食在日本（十八）| 全日本数不尽的厨刀，却只有两家钢厂供料

很久没写“食在日本”了，今天来一篇，这次的主题是日本厨刀。把日本厨刀放在这个系列里写，有人会问，你谈日本料理和吃的，和厨刀有什么关系？

这就要看你怎么来理解了。

从厨刀的角度，它总是先于食客“吃”到菜肴，或者说，它才是万千美食的最先品尝者。日本料理摆盘那么漂亮，生鱼片切口齐整，薄如蝉翼，缺少一把优秀的厨刀是万万不可能的。

一把优秀的厨刀，更是离不开好的钢材，所以我说日本料理是“钢的食”并不过分。

日本厨刀之所以在世界上很有名气，关键在于它的钢铁——千万注意，这里的钢铁，可不是他们传统土法炉子低温冶炼的那种密布麻眼，还要挑选的所谓“玉钢”，而是工业革命之后，日本早已实现现代化生产的特种钢。

如今多数的日本厨刀，加工也是从钢片开始的，制刀师的技艺，更多在于如何将钢片经过各种细致的工序，将它变成一把拿手、好用的成品刀。

工业化让好钢的质量和数量都上去了，制刀实现流水线生产，更多人都能用到且感觉不错，日本厨刀就这样名扬世界了。

可能你很难想得到，如今日本上百个厨刀品牌，其实它们钢片的来源，就是它们的上游供货渠道，其实只有两家特种钢厂。

明白了这个，买日本厨刀会省很多钱，因为完全没必要选择噱头十足、价格奇高的那种，那种一般用着趁手，同等材质的就行，差别不会很大的。

厨刀与好钢

先说下我们家用厨刀的体验。

我们基本是三步走的，最早用的是国内的张小泉，后来换成了德国的双立人，现在用的则是一千多块一把，日本国际化的制刀企业贝印集团出品的“旬”，这款“旬”，基本只能算是专业厨师的入门款，只是一般家庭也够用了。

这三种刀从使用体验来看，张小泉的刀，好用的是剁骨头的厚刀，比较结实嘛，至于切肉刀的锋利程度，不如双立人和旬。

再和旬相比，双立人又逊色了很多。握在手上双立人较轻没感觉，旬则沉甸甸的，有手感，锋利程度上，用旬切出来的羊肉片，要比双立人薄，至于蔬菜什么的，更是不用说，更省力。我家的这把旬，还是复合钢，远不是它最好的那种粉末钢。

我用旬切的羊外脊肉片

旬也不是没有缺点，那就是它比较脆，我曾经拿它来横断散养土鸡的腿，直接豁口了，有点心疼的体验。但它就不是斩骨刀，用法不当不是刀的错，日本厨刀讲究的就是锋利，锋利和有韧性兼得很难的。

上面说的这种差别，用过很容易就能比较出来，自从用过日本厨刀，我就成了它的拥趸。

从技术上说，这种差别，在日本厨刀使用的钢质上就已经体现出来了。

碳含量和其他金属的含量，决定着钢材的硬度和其他性能。日本厨刀所用的钢，含碳量较欧系刀更高，另外还有一些锰、镍等稀有金属组合，特种钢也是日本钢铁工业真正强的地方。

我家的旬

我曾经到国内实力最强，给宝钢生产轧钢机器，以及给核电厂生产反应堆炉等核心设备的一家工厂采访，和他们的总工聊日、韩的核电设备和造船为什么在国际上能吃得开，原因也是技术垄断，不会给你分享的炼钢配方。

像造船技术方面的垄断，日本人和韩国人是通过炼钢技术，垄断船用曲轴完成的，因为没有这个配方，你无法炼出既强又韧的船用曲轴用钢，那你就生产不出自主产权的大船，这个道理也类似于飞机发动机，缺少的就是那根轴。

当然，后来中国那家工厂自己研发还是成功了，就在自己的炼钢车间一点点调试出来的，这才有后来中国造船工业大爆发，并在2007年那轮大牛市，产生300元股王中国船舶的事情，这是后话，扯得有点远了。

国内厨刀和日本厨刀差别上，这个情况也是类似的，有些用于厨刀生产的日本特种钢，是限量供应和海外禁售的，不要说国内你拿不到，就是日本本土的小作坊，也未必能买到。有时候的短板，真的不是你磨刀工匠技术不行，而是你的材料不行，打铁还是要自身硬。

武生与日立

日本那些零零总总的各种厨刀企业，其厨刀用钢来源，却主要只由2家特种钢工厂供应。一家是福井越前的武生特殊钢材株式会社，另一家是东京的日立金属株式会社。

从这两家公司网站上看，虽然都是特种钢，但产品还是有差别的，厨刀用钢只是其中一个品类。特色上看，武生的钢，不锈高碳钢多一些，日立的钢则是会生锈的高碳钢。

这两家工厂钢材材质的分野，也是日本厨刀的分野。即武生钢基本霸占了家用厨刀市场，而那些高级料亭料理师傅所用的厨刀，则更偏向日立的产品。

更具体一点，武生的厨刀用钢，大致用“V”系区分的，一共有8个大类，如下表，越靠后的钢材性能越好。最厉害的则是；“スーパーゴールド2 （SPG2）”，即粉末钢。

武生的这种粉末钢，也被誉为日本厨刀的最完美用钢，高碳防锈、吹发即断、锋利又有韧性。它也是武生的一个核心技术，在它的网站上就很明白的告诉你，配方是不公开的。

日本厨刀所使用的武生钢，主流就是上图里的V金10和SPG2。

在洛氏硬度（HRC）上，V金10在60以上，SPG2更高至62以上。它们并不是武生那些特钢里硬度最高的，因为刀还是要讲究一个韧度，太硬也不行，但也不能太韧，就像一般欧系刀60以下的硬度，就会有些软。

再来说日立。

它和武生非常明显的一个差别，是日立更国际化一些，钢材品类较偏向电子等现代工业一些，它在上海也有分厂。厨刀用钢，没有武生那么显眼，而只是一个小之又小的分类。

从它网站下载的资料看，它的高级刃物用钢，有14种，如下图，可放大了看。

在日立的这些按照白纸、青纸、黄纸、银纸来分的厨刀钢材中，多数硬度也在60以上，只是里面多数更容易生锈，打磨成刀要定期保养。

我觉得日本专业料理师傅喜欢日立材质的厨刀，大概是因为要保养的缘故，更能体现出他们的职业存在感，另外就是切出的食材有铁味，感觉更好。而从科学角度上，无论武生还是日立，如果硬度是相同的，打磨师工艺也一样，在锋利程度上应该是没有差别的。

一把厨刀的诞生

日本刀匠较为集中的三个地方，分别是福井越前、岐阜关市和大阪地区的堺市。

这三个地方，素来都有打刀，造武器的传统，日本战国时期都不是什么善地，织田信长护送日本室町幕府的末代征夷大将军足利义昭到京都，作为回报条件，他向室町幕府提出想直辖的三个地方，其中一个就是堺，因为那里有武器贸易。

明治时期，日本进行现代化改革，发布了禁刀令，那些失业的武士刀传统制作工匠，总要找口饭吃，于是转型到了厨刀领域，这是日本厨刀的历史传承。

只是日本有一些厨刀制作，通常会说是纯手工。这个纯手工，在我看来还是半手工，因为很少从炼钢开始的，像日本武士刀时期那种炼钢，到现代还要坚持，简直就是食古不化，质量难以稳定，无法量产同时，而且浪费资源、浪费精力。

现在多数日本厨刀的制作，即便是人工，也是用了很多现代化的辅助设备的。至于具体的制作过程，看下面的视频一目了然，就不必再罗嗦介绍了。

日系厨刀品牌

下面按照产地分类，列举一些有名的日本厨刀(不分排名)。

更具体的介绍，网上有很多，说什么的都有，传成神了，不就是一把刀嘛。至于细分的什么大刀、小刀，也没必要罗嗦，自己找一把顺眼的，用着舒服的就行，又不是专业名厨，讲究太多没必要。

这些厨刀更细分的品类，具体可以按照品牌自己查了选择，价格在上千块到数万元的都有，想买称心的，其实上千块的都不差，无非就是看看它们用的钢材是什么材质，一般人用不出更多区别的，都很锋利，切到手一定会鲜血直流。

对了，下面没有列一个年龄很高的日本著名刀匠饭塚解房纯手工制作的“重房”，因为那个刀是订做的，等待至少半年，没有一般的购买渠道。刀肯定是好刀，但你说有多好、多实用未必见得。

你刀工不行，再好的厨刀，到你手上也只能用来装逼。真的，现在真正爱厨艺，肯在厨房每天切土豆丝训练刀工，以及认真研究食材的有多少人，我看是没多少的，那就不废话了，看看图就行了，哪个外形好看，买一把感受下就可。

产地A：东京

1

正本·总本  

主要钢系：日立

2

旬 

主要钢系：武生

3

关孙六

主要钢系：武生

4

杉本

主要钢系：武生

5

木屋

主要钢系：日立

产地B：京都

6

有次

主要钢系：日立

产地C：堺

7

堺孝行

主要钢系：日立

8

源泉正

主要钢系：日立

9

真久作

主要钢系：武生

产地D：关市

10

YAXELL

主要钢系：武生

11

关兼常

主要钢系：日立

12

霞 KASUMI

主要钢系：武生

    产地E：新泻

13

具良治 GLOBAL

主要钢系：武生

14

藤次郎

主要钢系：武生

PS：我一个很大的疑惑，就是看武生官网上，其实他们除了没有公开最高等级粉末钢的成分，其他质地不错的厨刀用钢里面的成分和比例都是公开的，按照道理，国内一些特种钢厂是可以拿来试试，并且对应应该有国内比较好的厨刀产品，但是就是没见到，聪明的你，知道原因吗？

我有一个答案，先卖个关子，欢迎留言先讨论。

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