【201726·人类学】赵旭东，王莎莎：《食物的信任——中国社会的饮食观念及其转变》

2017-03-13 赵旭东，王莎莎 人类学乾坤

图像叙事：食物的信任

【编者按】信任与诚信在经典社会理论家的表述里，是决定社会能否和谐之不言而喻的要素。在中国，信任与诚信已经成为人们关注的焦点之一。人们几乎质疑一切，从吃的、用的，甚至医药、娱乐，乃至于我们的体制和政府官员的信誉，等等。此现象表明，中国已然是一个“风险社会”，我们的社会处于“信任危机”之中。赵旭东和王莎莎合写的文章讨论了对食物信任的问题，认为国人对食物的信任并不完全根据西方社会科学的标准，传统的差序格局在人们考虑对食物的信任时影响至深。这样的讨论不仅有助于社会问题研究的学理性提升，对于急剧变化中的中国社会而言，无疑也有助于和谐社会建设和文化建设。

【作者简介】赵旭东，中国人民大学人类学研究所教授、博士生导师；王莎莎，中国人民大学人类学研究所博士研究生。

【来源】江苏行政学院学报,2013,(02)：75-80.

处于转型期的中国社会，由于相应制度的不完善、相关部门的监管不力以及社会价值观的不确定性等因素，“被污染”的食物被摆在了餐桌上，进入了公众的饮食生活，直接或间接地影响着人们身体的安全和健康。在现代食品行业中的各种“内幕”频频被揭露之后，人们对于此类工业化食品现状的忧虑感以及对自身饮食生活的不安全感越来越强烈。人类赖以生存的食物，在成为商品之后，被越来越多地掺杂了经济、利益等因素，饮食的安全问题、文化问题以及社会问题却被抛置到了一边。如今就人们对饮食的信任感而言，与中国传统社会相比，有很大程度的降低。这一方面是当下中国社会转型期食品生产和加工领域中的一些不稳定、不确定性因素所致，而更重要的，则是在社会转型中隐含的人们对食物和饮食生活方式变化的认识、理解和实践。

事实上，人类社会并没有绝对的饮食安全。我们目前所指的饮食安全还可以称为主观饮食安全，它与人类的社会伦理道德紧密相联。^[1]中国人对食物的认识和感受往往同与此相关的人有着极大的关系，特别是对食物的信任，更多地是建立在对人的信任的基础之上，而不是书本上有关食品科学的种种知识。在中国传统村落社会当中，自给自足的饮食生活使得人与食物的关系非常紧密，因此维系着人们对食物的不假思索的绝对信任感。而在现代社会中，食物成为人们需要用钱来购买的商品，其与人之间的距离拉开了，关系疏远了，这种饮食生活的巨大转变，引发了人们对食物信任的探讨。

熟悉并固定的食物

一块不流动的土地便是农民能够生活下去的根本，这从另外一个方面也进一步强化了以土地占有为核心的乡村社会的闭合性。^[2]在这样一个闭合的村落中，人与人之间的交往较为固定，而“生于斯，长于斯”^[3](P149)的生命过程使得人们在较为固定的土地上通过经常的接触而彼此熟悉。因此信任不必靠彼此的友情来培养，而是可以通过社会本身的不流动来得到。换句话说，在一个不发生流动的社会里，即使社会不强调信任，也能确保人与人之间的全方位信任。^[4](P121)靠地谋生的人们，其日常饮食的食物来源主要就是出于自家的土地当中，且基本上依靠自给自足，人依赖于土地，依赖于靠土地转化出来的食物。正是在这样既熟悉又稳定的社会背景下，人们对待手中的食物，也有着一种绝对的信任感。在笔者所调查过的中国西北关中地区的一个村落，村民们在地里主要种植的粮食作物是小麦，因此在那里人们的饮食生活主要是以面食为核心而形成的一种习俗或文化，他们对于面食的钟爱不仅仅体现在一日三餐的需求之中，同时也在当地各类节庆仪式的赠与和交换中得到表达。^[5]

这样的饮食生活的维持和传承是村落中的每一位妇女生命中最为重要的责任和义务，她们凭借自己的烹饪技艺和感情，在饮食之事上日复一日地给家人的身体里烙下熟悉并信任的味道和印记。在她们的心里，能够让家人吃饱、吃好是再重要不过的事情。她们用以制作食物的材料，虽然只是自家地里产出的粮食和蔬菜，并不是什么珍馐美味，但是妇女们会将这些再普通不过的食物经过自己的手艺制作成可供家人享用的一日三餐，而且在其中也追求一些转化和创新，能够使食物有一定的变化，丰富家人的餐桌和口味。在这日复一日年复一年的过程中，他们对每一个步骤和细节都会一丝不苟，尽心尽力地完成。即使有事在外忙碌，这里的妇女们一定会赶在吃饭时间之前，回到家里的厨房当中给家人准备饭菜，可见她们对自己这份责任的重视。

另一方面，出自女性手中的食物也是当地村落中的人们用以表达情感，进行礼俗活动的一种载体。在传统的节庆仪式中，妇女们亲手制作的礼馍是其中不可缺少的食物，同时也具有自身独特的象征意义，无论逢过年过节，还是婚丧嫁娶，它们都要以此进行交换、赠送、表达等仪式和活动。每到此时，家家户户的妇女们都不约而同地开始忙碌起来，她们用手中的木梳和剪刀，经过灵巧地揉捏压剪之后，便能熟练地制作出形象各异的礼馍。有亲朋之间相互赠送的云云馍；有送给新添小娃的尖尖馍；还有新媳妇展示手艺的十二生肖的花馍等等。每年农历的正月初一到十四，即春节期间，家家户户走亲拜年都要带上自己家蒸做的礼馍，所谓“笼笼来笼笼去，笼笼不来断了气”^[5]。这样礼馍的交换，频繁地在村落各家各户上演着，妇女们亲手揉捏的每一个礼馍，都融入了自家浓厚的祝福和情感，随着礼馍的移动，其所代表的情感也随之移动起来，在相互赠送之间加强了双方的关系纽带。在此，人与人的关系通过女性制作的食物的传递得到了沟通和表达。

正是食物在社会中有着如此的地位和角色，使得妇女们在制作这些食物的过程中都在不断地强化着自己身上的那份家庭的责任和感情，一丝不苟地完成每一种食物的烹调，并且以此来润养着家人的口欲以及维系着亲朋邻里的关系。这种责任和情感滋养的结果就是人们对这样的食物形成了一种无限信任感，这种信任感存在的基础寄托于对制作食物的女人们的依赖和信任之上。正如费孝通之前曾敏锐地注意到的，乡土社会里从熟悉得到信任。^[3](P112)从上述对村落中的饮食生活的一些描述我们可以体会到，人们对食物信任的基础一方面来自于他们对食物本身的熟悉，知道这些吃的东西是从哪里来的，有什么样的功能以及如何食用，等等。另一方面则是他们对制作食物的人的熟悉，即自己的家人或亲朋邻里。这些亲人或者熟人，因为有着血缘或者地缘的天然的关系，所以对这些人手中的食物会因为对这些人与自身关系的肯定而获得信任。在一个到处都是熟悉面孔的乡土社会当中，使人们做出合理行为的应当是当地社会的道德习俗的制约。^[6](P303)食物是用来给自己家人吃的，或是用来维系亲朋乡邻的情感的，是一点都不容马虎的。这样的饮食生活形成的信任表征牢固地留存于他们的头脑之中，并从不会生出一种反思性的怀疑出来。

陌生且流动的食物

这种依附于土地的生活显然在1911年以来的政体转变中逐渐地趋向于一种失衡，也就是守土与离土之间的平衡在被渐渐地打破。现代性的启蒙不仅仅是人们思想的解放，更为重要的还是社会的解放，伴随这种解放的是原有被称为“传统”的社会秩序的解体。^[7]诸多传统的文化价值观念被来自于西方的意识和“标准”所瓦解，就连人们习以为常的饮食生活也在这样的文化震荡中被冲击得面目全非，由此而带来的食物的风险一次次地挑战着人们的信任底线。

可以说，在现代社会中，人与人之间的关系结构更多地表现为“陌生人社会”。但在中国又不是完全如同西方那样，而是以熟人之间的关系为基础，同时又越来越多地掺杂着与陌生人之间交往的一种状态。从食物获取的角度来看，社会流动的加速使得人们的日常饮食生活更多地已经不是在自己的家里发生，由私人的、家庭内的成员来制作我们入口的食物，而是在公共的场所、由陌生人或者说是所谓的“外人”来制造我们的食品。特别是在诸如北京这样的大城市中，有相当数量的一部分人的一日三餐就是通过快餐店、单位食堂、电话外卖等方式来解决。这样的饮食方式与传统相比带来最大的改变是，人们并不能看到即入口中的食物是如何被生产出来的，也不知道是由谁来制作的。

英国的人类学家古迪(Jack Goody)在《烹饪、菜肴与阶级》一书中，通过对食物的保存、机械化、零售业和运输四个方面说明了今天的工业化食品已经成为发达国家和发展中国家所主要消费的食物，这种食品进入厨房之前，就已经完成了其制作的过程，这些食物通过机器被加工为成品或半成品。^{[8](PP154-173)}20世纪50年代早期是快餐店时代的黎明，快餐食品的主要替代品是家庭自制食品。^[9](P49)传统的饮食生活在工业化、现代化的背景下开始出现了种种“被替代”的过程，机器加工替代人工制作，食品添加剂替代天然的香料……此类工业化食品的消费以及连锁快餐店的兴起使得原本相对固定的食物在全球范围内频繁地流动起来，其生产、运输、保存、消费等过程也不断被标准化地进行操作和完成，在经历了市场化的过程之后，原本单纯的食物变为现今多样的商品，充斥着人们的饮食生活。源自美国的快餐业巨头麦当劳就是一个典型的例子。首家麦当劳于1955年开业，截至2003年年初，麦当劳在全世界共开了31172家连锁店。^[9](P3)此外，方便面在日本的发明和在全球的流行，也能够说明现代社会生活中人们对此类便利食品的需求。这些工业化的食品，在给人们的饮食生活带来极大的丰富和方便的同时，也逐渐淡化了人们对家庭饮食生活方式的依赖。

除了上述那些通过标准的机器和规范的工艺生产出来的工业化食品外，在中国社会还有很大一部分的食物或菜肴是通过个人的或者以地方特色的形式制作并呈现出来的食物，即在中国的公共餐饮中占据着重要地位的各式餐馆，比如以中国各类菜系为主题的酒楼或者是街边的小饭馆，等等。这些由“陌生人”提供的面对公众的饮食，即使在多样性的口味上给予人们极大的满足，但是与“自家人”的手艺相比也仍然存在着本质的区别。这种区别并不是体现在烹饪技术的高低或是食物口感味道的优劣，而是“自己人”与“外人”在制作食物时所赋予的责任和情感的多少。

中国人日常生活中常用的“自己人”概念一般有“信得过”、“靠得住”、“放心”、“过心”等信任或被信任的含义，而“外人”则有相反的含义。^[10]在大多数人看来，商业性的餐厅其主要目的是为了盈利赚钱，而非给每一位顾客提供最安全、最健康的食物，受到运营成本等因素的影响，他们在菜肴的选料、购买、清洗和烹饪过程中很难做到对每个细节的重视和把握。厨师们制作出来的菜肴毕竟不是给“自己人”吃的，而是给“他人”吃的，他们的职业道德规范也并不能时时刻刻地起到强而有力的约束作用，因为在中国人的眼中，规范不过是写在纸上的一种空泛的约定，而人与人之间关系的亲疏远近才是真正决定责任与义务的重要标准。这一点恰如中国人差序的正义，即正义与否是要依据相互“交情”的多少来厘定，因此它并非在任何场景、任何状况下都是普遍适用的，它是通过相互的关系被决定，它本身具有随意性和不确定性。^[6](P304)可见，此类食物并不能包含如同自家人的那份厚重的责任心和情感，因此对公共餐饮的信任也就很难通过对他人和制度的信任而得到保证。

在现代所谓高科技的推动之下，如现代保鲜技术以及交通运输业的快速发展，使得食物成为了不折不扣的商品，利益而非健康成为食物这种商品追求的唯一目标。^[11]在这样的背景中，我们就不难理解现代社会中某些商人们为了赢得人们对其食物的信任与消费以获得高额的利益，用虚假广告来包装产品，而在实际生产时却使用各种化学成分(如用柠檬黄染色小黄鱼)来以次充好，或是直接用其他的非食物来制造食品(如用牛肉膏制造假牛肉)。可见，食物既是多数人维持生命的营养之源，也是少数人获取财富和权力的源头。^[12](P7)这些人生产出来的伪劣食品自己并不使用，而是售卖给他人、与自己没有任何关系的人。对于自己的家人或是朋友，他们则会选择告知一些“内幕”，让他们不要购买和食用。这些生产伪劣食品的商人们在对待饮食之事上，也是要做到内外有别地差序对待，陌生人的身体、生命他们无所谓，而自己家的人却要保护起来，不能让他们碰这些食物。

在现代饮食和营养主要兴起之前，人们要吃什么，是依国家、民族或地区代代相传的文化。^[11]前面提到了较为闭合性的乡村社会在熟人关系基础上体现出的对日常饮食生活的信任是来自于对食物生产过程的熟悉以及家人在食物制作过程中赋予的责任和情感，也就是说对食物本身的熟悉和对制作食物的人的熟悉造就了我们对食物的较为强烈的信任感。而在现代社会，越来越多的人离开了土地，离开了乡村，他们对食物原本的直接接触和了解越来越少，却越来越多地从商店、餐馆获得食物。在此体现出来的人与食物之间关系的转变带来了今天频频出现的食品安全意识与问题，可见，人们对食物本身的陌生以及陌生人为我们制作出来的食物带给我们的是不确定性和低信任感的饮食心态。美食类纪录片《舌尖上的中国》里所描述的中国各地的美食生态曾经就是我们每个人的日常生活，而今天却演变成为人们要啧啧称赞的欣赏对象。

结语：人与食物之间关系的变异

人类社会的发展变革包含了人与食物之间关系的发展变化。在中国历史上，有几次重要的食物或者饮食上的改变：“火”的发明使用，让直立猿人可以熟食肉类食物；农业的出现，让人类由采集变为栽培植物；面食的输入，使中国饮食文化由“粒食文化”进入“粉食文化”；美洲农作物(如玉米、马铃薯等)的传入，提供了重要的粮食后盾；第五次的突破，则是美国速食快餐的进入和流行。^[13]在这些饮食的变革中，给人类和食物之间的关系带来最大改变的是最后一点，即随着食物生产和制作的工业化、标准化和全球化而来的速食和快餐的流行。人们从原本对食物的一如既往的熟悉转变为现今一反既往的陌生。现代科学技术的兴起和使用让食物有了丰富多样的内容和形式上的变化，其生产和制作也越来越多地被机器所替代。通过人为的加工，食物由物品变为商品，因而现代人更多地将其称之为食品而不是食物，同时，越来越多的人也成为食品的购买者而非食物的生产者。现代社会人与食物之间关系的疏离，引发了一系列涉及全球范围饮食文化的革新。与此同时，对人类饮食健康与安全问题的关注和讨论也出现了前所未有的广泛性，从科学家、政府官员到普通的民众，他们都如此深入地参与其中。这种社会现象背后体现了一个重要的意识或者说心态，便是人们对食物的信任机制的转变。在西方社会学学者的眼中，信任是作为一种社会关系存在的，与制度的因素和社会变迁的影响密切相关。^[14]在中国，“信任”二字，从写法上来看，各自都有“人”字作偏旁，可见中国社会中的信任是与“人”有着莫大的关联。中国人的信任体现得更多地是对人的信任或者是对人与人之间关系的信任，而非对制度或机构的信任，在饮食之事上，这种意识表现得尤为明显。以熟人关系为基础的中国乡村，自给自足的饮食生活方式使得人们对食物有着一种毫不犹豫的信任感，这种信任一方面来自于人与食物之间本身的亲密关系，更重要的是对自身与家人或熟人关系的肯定，因为经由他们手中的食物是被赋予了某种责任或情感的。而以陌生人关系为主体的现代社会，市场化或者说商品化了的饮食生活方式，给原本在社会生活中具有稳定性的饮食状态带来了很多陌生的、不确定性的因素。陌生人的相遇是一件没有过去的事情，而且多半也是没有将来的事情。^[15](P148)陌生的食物也就无法唤起我们的过去以及负责我们的未来，因此由与自身毫无关系的“他人”或者没有任何情感的冰冷机器制造出来的食物，让人们在享受现代饮食生活多样性的同时，缺少了与传统饮食相比的那份依赖与信任。

费孝通曾经描述中国人的社会交往和互动结构是一种“差序格局”的形态，即是“以‘己’为中心，像石子一般投入水中，和别人所联系成的社会关系，不像团体中的分子一般大家立在一个平面上的，而是像水的波纹一般，一圈圈推出去，愈推愈远，也愈推愈薄”。^[3](P128)因此，在这样的社会关系结构之中，人们对食物的信任也是遵循着此种“差序”的状态，人们更愿意去相信与自己关系亲密或自己熟悉的人手中的食物，而质疑陌生人给予的食品。也就是说，对食物的信任程度的高低，更多地是源自与提供食物者的关系的远近。父母为我们亲手烹饪的食物，无论从科学的角度看安全与否，我们都会对此毫不怀疑，安心食用；而取自于公共餐饮的食物，即使再健康安全，也需要通过广告的宣传、大众的评论等方式来获取我们的信任。因此，就中国人而言，对于食物的信任程度更多地不是取决于科学，也不是由制度而定，而是依托于与此相关的人以及自身与其的关系远近。

从另一个角度看，提供食品的人则是倾向于将自己生产出来的劣质食物销售给与自己毫无关系的陌生人，却让与自己关系紧密的亲人或朋友远离这些问题食品，也形成了一种“差序”的区别对待。一切普遍的标准并不发生作用，一定要问清了，对象是谁，和自己是什么关系之后，才能决定拿出什么标准来。^[3](P136)面对商业利润的诱惑，饮食安全与健康的生产质量标准在某些食品生产商的眼中被认为是可以根据销售对象的不同来进行伸缩调节的，对待其食物的消费者并非一视同仁，而是依据不同的远近关系而有所差别。正是这样的以“己”为中心的、“内外有别”的社会关系结构的逻辑形成了当前中国社会食品安全问题的症结以及人们对食物的认识和信任的心态。

中国社会在走向工业化和现代化前行的道路上，人们饮食生活方式的转变不可避免，其中最为核心的就是人与食物之间关系的变动，从熟悉的食物到陌生的商品，从自然的馈赠到工业的生产，从自给自足到仰给于人。这些转变的过程使得人类对食物以及饮食生活有了与以往截然不同的认识，与此同时，也引发了诸多饮食安全的风险与隐患，随之而来的便是人们对食物信任机制转变的探讨。西方社会在现代食品的生产与管理方面似乎给了我们一种可以参照的标准和规范，以获取更多人对当前较为普遍的工业化食品的信任与消费。但是与他们不同的是，中国人对于食物的认识和饮食的实践并不是依靠所谓的科学或制度来获得信任，而更多地是对与该饮食相关的人的亲疏远近关系的认定，因而形成了一种差序的信任。这是一种建立在私的观念基础之上的信任关系而非是公共意义上的，只有在这样的认识之下，我们才能真正理解和把握转型期中国社会中的饮食信任问题，一旦这样的认识基础丧失了，饮食信任的建立与运行就会出现难以解决的问题和困境。

参考文献

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