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原宁毅 2018-06-02

| 地 道 风 物 十 一 特 辑 |





       风物君语


   光阴如梭呀

双节放假的第一天仿佛就在昨日

一眨眼哈哈

进入倒计时了

国内外玩耍的兄弟们还嗨森吗

归家探亲的姐妹们有没有尝到

你最想吃的那道家乡菜

今天的这碗乡愁

来自我们的一位风物侦探

也是一篇甘肃游子的自白




客居山城十年有余,川渝小吃喂饱了的口舌之欲,也断了一个甘肃游子的思乡之苦,即使风靡大江南北的兰州拉面,也再勾我对家乡的思念。


每每归家时,最想吃的,仅是一碗家乡的



只迷恋这一种家乡味


摄影/诗扬


一踏上家乡的土地,最想吃一口酸辣清爽的酿皮 ,面粉蒸制的柔和香气一经入口便在唇齿间依附着,醋卤经过枸杞和葱蒜的调和以及炉火的温热,醋味稠厚而不刺激,油泼辣椒香而不辣,调和着醋卤的单一味道,恰如其分地刺激着食欲。


酿皮柔软的口感结合了辣椒和醋这两种味道刺激的调料,让人在对立的口感中找到一种味觉的立体感,而面粉的香甜和醋卤中香料的搭配,带来了味觉与嗅觉的绝美通感。



没错,这里的面皮就是酿皮



武威面皮也称酿皮。采用面粉蒸制成一块一尺见方的食材,大约3厘米左右的厚度,食用时需要改刀纵向切成3厘米左右的薄片,刀工好的师傅可以切得透光,咖啡式的色泽带着颤巍巍的视觉感,超级诱人。


面皮的蒸制讲究色泽润而亮,口感韧而柔,切成的条片入口便如美人香舌在口中痴缠,顺滑柔和,让人浮想翩翩,稍微咀嚼两口,蒸制面食特有的醇香便在口中弥散开来,更是多出一种肆意枉然的满足感。最撩人的不光是唇齿的触感,还有舌尖的酸辣,更有一种弥散在口鼻间面食的香气……


或是切成寸许的方形,称为墩儿,墩儿的味道,少了几许醋卤的明丽,却多了新鲜面粉特殊的香糯,适合大快朵颐一解心头之念。



好吃的酿皮不光有好食材,也要有灵魂的料


武威酿皮调料同陕西凉皮最大的区别在于醋卤,相较于陕西凉皮多选用米醋,酿皮则常常选用武威特产的熏醋。熏醋工艺的与众不同之处,在于经过了麸皮的熏制,醋中有一种秸秆烧过的焦香味,而酿皮的醋卤往往经过店家进一步的调制,在熏醋的基础上还会增加葱蒜的爆香,然后勾芡加入枸杞等再行熬制。


每到秋冬季节,随意走入一家酿皮店,掀开厚厚的棉帘,店中常常弥漫着熬醋的香气。除了能够简单的消毒,更多的是老板对自己手艺的宣誓。


而辣椒油的选择就多了几分玄妙,有人说油红而亮,辣椒香而不辣是地道上选,从挑选辣椒到晒干、磨粉、调香、浇油,每一步都要虔诚认真。辣椒一般选用甘肃甘谷出产的红辣椒晒制磨粉,和驰名大陆的牛肉面选料多了些许默契。最后,用蒜水芥末提味,一经调匀,就多了一众诱人的风味让人欲罢不能。



他乡闻醋意



或者是刻在骨子里的味道,或者是经年的积累,即使身居他乡,却总在不经意间嗅到似有还无的些许醋香,勾动着心里的天雷地火。


前些日子发小回家突然致电我,说学校门口的那家酿皮,已不见踪影了,心里多少有些失落。


上学时,常常逃了早操,在学校的栅栏里,伙着一群师兄师弟,吵吵嚷嚷的吼着刘叔切上两碗酿皮,多加些醋,少要点辣椒,然后从栅栏的缝隙接过热乎乎的酿皮,一同稀里哗啦的连吃带吸,然后心满意足的混进早操的队伍,即使嘴角还有辣椒的颜色,一边吸溜着鼻涕一边痴痴的傻笑……不知道多少个早晨就带着简简单单的心满意足幸福着。


少小离家老大回,我们这群游子,一窝蜂的离家,天南海北的闯荡,慢慢也讲起了不怎么纯正的方言,唯有家乡的风味,总在唇齿间萦绕。


文/原宁毅

编辑/婷哥

未注明图片源自网络




即使已经走过了很多地方,尝过无数美味,大家心里最怀念的,也许还是从小就熟悉的味道。不可复制的家乡味,就像是一条无形的绳索,始终牵着身在异乡的我们。


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