六百里夜奔，就为了要“啊呜一口”咬下去

继续讲那顿扬州盐商老宅里的“独一桌”。

今朝讲热菜。

热菜不过八道，几乎道道值得说，除了最后一道“马兰头香干”，那是用来“煞煞嘴巴”的。不说也罢。

上次说到，淮扬菜是“文人菜”。那是因为鲁菜是“官府菜”，川菜是“平民菜”，粤菜是“商人菜”。

后面三种菜的意思，几乎一望而知。唯独这“文人菜”是啥意思？

讲到底，就是吃饱了饭没事干，胸怀“无目的的大志”，拼命搅脑子，白相花头经。做“文人菜”，脑子里万万容不得有半点省工、省料、省时的念头。

因此，我们的六百里夜奔还没动身，周彤先生和大厨就已经忙开了。

别的不说，烧菜总归需要高汤。而且烧这样一桌菜，需要很多高汤。所以，大厨头一天就买来了两只母鸡、一只野鸭筒骨、还有火腿干贝等，开始炖，开始熬。熬好了，这些汤渣都不要了。

最后进来的食材是刀鱼，为了保证新鲜。

好，我们一道菜一道菜来看。

第一道，芙蓉杨梅。

芙蓉是草鱼茸，有点像鱼滑。用锅铲铲出鱼片状，下冷油锅，再加热成型。杨梅更加考究，里面是虾茸，手工打成丸子。外面一层像杨梅表面“粒粒头”的，是火腿丁。颜色也对。滚上去，也下油锅成型。芙蓉鱼片还要加笋片、红椒、青头等翻炒，然后装盘。

这还不是重点。重点是“啊呜一口”。如此美味的淮扬菜就是要大口吃才有味道。杨梅的咸鲜，芙蓉的爽滑，咬一点点是搭不出味道来的。

接下来就是双皮刀鱼登台了。

尽管清明未到，据说刀鱼骨头是软的。但大厨还是把刀鱼剖开，取出脊骨，拍出细刺，然后从鱼皮上刮下鱼肉做成鱼茸，加上熟的猪肥膘茸，蛋清，老酒等，搅拌均匀，并分成四份，再铺回去，贴皮，再摆其他“焐头”。所以，吃起来，周先生要我们用刀叉，每人切下至少两公分长的一段，“啊呜”一口送到嘴里。这跟“啧啧啧”抿去骨头吃下碎鱼肉的感觉完全不一样。一个字：“爽”。

第三道是清炖狮子头。

据周先生介绍，这种炖法更适合夏天吃。也许那两天气温正好偏高。却原来，小小一只狮子头，淮扬菜里也要分出春夏秋冬四样烧法。春天宜红烧，夏天宜清绿，秋天摆蟹粉，冬天搭风鸡。又学着物事了。

不用多说，狮子头当然也要“啊呜”一口才能满口香。

第四道就是淮扬菜的看家菜：大煮干丝了。

据说，这道菜最早叫“九丝汤”。里面可以摆火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋，还可以加海参、鱼翅、蛏干、燕窝等。极尽奢华之能事。为只为了讨好乾隆皇帝。

不过，当年大厨们也私下里攀谈，讲，这么多好物事摆在一道，烧得好吃不算本事呀。那怎么办？如果只留干丝，谁还可以烧出原来“九丝汤”的味道呢？你看，“文人菜”就是这样“作”出来的。

这道菜的刀工在此略过，因为上次讲“文思豆腐”时已提及。这里要讲的是哪能才算“大煮”而不是“小煮”。头一潽，在开水里烫煮，然后马上用冷水激。第二潽，用“毛汤”煮。“毛汤”即用过了的高汤。最后才放到高汤里，其实已经不用怎么煮了，只要放上各种鸡丝火腿丝等“焐头”，就可以上桌了。我听下来，与《红楼梦》里的“茄鲞”有得一拼。

有一句讲一句，我已经很久没吃到根根分开、如此滑爽的煮干丝了。当天早上，在宾馆吃早饭，也有煮干丝，完全“一粥堆”。平常在一般饭店里也如此。味道都还不错，咸鲜，就是“一粥堆”，体验极差，不开心。

接下来一只“黄焖笙箫”。

很多人看了介绍“一饭一汤”的那篇文章，心里在嘀咕：哪能淮扬菜没有长鱼软兜炝虎尾？喏，这道就是啊。鳝筒又称“笙箫”。“文人菜”嘛，名字不能太直白。这道菜的难度在于，那么大的鳝筒又要炸得透，入口又要嫩软。所以用“黄焖”。一个“焖”字，就是耐心啊。慢慢加高汤，慢慢焖，硬是把几乎炸脆了的鳝筒焖得又嫩又软。说对了，这道菜同样需要“啊呜”一口，连同夹在鳝筒里的芦笋一道咬下去。味道崭极了。

哎，别忘了吃一瓣上面的蒜。熟透熟透，邪气入味。所谓“葱要生，蒜要熟，韭菜要半生半熟”，都是好物事。

前面五道，基本都是干货。接下来上了一道“鸡粥蹄筋”。

讲是粥，其实一粒米也没有。汤里能看到的疑似“饭米糁”，其实是切得极细的鸡丁。鸡汤吊得色色清，也是做足工夫。相比之下，放在里面的蹄筋，赛过汤里摆了些鸡毛菜，不足挂齿了。罪过罪过。

刚刚说过，最后一道马兰头香干是“煞煞嘴巴”的。那么，这道“醋溜鳜鱼”就要算是压轴大戏了。

这道菜似乎有争议。色面太暗？煎得太老？唉，我只好讲，什么“舌尖”纪录片，太多误导了。周先生讲得好，美食从来不是“视觉艺术”，而是“味觉艺术”。好看有何用，吃了才知道，什么是美食。

恕我直言，我喜欢它煎得两头翘，大厨有想法啊。重点是，它与“黄焖笙箫”一样，肉头一点也不老，吃口很松软啊。硬得过去，再软得转来，这是本事。

倒是采购这条鱼颇费了一些工夫。周先生讲，现在野生鳜鱼难买。想要买到野生鳜鱼，至少要满足三个条件。首先，鱼身要是彩色的，不是黑白的；第二，嘴巴必须“地包天”；第三，鱼背不会厚。

道理很简单。如果它是野生的，它就必须自己捕食。鳜鱼常在水底，需要斜刺里窜上去扑食，也是“啊呜”一口。所以嘴唇必然“地包天”。就像老鹰是俯冲扑食，嘴巴是鹰钩。而且，野生鳜鱼运动量大，不会有赘肉。人胖胖在腹，鱼胖胖在背。不可不知。

老实讲，这次扬州“独一桌”吃得开心，周彤先生的讲解增色不少。没听到他的讲解，有的淮扬菜简直就是白吃了。有兴趣的，可以搜索“周彤美食工坊”，关注他的公众号。

讲起来难为情，我与周彤先生也算做过同事的。但好像未曾谋面。他在东方卫视每天早上做美食评论时，我还没退休，还顶着个“总策划”的头衔吃闲饭呢。

惭愧惭愧。

（未完待续）

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