想全面了解广东美食，看这本书就够了｜三明治阅读俱乐部
本期“阅读俱乐部”共读书目是由人民文学出版社出品的《粤菜记》。佛山作家盛慧深耕广东文坛近十年，是一位创作多面手。他潜心研究三百多道粤菜菜式，遍访名厨，创作出非虚构作品《粤菜记》。
此次创作源于自称“吃货”的盛慧和粤菜的不解之缘。“写美食不光要看素材、查文献，最重要的是要亲自吃。”《粤菜记》中的所有菜式，盛慧在两年的创作过程中一一品尝，有些菜式甚至要反复吃上几遍，还要实地考察原料与做法，甚至亲自向名厨讨教。
该书侧重从情感、内容、文学性和历史性等方面，对粤菜进行系统性、纪录片式的全方位表达。关注经典，也关注家常；关注大菜，也关注小吃。经典菜式的特色口味配以其独特的历史演变过程，加上对食物背后蕴含的生活温情的描绘，用细腻典雅、富有情感的笔触，写出了粤菜的性情和趣味。
加入本次三明治阅读俱乐部的作者
在阅读中有怎样的发现？
犀约
职业：自由职业
坐标：深圳
《粤菜记》解决了我关于广东美食的所有问题
收到快递，打开的一瞬间，没有传统的塑封。我内心的猜测是，我被幸运女神眷顾了~打开书的扉页，作者亲签映入眼帘，幸运儿是我没错了（大开心！）
小时候跟妈妈吵架，想着，如果死了就好了，一个人躲在楼顶的空房间里，从午饭前到晚饭后，饿到前胸贴后背时，脑袋上飘满了卤猪蹄，胡辣汤，集会上的炸糖糕，还有qq弹弹锅气十足的炒凉粉。那时候朴素地想，无论如何，不能饿死。
疫情被封控在家里的某一天，突然很想吃小区门口的那家猪脚饭，问遍了各个群终于找到了老板的电话，猪脚吃到嘴的瞬间，我意识到，美食之于我，是特别的存在。如果我的世界没有了酸甜苦辣咸各种滋味，那才和死掉差不多。
所以，我热爱与吃有关的一切。可是在我人生的前18年里，基于妈妈的洁癖和对食物的挑剔。嘴馋的我想要吃点有味的，只能靠着自己的小聪明，用攒的零花钱偷偷吃点。
18岁后，离开家乡，我的美食启蒙在西安，学校门口的川菜馆、一鱼多吃的苍蝇馆子、还有各类廉价却是我当年最爱的蛋糕店，都在我的必吃榜上。而远离学校的回民街，更是让我见识到了民以食为天的壮景。羊肉泡馍、小炒、肉夹馍、烧烤都只是明面上的游客必吃，腊月里排长队的牛肉店才是西安人的必吃榜。那时的我，天真地想，未来我也会是新年前在这里排长队的人。
然而，事与愿违，我没能成为排长队买牛肉的西安人，却成了一个在广东排长队吃牛肉火锅的“深圳人”。如果说西安是我的美食启蒙地，那么，让我味蕾得到巨大满足的一定是广东。而集大成的深圳更是功不可没，虽说，在深圳的广东其他城市的人大概率都会吐槽深圳的当地美食一点也不正宗，但是于我而言，“尝鲜”是赏味的第一步。所以，我在深圳吃到了最全面的广东菜，从湛江鸡，到电白鸭粥，到中山脆肉皖，再到揭阳小吃、隆江猪脚饭，以及各地茶点、粿条、擂茶……
这些年吃过的粤菜不胜枚举，然而，对于粤菜却从来没有一个系统的认知。虽说也有广东的饭搭子一同吃饭，讲解其家乡菜的特色，然而一人只有一个家乡。更多的广东美食只能由我自己去探索。而《粤菜记》解决了我关于广东美食的所有问题，重要的是，阅读的趣味和吃的趣味相得益彰。
几乎每读一段，我都要停下来和我的饭搭子讨论一下我们对于这个菜品的感受，首当其冲便是烤乳猪，我几乎和作者经历了相同的“酒席小香猪”经历，昏暗的灯光，喜庆的音乐，闪着红光的猪眼睛，怎么看怎么弥漫着一股子中式恐怖的味道，哈哈哈，每次想起都觉得很好笑。
阅读的过程中，我总会想，如果可以，这些地方，这些美食真的要到当地真实地吃过一次才算够本，我已经偷偷把作者吃过的店的名字和位置都记录了下来。有朝一日，待我走遍粤地，和作者在某间小店隔空相遇一次，这也算是另类的饭搭子了吧。
漂
职业：码字人
坐标：深圳
人之初，性本馋
在广东生活两年，即使只浅浅尝过粤菜，也深深被粤菜文化吸引。我曾经的大学室友，常常是遇到想吃的餐厅，即使借钱也要去吃，为了满足自己的口欲。我观察身边的广东朋友，他们提到美食几乎都两眼发光，对食材新鲜度的要求都很严格，让他们推荐该去哪吃什么能马上说个1234，让他们说为什么不好吃也能说个5678。他们对每一分钱怎么花都会精打细算，但在吃上的花销就十分大方，只要好吃就是值得。之所以在他们身上都有如此明显的共性，想必与其家中对美食的态度大有关系，从幼到老都有自己的追求。由此我对粤菜和粤菜文化有浓厚兴趣。
《粤菜记》对粤菜的介绍非常全面，蒸炒卤煮，焖炖煎炸，烧味腊味，节日习俗，家常百味，小吃糖水……这里应有尽有，读完后真正意识到广东人确实无所不吃，并且能吃出各种花样。但不论是何方吃法，都讲究一个“鲜”，“淡极始知花最艳，人间本味是鲜甜”，“五味之始，以淡为本”。粤菜追求的是淡中之鲜，鲜中之甜，作者称之为一种清简隽雅生活美学。至真至鲜，至简至美。仔细品味粤菜，观察粤菜，觉得十分有理。
粤菜中的粥底火锅，用粥水涮各类食材，为的是用粥水锁住食材本身的鲜，煮过肉类、青菜、海鲜后的粥底，融合了所有食材的精华，甚是鲜甜。
广东人吃火锅叫打边炉，完全不同于川渝地区红油油的麻辣锅底，打边炉是以清水为底，也是为了保留食材本身的原汁原味。
潮汕著名的牛肉火锅，名气就在一个“鲜”，“鲜”字当头一有百有。汤是鲜美的牛骨清汤，牛只选用西南地区两岁年龄的黄牛，用最快的速度屠宰后送至店内。广东的牛肉火锅店，总在最显眼的档口挂满新鲜的牛肉，从颜色上瞧，食客们就能感受到牛肉的新鲜程度。有时我只是进一个小小的潮汕粉店想吃一份牛肉粿条，档口也挂着色泽漂亮的牛肉，粿条的汤底也是新鲜的牛骨汤。
都说没有一只鸡能活着离开广东，我在广东两年吃的鸡或许要多过过去的几十年。广东盛产名鸡，清远有清远鸡，封开的杏花鸡，信宜的怀乡鸡，惠阳的胡须鸡。鸡的做法又是各有各样，其中白切鸡是“粤菜第一鸡”。我对白切鸡也颇有好感，看起来寡淡，实际上清新爽口，肉质滑嫩，鸡皮Q弹。原因就是做法的讲究和选材的严格，哪一点都不能将就。
以上是书中提到的部分美食中广东人对鲜的追求。粤菜之鲜甜，我觉得最完美之处，不仅是入口后尝到的食材的鲜美，更是享用完后还能无限回味，身心舒爽。
作者不仅将各类美食的产地、味道、做法描述详细，并追溯一道菜的历史源头，或是民间传说，原来有些美食在古代就盛名已久。比如前文提到的白切鸡，在袁枚的《随园食单》中有类似的白片鸡。作者讲述一道名菜或食材，会将广东各地的特色做法罗列清晰，提到鸭子大家很容易想到北京烤鸭，在广东就有江门潮莲烧鸭，惠州的八宝窝全鸭，佛山的霸王鸭，湛江除了白切鸡还有白切鸭，高州葱油鸭。还有南雄的酸笋鸭，南雄在粤、赣、湘三处交界地带，是广东为数不多食辣的地方，这让读者能快速了解到一种食材在广东各地的多样性呈现。
作者是潮州女婿，书中对潮州菜的介绍很详细。潮州和顺德、澳门被称为世界三大美食之都。潮州卤水、潮州对鱼的热爱、潮州鱼丸等等，做法涵盖焖炖煎炸、炊炒焗泡、扣清灼烧，不同食材，不同做法，讲究色香味俱全。他们对美食的追求，和对本土传统文化的坚持，都让人对此地产生浓厚的兴趣。作者写美食之外会结合人文故事，让读者在了解一道美食的同时理解其中的文化，对广东本地的风土人情也就更深，读完就像跟着作者在广东各地都品尝了一遍。
能写出这么一本丰富有趣的《粤菜记》，作者本人当然是馋鬼一个。他写自己小时候嘴馋的部分很是有趣。小时候家贫，物质匮乏，馋的时候就偷地里的菜吃，新鲜的鸡毛菜都能让人流口水啊！不过偷吃之后就被父亲吊在树上打了一顿。可见，人之初，性本馋！不同时代就有不同的馋法。
小彬
职业：国企
坐标：佛山
打动人心的菜肴总是在前方烟火处
我的家乡在粤北南雄。粤北的山一环连着一环，水一弯接着一弯，小城被山水环抱，好像幼儿熟睡在襁褓。这里长居客家人，人们安居乐业，小康即安。我的外婆、父母闲时都有意无意琢磨怎么做菜，渐渐地有了分工，有了各自得意的菜式。外婆擅长料理排骨、鸡鸭这些硬菜，也在冬天做些自留的腊味；父亲擅长煎煮鱼类，能把握好让鱼肉既入味又鲜嫩的火候；母亲擅长炒牛肉，牛肉微微卷起，青菜刚刚断生，让人过瘾又解腻。
正如《粤菜记》所说，南雄菜极辣极霸道，鸡鸭鱼肉都难离辣椒的佐味，本地人到了嗜辣如命的地步。这些辣味并不是为了掩盖材料的异味或不新鲜，恰恰相反，若以最新鲜最应时的食材来与辣椒化学反应，会让整体的鲜味更上一层楼，让人越吃越想吃。读到这里我不禁会心一笑，这本书的作者对粤菜确实理解入微，连广东边陲一带的客家菜也如数家珍。
直到离家上学，我都认为南雄菜是天下最好吃的菜。
后来，我在广州读大学，又到佛山工作。这些年我在美食上的探索，简直可以用“见大千世界”来形容。在这里，可以用苦瓜来做刺身，可以将鲫鱼去骨滚粥，花鸟鱼虫皆可入菜。粤菜是一个包容开放的美食世界，它不仅仅有丰富的经验积累和沉淀，还不断汲取东南亚等外来菜式的长处。大街小巷上，粤菜馆和东南亚菜馆并立，人们包容开放的态度让粤菜迸发出旺盛的生命力。直至今日，在珠三角生活工作近十年的我依然会为遇到层出不穷的新粤菜而感到惊奇赞叹。家乡菜的确是心中的白月光，但人要记得向前看，不断为新事物感到欣喜，才会收获更多乐趣。
如果想了解粤菜，《粤菜记》无疑提供了“面”的广度，也兼顾着“点”的精度。它不仅介绍了广府菜、潮州菜、客家菜的代表菜式，也注意到粤菜中那些独特的佐料搭配，比如蒸菜或者汤料中的陈皮、牛肉中的芹菜、虾饺中的猪肥膘，这些是粤菜代代传承，极为可贵的注脚。粤菜的精细往往就体现于此，它不仅要求“不时不食”，还调和着食物的性调，尽可能保留食物的本味。陈皮用于去除肉类的腥臊，同时祛湿健脾，带有特殊香气；劲道的牛肉得配脆爽的芹菜，二者相融相济，激起人们喝酒吃肉的豪迈；猪肥膘能将内馅更紧实香滑，亦能裹挟更多汤汁，锁住虾肉的鲜甜。这些前人的智慧和经验无不闪现着对生活的体察和热爱。
《粤菜记》无疑可作为粤菜指南，为想要了解粤菜的朋友提供参考和建议。但纸上得来只能解瘾，不能解渴。要想真正了解粤菜，还得来一趟广东，走进这片人间烟火，接迎这份感官欣喜。
巾亚
职业：通信工程师
坐标：北京
味在舌尖，暖在心中
这本《粤菜记》可谓是粤菜的集大成者，书中提到的广府菜、潮州菜、客家菜、新派粤菜，差不多有三百多个菜式。对于从小到大都在北方生活的我来说，看得我眼花缭乱，叹为观止。这其中至少90%都是我闻所未闻的。作者对岭南美食的描写，不单单是从色香味着手，更是将菜式的历史、由来、制作过程，都写得极为详尽，让从没有机会品尝过的人，都垂涎三尺，忍不住想要奔向岭南，去探寻这幅美食地图。
粤菜是我最喜欢的菜系之一，虽然这本书里记录了上百个岭南菜式，而我吃过的只是一些比较常见的粤菜菜品。所以每每在书中读到我常吃的菜品，就看得格外仔细。比如肠粉，书中写“肠粉是潮汕人最常见的早餐之一，石磨的肠粉，柔软温顺，米香浓郁。”就是几条不起眼的白色米浆做成的粉皮，竟然能做成各种花样，什么鸡蛋肠粉，牛肉肠粉，叉烧肠粉、三鲜肠粉，就连素肠粉也好吃，上锅蒸好，淋上酱汁，酱汁也是简单的，生抽、白糖、耗油、香油、水等等，都家庭厨房里常见的调料，撒上葱花或者不撒，就再没有多余了，我喜欢的就是这种简单朴素的味道。还有每次粤菜必点的就是煲仔饭，作者在书中追本溯源，挖掘煲仔饭的起源于顺德的五更饭，佛山石湾出产的瓦煲最好用，煲仔饭的制作过程，更引人入胜之处则是作者在冬日享用煲仔饭时的感受，不仅仅是煲仔饭的味道，还有屋里被煲仔升温的空气、弥漫着腊肉和稻米的香气，隔绝了屋外的寒冷阴沉，“温暖而熟稔味道，萦绕于心，让人充实，像沐浴着冬日幸福的暖阳。”
除了岭南美食，这本书最让我感动的地方，恐怕还是作者将岭南美食与儿时回忆的时空连接，精准地触碰到了像我一样离家二十余年的漂流者，内心深处最柔软的地方。
一个人的口味看似平常，其实是颇有些神秘的，既与生活的地域有关，又与成长的经历有关，珍藏着我们对爱的记忆，饱含着我们对往日的深情。
“暖心最是家常味。”让我想起以前上大学的时候，每每寒假回到家，老妈都会为我做一碗炝锅面，葱姜蒜用油爆香，加水煮面，快熟的时候加上白菜心，面煮好之后照例淋上葱花香菜醋生抽和香油，喝上一大碗，全身都暖和了，那也是一种冬日幸福的味道。后来有了自己的厨房，我也开始自己做炝锅面，循着旁观老妈做饭的记忆，慢慢摸索，竟然也能模仿出七八分的味道，但总是觉得吃起没有那么香，也许就是少了一份妈妈的牵挂吧。
“无论你走过多少地方，品尝过多少美味，最眷恋的，终究还是家里的那一口熟悉的味道。”
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