赵怀阳：寻味腐乳

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赵怀阳：寻味腐乳

Original 赵怀阳创作人 theCreator 2021-02-13

最近对各地豆腐乳上瘾，买了一堆品尝，它们来自北京、四川、云南、湖南、广东、浙江、江西、福建、黑龙江。腐乳的味道是理解中国各地调味的一条路径，它的味觉组合方式了解了，基本上就算是进入了当地人的味觉系统。

北京本地腐乳甜甜咸咸，颜色隆重，不加什么奇花异草的修饰，味道朴实厚重，是卤煮、涮羊肉调味的灵魂。

四川辣腐乳，外皮裹了厚厚一层辣椒面，看着不辣不罢休，其实有了上好汉源花椒的调和，辣也柔和起来。四川辣腐乳深处满溢着玫瑰蔷薇一类的山野味道。

四川夹江腐乳，图片来自网络

云南油腐乳敛藏了高原阳光的味道，好似云腿的纯厚木香。腐乳发酵前需要很好的晾晒，云南有别处无法比的日照条件，可以说是天然的低温慢烤，腐乳浸泡在好菜籽油中，味道又滋润起来。

徽州豆腐乳吃起来柔软细腻，感觉在吃冰淇淋。气味微臭，味道柔和，如黄山地区的山水，雾气蒙蒙，多了几分娇媚。此地腐乳并不像云南要经过阳光的洗礼，豆腐发酵完，长白毛后加调料入坛熟成，总是有种和徽州名菜臭鳜鱼异曲同工的妙处。

徽州起雾的山，摄影：赵怀阳

徽州煎毛豆腐，摄影：赵怀阳

湖南腐乳有点儿类似徽州的腐乳，更特别的是加入茶油的辣腐乳，辣是湘菜的一个特点，湘菜用油也有特别的地方，茶油入菜，茶油醇厚，有茶的清香。

江西腐乳，江西人的调味是喜欢用柚子皮或柑橘皮的，像西方的橙皮奶酪，你要做一份江西景德镇拌粉拌面，加点橘子皮味道也像了几分。

江西景德镇拌粉拌面调料，图2左上的黄色调料为橘子皮末。摄影：赵怀阳

浙江腐乳，甜甜咸咸，酒味浓郁。浙江人黄酒酿得好，江南文人多有雅好，玫瑰花亦入得腐乳，多了一分娇媚。

广东腐乳，咸香腐乳水中会加一片海带，提鲜淡雅，粤菜食本味。也有客家人的红腐乳颜色浓重，是客家扣肉的不可缺少的调料。

福建腐乳特别之处是会加入酒酿，有浓郁的米酒味道。

黑龙江也有腐乳，是经过朋友提醒才知道的。东北黑土地产优质的黄豆，早期移民也带去了内地的腐乳技术，黑龙江腐乳类似北京腐乳。

林林总总，所有腐乳的起始点是一块毛豆腐。吃一块长着白毛的毛豆腐是什么口感呢？还没机会尝试，只能想象，是柔软和绵密的感觉吧。查理曼大帝在修道院是吃过长着霉菌的罗克福乳酪的。

毛豆腐，图片来自网络

从腐乳这个线索，大概可以把中国食物分成大豆文明和游牧文明。大豆文明基本上代表了农耕定居的方式。也可看出中餐的地域性味觉变化和迁移，临近省份的调味方式往往类似，但又有变异，味道相似的地方往往跟某条水系或马帮路线有紧密的关系，运河沿岸，长江上下游，云贵川马帮，由人员的流动迁徙，杂处融合所形成的味觉形态。一块小小的豆腐乳也是积淀了无数先民的智慧和故事。

四川船运历史图片，图片来自网络

成文于20190210

△ 文：赵怀阳

theCreator：赵怀阳

赵怀阳，四川眉山人。鹅城小馆主厨，鹅鹅鹅美术馆馆长。现生活工作于北京。

微信公号：鹅鹅鹅美术馆

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图文由赵怀阳授权刊登，theCreator编发。