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地球人看老友记,南宁人吃老友粉

百万 地道风物 2018-12-18

丨全国独有,绝难外传丨



▲ 这货就是老友粉。图/南宁圈


- 风物君语 -


柳州螺蛳粉和南宁老友粉,

是广西米粉界的凤凰传奇。


前者像玲花,先声夺人;

后者像那个“欧耶”,

你很难想起他叫什么名字。





晚8点的北京望京,我走进一家名为“桂林米粉”的快餐店。搜罗了两遍菜单之后,并没有发现老友粉的身影,反倒有“广式煲仔饭”在嘲笑我的饥肠。是啊,出了南宁,出了广西,能吃上老友粉已成一种奢侈。


▲ 吃不到老友粉,情绪比钱德勒和乔伊要送走小宠物还要低落。图/《老友记》

 

老友粉,不是《老友记》的粉,而是广西首府南宁的招牌粉。酸笋、蒜末、豆豉、辣椒、番茄在油锅中爆香,组成既酸臭又香辣的“老友味”。下猪肉片、猪肝或猪粉肠快炒,将熟之时浇一大勺肉汤,再把切粉(也就是扁粉)下锅快煮。前后不出三分钟,一碗老友粉就出锅了。


▲ 老友粉本尊,黑色的颗粒是豆豉。图/网络



“我下面给你吃啊”


最长情的告白,是当你回到家,有人下一碗面给你吃。而南宁人,每天都体验得到。


▲ 现煮现炒,保证口感。南宁有的老友粉店24小时都在营业,不怕你吃不到。图/摄图网

 

不像桂林米粉或螺蛳粉,拌一拌或烫一烫就能吃。为了保证肉片的爽滑、猪肝的粉嫩和猪粉肠的脆口,老友粉必须现炒现煮。在这个不用厨艺,只需塑料包就能开外卖店的时代,现做的粉,实在难能可贵。考验新鲜,用情至深,这也正是老友粉没能像其他两位广西兄弟红遍祖国大地的原因了。


▲ 给煸炒好的生料加汤。图/南宁吃吃吃

 

你还别说,老友粉确实是由“下面”演化而来。大作家汪曾祺在他的《五味》中描述过:“福建人、广西人爱吃酸笋,我和贾平凹在南宁,不爱吃招待所的饭,到外面瞎吃。平凹一进门,就叫:‘老友面!‘老友面’者,酸笋肉丝汆汤下面也,不知道为什么叫做老友。


▲ 南宁人吃粉,就是那么随意。图/南宁美食部落


对吃有钻研的汪曾祺不知道为何此面名为“老友”,老一辈的南宁人却清楚晓得——上世纪30年代,南宁名厨周端复的一位熟客患了感冒,久久未登门吃饭。周师傅参考民间治病的方法,别出心裁地将酸辣材料组合,煮出一碗面赠与熟客。熟客吃过之后浑身发汗,精神抖擞。他深受照拂,给周师傅送了一块“老友常临”的匾额,从此这道吃食就流传了下来。



▲ 安源米粉店,上世纪50年代开张,当时还是南宁为数不多的国营粉店。图/南宁美食部落

 

从前用于“老友”的面条,是面粉和鸡蛋用竹杠压出来的。现在大家的生活节奏快,易得易熟的米粉就唱了主角,“老友粉”渐渐成为流行。不过老友面这个选项依然保留在了南宁粉店的菜单上。


▲ 安源米粉店的点餐牌。图/南宁美食部落


 

老友味,南宁味

 

你若只认得广西有个螺蛳粉,那真是可惜。老友粉虽没有螺蛳粉让人情迷意乱的“鲜臭”,但它的滋味更复杂,“臭”得有层次。



▲ 柳州螺蛳粉,相较于老友粉是另外一种画风。图/图虫·创意


一碗合格的老友粉里,炝锅的蒜米、鲜姜和广西天等县的指天椒,为整碗粉奠定丝丝的微辣前调;酸笋携手浓郁的豆豉,让迷离的“酸臭”味道成为中调;肉片和猪杂在热油的撩拨下蹦跳,这带有锅气的荤香,成了老友粉的后调,在口腔里回味悠长。汤嗦粉之间,伴有毛孔微张,汗珠沁出,快意人生也不过如此。


▲ 现炒的生料。图/吃遍南宁

 

南宁一年四季都那么热,吃后让人出汗的老友粉为何能成为“南宁招牌”?老南宁会告诉你,此地潮湿,吃老友粉能“发表”,汗液被逼出,意味着祛湿排毒。


▲ 厨房里整齐码放的粉,和混有酸豆角的辣椒酱。图/南宁美食部落

 

老友粉里,各味食材和谐共处,像极了南宁的人情练达。南宁是一座移民城市,一点也不排外。广西各地的壮语、与粤语有渊源的广西平话、客家话在这里交织。若是有外地人向南宁人问话,南宁人不会高傲地讲着方言,而是会尽力操着魔怔的“南宁普通话”为对方解答,争取让对方听得懂。


▲ 南宁金湖广场上的大象雕像。自古被称为象城,南宁有秦始皇梦执神鞭赶五象堵南海海潮,五象在南宁盆地化为仙山的传说。图/视觉中国

 

就像刚听到“南普”的愣神,外地人接受起酸笋的味道有门槛。但相处久了,尝到南宁人的好了,离开时就会甚是想念。

 


南宁人的乡愁,是酸的


网友Cody说:可怜我一个南宁人,在北京连口老友粉都吃不上。唯一春节回家,店家还关门放假。惨得(尾音拖长)~


▲ “八十八粉儿”,是北京地道的广西粉店,老友粉¥48一碗。百万周末前去,扁粉已卖光,用的是圆粉做的老友粉,吃起来感觉怅然若失。图/百万


归来呀,归来哟,浪迹天涯的游子。当你从南宁火车站走出来的时候,仿佛能感觉到空气里有一股子酸酸的味道。是啊,老友粉已融入了南宁人的生活,早餐吃,晚餐吃,和友仔通宵唱完KTV,也要开着小电驴去吃。


▲ 在南宁当地,48块可以吃6碗粉+一些鸭脚。图/南宁美食部落


不要觉得南宁人就是清闲的,说出“打工是不可能打工的,这辈子不可能打工”的窃·格瓦拉真的是南宁的异类。南宁人干起活来很拼命,为的是挣下钱,先买一辆摩托车,然后就开进大排档,拼命地吃!


▲ 南宁中山路夜市。这条老街已有上百年历史。图/图虫·创意

 

在南宁,正宗的老友粉一定不在高大上的餐厅里,而是隐藏在人潮拥挤的中山路复记、舒记里,在老牌的天福香、共一里,或是在路边不起眼的门面里。


▲ 先付钱,后提粉。拿着牌牌找厨师。图/南宁美食部落

 

吃米粉,女生二两不多,男生三两不少。粉店一般是先付钱后提粉,有人不吃葱花,喜欢加辣椒酱;有人老友杂全要粉肠,不要猪肝和鲜肉;还有人要求放点醋增酸。这些“私人订制”,都可以向老板提出。除了粉,还有老友伊面这个选项,炸过的面饼在汤中煮散,能吃出膨化食品的幸福感。


▲ 伊面,是广西除却米粉之外的半边天。图/太白剑仙


交代好口味,就可以拿着“爱的号码牌”,猫着腰递给橱窗里头的煮粉厨师。厨师把小票按顺序插在不锈钢钉板之后,你就可以屁颠屁颠地等粉了。


▲ 用来固定小票的号码牌,光滑的塑料板已被岁月打磨。图/网络

 

可以“老友”的不仅仅是粉、面,老友炒花甲、老友粉虫、老友田螺种种花样,都能让你在老友的“熏陶”下流连忘返。


▲ 加了一勺辣酱的老友粉,又酸又辣。图/南宁美食部落


就像鸡豆粉之于云南,酸汤鱼之于贵州,手抓羊之于内蒙古一样,老友粉之于南宁,是灵魂一般的存在。如果你真不喜欢吃老友粉,没关系,别忘了南宁可是包容的城市,这里几乎能吃到广西所有的粉。生榨粉、牛腩粉、黄皮酱捞粉虫、槐花粉、干捞粉各种粉,保证你吃一个星期都不重样喂~




▲ 南宁的粉,顶呱呱的粉。图/《老友记》


吃过广西粉的朋友来评论区报个到吧



-END- 



文丨百万

封面丨南宁美食部落



点击下方图片,养点肥膘过个冬


                             


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