建国西路上的南京汤包店，老板在上海卖了30年早点 | 555 Project
建国西路，是上海64条永不拓宽的街道之一。1932年，建安公寓在建国西路上建成，设计师是法国人赉安。92年前，建安公寓是这条小马路上受人瞩目的建筑，即便最高才五层。但如今，它也和其他Art Deco风格的老公寓一样，逐渐隐匿融入进了附近街区、悬铃木和普通人的生活中。
李代良的店就开在建安公寓底楼，是其众多商铺中的一户，名字有点绕口，双头衔“南京汤包 曼曼粥铺”。和眦邻街区里大多热烈外向的店铺不同，公寓楼下的商铺内敛含蓄，它们隐蔽在公寓和行人之间，有些甚至没有名字，要仔仔细细瞧，才能从屋内反射出的光影间，辨认出它们的模样。
建安公寓底楼的商铺
李代良和他的店
来这里的食客形形色色。异国情侣，两人都戴着墨镜，自行车停在外面，手扇着风就进门了。他们中文不大好，比划着，指墙上菜谱的图片点菜。妈妈，带着两个孩子，三个人都是月牙一样的眼睛，小的妹妹扎着羊角辫，手舞足蹈“我不要汤包，要烧麦！”，哥哥则埋着头喝粥，不理会妹妹不时抛过来的手，粥里加了几勺辣，蔬菜叶浮在上面，绿油油的。环卫工人，皮肤黝黑，额头上布着密密的汗珠，他一把掀开店铺的帘子，擦擦汗，“来一碗绿豆汤！”
附近的老居民，穿汗衫拖鞋。他是来帮孩子买荠菜汤包的，等待的过程中，和李代良唠嗑起家常，说很快的上海话。李代良是安徽人，但他能听懂，毕竟，他来这里已经30年了。
店里的食客
01
李代良是马鞍山人， 在老家时，他靠做小买卖营生，卖的主要是黄豆、红豆、鸡蛋之类。得益于平坦地势和温和的天气，老家土地收成不错。时候一到，李代良和几个乡邻便会向当地农民低价收购粮食，再转手到镇上卖。
黄豆是李代良收购的主要产品之一。豆子最好的收割时期是“黄熟期”。这时，叶片大都已经脱落，豆子在豆荚里面开始略略泛黄。村民们便拿上镰刀到地里收割，再从豆荚里把豆子一粒一粒剥出来、摊开，在门前的坝子上晾晒。几天后，豆子彻底变黄。
当年，李代良眼中的景象，大多关于村子里遥遥望见的灰白色的坝子上，铺满的大片大片黄豆。不时有老农和妇人从门里出来，用簸箕翻滚，以确保其能获得充足阳光。农村人管这个过程叫“割晒”。豆子晒好，用大麻袋装，一袋有20公斤。李代良把带子扛在肩上，再扛进货车后备箱。当发动机轰鸣，载着满满一车豆子，驶向镇上的农贸市场。
1989年，是李代良生活的一个转折点。那年，李代良跟随老乡从安徽来到上海。
老乡姓汲，个子不高，老实敦厚，李代良叫他“老汲”。老汲早年在南京生活，曾随一家酒店的主厨学了些手艺。因为脑袋灵光，也肯吃苦，没几年时间，手上便能翻出各种花样：烧饼、汤包、粉丝汤……老乡把学来的手艺教给了李代良和他弟弟。到上海的时候，兄弟俩已经掌握了一些基本菜谱，大都是简单朴素的吃食，方便快捷，适合早上赶时间上班或者上学的人，买了拿在手上，边走边吃。
荠菜汤包
鸭血粉丝汤
包烧卖
跟老汲来上海的那天应该是夏天，李代良记不清了，总之天气还很热，他和弟弟一人提一个包，跟着他上了火车。是绿皮火车，开了5个多小时。在火车上，他和弟弟吃点饼子就开水。饼是从家里带来的，很粗糙的面团，干巴巴的，虽然不好吃，但能撑胃。一般吃两个，便能支持一天。
到了上海，他们跟着老乡来到新会路，目力所及，遍地都是低矮的房子。但即便如此，城市的开阔依旧让他惊奇。新会路那时有一个小农场，他们住在农场里，支起了一个简单的烧饼铺。李代良之所以选择烧饼。一来，它几乎能贴近所有人的胃口，为大众接受、喜爱；二来，它原料简单，制作过程不占据太多空间，只需一个小小的地方，能容纳得下一个人、一个炉子以及数十袋面粉和煤炭就好。
李代良在新会路上的那个摊位，紧挨着上海电影放映场，是路口拐角一处隐蔽的地方。他卖的烧饼用传统土窑烤制，火候、发酵、揉面都是做烧饼的关键步骤。待面团醒好，揉搓、摊开成椭圆的饼状，刷油、撒厚厚一层白芝麻。动作要一气呵成，“啪”一声，最后，饼牢牢贴住了正在慢慢升温的土窑。当芝麻在窑里面烤，温度一起来，满屋子飘香。他做的烧饼，白芝麻在上面总是铺得满满当当。
来买饼的顾客多是工人和附近的住户，其中以白领最多。当时烧饼摊生意很好，早上七点过那阵，铺子前，排队能排几十个。白领们大夏天都还穿着长袖衬衫，领带在脖子上勒得很紧很紧。
那时，上海房子不外租，李代良住的房子是别人家的。房东是上海本地人，已经退休了，就住在新会路附近，是一幢很老的居民楼。当李代良和弟弟才到新会路附近的时候，和他打过照面。兄弟俩都是热心肠，不时会帮他打点水，或者买些吃食，三人渐渐相熟起来，变成了朋友。一天，房东主动跟他们提起自己的空房间，说可以收拾一下匀出来，给兄弟两人住。租金收得很便宜，不仅如此，他还会做饭给他们吃。烧的多是很简单的家常菜，上海人的口味，咸甜交杂。
李代良和弟弟便是在那时习惯上海的吃食的。李代良早年还在南京待过，他仔细比较过两地菜肴的口味，认为南京人吃甜比咸多，上海人吃咸比甜多。
02
因为街道整修，从1997年开始，李代良关掉了新会路上的烧饼摊，搬到了虬江路上。这次他卖各种早点，种类变得丰富起来：油条、萝卜丝饼、韭菜盒子、烧麦……2000年，他又去了南浦大桥边的一个菜市场摊位，卖汤圆，大汤圆，一个顶人家俩，甜的咸的都有。汤圆是他一直以来的保留菜谱，现在他店里仍旧卖汤圆，3块5一个。汤圆馅料厚实黏重，咬下去，内芯争先出来，有些烫口。虽不至于一口惊艳，但胜在甜度恰到好处，吃多了也不腻。李代良的汤圆原料简单，不离黑芝麻、花生、冰糖，都是普通食材，但食材的比例、研磨的力道是他最看重的。他说细节才是决定食物味道的关键。
在他汤圆铺子的隔壁，弟弟卖起了小笼汤包。现在，弟弟的店开在了法华镇路上。“法华汤包”，在一幢居民楼的一楼，店铺比李代良的店稍大。弟弟家的店在互联网上已小有名气，是人们会特意留意，并“打卡”拍照的那种。
李代良弟弟的店
上海的30年里，李代良辗转不同街区，一共开过四家店，现在这家是唯一一个有招牌的。过去他的店总是坐落在狭窄的马路边，一个小小的摊位，没有名字，卖什么，就叫什么。
2002年，李代良来到建国西路上，在这里，他第一次给店取了名字，也上了招牌。招牌装了灯，中间还有一个小笼包形状。到了晚上，灯橙黄黄地闪耀着，很亮很亮。最开始，店里主要卖粉丝汤和麻辣烫，白天粉丝汤，晚上麻辣烫。李代良回忆最开始的时间，店里天天都卖通宵，一周工作七天，没有一天休息过。
傍晚时分的小店
回到20年前，那时，建国西路旁衡山路上的酒吧一条街还很热闹。每到晚上，人们三五个出来，在霓虹灯下的街道走走逛逛。当时餐馆也多，卖什么的都有。而现在，那些酒吧逐渐搬走了，餐馆来来去去，也没留下几个。这里的夜晚逐渐变得安静起来。因为没有客人，李代良的店也就不卖通宵了。
尽管如此，现在店里依然打烊得很晚，大都在12点以后。在李代良的食客里，有一批“夜猫子”，他们总是在晚上11点过给他发微信，点汤包或者粉丝汤。
李代良的家就在附近，离店步行5、6分钟的距离。是很老的公寓，杂乱昏暗，几户人家共用一间卫生间和厨房。他没有把那真正当做自己的家，只看作是一个睡觉的地方。毕竟，他和妻子早出晚归，几乎时时刻刻都在店里。这样说来，店铺更像是他们的家。
李代良的妻子姓杨，她很少说话，总是在后厨和餐厅之间忙碌：上菜、收拾碗筷、做清洁……没有客人的时候，便坐在厨房的塑料板凳上，看看手机，或者眼睛紧紧盯着一处发呆。和丈夫比起来，她显得衰老不少。李代良说，妻子两年前犯过支气管扩张。当时去附近一家中医院看了，医生给他们开了很多药，前前后后花了好几万块。后来，妻子的肺是治好了，但肝却坏了：医院检查结果显示，她当时肝功能明显异常。夫妻二人觉得是那中药闹的毛病，去医院要求赔偿，医院只赔偿了七千块。
妻子的病一直是李代良心上的一个郁结，他希望得到帮助。但仔细想起来，自己到底也没有一个能在这上面提供帮助的朋友，所以每提起这件事，他也只能不停摇头、叹气。
李代良和妻子杨含玉
03
在接近20年的时间里，店里的食谱做过几次调整，最明显的，是过去的热门——麻辣烫消失了。麻辣烫的原料需要用大火热炒，油烟很重，这不符合建国西路一带对餐厅的管理要求。于是店里主打起蒸、煮一类的食物。李代良的菜谱写得很分明，左右墙上贴的是招牌：蟹粉小笼、荠菜汤包、鸭血粉丝汤……配上图片，一眼就能看到。而正面靠近厨房的墙上则贴着一张红色菜单，上面罗列着各种口味的粥和简单的配菜。
贴在墙上的菜单
给汤圆划重点
像这样的小食店，没有所谓固定的“饭点时间”，顾客随心随性，什么时间段来的都有。在疫情的影响下，近两年店里的生意比不得从前了，但白天来小店的人还是源源不断。
李代良在意食客的每一句反馈。顾客结账的时候，他会问问这一餐的体验，“喜欢烧麦吗？”“今天的汤包如何？”他十分爱惜粮食，如果一些客人因为不习惯某些味道——比如鸭血——而剩下食物，他会皱皱眉，有些心疼。在收拾碗筷的时候轻声嘱咐一句，“下次如果不喜欢，可以提前跟我说一声，我就不往粉丝汤里面放了。”
一直以来，外国人一直是小店的主要客户群体，外国人最喜欢的是汤包，一个美国人，一买就是十几笼。李代也搞不明白是为什么。他说自己嘴笨，做店几十年来，连给食物的照片都没好好拍过，更不要说配上眼花缭乱的文字介绍了。
“口口相传”，这从来是李代良店铺经年累月积攒人气的重要“秘诀”。比如最初的烧饼店，因为地方隐蔽，李代良着实为生意担心过一阵，幸而他碰上了好邻居。邻居很卖力地为他的店宣传，逢人就推荐，“去吃新会路上那家烧饼吧”。
慢慢地，他店的名声传了出去，街坊邻居们都知道了街角处有一个摊位卖烧饼：每到早上，饼的香味会充满整条街巷。那店铺的老板姓李，他眼睛很亮，总是冲着顾客抿嘴笑。
汤包店门口的街景
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