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建国西路上的南京汤包店,老板在上海卖了30年早点 | 555 Project

LIN 三明治 2021-11-30

文 | LIN
编辑|李梓新、依蔓

建国西路,是上海64条永不拓宽的街道之一。1932年,建安公寓在建国西路上建成,设计师是法国人赉安。92年前,建安公寓是这条小马路上受人瞩目的建筑,即便最高才五层。但如今,它也和其他Art Deco风格的老公寓一样,逐渐隐匿融入进了附近街区、悬铃木和普通人的生活中。

 

李代良的店就开在建安公寓底楼,是其众多商铺中的一户,名字有点绕口,双头衔“南京汤包 曼曼粥铺”。和眦邻街区里大多热烈外向的店铺不同,公寓楼下的商铺内敛含蓄,它们隐蔽在公寓和行人之间,有些甚至没有名字,要仔仔细细瞧,才能从屋内反射出的光影间,辨认出它们的模样。


建安公寓底楼的商铺


小店老板和顾客的关系往往更加紧密。李代良的小店就是如此。端上菜后,他总是靠着墙,看着食客来来去去,收桌子的间隙,会跟他们寒暄几句,聊聊食物、天气和一天的心情。他的店铺面积不大,摆了四张桌子,坐满能有十几个人。


李代良和他的店


来这里的食客形形色色。异国情侣,两人都戴着墨镜,自行车停在外面,手扇着风就进门了。他们中文不大好,比划着,指墙上菜谱的图片点菜。妈妈,带着两个孩子,三个人都是月牙一样的眼睛,小的妹妹扎着羊角辫,手舞足蹈“我不要汤包,要烧麦!”,哥哥则埋着头喝粥,不理会妹妹不时抛过来的手,粥里加了几勺辣,蔬菜叶浮在上面,绿油油的。环卫工人,皮肤黝黑,额头上布着密密的汗珠,他一把掀开店铺的帘子,擦擦汗,“来一碗绿豆汤!”

 

附近的老居民,穿汗衫拖鞋。他是来帮孩子买荠菜汤包的,等待的过程中,和李代良唠嗑起家常,说很快的上海话。李代良是安徽人,但他能听懂,毕竟,他来这里已经30年了。




店里的食客




01

 

李代良是马鞍山人, 在老家时,他靠做小买卖营生,卖的主要是黄豆、红豆、鸡蛋之类。得益于平坦地势和温和的天气,老家土地收成不错。时候一到,李代良和几个乡邻便会向当地农民低价收购粮食,再转手到镇上卖。

 

黄豆是李代良收购的主要产品之一。豆子最好的收割时期是“黄熟期”。这时,叶片大都已经脱落,豆子在豆荚里面开始略略泛黄。村民们便拿上镰刀到地里收割,再从豆荚里把豆子一粒一粒剥出来、摊开,在门前的坝子上晾晒。几天后,豆子彻底变黄。

 

当年,李代良眼中的景象,大多关于村子里遥遥望见的灰白色的坝子上,铺满的大片大片黄豆。不时有老农和妇人从门里出来,用簸箕翻滚,以确保其能获得充足阳光。农村人管这个过程叫“割晒”。豆子晒好,用大麻袋装,一袋有20公斤。李代良把带子扛在肩上,再扛进货车后备箱。当发动机轰鸣,载着满满一车豆子,驶向镇上的农贸市场。


1989年,是李代良生活的一个转折点。那年,李代良跟随老乡从安徽来到上海。

 

老乡姓汲,个子不高,老实敦厚,李代良叫他“老汲”。老汲早年在南京生活,曾随一家酒店的主厨学了些手艺。因为脑袋灵光,也肯吃苦,没几年时间,手上便能翻出各种花样:烧饼、汤包、粉丝汤……老乡把学来的手艺教给了李代良和他弟弟。到上海的时候,兄弟俩已经掌握了一些基本菜谱,大都是简单朴素的吃食,方便快捷,适合早上赶时间上班或者上学的人,买了拿在手上,边走边吃。


荠菜汤包


鸭血粉丝汤


包烧卖


跟老汲来上海的那天应该是夏天,李代良记不清了,总之天气还很热,他和弟弟一人提一个包,跟着他上了火车。是绿皮火车,开了5个多小时。在火车上,他和弟弟吃点饼子就开水。饼是从家里带来的,很粗糙的面团,干巴巴的,虽然不好吃,但能撑胃。一般吃两个,便能支持一天。

 

到了上海,他们跟着老乡来到新会路,目力所及,遍地都是低矮的房子。但即便如此,城市的开阔依旧让他惊奇。新会路那时有一个小农场,他们住在农场里,支起了一个简单的烧饼铺。李代良之所以选择烧饼。一来,它几乎能贴近所有人的胃口,为大众接受、喜爱;二来,它原料简单,制作过程不占据太多空间,只需一个小小的地方,能容纳得下一个人、一个炉子以及数十袋面粉和煤炭就好。

 

李代良在新会路上的那个摊位,紧挨着上海电影放映场,是路口拐角一处隐蔽的地方。他卖的烧饼用传统土窑烤制,火候、发酵、揉面都是做烧饼的关键步骤。待面团醒好,揉搓、摊开成椭圆的饼状,刷油、撒厚厚一层白芝麻。动作要一气呵成,“啪”一声,最后,饼牢牢贴住了正在慢慢升温的土窑。当芝麻在窑里面烤,温度一起来,满屋子飘香。他做的烧饼,白芝麻在上面总是铺得满满当当。

 

来买饼的顾客多是工人和附近的住户,其中以白领最多。当时烧饼摊生意很好,早上七点过那阵,铺子前,排队能排几十个。白领们大夏天都还穿着长袖衬衫,领带在脖子上勒得很紧很紧。

 

那时,上海房子不外租,李代良住的房子是别人家的。房东是上海本地人,已经退休了,就住在新会路附近,是一幢很老的居民楼。当李代良和弟弟才到新会路附近的时候,和他打过照面。兄弟俩都是热心肠,不时会帮他打点水,或者买些吃食,三人渐渐相熟起来,变成了朋友。一天,房东主动跟他们提起自己的空房间,说可以收拾一下匀出来,给兄弟两人住。租金收得很便宜,不仅如此,他还会做饭给他们吃。烧的多是很简单的家常菜,上海人的口味,咸甜交杂。

 

李代良和弟弟便是在那时习惯上海的吃食的。李代良早年还在南京待过,他仔细比较过两地菜肴的口味,认为南京人吃甜比咸多,上海人吃咸比甜多。




02

 

因为街道整修,从1997年开始,李代良关掉了新会路上的烧饼摊,搬到了虬江路上。这次他卖各种早点,种类变得丰富起来:油条、萝卜丝饼、韭菜盒子、烧麦……2000年,他又去了南浦大桥边的一个菜市场摊位,卖汤圆,大汤圆,一个顶人家俩,甜的咸的都有。汤圆是他一直以来的保留菜谱,现在他店里仍旧卖汤圆,3块5一个。汤圆馅料厚实黏重,咬下去,内芯争先出来,有些烫口。虽不至于一口惊艳,但胜在甜度恰到好处,吃多了也不腻。李代良的汤圆原料简单,不离黑芝麻、花生、冰糖,都是普通食材,但食材的比例、研磨的力道是他最看重的。他说细节才是决定食物味道的关键。

 

在他汤圆铺子的隔壁,弟弟卖起了小笼汤包。现在,弟弟的店开在了法华镇路上。“法华汤包”,在一幢居民楼的一楼,店铺比李代良的店稍大。弟弟家的店在互联网上已小有名气,是人们会特意留意,并“打卡”拍照的那种。


李代良弟弟的店


上海的30年里,李代良辗转不同街区,一共开过四家店,现在这家是唯一一个有招牌的。过去他的店总是坐落在狭窄的马路边,一个小小的摊位,没有名字,卖什么,就叫什么。

 

2002年,李代良来到建国西路上,在这里,他第一次给店取了名字,也上了招牌。招牌装了灯,中间还有一个小笼包形状。到了晚上,灯橙黄黄地闪耀着,很亮很亮。最开始,店里主要卖粉丝汤和麻辣烫,白天粉丝汤,晚上麻辣烫。李代良回忆最开始的时间,店里天天都卖通宵,一周工作七天,没有一天休息过。


傍晚时分的小店


回到20年前,那时,建国西路旁衡山路上的酒吧一条街还很热闹。每到晚上,人们三五个出来,在霓虹灯下的街道走走逛逛。当时餐馆也多,卖什么的都有。而现在,那些酒吧逐渐搬走了,餐馆来来去去,也没留下几个。这里的夜晚逐渐变得安静起来。因为没有客人,李代良的店也就不卖通宵了。

 

尽管如此,现在店里依然打烊得很晚,大都在12点以后。在李代良的食客里,有一批“夜猫子”,他们总是在晚上11点过给他发微信,点汤包或者粉丝汤。

 

李代良的家就在附近,离店步行5、6分钟的距离。是很老的公寓,杂乱昏暗,几户人家共用一间卫生间和厨房。他没有把那真正当做自己的家,只看作是一个睡觉的地方。毕竟,他和妻子早出晚归,几乎时时刻刻都在店里。这样说来,店铺更像是他们的家。

 

李代良的妻子姓杨,她很少说话,总是在后厨和餐厅之间忙碌:上菜、收拾碗筷、做清洁……没有客人的时候,便坐在厨房的塑料板凳上,看看手机,或者眼睛紧紧盯着一处发呆。和丈夫比起来,她显得衰老不少。李代良说,妻子两年前犯过支气管扩张。当时去附近一家中医院看了,医生给他们开了很多药,前前后后花了好几万块。后来,妻子的肺是治好了,但肝却坏了:医院检查结果显示,她当时肝功能明显异常。夫妻二人觉得是那中药闹的毛病,去医院要求赔偿,医院只赔偿了七千块。

 

妻子的病一直是李代良心上的一个郁结,他希望得到帮助。但仔细想起来,自己到底也没有一个能在这上面提供帮助的朋友,所以每提起这件事,他也只能不停摇头、叹气。


李代良和妻子杨含玉




03

 

在接近20年的时间里,店里的食谱做过几次调整,最明显的,是过去的热门——麻辣烫消失了。麻辣烫的原料需要用大火热炒,油烟很重,这不符合建国西路一带对餐厅的管理要求。于是店里主打起蒸、煮一类的食物。李代良的菜谱写得很分明,左右墙上贴的是招牌:蟹粉小笼、荠菜汤包、鸭血粉丝汤……配上图片,一眼就能看到。而正面靠近厨房的墙上则贴着一张红色菜单,上面罗列着各种口味的粥和简单的配菜。


贴在墙上的菜单


给汤圆划重点


像这样的小食店,没有所谓固定的“饭点时间”,顾客随心随性,什么时间段来的都有。在疫情的影响下,近两年店里的生意比不得从前了,但白天来小店的人还是源源不断。

 

李代良在意食客的每一句反馈。顾客结账的时候,他会问问这一餐的体验,“喜欢烧麦吗?”“今天的汤包如何?”他十分爱惜粮食,如果一些客人因为不习惯某些味道——比如鸭血——而剩下食物,他会皱皱眉,有些心疼。在收拾碗筷的时候轻声嘱咐一句,“下次如果不喜欢,可以提前跟我说一声,我就不往粉丝汤里面放了。”

 

一直以来,外国人一直是小店的主要客户群体,外国人最喜欢的是汤包,一个美国人,一买就是十几笼。李代也搞不明白是为什么。他说自己嘴笨,做店几十年来,连给食物的照片都没好好拍过,更不要说配上眼花缭乱的文字介绍了。  

 

“口口相传”,这从来是李代良店铺经年累月积攒人气的重要“秘诀”。比如最初的烧饼店,因为地方隐蔽,李代良着实为生意担心过一阵,幸而他碰上了好邻居。邻居很卖力地为他的店宣传,逢人就推荐,“去吃新会路上那家烧饼吧”。

 

慢慢地,他店的名声传了出去,街坊邻居们都知道了街角处有一个摊位卖烧饼:每到早上,饼的香味会充满整条街巷。那店铺的老板姓李,他眼睛很亮,总是冲着顾客抿嘴笑。




汤包店门口的街景







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555 Project 是由三明治发起的在地观察计划,取上海三条小马路“乌鲁木齐中路-五原路-武康路”的名称首字谐音。在四年前书写《我们与我们的城市》,记录五原路这个自发形成的文艺美好街区的故事之后,我们希望可以再次回访这片街区,通过历史研究、采访写作、声音采集等方法去呈现这个街区里生动的故事,探索和发现一套全新的方法论去呈现和思考街区和人们之间的关系,启发更多人重拾自己对周边生活的感受力。

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