奶茶30年 | 就算给你一家奶茶店，也喝不完一杯关于奶茶的发展史
一条S形长龙横过星巴克的门前，排队的人们冒着大雨、打着雨伞、排队2-3小时，据说这条长龙从上魔都排到帝都，就是为了一杯传说中的奶茶.……
从今年夏天喜茶的排队，到年底的高颜值奶茶店一个个出现，新茶饮的“网红级”现象仍然在发酵，这个新事物看上去已然突破了品类认知，走进大众视野。 然而，新茶饮火爆的同时，竞争也异常激烈。
你会说，奶茶有啥新鲜的？但仔细梳理奶茶的发展史，你会发现，小小的一杯奶茶却是资本投资和街头时尚的风向标。
▲来，我们喝杯奶茶，慢慢说。
17世纪，欧洲正处于资本主义兴起阶段，也掀起了一股商品经济热。当时，欧洲从印度、中国等地区引入红茶，但由于红茶口感偏涩，他们又在茶中加入部分牛奶，增加口感润滑的体验，英式奶茶就这么诞生了。
不久，英式奶茶传入香港，形成了港式奶茶。继而又传入台湾，形成了台式奶茶。1926年，国外茶种引进台湾，这也使得台湾的茶叶和茶市很快大规模的发展起来。
代表品牌：春水堂、仙踪林
上世纪80年代中期，台湾的大街小巷出现了一种名为“泡沫红茶”的饮料，一大缸煮好放凉的红茶，加上糖浆、冰块一起放入调酒专用的雪克杯（Shaker）里头摇呀摇的，倒出来，橙红色的茶汤表面上漂浮着细腻的泡沫，入口没有红茶的涩反倒有果糖的甜，一大杯下去正适合台湾炎热闷湿的天气。
很快这种750CC的泡沫红茶，伴随着娃娃的《摇摇摇》金曲，在台湾一炮而红，几乎所有的台湾年轻人无时无刻不人手一杯的。
▲泡沫红茶
是谁发明了泡沫红茶？说不清楚，只是坊间传说是台中《春水堂》的老板去日本旅游期间，晚上泡吧，看到吧员用雪克杯上下翻滚，联想到能调酒一定能调茶，于是自己亲自动手，经过无数次失败摸索出茶温、甜度、冰块比例，最终一炮而红。
当泡沫红茶在年轻人里流行，接着“聪明”的茶行老板便效仿快餐店，干脆经营起了泡沫红茶专卖店，后又加入小吃，顺便为青年男女提供了小歇、交友的好场所。
把泡沫红茶做成名气的并不是春水堂，而是仙踪林。1994年，台湾商人吴伯超创建了以兔子为标志的“仙踪林”品牌，此后依靠特许加盟的模式，成为世界最大的泡沫红茶生意的品牌。秋千、藤条、绿树是仙踪林泡沫红茶店的标志。在2000年左右的特许加盟大会上，你总能看到仙踪林的身影，吴伯超也频频出现在媒体上
▲《我的少女时代》中的泡沫红茶专卖店
代表品牌：春水堂
1987年，一个闻名世界的奶茶品类——珍珠奶茶诞生。这要追溯到一个叫“春水堂”的台湾冷饮茶店，这家冷饮茶店闻名台湾、日本，从1983年创立至今仍生生不息，每天去光顾的人络绎不绝。
他们不但摇出了第一杯“泡沫红茶”，成功开创冷饮茶的新潮流，更颠覆了奶茶的传统做法，将地方小吃粉圆加到奶茶中，甜甜又带有嚼劲的吃法迅速获得不少消费者喜爱，经过内部一周的试验，奶茶反响不错，于是他们大肆传播，并将其定名为“珍珠奶茶”。
这一创新性的举措，让珍珠奶茶开始如野草般无预兆地发展起来，仅仅半年时间就迅速成为台湾的第一饮品，并迅速蔓延至整个台湾岛。盛况无疑令人悸动，于是在珍珠奶茶诞生后的两三年，波霸奶茶、白珍珠奶茶等同类也相继出现，开始了一番奶茶热。
▲好大粒的珍珠，这种被叫做“波霸奶茶”
珍珠奶茶，大家都不陌生吧！这种便宜、好喝又有趣的饮料在90年代中期涌入大陆，5、6元一杯，在当时可算是奢侈饮料了。
粉团（珍珠）是木薯粉制成，后来木薯粉不够，用番薯粉、马铃薯粉、玉米粉都行。它原来是白色无味，最早是台湾传统冰品中的一种甜点配料，纯粹是取那股弹弹的嚼劲，后来在制作时加上了焦糖，除了上色并增加甜度，搞得现在的粉圆都是黑色了。
当时有两种规格的粉团，小的叫“珍珠”，大的叫做“波霸”，据说是因为1988年叶子楣主演的三级片《肉蒲团之偷情宝鉴》轰动全台，因此得名。
后来由于小团子容易卡到喉咙，逐渐被弃用，大粉团“波霸”的说法实在不雅，广大女性同胞又是奶茶的主要消费群体，为了不影响生意，波霸也就改叫珍珠了。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=n0552hjbc6u&width=500&height=375&auto=0▲Boba(波霸）的说法同样流传到了美国
虽然珍珠奶茶迅速蔓延，但当时仍然没有形成一个独立店面，中国最早期的珍珠奶茶是从泡沫红茶店开始被大众所知道。1990年前半，珍珠奶茶出现在泡沫红茶店的菜单上。
20世纪80年代流行的泡沫红茶坊，连锁店也从路边摊开始延伸到店面式的型态于是，围绕着奶茶的发展，国内诞生了两种形态的店铺，一种是“泡沫红茶店”形态，一种是“香港冰室”形态，后者更类似茶餐厅，主要贩卖咖啡、奶茶、红豆冰等饮品，还配以三明治、奶油多士等小食，冰室甚至还做起了卖饭的生意。
以泡沫红茶车的模式经营，那个年代经营地方如夜市、骑楼、路边摊等均能看到他们的踪迹。快可立于1996年起源于台湾，于1998年开始加盟连锁店的扩张策略。“快可立”这个外卖式珍珠奶茶店第一品牌在1996年进入香港，翌年进入大陆市场发展直营店。
代表品牌：街客、快乐柠檬等
与星巴克发明了那个著名的咖啡纸杯一样，塑料封口机与手摇茶的结合开启了茶饮业的外带市场。从此，大家拎着饮料走来走去也不会洒出来，茶饮市场进一步扩大。
△从珍珠奶茶开始，手摇茶就如同酒类的鸡尾酒一般脑洞大开，各式混搭一发不可收拾
1990年代后期，“自动封口机”取代传统杯盖，新的投资者，如乐立杯、休闲小站、大联盟、快可立开始采用自动封口机拓展连锁外带饮料店业务。
早期自动封口机，只支持黑白色封纸。这个时期，以港式奶茶和台式奶茶为代表的新式奶茶逐渐以连锁及加盟等经营模式风靡全国。这是奶茶机械化1.0时代，自动封口机的出现解决了外带不便的情况，也同时成为不少企业拓展业务的时机。
2004年，第一家街客在上海昌里路开业，珍珠奶茶开始红遍街头。为了抢滩市场，街客在外卖杯子上进行了创新，设计也更有标识。奶茶制作上，街客采取现做的方式，种类多达数十种，冷热兼具，且外包装个性十足，价格优惠，这也满足了那些快节奏又追求时尚的年轻人。
△从快乐柠檬是仙踪林旗下的外带品牌
另外，街客在营销策略上也打得一手好牌。作为避风塘的加盟品牌，街客将自己定位为避风塘的奶茶外卖窗口，在巨大的光环下迅速占领了市场。其次，街客将促销活动与杯子捆绑一起销售，第一时间带动销量。
代表品牌：鼎茶、Coco都可等
随着星巴克在世界范围的兴起，手摇茶的第三次进化也随之到来，发源地依然是奶茶的诞生地台湾。
2002年前后，咖啡的卡布奇诺、拿铁的多层次喝法及拉花手法开始被移植到手摇茶，业内人还帮这一类手摇茶取了个特别的名称叫做奶盖茶。
奶盖茶的特点，底部是清香茶饮，中层是新鲜水果，最后加上上层浓郁奶盖，外观呈多层次呈现。
听说喝法也格外讲究，用吸管一撸到底，先吸一口清香的基茶，再往上吸一口水果的甜美，最后用嘴抿一口上层的奶沫，享受浓郁的奶香。记得要在唇留下一圈奶印，方能显示对这杯奶盖的尊敬。这还没完，最后还要上下搅动，享受茶、果、奶混合后咸中带甜的滋味。
有从下喝的就有从上喝的，先享用奶盖，再挖果肉，最后饮入清凉的茶。不过，这都小儿科，据说最专业的喝法是通过杯身角度与嘴唇吸入速度，来控制进入口中的奶、果、茶比例，才称得上是高手、高手、高高手。
2011年，贡茶推出了奶盖茶，奶茶经历了第一代大升级。这种创新式的将奶泡应用于奶茶的产品，一推出市场便好评如潮。后来不少奶茶品牌跟风，Coco都可奶茶的海盐奶盖茶，曾经一度成为办公室下午茶的必点饮品。这时候，奶茶店价格仍然在十几元，没有突破20元大关。
代表品牌：喜茶、ZEE、Teasoon
以喜茶为代表，再一次升级了奶盖茶。与此前的不同，他们的茶是现场冲泡出来的，这时候许多奶茶都到了20元到30元一杯。奶茶也不再是外卖窗口了，高颜值的奶茶店面出现了。
最近，在上海CBD出现的三家Teasoon茶店，主打为商务人士开的茶店。他们不愿意为一杯茶等候15分钟，他们需要高品质且快捷的饮品。这家店以 Espresso 为灵感，把大红袍研磨后进行 90 秒急速浓萃，取名 Morning Call；采用一些小众茶来做饮品，比如正山小种、白牡丹；店内开辟了一块区域，作为茶艺师的工作台，让喝茶的每个步骤都充满仪式感。
△藏在淞沪铁路一节火车车厢内的“彼此的茶”
△爱搽引入全中国第一台黑科技飞碟萃茶机（GINO茶咖机）
△用飞碟萃茶机萃取的原叶茶融合有机鲜牛奶，打成醇香新鲜奶泡 ，口感丰富，奶味重且醇香不腻。
最近网红饮料届又出幺蛾子，竟然做出了透明的奶茶！不管是香港丝袜奶茶还是台湾珍珠奶茶，奶茶在我们的认知中当然是香浓的奶茶色啊！透明的奶茶？确定不是矿泉水？！没错，日本三得利公司（ Suntory ）近日全新推出透明奶茶，外表看起来就是一瓶普普通通的矿泉水，喝起来却有着浓浓的奶茶甜香。
回顾近30年的奶茶发展史，我们发现消费习惯在不断变迁，奶茶经历了两极分化、金融危机、台湾塑化剂事件等重大事件，动荡不安的同时，其凭借野蛮的生长力不断产生化学效应，从单品类到多品类，粉末到奶盖茶，泡沫红茶店到复合式休闲店，它在不断迭代。奶茶，永远是市场中最敏感的那个。
图片来自微信公号“青竹新消费”
本文资料参考
喵星吃喝《喜茶们的进化史》，感谢喵叔给予本文的大力支持。
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