日本杜绝校园食品安全事故，就靠这1万多人的工作！

Original Alvin 顶思 2021-11-12

前不久，教育部、市场监管总局发起专项整治行动，联合开展2019秋季学校食品安全风险隐患排查。校园食品安全，历来是校园安全建设重中之重。身处食品安全的博弈场，中国选择了以“陪餐制”实现学生和学校之间的风险共担和利益捆绑。今天，我们把眼光再次投向日本，看他们是如何在学校的食品安全上做到了极致。

文 | Alvin

编 | Jade

据不完全统计，在日本，从事学校营养师职业的人群就约有1万多人，几乎不存在没有配备营养师和营养职员的中小学。

2005年4月，日本文部科学省制定的《饮食教育基本法》，将饮食教育纳入学校教育的核心，同时将兼备教育资质以及营养专业知识的营养教师正式引入学校，成为学校正式职员，英文将其译作nutrition teacher 或 food and nutrition educators。

正如英文翻译中所表述的那样，营养教师作为 “educator”，侧重于教育资质，除了与教师、养护教师拥有同等地位外，营养教师常常直接对学生进行饮食指导，指导内容并不仅仅包括食品安全，还包括制定营养食谱和开展启发性活动以培养良好的饮食习惯和传播传统饮食文化。

日本营养教师的身份和主要职责

据日本文部科学省的解释，营养教师是指同时具备了教育相关资质以及专业营养知识的学校正式职员。

传统意义上，学校原有的从事食品供应管理的营养职员不具备正式的教师资格，所以在以教师为中心的教学环境中只能充当次要的辅助作用，这就造成了真正意义上的食品教育和营养教育的缺失。

而只有真正确立了营养师的教师形象才能真正让人认识到饮食健康意识的重要性，因此，日本认为有必要在学校教育中配备专业的营养教师。

目前，许多公立学校的营养教师有义务同其他教师共同参与学校全体活动的策划并且在待遇上适用于《教育公务员特例法》。按照文部科学省的方针规定，营养教师的薪资与教师、事务职员一样可由国库承担二分之一。

日本营养教师的工作职责主要包括三个方面：

一、组织常态化的食育课堂和食育活动

营养教师运用自身的专业化知识开展食育课堂。在一堂食育课中，营养教师会向学生们介绍各类蔬菜和鱼肉类的内部机理，如何判断食物是否变质。

而在小学高年级课堂中，学生甚至会学到如何鉴别蔬菜是否残存农药或注射膨大剂，如何区分本国食品和外国食品的味道等有一定难度的知识。

许多有条件的学校还会为学生提供食用蔬菜和鱼类的实物，日本某小学三年级的营养教师在上课前就给每一位学生分别分发黄瓜、西红柿、白菜和玉米等农作物，并教授学生如何鉴别蔬菜的好坏、蔬菜的内部机构以及哪些部位最好吃等等。

文部学科省也出版了官方版本的食育教材，指导营养教师的课堂设置。

图为食育教材目录

同时，营养教师还会和班主任以及其他社会组织开展相关食育活动。

譬如，日本的一些中小学在供餐来源的选择上，都积极推崇“地产地消”的政策，即消费者消费本地生产的农作物和水产品。当地的食品供应商会不定期参与食育课堂，向学生介绍自己的产品并接受学生的提问。

或是邀请农户或渔民到学校来给孩子们上课，讲授蔬菜栽培以及各种鱼类的知识，营养教师也会和其他学校职员合作带来际到农田体验插秧及收割庄稼。

二、对学生进行饮食指导

1.营养教师需要为学生制定健康和营养均衡的食谱。“在制订学校菜单时，钙和镁需要按照一天所需摄取量的一半以上进行分配，维他命类必须摄取一天所需摄取量的40%以上。”同时，限制卡路里摄取也是营养教师在制定食谱过程需要考虑的一个重要因素，如果学生在家庭饮食中已经充分摄取了脂肪、蛋白质，营养师将在餐单中控制这些成分的含量。

2.对学生进行单独的饮食指导交流。为了能使饮食指导具有针对性，营养教师会与其他营养职员合作对校园内学生的饮食健康状况做多次摸底调查，针对不同饮食特点的学生进行不同的指导交流。

例如，针对偏食学生，调整料理方式帮助儿童改善偏食习惯；针对过度瘦身的学生，给出如何加强健康瘦身的指导；针对热爱运动的学生，帮助其正确认识必要的营养摄取知识等等。

三、进行学校给食管理

日本中小学营养教师需要负责营养、卫生管理以及食物来源和安全的检查。

具体来说包括：直接参与学校供餐基本计划的制定（计划包括和哪一些供应商开展合作等）；制定学校供餐中强化营养量和食物构成的菜单明细（营养教师对学生陪餐中的营养量则通过营养学的专业公式计算得出）；指导和监督学校给食的制作、陪餐以及设备使用方法，定期检查制作人员、设备设施和供餐环境的卫生情况；对学校的供餐来源进行选定、购入和管理以及获取学生的进餐反馈情况。

除此之外，营养教师还会对校园食品安全隐患提供预防性对策，尤其重视防过敏的相关措施。营养教师会对校内学生进行摸底调查，将不同学生的食物过敏情况记录在案并反馈给厨师，还会检查特定过敏学生群体的供餐情况。

而如果从全国视角出发，营养教师这一社会群体也拥有自己的民间组织，他们会定期开展会议公布研究成果。2016年，在东京国际展示场就曾举办过有关在学校烹调和配餐中防止过敏的对策和实际演示。

营养教师是如何炼成的？

在日本，几乎每一所中小学校内都有一位营养教师为学生的饮食健康负责。在这一普遍现象的背后，是自2005年建立并不断完善至今的营养教师的培养和资格认定机制。

从培养机构的设置上看，营养教师培训机构是建立在日本教师培训体系的基础上的，目前已经步入本硕培养一体化的阶段，本科学历是营养教师的基本条件。

从2005年开始，日本国内就有诸多教员养成机构通过了营养教师相关课程的认定，并开始培养本科营养教师。而培训机构的设置也并不单一，对于一些履修时间有限的短期大学学生而言，政府除了要求获得学历之外，还要求具备实习经历以加强自我学习。

在营养师政策颁布之初，为了缓解营养教师的需求缺口，一些得到国家标准认定的专门培训学校也可以参与培养营养教师，可见营养教师的培养在日本是相对灵活的。

从营养教师养成的课程设置上看，自2004年起，在《学校教育法》的基础上，文部科学省就要求在教员培养课程上新增营养教师养成课程，这类课程继承了1949年《教育职员资格法》中规定的一般教育课程（涉及教育学基础理论、教育社会学和心理学等内容）；将与营养师资格认定相关的学科专业课程纳入培养计划之中，这包括社会福利和公共卫生学、生物学、病理学、营养学和食品学等专业课程。

由于营养教师主要面向中小学生的饮食健康，因此，课程标准还特别要求营养教师学习在实际教学环境中进行实践演习，这包括对针对全校的饮食指导案的制作、针对学生的饮食指导案的制作以及模拟传授食育课等。

从营养教师的资格认证上看，日本营养教师资格证书有三类，分别是“大学院修士课程修了程度”的专修资格证书（修士）、代表“大学毕业程度”的一种资格证书（学士）和代表“短期大学毕业程度”的二种资格证书（准学士）。这三类资格认证所需的学分呈梯次排布。

实际上，营养教师资格认证的条件要比营养师的资格认证严格苛刻得多。因为营养教师是不仅要具备专业营养知识，还需要具备教育相关资质。营养专业知识是获得这三类证书的必要前提条件，但由于日本尤其注重教师的基本素质培养，在实际认定中，对教育相关资质的认定权重要比营养专业素养的认定权重多得多。

譬如，如果要获得“一种资格证书”（学士）就需要修得最低22个单位的学分，而在这22个学分之中，有18个单位与教职相关科目挂钩，只有4个单位与营养教育相关科目联系。

同时，除了在大学和短期大学中进修的学生以外，日本政府还鼓励已经获得社会中的营养师成为校园营养教师。对此，一名营养师需要提供3年在籍证明并学习8个单位的营养教育相关科目和教职科目学分就能够获得资格认证，成为营养教师。

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