彻底看透日本怀石料理，只需三张表单

日式小菜/阿布旅行手记图

这几天整理过去的文章，以为明早推送的新年大礼包做准备，看到两年前写的怀石料理几篇，觉得那会写得不算很清楚，于是又整理出了三张表单。基本上，想看透怀石料理，三张表单就足够了。

下来要谈的内容，大体上有三个方面，一个是日料的十个种类，清楚了它，基本上对日料会了然于胸；其二，即作为待客之用的京都茶怀石用餐规矩，很多游客虽然吃过怀石，但其中门道未必清楚；其三，谈谈京都一年四季，在怀石料理中出现的应季食材。

这就是那三个表单的来由。

日料十品与怀石料理

先说说为什么京都的怀石料理放在“江户前”料理之后才写，这也是有原因的。

一个是相比东京更为流行的“江户前”料理，怀石料理更复杂，其历史也更悠久，说起来比较费劲；二是小编对日本的怀石料理，确实没太多好感，想到要写不对自己胃口的日本饮食，就先想到了偷懒，于是就放到了后面。

“江户前”料理说来说去，无非就是一句话，用“江户前”渔获做出来的各种海鲜料理，但怀石料理呢，人家可是日本人的宴席菜，有点像国内的流水席，用餐器皿无数，食材除了海鲜，更是无所不包，所以才有了拍出来看着特别好看，让人目不暇接的日料摆盘。

“怀石”这两个字，也是有着禅道深意，那就是僧人怀里抱着的石头。

在日本还没有江户城的时候，作为日本的政治、文化中心的京都，其早已是个寺庙云集的地方，僧人长时间听禅不吃不喝，肚子饿了怎么办，就怀抱一块石头抵御饥饿，听禅过后，再端上茶点待客。

于是乎，听禅的僧人怀抱着石头吃待客茶点，就成了最早的怀石料理。

而到今天，怀石料理早已不是当初茶点，而是日本料理的真正高级菜。“江户前”料理未必会用到怀石料理的食材，但怀石料理里，却包含有“江户前”料理的一些品类。换言之，你在日本能吃到的多数日料，都逃不出怀石料理的范畴。

在日料次序上，以涵盖广度来分，有四个梯级，即日料——怀石料理——“江户前”料理——拉面等其他。

其中，怀石料理又涵盖日料绝大多数种类，想对怀石料理有个全面了解，就不得不从“日料十品”来谈，下面的这个表格，就是根据做了20多年日料的大厨高桥拓儿的分法整理出来的：

日料十品/阿布旅行手记制图

依据上表，在这十品中，除了日本超市寻常可见的便当，其余九种基本就是构成怀石料理的主要菜式。

里面的这个“八寸”，日本平安时代就已有之。在一个八寸24厘米长宽的食盒内，盛放3寸左右如海鲜、山菜等应季食材，用筷子夹起能一口吃下去的下酒菜，而用筷子吃饭，则是日本圣德太子时代，从中国引入的习惯。

同时作为京都茶怀石的前菜，这个八寸，是非常考验厨师摆盘和刀工功力的，不仅要足够好看，摆放和搭配也十分讲究。

“造身”，也可以当成是生鱼片来理解。只是和“江户前”料理的生鱼片相比，怀石料理的生鱼片也会更精致，但你说起味道来，吃多了也就那样吧，区别可能只在于食材有多新鲜。

有了下酒菜和海鲜，还得有个汤吧，日本人喜欢用木碗，其来由就是这个御椀，木碗里盛汤来喝，上面还有个盖子。至于汤的味道，虽说这种底汤通常由水、昆布、柴鱼萃取，但就小编在日本吃过的多数汤品，里面放的味噌、鱼露有些过量了，非常不喜欢。

御椀/阿布旅行手记图

烧物、扬物比较好理解，即烧烤出来的和油炸出来的食物，烧烤又分为炭火烤、电烤和瓦斯炉烤，其中因为炭火温度高，烤出来的食物更容易外焦里嫩，而此前说过的“江户前”料理范畴里的天妇罗，也就是扬物，日本海鲜馆子的多数做法，也就是烤海鲜，也是烧物。

焚合就是炖出来的菜品，也被称为煮物，它也有汤，但不是御椀里萃取的汤，而是熬煮出来的混合汤，味道更复杂。这就有点像你做鸡汤，是先蒸了之后做清鸡汤，还是和香菇、萝卜等一起慢炖出浑浊鸡汤的差别。

而日本的焚合高汤，一般是昆布炖柴鱼，最早可追溯至室町时代，也是比较年代久远的。但焚合种类不止这一样，它也和厨师偏好，以及时令食材有关。

焚合/阿布旅行手记图

醋物，即醋拌的凉菜，这玩意同样源自中国，用一个字就表达了，即成语脍炙人口里的那个“脍”，而日本醋的种类也不少，比如二杯醋、南蛮醋、蛋黄醋、白醋等等，具体用法仍要看厨师本事。

蒸物就不多解释了，它适合口味清淡的食材；饭、汤也好理解，通常就是米饭和味噌汤。至于香物，就是腌菜，但日本人的腌菜种类没中国多，味道上还算有点特色，即他们喜欢用谷糠床来腌，不同家庭的谷糠床里的菌种略有差别，也早就了腌菜不同味道。

最后的那类，便当，顾名思义，便于携带的食物，江户时代即已有之，衡量好便当的标准则是，它能不能在不加热情况下也很好吃，里面配的米饭就变得有点关键。

便当/阿布旅行手记图

京都茶怀石料理的讲究

先看下面这张表，它同样出自日本大厨高桥拓儿的经验之谈，虽然他更情愿将吃茶怀石的过程，称为一幅画，但这种正儿八经的就餐节奏，中国人未必会习惯，因为很繁复，一不小心就得吃个三四个小时。

茶怀石一般就餐步骤/阿布旅行手记制图

阿布旅行手记在京都吃过米其林级别怀石的不少客户，吃下来抱怨较多的就是时间太长，口味上，上了年纪的客户往往会不习惯，甚至可以说是差评，包括小编自己，在日本也是尽量避免怀石。

当然，这个口味因人而异，也有客户觉得怀石不错的，比如奈良的那家和山村，性价比要比其他怀石高级餐厅强一些。

具体的茶怀石宴请步骤，反正吃正宗的怀石，是个很磨人的过程。主人累，客人也很累，整理这个步骤也很累，所以就不在这继续浪费字数，看上面表格独自感受就行了。

再对比一下更上面“日料十品”的清单，它包含了绝大多数日料里的内容，毕竟是待客之用。只是作为外国游客，吃个一顿感受下还行，要是顿顿都吃，估计会有人疯掉，真不如来碗拉面，或者烤个和牛更实在。

京都四季的应季食材

最后一张表格，即随季节变化，往往会出现在京都怀石料理，以及京都人家吃的各种应季食材。

怀石四季食材/阿布旅行手记制图

春天到初夏这段时间，也是京都樱花烂漫、万物生长的春天，这时候的料理风格，以清淡简约为主，讲究一气呵成。

其中4月下旬开始出现的竹笋，以产自京都西山精心养护竹林里的为好；5月的豌豆则来自上贺茂和鹰峰，往往会做成豌豆饭、葛煮、茶巾绞等等。

6月的莼菜，生活在江南的国人应该不会陌生，江南“水八仙”之一，中国古人喜欢用做莼菜羹。正宗的莼菜羹确实新鲜，否则不会有“莼鲈之思”这个成语。但京都人吃莼菜有点难以想象，竟然是撒糖或者冰冻当小菜，要么就是用山葵醋泡了吃。

就鱼而言，产自滋贺县琵琶湖的诸子鱼，早春抱卵，味道也到了最美时节，烤熟蘸点山椒酱，或酱油腌过后烤着吃，味道都不错；此外还有油炸的马苏大马哈鱼，据说撒点盐能吃出初夏的味道。

照烧诸子鱼等/阿布旅行手记图

此时，京都还有与便当搭配的棒寿司，以及樱饼。好吃的樱饼则出自岚山鹤屋寿的道明寺樱饼。这个道明寺，则指地道的京都樱饼，都是用道明寺粉做的。

6月进入梅雨季节，新姜登场，京都人用它来做姜饭；还有就是煮牛蒡茎，单独煮或者和豌豆一起，也都比较时令；而同样代表京都味道的豆皮和生麸，它们清凉的口感也适合初夏品尝。

接着便是夏天到初秋这段时间。这时候，京都产的蔬菜，比如芋头茎、辣椒、贺茂茄子都下来了，这也到了吃海鳗的季节，海鳗和鲇鱼也都代表了京都的夏天味道，海鳗做法不少，比如鳗鱼寿司、茶渍鳗鱼、小芋头煮海鳗卵、海鳗挂面等等。

白芋头茎被用作和芝麻醋拌；口感柔软、辣味相对温和的京都辣椒，则会和小银鱼一起煮，或单纯烤了来吃。而行者饼，则是只有祗园祭活动时才有，传说可以祛病消灾，想品尝味道的话，可在京都的柏屋光贞买到，但得7月10日前预定才行。

再说下胡枝子饭，它就是在出汁煮的米饭中放入煮熟的小豆和毛豆做成的饭，这个饭可以从毛豆成熟的8月下旬一直吃到秋天。而当京都人开始吃一种名叫“初雁”的点心时，基本秋天也就快到了。

点心初雁/阿布旅行手记图

到了秋天，海鳗转瘦，但还好有松茸，用松茸和海鳗煮一碗松茸海鳗清汤，便是秋天京都料理必吃美味。夏天腌渍的菜则会被做成余韵寿司，虽然这种寿司名字蛮好听，但小编觉得味道不会怎么样，因为用的是腌菜。

进入11月，京都的大小神社，会举行火焚祭的法事，这就有了烤橘子，将橘子扔进火堆余烬中，橘子皮烤得焦黑，里面的果肉也就可以吃了，传说吃了它不会感冒。至于味道，小编在家也烤过橘子，觉得味道怪怪的，还是不如新鲜的好吃。

橘子之外，嵯峨野深处的水尾，还出产日本香橙，因为不太酸，京都人往往用来做香橙饭。香橙饭也很简单，白米饭滴几滴酱油，再挤香橙的汁液上去就是了。

到了寒冷的12月，海老芋被油炸，或者和湿豆皮一起煮，其实还是个芋头而已。而夏天摘下来的南瓜，放到冬至再切开煮了吃，就有了个高级的名字——冬至南瓜，仍是个南瓜而已。

冬至南瓜/阿布旅行手记图

到了冬天和初春这段时间，和中国北方人冬天吃大杂烩菜有点像，进入1月后新年，京都人也会吃大杂烩，但名字却叫“杂煮”，但小编估计京都的杂煮不会太好吃，因为它竟然要放白味噌和圆年糕。

这时候，京都人这会还喜欢用胡萝卜叶做菜，比如碎芝麻拌胡萝卜叶，再用百合根做一锅百合根乳蛋饼，还有赤芋，可以做成赤芋青葱清汤。此外，萝卜干味噌汤，酒糟汤，笔头菜鸡蛋汤等汤类，这时候在京都也会比较流行。

京都还有一种植物叫紫菀，把它放开水里焯一下，直接切碎拌饭，这就是紫菀饭。而用时令素菜来拌的饭，就只能被叫做什锦拌饭了。

这时候也是沙丁鱼肥美的季节，在京都，盐烤沙丁鱼也就不可或缺了。琵琶湖中鲇鱼的幼鱼冰鱼，也会被做成醋拌冰鱼，它的样子类似于白鱼，但嚼劲更胜一筹。冰鱼的季节很短，一闪而过就长成小鲇鱼了。

盐烤沙丁鱼/阿布旅行手记图

另外，这会京都还会有稻荷寿司，它也被称为狐狸寿司，它和酒糟汤是稻荷神会时必吃的，寄望稻荷神保佑五谷丰登、生意兴隆。

阴历3月3日的女儿节，京都必不可少的一道料理是手球麸，另外一道京都特色女儿节必备料理，则是煮蚬贝肉，这和关东地区略有不同，因为大关东地区女儿节的贝类大多则是蛤蜊。

参考资料：

高桥拓儿著，苏暐婷译，《和食十品》，新星出版社，2016年8月。

千澄子、后藤加寿子著，烨伊译，《京料理》，新星出版社，2016年11月。

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