外行开店，她是怎么挺过了盈利前的黑暗

餐饮一直是“外来户们”钟爱的跨界领域。
丹丹一时冲动跳进餐饮行业，从碰壁、受挫、交学费到有意识的发现问题、解决问题再到结合自己长处、游刃有余的经营餐厅，她的经验总结或许能对即将和刚刚进入餐饮行业的人提供一些借鉴。 

 咖啡店，花店，餐馆，很多人这辈子都起过念头自己开一家。“无论怎样，人总要吃饭吧。”抱着这种想法去开餐厅的人不只是路人甲乙丙丁，明星、设计师、手机商、媒体人……不同行业的精英也带着这种想法跳进了餐饮这个大坑。很多人并不知道，能坚持两年并盈利的餐厅还没超过10%。 丹丹是表叔茶餐厅北京合作店的老板，她原来是室内设计师，认为做餐饮可以给设计公司做现金流补充，去年与广州明伙餐饮管理有限公司合作，在亮马桥外交办公大楼开了一家表叔茶餐厅。一年后，餐厅终于开始盈利了。 

▲ 丹丹接受餐饮公会采访。

从室内设计师到餐厅女老板，她初入行都踩过哪些坑？之前的职业经验对她开餐厅有何帮助？ 

新手上路餐饮水很深，到处都是坑

 餐厅开业时，来热场的朋友都说“你胆可真大”。丹丹起初不以为然，然而在餐厅经营了三个月后，丹丹后知后觉，“当初太冲动了，跳下来后才发现水有多深，到处都是坑。” 

踩坑1：做合作商不用太过担心

 丹丹在创业时没有自立门户，而是选择开合作店。她认为，大型餐饮集团开店数量多，经验丰富，做合作商能够“背靠大树好乘凉”。然而在经营餐厅管理时，她发现了许多问题，比如，每个地区的饮食文化和消费习惯不同，总店的经验不能完美“复制”到各个地区。 在发源地广州和香港，茶餐厅其实是街头大排档，顾客从窗口自行取餐，不需要太多餐厅服务。因此总店按照半自助餐厅标准给合作商做培训。 北京店刚开业时按照总店的服务标准，消费者下完单后，倒水、取餐都自己动手，然而客户投诉率居高不下，2个月内大众点评的评分从9.4分降至7.3分，投诉集中在服务上。丹丹注意到了这个问题并做了调整，在店内增加服务员、加强服务环节，降低了服务投诉率。 

踩坑2：为了给餐厅导流 线上促销随性做

 为了给新店引流，丹丹和自媒体合作推“探店”活动，事先并没有准备，结果到周六时，客流量一下子爆发，中午11点开门营业，2个小时内所有存货全部卖光。餐厅不得不关门，去最近的菜市场补货。晚上6点半开门，7点半又全部售罄。 店内的顾客下了单，后厨却上不了菜，这导致顾客怒气冲冲，服务员甚至不敢出来招待客人。而店外的客人还在源源不断的到来，在门口取号、排队。丹丹立即给总店打电话请求支援，第二天接机时她崩溃大哭，总店的同事还开玩笑说，“你是头一个因为生意太好而掉眼泪的老板。”可她并不这么认为，“促销做不好，容易‘促死’，这事儿给我好好上了一课。” 除了存货不足、消费者体验差外，丹丹还认为促销的时机没有选择好。餐厅应该在淡季做促销，为餐厅引流、带来客源，而表叔茶餐厅却在8月份暑期旺季做促销，容易给餐厅带来更大的运营压力。 

踩坑3：统一采购成本低

 在食材供应方面，丹丹最初考虑过走统一采购，比如购买净菜等半成品，可以去掉洗菜和摘菜的过程，节省前端人力，提高效率。虽然后端供应链的统一采购是趋势，但是由于目前只有1家店，没有达到集采规模，议价权小，走传统采购反而能节约成本。 丹丹感慨道，“现在我们在供货上，一个月比之前节省15万，供应链这块学问太深了。” 

“小白”进阶把优势转化到餐厅运营上

 经历过最初碰壁、交过一些学费后，丹丹开始习惯这种节奏，心态也从之前的焦虑、紧张变得从容、淡定，她试着把自己的长处和优势发挥在餐厅的运营和管理上。 

进阶1：为餐厅设计增色  打造香港街头氛围

 丹丹做了十几年的室内设计师，餐厅的设计和装修由其一手打造。港式茶餐厅起源于香港，针对的消费者是平民大众，走的是接地气的亲民路线，所以在港式茶餐厅设计中需结合产品定位，很好的展现出港式餐厅的气息和氛围。 

▲ 表叔茶餐厅的香港电影海报墙，是一道独特的风景线。

表叔茶餐厅就是港剧中的茶餐厅的样子，墙上贴有香港电影的海报，还保留了茶餐厅的档口，店里放着粤语歌，大众点评的网友评价，“可以，这很TVB。” 丹丹认为，“消费者愿意去港式茶餐厅消费：一是大家想去领略港式茶餐厅的风情和文化，二是想尝试不同的新鲜的食物和事物。因此在设计装修时要注重港式餐饮文化和地域风情的效果呈现。” 

进阶2：企业管理专业出身 对餐厅管理更有心得

 丹丹在大学里学的是企业管理，因此她比较注重搭建基础模块，从单店开始就打好基础。 她认为，在企业的管理中，人的因素最不可控，因此她非常注重餐厅人力的管理。在经营初期，丹丹发现餐厅员工流失率较高，想要员工稳定，就得让员工有归属感，这需要在员工福利和企业文化建设上下功夫。 她通过对比发现，给员工的培训成本比福利成本要高的多，因此她给员工提高薪资待遇、给员工加班补贴、上保险、改善员工宿舍环境，员工的流失率开始下降，并低于正常水准。 在看财务数据时，丹丹发现个别员工为了多拿点加班费，会有事没事都加班。丹丹意识到这是排班机制有漏洞，做出调整后，员工“加班”的问题得到了解决。 

进阶3：跨界小白 求知欲更旺盛 学习能力更强

 正因为是餐饮门外汉，除了摸爬滚打外，丹丹非常注重学习餐饮行业知识，和其他餐饮老板开展交流。 她会带着问题，有针对性的去听线上课程，把他人的经验用于餐厅的经营管理。同时还会参加线下沙龙，多结识餐饮行业的朋友。 

▲ 丹丹一有时间，就会参加各种线下培训和行业交流活动。

海底捞成立了一个微海咨询公司，丹丹通过报名总裁班和微海建立了联系，再通过微海做餐厅招聘和培训，比自己单店做成本要低。而丹丹擅长做线上营销，表叔茶餐厅上线三个月就获得北京粤菜排名前三的好成绩，因此她也担任了微海的线上讲师，讲解线上营销课程。 “我认为这是个互惠互利的事情，你愿意和别人分享，别人也愿意帮助你。现在不止微海，很多第三方平台能够给餐饮老板提供很多互动沟通的机会，我们应该多参与。”丹丹总结道。号外餐饮公会行业交流微信群已开放，欢迎加入。扫描下方二维码，回复“我要加群”。

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