,帮忙重建了厨房,这棵友情之树就是为了纪念厨这段跨国的友谊。


厨房出奇地小,忙碌而有序,当天出的菜全都写在黑板上,“这儿有来自15个国家的44位厨师,像今天这样的生意大概要出1600道菜!”


真是个神奇的运转系统啊!黑板上的食材看着简单,其实很多用到了发酵和风干,提前两三天就开始准备了,楼上还有个美食科学研究室用来开发新菜,是餐厅真正的大脑。


回到餐桌,迎来我们的第15道菜,侍者隆重介绍是“日本麻糬和羊肉”,我想当然地以为里面包着羊肉馅儿,结果一口咬下去,一包空气!空心汤团散发浓郁的羊肉味儿,吃得笑了……


奇亚籽,嫩芽和果实,象征生命的轮回。


乌鱼子化为液态而番茄清高汤做成固体。


下一道菜服务员郑重其事地上了刀叉,他眨眨眼睛问:你们准备好今天的第18道菜了吗?
一般服务员使眼色,就表示菜里有故事。是鸽子,看着像主菜,拿起来,这么轻,一片风干的鸽子皮!

原来刀叉只是虚晃一枪,这道菜还是用手吃。

菜名字叫:Does the truth really matter?

他们还有一道叫:How long a kiss lasts?真可惜啊,好多菜的名字都具有深意,我都忘记了。


来自西班牙南部的虾,让我想起了多年前在巴塞罗那的Enoteca吃到的,蓝色的虾子和雪莉酒的汁,像一个梦。


三种甜菜头薄片,红黄橙风干,山羊芝士的泡沫,臭臭的轻盈感。


自家腌渍的三文鱼,撒德式香肠的粉。


大蒜汤,这么小一滴,浓香扑鼻,感觉自己在厨房里煎大蒜。


太妃糖,其实是牛肉膏,就像在吃一块炖到酥烂的牛肉,太逼真!


大米冰淇淋,完全不甜,是米的味道,清口来着。


像一支精美的协奏曲,木管收拢最后一个音,停了一拍后迎来最后的高潮!

一团酱汁,你可以用手点,也可以拿起盘子舔,唔,是牛肉高汤的味道。

我刮完盘子里的最后一滴汁,一边吮吸着食指,一边心潮澎湃……


当天品尝的26道菜吃心执意逐一写来,它们并非无可争议的美味,有些味道甚至值得商榷,但每一道都新奇大胆、突破常规又暗含深意,足以激发食客的好奇心——整顿饭,我们不是在感慨:“啊,真好吃!”,而是在不断地思考:“咦?这是啥?为什么?”


Mugaritz是餐饮界的无敌破坏王,他们撤掉了刀叉,撕毁了菜单,打破一切秩序,拆解所有传统,转手建立起一套自己的美食科学体系。


味道与香气仿佛有了情绪,温度和质地似乎在讲述故事,我们被一道道菜引领着进入了冒险的境地,去触摸、去探索、去质疑,双手和心灵渐渐释放,开始审视食物背后的逻辑,甚至思考人生的意义——无疑Mugaritz是一间伟大的餐厅!

埋单425欧


事后餐厅发来一封电子邮件,这是我见过最动人的致谢

厨房顷刻间安静下来,
最后一位客人也说再见,
桌子清理干净了灯光也熄灭,
只有香气和回忆萦绕,
还有厨师的梦……

他想找一个词,
来描绘与客人之间的关系,
最精准的也是曾用过千万遍的,
老旧而磨损,
如同厨房里最好的刀,
他写下:谢谢!

(翻译得不好 见谅)


更多世界50佳餐厅请点击蓝字链接:

1:Eleven Madison Park(纽约)

5:Centra(利马 会写)
7:
Gaggan(曼谷)
9:Mugaritz(终于写掉了)
10:
Steirereck(维也纳)
14:
Andre(新加坡)
17:Le Bernardin (伟大的海鲜餐厅)
18:
NARISAWA(东京)
24:
Amber(香港)
28:
Nahm(曼谷)
30:Arzak(巴斯克料理鼻祖)

更多国内餐厅,请点击吃心主页小菜单“逛吃逛吃”。这两天吃心在香港澳门,实时的吃喝请移步微博:吃心一片儿

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