风格的力量，“江户前”料理三大匠身后的日本职人江湖

上周因为写到了日本米其林订餐，就想到了去年这会写的“食在日本”，翻开看看，心里多少有些不爽，因为没写好。比如今天发的这篇，在去年竟然用了4篇来写，也没谈出个所以然来。

周末纠结了半天，还是觉得至少曾经介绍“江户前”料理三大匠的那四篇，要重新合起来再写一次。

“寿司之神”小野二郎的金枪鱼账本也好，或者“江户前”料理的前生今世，再者“江户前”食材的全面盘点、外加野田岩金本兼次郎的鳗鱼饭等等，谈到最后，其实就是一个所以然，那就是作为职人，最基本的人生观。

既然是人生观，和人关系很大，如今回看，还是得系统再写写“江户前”三大匠。

前面也已做了介绍，如今“江户前”料理三大匠，即数寄屋桥次郎卖寿司的小野二郎，五代野田岩的鳗鱼师傅金本兼次郎，以及三河是山居炸天妇罗的早乙女哲哉，那我们就再八一八他们的那些江湖往事。

所谓风格就是力量，用在他们身上再也合适不过。这三位，和外界想象的多少有些出入，他们彼此个性风格迥异，但却不约而同地在各自的“江户前”领域坚守了一辈子，而在平时，这几位也多有来往。

相比他们的职人手艺，我觉得他们的生活细节，才是最能打动人的地方，毕竟，再怎么被外界捧为“神”，他们还是要过人的生活。

“江户前”三大匠，阿布/摄影

嗜吃的二郎也有“害怕”的客人

我是想了很久，才艰难地决定用这么没有逻辑的话来概括小野二郎，因为他实在太有个性了。

这个概括，包含了二郎的两个特点：

一个是他捏寿司之外的生活，最大的爱好就是去别的地方吃，非常嗜吃，还带着孩子一起；另一个则是他对不同的客人，态度不同，有的客人他挺反感，但也有一种客人，就算对他颐指气使，二郎也不会生气，这就是此前我预告要写的，二郎与“神仙老爷”的故事。

就先说他嗜吃的事吧。

捏寿司的小野二郎

嗜吃的二郎

二郎不是每周七天都在自己的寿司店里，而是遇到放假的周日或周六晚，以及一些法定假期，他往往会选择去别的地方，做什么呢？他自己说，在这些时间段里，他会四处寻找美食。

他也不是所有地方都会去，比如他就不会去东京的寿司店，因为同行相轻，想想二郎出现在银座其他的寿司店，还被人围观，假如我是寿司店的老板，想必心里也会对二郎心生厌恶的吧。

但出了东京，只要二郎听说哪家寿司好，那他必定会去品尝，只是后来名气大了，去其他城市吃寿司也会被认出，结果，他就改去其他类型的馆子。

这些馆子，就包括“江户前”三大匠另两人的鳗鱼和天妇罗，西餐也不例外，比如此前吐槽过的，侯布雄在惠比寿的那家Joel Robuchon等等。

Joël Robuchon惠比寿店

你能想象到二郎在Joel Robuchon店里，如蜗牛般慢吞吞地吃法国蜗牛的样子吗？反正我是无法想象的，但如果哪天周末你在这家店里遇到了二郎，那也千万不要奇怪，因为人家确实会去。

不过，你在早乙女哲哉的天妇罗店三河是山居，遇见二郎的概率要更高一些，因为二郎平均每个月都要去吃一次，这里面的原因，要么是他喜欢吃油炸食品，要么是哲哉这个人比较健谈好玩，前几年，二郎还迷上了烧陶，好像和哲哉多少也有点关系。

二郎如此喜欢在外面各种吃，他有自己非常认真的解释，那就是：身为一名厨师，为了保持味觉的敏锐度，平时多吃一些优质的食物也是必要的。

我们之前在米其林也吐槽过京都的一家名店，三岛亭，我们去吃也是花了一年时间才预约上。这家店对二郎来说，同样是个特殊的存在。

他津津乐道的那些有关吃的事情，其中一件就是他的两个儿子，还是小朋友的时候，带着他们去三岛亭吃和牛的经历。

三岛亭店面，阿布/摄影

那次二郎不怎么爱吃肉的长子，也吃了很多牛肉，并且告诉二郎，没想到肉竟然可以这么好吃，结果，二郎就让孩子们放开吃，能吃多少吃多少，结果，那顿饭三个人吃了10万日元，即6000多元人民币。

人均2000元人民币的这个价位，放到现在去三岛亭吃很正常，但二郎带孩子去吃，这可是几十年前的事情，也要这个价格就真的不便宜了。但二郎觉得值得，他对带孩子去外面饕餮解释说：

这是对小孩子一辈子最好的“味蕾训练”。

捏寿司的小野二郎

“神仙老爷”

觉得必须要写二郎和他的“神仙老爷”的事，是因为这件事情，的确特别能暴露二郎作为寿司匠人的本心。

表面上看，二郎就是个卖寿司的，有名气不过是因为他卖得久，但你要是了解了他对待不同客人的态度，也许你就不会这么认为了，因为二郎是很挑客人的，对于他不喜欢的客人，甚至吃完多收你钱，你也千万别意外。

那他不喜欢什么样的客人呢？

“那种口口声声‘老子有的是钱，不怕你贵’的人，我是真心受不了。”二郎就是这么给他好朋友兼20年老食客里见真三说的。

而在二郎心里，寿司本来就是平民的食物，他也不喜欢吃寿司特别注重形式的客人，如果给你捏了一个寿司，你对它最好的态度，就是马上一口吃下去，否则二郎也可能不高兴的。

别看二郎曾经给奥巴马捏过寿司，但以上面他的表述来看，他绝对不会觉得这是一件很了不起的事情，而真正能让他上心的客人，往往都是在他店里吃了几十年，彼此都非常熟悉的老客人，他给这些人起的绰号也毕恭毕敬，那就是——“神仙老爷”。

吃寿司的是小野二郎的熟客、美食家山本益弘，阿布/截图

二郎曾经提起过一个神仙老爷，那个人自从他开店时，就是他的常客，甚至还比他年长好几岁。

此前介绍“江户前”食材的文中，不是说过一种叫穴子的鱼嘛，二郎的店用的是野岛的穴子，通常情况下，他只会煮穴子，而非烤，因为容易碎掉，就算一般客人要求，二郎也会拒绝这么做，但那个神仙老爷就例外。

甚至在没有合适新鲜穴子可烤的时段，当那个神仙老爷给二郎说，“我不管，你给我烤！”二郎唯一的反应，就是从冰箱里拿出准备做工作餐的隔夜穴子给他烤，并且切成条，毕恭毕敬地对神仙老爷说，这个很好下酒。

为什么二郎会这样，他说，这样从开店一直吃到现在的客人，就跟神一样，“实在不能违抗神意”。

二郎还有一个比他小一轮，同样吃了几十年的神仙老爷，这个神仙老爷的爱好是鸟尾蛤。

鸟尾蛤

二郎并不喜欢客人挑剔他的食物，但这个喜欢鸟尾蛤的神仙老爷却例外，相比几十年前的味道，他如今点了鸟尾蛤之后，通常就会对二郎抱怨一句：

“现在的鸟尾蛤啊……”

二郎自然是心领神会，因为他同样认为，如今的鸟尾蛤，品质和几十年前相比，已经不可同日而语，这个神仙老爷的抱怨，不过是说出了他的心声而已。但要说得这么让“寿司之神”心领神会，可不是人人都能做到的，因为那需要年复一年去吃才行。

二郎的这种神级客人，可不止上面这两个，他还提到过一个知识渊博的常客，给他解答了为什么好吃的明石鲷鱼，骨架上有两块突起，并说他的这个疑惑，江户时代中期有本书就已经写过了，并且说出了书名。

真是神一样的交流。

二郎店铺，只有10个吧台位+13个餐桌位

而作为一个世界名店，二郎的店面有23个座位，一个月至少也能接待1000多人，但业内从事订餐服务的人都知道，每个月真正开放给全世界的，不过10个预定坐席。

怎么能只有10个呢？因为很多位置从一开始，就是二郎为他的老食客预留的。

二郎的这种态度，我们是很认同的，我们也是这样做的。

对于我们的旅行定制老客人，只要有再次定制行程的需求，哪怕再忙也会想办法解决。这绝不是广告，例如今年十一旺季，为确保出稿品质，我们现已无法接受一个月内的行程安排了，但至于常客，能做好的，我们一定尽力。

早乙女哲哉，阿布/摄影

悠哉游哉的天妇罗师傅哲哉

二郎说完，接着来说早乙女哲哉。

在两人交往超过20年的小野二郎印象里，哲哉健谈，脑筋好，还能从科学角度分析料理，对陶瓷也有研究；他还说哲哉“悠哉游哉”，工作结束就会立刻出门找乐子，就算不喝酒也要到处游荡。

但其实，哲哉还是很努力的，比如科学对待料理这件事情。一旦炸天妇罗有意外情况，他就会回头检视问题出在了哪里，这就是他的功课，这样说来，他是不折不扣的理科男。

所以他喜欢看和科学知识有关的节目，有时还会客串。

有一次哲哉客串了个节目，主题是“在珠穆朗玛峰山顶上的气候条件下炸天妇罗会出现什么样的状况？”这个节目之外，哲哉其实花了很长时间模拟预设条件下炸天妇罗可能出现的状况，然后发现和自己预想的完全不同，当然也就长进了他的炸天妇罗技艺。

哲哉善于察言观色，其实和他5岁时就开始送报，就像大人一样工作有关，周围全部是大人，久而久之就会特别在意别人的眼光。

早乙女哲哉为小野二郎炸天妇罗

至于哲哉的“悠哉游哉”，小野二郎说的还是有点不确切，他并不是工作之后才找乐子，而是工作前就一直在玩乐。

哲哉自己说，他每天进店要到傍晚5点左右，白天大多会去小野二郎那里用餐。这样说来，他是小野二郎的常客，也不必担心没座位。吃完二郎的寿司后，他不是去茶馆喝茶，就是到他熟识的艺术家的展览会捧场，然后才会回到他的店里。

到店里，他就是另外一幅状态，那就是——认！真！工！作！

工作中的早乙女哲哉

就像小野二郎说的，哲哉这个人不是一般的天妇罗师傅。理科男的另一面，他也有文艺男的气质。

在他到天妇罗店修业之初，哲哉给自己列的目标中，除了30岁前拥有一家属于自己的店面，40岁前购屋置产，他当时竟然想着到50岁时——“打造一间文艺沙龙，供身边各类艺术创作者聚会交流”。

不得不说，我们的定制客人在二郎、哲哉，以及下面要介绍的金本兼次郎三家店吃下来，评价最一般的也就是哲哉的天妇罗了，觉得性价比不高。这大概和哲哉的风格多少有些关系，而金本的鳗鱼，就是比较实惠的了，具体可以看更早之前我们发的米其林吐槽一。

金本兼次郎，阿布/摄影

身负“五代”招牌，沉重的鳗鱼师傅

野田岩的第五代掌门人金本兼次郎，就没有哲哉那么悠哉游哉了，不仅上班时间比他早，下班时间也比他晚。金本通常早晨4点起床，4点半就要下楼到店里，再一直忙到晚上8点半。

话说早上4点半即到店里的金本，除了处理鳗鱼，还会赶在早上7点前去一趟筑地市场（现已搬迁至丰洲）。从筑地回来后的金本，则会休息一会，接着11点钟开早会，然后就是午餐的忙碌。

忙完午餐，金本亲自上场负责烧烤，并且会一直忙到傍晚，之后视烤台情形而定——如果火候可以维持稳定，他就会交给年轻人去做，过程中一旦发现状况不太对，他就会立刻再接手，让助手看看老师傅是怎么做的之后，再彼此交换位置。

野田岩8点打烊，等大家一起稍微整理完店面，金本8点半才上楼休息。

金本兼次郎，阿布/摄影

金本说：“鳗鱼这种东西，你如果没有每天亲手烧烤，是烤不出自己想要的色泽来的，那么又怎能期待它的美味呢？所以，当年轻人做得到的时候就要尽量让他们做，否则等到他们四五十岁的时候，恐怕也都还烤不出像样的颜色来。”

“可能他们会的只有模仿，却烤不出地道蒲烧鳗的色香。不过外行人光用肉眼其实不太能分辨出来，只有功夫底子够扎实的资深料理师才懂得辨别其中的好坏。”

从金本这句话看来，想吃“江户前”地道的蒲烧鳗，还是得去一次野田岩。至于体味细微的差别，最好还得尽量多吃几次。

单看上面金本每天的工作时间，不免会让人有工作狂的印象。

金本的确是蛮沉重的，他从小就被父母教导，“你肩上可是担负着‘野田岩’的名声，千万别做出什么丢脸的事来。”就算是喝酒，他也被父亲提醒道：“要喝酒跑远一点，别在这一带！”

即便这样，也不代表着金本就一点玩乐时间也没有。比如每年他会约老班底一起到浅草玩一回。

到浅草玩什么？来看看有点遗憾的金本怎么说。

他说，浅草那里现有艺伎表演的宴会场所已经愈来愈少，而艺伎圈子，一旦没落就很难复苏。他是个了解艺伎圈子内情的人，因为年轻时帮忙店里外送，多出入于娱乐场所。

至于去娱乐场所玩乐的心得，金本认为，其中花钱多少的分寸，要靠年轻时取得的经验，只要把握好原则，不要陷进去就可以了。但是否真的没有陷进去，恐怕也只有金本自己清楚了。

金本闲时也会去一些小酒馆，他说，那些店家也是他父亲习惯去的地方，从这里也可见家族传承对他的影响有多深。

野田岩的鳗鱼饭

二郎有时间也会去金本的鳗鱼店，并对他的鳗鱼不吝吹捧——“好吃得没话说！”但金本可没像哲哉那样，可以和二郎聊很多，当二郎去他店里时，也只是打个招呼，接着就又进后厨忙碌了。

相比二郎和哲哉的光顾，金本甚至没工夫去二郎的店吃过寿司，这是他自己说的，但他补充道，这是因为他的店每天歇业时间较晚，没机会去吃寿司，但他的孩子们倒是中午时段去吃过几次。

哲哉则提到金本让他意外的一面。

哲哉说，他遇到金本的时候，多半金本都和他女儿在一起。每次他和金本的女儿聊天机会比较多，让他觉得奇怪的是——金本和女儿在一起的时候，就不太愿意开口。他偶尔会去金本的鳗鱼店。

哲哉对金本的印象，停留在“正经八百、不苟言笑的传统料理师傅”里，但后来，当他和金本、二郎坐在一起对谈时发现，金本其实很健谈，表达也十分流畅，吓了他一大跳。

“江户前”三大匠

而让哲哉更想不到的还有，人家金本不止是鳗鱼五代老师傅，不烤鳗鱼的时候，他还得去大学上课好伐？

也是在和二郎、哲哉难得坐在一起对谈时，金本说过一句很经典的话，我觉得这应该是对职人精神最好的诠释了，他是这样说的：

“哪像我们过去那个年代，每个人从就业的那一刻起便认定那份工作就是自己的天职。由于是老天爷赏饭给你吃，所以才叫做‘天职’。我们会努力去适应那份工作，并设法让它内化成为我们的一部分。”

至于小野二郎的动力，他又有这么一句话，至少是非常打动小编的：

“昭和二十六年（1951年）三月，我一个人提着行李箱从乡下到东京来。说是行李箱，在那个时代也就是一个破破烂烂的纸箱子而已。那就是我的全部财产。丢也只会丢掉那么一点东西，所以我的内心十分坚强，跟谁作对都不怕。”

参考资料：

小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉著，小松正之监修，张雅梅译，《巨匠的技与心》，湖南文艺出版社，2016年8月.

里见真三著，丸山洋平摄影、吕灵芝译，《寿司之神》，新星出版社，2016年3月。

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