红厨红菜 | 覃宗展：曾经误入传销窝点，如今让餐厅营业额翻3倍！
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
▲花雕蛋白蒸肉蟹
“你们总是报道60后、70后，应该给我们这些80后一些机会。”覃宗展给红厨网记者发信息说。就冲着这份坦荡，我们颠簸40个公交站，风风火火地来了。
覃宗展现在是悦水庄度假酒店的行政总厨，却曾经有过一段误入传销窝点的荒诞故事。他曾经师从一个默默无闻的厨林高手，现在他有一个用鱼塘“养命”的老板，还有一群让他操心又快乐的小兄弟。
覃宗展
悦水庄度假酒店行政总厨
悦水庄度假酒店，曾经是广州亚运会重点配套服务酒店。2010年，酒店的亚运会光环褪去了，原来的后厨团队渐渐疏于管理。
2015年，85后覃宗展接任行政总厨，他带着6个兄弟入驻，迅速搭建了一个活力十足的20人团队。半年后，酒店餐厅客流量和营业额均翻了3倍。
如今，他是意气风发的行政总厨，2005年时，却曾因为求学心切，误入传销窝点。他经过一番斗智斗勇，最终逃离窝点时，泪流满面。他发足狂奔向车站，拽着一块钱买了站台票，蒙混上了火车……
师傅很低调，却是他心中的厨林高手
覃宗展回到了广州，回到对他有知遇之恩的师傅郑建明身边。他16岁刚到广州学厨艺时，老广州的师傅们都说：“广西人？不要！”唯有郑建明例外。这个低调到在百度上几乎查不到的名字，对于覃宗展来说，至今仍是一个厨林高手。
经过了传销的小插曲，覃宗展懂得了脚踏实地。他跟随师傅走南闯北，“跑过的地方越多，学到的就越多。”到了江苏南京的一家酒店，他学会了烹制巴鱼。
采访当日，他一定要亲自下厨给我们烹制巴鱼。肉质紧实的巴鱼，经过他的悉心烹煮，鲜嫩无比。我疑心，香浓的膏汁一定加了牛奶，事实上并没有，那是经过恰到好处的手法和火候，烹调出巴鱼天然的浓香。
另一位对覃宗展影响很大的人是悦水庄酒店的老板王锐祥。
王先生近乎偏执地追求养生和健康，他总认为，自己种养的食材才是最健康的。悦水庄园子里，有放养的鸡，自己打理的菜地，还有特别从印度引进的新食材——辣木，含有丰富的蛋白质和各种矿物质，低脂，健康。
▲从印度引进的辣木
▲辣木瘦肉汤
在十分钟车程之外，有一个2500亩的水产养殖场。在悦水庄餐厅能吃到的所有水产品，几乎都是来自这里。王锐祥先生说，池塘不是用来养鱼，而是用来“命”的。
除了水产品，其他食材虽无法通过自产满足需求，但王先生这种讲究健康的饮食方式，使得覃宗展在食材选择、采购、烹制等方方面面，都很注重营养健康。
▲2500亩的养殖场，用来“养命”
别人提起90后、00都会一脸苦相，覃宗展却是满脸的骄傲，他说，“那还得看你怎么教。”正因为自己学厨之初的坎坷，他特别不愿意放弃这些已经被学校放弃的小兄弟。
他每天准时等在厨房门口，渐渐地大家都不敢迟到了。下班了，他和他们一起去上网，一起在天台和啤酒，用陪伴去了解他们。这样一来，在传授厨艺时，他可以灵活地掌握节奏。但有时候，他也知趣地“缺席”一下，赞助几百块钱让他们自己去玩……
在他的调教下，小兄弟们大多勤奋好学。比如，17岁的覃宗秋，原本性格内向，来到这里却变成厨房里的一把手。
酒菜下肚，覃宗展坦坦荡荡地说出自己的故事。席间，话题转到了天气。
“现在天气真是热啊，我每天衣服要湿掉好几次。”覃宗展说。
“是啊，厨师实在是不容易。”我说。
“但是，没有关系。我很热，因为我很热爱厨艺。”他机智地话锋一转，大家又是一阵大笑。
覃宗展红菜
酱皇白玉菇爆螺片
原料：
白玉菇8两，美国螺头4两，烟肉1两，荷兰豆20克，红椒件2片。
调料：
XO酱20克，糖10克，味精8克，蚝油5克，芡粉适量。
做法：
1、美国螺头起片，洗干净，吸干水，放入少量胡椒粉和麻油腌制，待用。
2、白玉菇用200度油温炸至金黄色，倒起待用。
3、兰豆、红椒件飞水待用；80度的热水放入腌制好的螺片汆5秒钟，捞出待用。
4、把锅烧热，用XO酱起锅，放入烟肉（切成白玉菇形状大小）爆香，然后倒入白玉菇和螺片，一起爆炒10秒钟，再加入糖、味精、蚝油调味并翻匀，最后放入荷兰豆和红椒件，勾芡炒匀，即可装盘。
煎酿黄菇白玉翡翠
原料：
干的黄菇10朵，西芹50克，百合50克，白果50克，虾胶100克，青红椒角各两片。
调料：
盐8克，糖8克，味精15克，花生油适量。
做法：
1、干黄菇泡水半小时发起来，然后擦干水分，拍上一点点干生粉，酿入打好的虾胶，然后用平底锅煎熟。
2、西芹、百合、白果飞水待用。
3、锅烧热放入少量花生油，加入料头（蒜片、指甲姜片、葱段）爆香后，放入西芹、百合、白果、黄菇，然后加入味精、盐、糖一起翻炒均匀，最后勾欠把食物炒匀，即可起锅装盘。
凤尾鹅肝和牛粒
原料：
鹅肝150克，牛仔粒200克，杏鲍菇200克，18头鲜虾8只，青红椒角各两片。
调料：
黑胡椒汁20克，糖15克。
做法：
1、鹅肝切成中指大小的粒，拍上粘米粉，150度油温下锅炸至金黄色；牛仔粒用平底锅煎熟，均待用。
2、杏鲍菇切成拇指大小粒，200度油温下锅炸熟，倒起待用。
3、鲜虾去头去肠，做成小鸟形状，蒸熟摆盘待用。
4、黄油下锅烧化，倒入牛仔粒和杏鲍菇翻炒出香，然后加入糖和黑胡椒汁，一同翻炒均匀后，倒入炸好的鹅肝炒匀即可。
千岛酱乳香肉
原料：
猪面肉1斤。
调料：
盐5克，味精15克，糖20克，蒜汁50克，南乳50克，千岛酱50克，生粉10克，芝士粉5克，粘米粉50克。
做法：
1、猪面肉切片，冲洗干净，吸干水份，然后放盘里，倒入盐、味精、糖、蒜汁、南乳腌3小时，再放生粉、芝士粉、粘米粉拌好待用。
2、将猪面肉下入80度的油锅里，慢慢炸两分钟后，加大火力炸至金黄色，倒起装盘即可。
3、调好的千岛酱拿小碟装好跟上。
千岛酱：
卡夫奇妙酱一瓶，炼乳一瓶，倒在一起搅拌均匀，再加芥末少许，柠檬半只即成。
惹味鸡脆骨
原料：
鸡脆骨300克，网皮1张，青红美人椒共40克。
调料：
蒜汁50克，糯米粉30克，粘米粉30克，生粉20克，咖喱粉20克，咖喱油20克，糖15克。
做法：
1、先把鸡脆骨解冻，吸干水份，放入盆中用蒜汁腌15分钟，然后把咖哩粉、咖哩油一起倒进去腌制10分钟，再放糖下去拌匀，最后把糯米粉、粘米粉、生粉倒下去拌好待用。
2、净锅倒入调和油烧至100度，放入网皮炸成雀巢捞起，摆盆待用；然后再放入鸡脆骨炸至金黄色（熟即可），倒起沥油。
3、锅留底油，下入青红椒爆香，再把鸡脆骨放下去炒10秒即可出锅装盘。
香煎金纯鱼
原料：
冰冻金纯鱼1条（8两-1斤）。
药材水：
八角、香叶、甘草、南姜、丁香、红曲米各50克煲10斤水，盐20克，糖20克，味精35克。
做法：
1、金纯鱼解冻后起肉（保持完整），然后将整条鱼骨和鱼肉放进煲好的药材水里浸泡5小时，捞起后拿去吹干一晚上。
2、烧好200度的调和油，把鱼骨放进去炸干，捞起摆盘待用。
3、平底锅烧热，把鱼肉拿过来拍上干的粘米粉，放锅里煎至金色黄即可装盘。
开屏花枝鸽脯
原料：
乳鸽1只（4两），花枝片3两，紫菜卷三条（市场有售），小棠菜6两，青红椒角各两片。
调料：
A料（盐8克，糖15克，味精5克）
B料（味精5克，糖10克，蚝油5克），XO酱10克。
做法：
1、先将乳鸽起片去骨，把头、脚、翅膀炸至金黄色待用。
2、乳鸽肉用A料拌好，腌制待用。
3、把紫菜卷炸好，切片摆盘。
4、小棠菜过水，轻轻滑炒一下，摆盘。
5、把腌制过的乳鸽肉用80度的油温过油，然后放入花枝片、青红椒角，滑10秒钟后倒起沥油。
6、XO酱起锅，放入乳鸽肉和花枝片，加入B料爆炒5秒钟即可出锅装盘（不用打芡，要干身，够锅气）。
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