美国厨神说，他用味道改变美国农业
Forested栏目：
【美国食物见闻】带您直击美国可持续食物体系转型的社会与商业创新
近日（2017年9月16日），美国厨神Dan Barber——蓝山餐厅（Blue Hill，米其林一星）主厨和创始人、《第三盘餐》（The Third Plate)的作者——在纽约州曼哈顿维尔学院（Manhattanville College）分享了他对可持续农业发展的观点。
蓝山餐厅石仓农场店（Blue Hill at Stone Barns）坐落在纽约郊区，餐厅没有任何菜单，每天的菜品取决于农场最新鲜的食材，和每桌客人的心情。餐厅天天爆满，要提前两个月预订，奥巴马夫妇也是农场的忠实粉丝。
美国前总统夫人米歇尔·奥巴马与一行人参访蓝山餐厅石仓农场店并就餐
美国厨神Dan Barber，年纪轻轻就已被评为美国最杰出厨师。他的著作《第三盘餐》，被华盛顿邮报高度评价，称他是“可与麦克尔·波伦媲美的改革美国食物的故讲述者”（"Not since Michael Pollan has such a powerful storyteller emerged to reform American food"）。
Dan Barber的分享是曼哈顿维尔学院 “食物公平研讨会”（Food Justice Festival）的一部分。研讨会整体分为三部分：“将有益的食物引入社区的挑战和经验”，“如何在社区花园、学校、家庭后院种植健康食物”和“与Dan Barber对话”。
Dan Barber在曼哈顿维尔学院 “食物公平研讨会”上做分享
身在纽约的我有幸参与了此次活动，直击了美国厨神讲述他对可持续农业的理解。在人们固有的观念中，坐在研讨席上的，应当是学者、行业领导者或者是政府官员。为什么厨师会关心农业？为什么厨师可以改变农业？
这一切或许起源于Dan Barber 对于食物味道的不懈探索和追求。
我第一次听说Dan Barber ，是在哈佛大学公开课《科学与烹饪》系列之《种植风味：食谱的秘诀》（Cultivating Flavor: A Recipe for the Recipe）。如果你问Dan Barber如何烹饪一道炖羊肉，他不会给你一张标好了所有调味品剂量和操作步骤的菜谱，而可能会带你去他的石仓农场（Stone Barns）。因为对于Dan Barber来说，支撑一道炖羊肉的，是整个农场的生态体系。Dan Barber在石仓农场构建“自我调节”的生态系统，为蓝山餐厅提供大部分食材，打造了“从农场到餐桌”的生态链。
一对新人在蓝山餐厅石仓农场举行婚礼，背景即是在健康农场生态系统中成长的羊
为什么石仓农场生产的羊肉好吃？在哈佛公开课讲座中，Dan Barber 将美国目前普遍以谷物喂养的羊和石仓农场以草喂养的羊对比：谷物喂养的羊的瘤胃因为经常被谷物酸化，羊的整体健康状况下降，农民不得不使用药物及抗生素；而以草喂养，遵循羊的生理结构，不仅保护了瘤胃，同时释放羊的天性，羊群依照自然记忆寻找甜度最高、最美味的草。这样产出的羊肉的风味是常规养殖方式不能比拟的。
然而，自然的养殖方式仅仅是冰山一角，我们时刻需要记住的是“生态系统”。在Dan Barber的农场上，跟在羊屁股后面的是鸡，因为鸡为了找虫吃，会啄散羊的粪便，将这些天然肥料散布在牧场上。为了让羊只啃食最富有营养的草（10-15厘米高的草的尖端），同时让被啃食的草重新长出来，有计划性地驱赶羊群让草场轮休也十分重要。此外，Dan Barber非常重视土壤体系的健康，因此科学堆肥和土地轮作也是农场的一大亮点。
对于构建农场的生态系统，Dan Barber并不认为这等同于放弃科学。他们利用糖度计，记录胡萝卜的糖分变化，在甜度最高的时候采收，并打破胡萝卜的甜度记录——这是因为与加州等温暖地区的胡萝卜相比，纽约冬天的寒冷有助于胡萝卜将淀粉转化为糖，这是纽约本地食物的天然优势。
蓝山餐厅石仓农场店的食材
Dan Barber并非从一开始就投身到可持续农业中。自2000年第一家蓝山餐厅开业，他不断摸索、完善理念，终于在尝试求解风味的方程式中得到了答案——生态学。现在，困扰Dan Barber的已经不是如何培育出一两种令人赞叹的作物，而是如何改变整个农业系统和整个食物体系。
在这次的分享会上，Dan Barber 承认，美国小农场生存艰难，虽然在过去的15年中一直在持续进步，但与农业寡头相比，仍旧是螳臂当车。而农夫市集虽然提供了让消费者支持小型农场的机会，但这种努力过于被动，也是杯水车薪。
该如何带动食物向健康、可持续方向的改变呢？Dan Barber认为，农业系统的改变应是由整个食品产业链上端带动，自上而下发生的。而厨师可以承担重任，因为一来他们可以创造消费需求，通过创新的佳肴启发消费者，产生对可持续农业消费的欲望，二来可以通过对原材料的选择支持可持续农业。
蓝山餐厅石仓农场店的食材
在Dan Barber看来，菜肴与农业的关系是亲密且不可分割的，常见的一些菜品其实就是人们和自然妥协得到的结果——美味且令人享受的结果。比如，墨西哥菜中玉米和菜豆的如影随形，就是在耕种玉米时利用菜豆固氮的结果。菜肴是农耕方式的反映，并可以反作用于农业，带领农业朝着可持续发展的方向进步。
（实用工具：好朋友种植法 | 一起来完善植物的朋友圈）
因此，Dan Barber认为，如何创新菜品，构建以“可持续农业”为根基的饮食文化，是当下的困境和挑战。在美国的农业史中，耕种一直比较单一化。由于地广人稀，农民在东部的土地资源耗竭之后，便朝西部迁移，寻找肥沃的处女地，而不是设法恢复原有农田的肥力。于是这种单一的种植遍布全国，也导致了美国饮食上的单一，食材的混搭远不及东方和南美饮食文化丰富。
我们常见的美国饮食，都是单调的一盘鸡、一盘土豆泥，极少有“大杂烩”式的菜肴，这与单一化的农业文化密不可分。作为厨师，Dan Barber要做的，是在没有历史基因的环境下改造人们的味蕾，将“从农场到餐桌”的理念从舌尖传递到大脑，这样的创新极有挑战，却也让人摩拳擦掌跃跃欲试。
蓝山餐厅石仓农场店的招牌头盘——农场鲜蔬
对风味的追求是内在动因，菜品创新是农业发展的表达式，可持续农业听上去越发诱人了。这的确是个鼓舞人心的事情，毕竟，大多数的进步运动都在倡导我们克制自己的欲望——不浪费水，不穿动物皮草——而可持续农业却与我们对美味的天然欲望并不相悖，甚至可以更上一层楼。
活动的最后，我们参观了曼哈顿维尔学院的校园农场。农场不大，共有6块左右的种植区，每个种植区面积比普通家庭阳台还小一些，每个种植区由一位志愿者负责。所有的种植区里都不是单一植物，玉米、豆角和芥菜种在一起，也有中间是青色的小西红柿，外沿种了一圈羽衣甘蓝，叫不上名字的香草填充在空隙。
植物也没有很规整地排列——展示区的志愿者和该学院的植物学教授告诉我，将作物整齐地排列成行，都是为了方便工业化农业收割的。教授随手摘下一片叶子让我闻，或许是因为嗅觉上的文化差异，我并没有闻出“令人兴奋的披萨的味道”。不过当我看到茴香的时候，就有点饿了。
与玉米共生的豆类
由于志愿者夏天不在农场上，就给土豆盖了层被子保持湿度
柠檬气味非常强的草...
乳草（Milkweed）, 是黑脉金斑蝶（Monarch Butterfly）的食物。我手中拿的是种荚，里面的那些絮状物（种子）特别顺滑，像蒲公英似的靠风传播。
美国因使用大量草甘膦农药，连带杀死了大量乳草，黑脉金斑蝶的数量急剧下降，而生态农场却是这种美丽蝴蝶的栖地。
在提问环节，Dan Barber表达了他对有机农业的看法，他认为使用杀虫剂要考虑的是营养和风味的损失。而他们的农场，以及许多本地小农场，虽然没有经美国农业部（USDA）有机认证，但生态农业的原则贯穿始终，食材无论从风味还是营养与安全的角度，都是可以让消费者安心的。
活动结束后，我问Dan Barber，对于公众倡导来说，是不是味道比气候变化、健康等着手点，更能抓住人们的眼球呢？
他说，我是一个厨子，最关心味道，那么就从味道来改变农业和食物的未来。
Dan Barber的名言：当你追求极致的味道，你也在追求完美的生态。
作者
匡绮蓉（一只筐），在食品科学领域混迹五年，最终成为放下试管，拿起锅铲的不正经文科生，现就读纽约大学食物学硕士。热衷食物外交，通过让朋友吃掉失败的菜建立信任感。
编辑
裘成、晚晴
对“从农场到餐桌”感兴趣？Forested为你做了……
从农场到餐桌
美国直播专辑
（永久体验型网课，2017.9.22-10.2期间直播）
Dan Barber说，菜肴是农耕方式的反应，这个观点小编觉得特别新颖。你觉得厨师和餐饮业对改变农业作用大吗？中国有没有类似的土壤呢？欢迎在文末留言，参与讨论。
回归自然的创新农业
恢复家园的美好食物
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