怎么把一锅海鲜火锅面从大连端到上海？
“特别加海鲜面”的成功的确有很多特别之处：对于食材精益求精的追求，将火锅和面食捏合出全新的体验感，在企业内部推行日企的管理制度，根据不同城市设置不同的宣传侧重点。
如今，特别加在大连已有11家分店，在北京上海也划出了自己的一方土地，年营业额超过3000万。特别加没有选择冒进，而是准备先打好手中已有的牌，继而再思考未来。
现任特别加海鲜面副总经理的申虎星早年间在日本留学，回国后先后在上海两家日企任职。但姑姑的一言相劝让他辞去工作，加入了正处于创业阶段的家族产业中。
▲ 特别加海鲜面副总经理申虎星接受餐饮公会记者采访。
说那时的特别加是家族产业还有些言过其实，当时的特别加只是一家位于大连市开发区的小店，前期投资50万，主营延边传统美食石锅拌饭。在有了一定积累之后，马路对面的一家店铺转让告示引起了申家的兴趣，果断签下合同后，特别加海鲜面的首店就在街对面正式开张，也从此开启了自己的扩张之路。
特别加有什么特别的？
特别加最特别的就是这种火锅+面的组合，尽管近些年火锅面已经较为普遍，但在10年之前，这可是一套新鲜十足的吃法。这套烹饪技术来自于一位从韩国学艺回来的亲戚，当时他开的面馆在延吉一炮而红，常年排队。而在申家也想涉足面食领域时，他便把整套技术毫无保留地传授给了己方。
大连是一个对海鲜无比挑剔的城市。特别加就是在这种压力之下，不断改良原有技术，以适应当地人的味蕾。正是在不断改良的过程中，特别加营造出了一种全新的吃面体验。相较于以往面食在后厨加工好再端上饭桌的模式，特别加推出了现煮现吃的体验式吃面。在吃面之余，特别加的火锅汤底还可以直接饮用，这也使得特别加与大部分火锅店形成了差异化。
▲ 特别加火锅+面的的用餐体验。
既然名为海鲜面，面食的选料自然是核心所在。“十年前，我们选用了蒙古的核桃面粉，这种面是专供给军区的。当时25公斤的面要价190元钱，基本上比市面上最好的面粉贵出一倍。”申虎星说。尽管起点已经足够高，但特别加仍然没有停止对面粉更高的追求。经过长期对比，如今特别加海鲜面选用的是专门出口至韩国的一款面粉，价格更贵，口感也更好。
当特别加还处在探索阶段时，店里的中餐品类甚至能达到近140种，韩餐也有近80种，复杂的菜品体系给顾客点单造成了极大困扰。
“到面馆就是要吃面的，而我们的尖刀产品也是面。我们不跟韩餐馆比、不跟中餐馆比，我们只比面。”申虎星说。重新定位后的特别加大幅缩减了产品线，目前只保留80种左右的品类。特别加甚至只给一些加盟商提供6种凉菜和4种杂品，核心就是要突出面。
▲ 彰显特别加特色的朝鲜族美食。
另外，根据不同地区顾客口味的差异，特别加也开拓了一些海鲜之外的品类。大连人偏爱吃海鲜面，但北京食客更喜欢参鸡面。所以为了适应更多不同口味的人群，特别加在海鲜面之外还推出了牛肉面、参鸡面、安康鱼面和肥肠面等等。
中式餐厅 日式管理
特别加的特别还不仅仅体现在食材选料和制作方法上。申虎星在日留学以及在日企工作的经历让他对于日企的管理方法颇有一些见解，他也想把这种既特别又先进的模式带到自家餐厅。
这一步，他走得太快了。
▲ 特别加海鲜面大连凯丹店外景。
最先碰壁的是智能打卡制度。在特别加做到一定规模后，申虎星就在思考如何强化员工上下班的时间观念。“以前餐厅实行的都是手抄打卡，但这种人管人的模式牵涉的方面太多了，人情世故也容易从中作梗。”申虎星说。
申虎星前后共用了两年时间才把智能打卡制度推广到所有分店，此外，为了避免餐厅发生意外，同时也有监督员工的考量，特别加的餐厅大堂和后厨都安装有摄像头。在当时，这一系举动引起了员工极大的抵制情绪。
他自己也清楚，此前混乱的管理并非一两天就能矫正。但随着更加规范的管理模式逐渐发酵，餐厅和员工可以从中获得的利好也开始显现出来。最直观的就是后厨常年存在的偷吃和浪费现象明显减少。
在此之前，特别加某家店每月要消耗1400斤到1700斤左右的色拉油，不是厨房出身的申虎星并不清楚这一用量是否合理。但随着新型后厨管理制度的推行以及监控摄像头的辅助，该店每月的色拉油消耗量锐减至280斤，其中的水分可想而知。
此外，他还结合了他在日本餐厅打工的经历，用日本餐厅的卫生标准来要求自家企业。砧板、菜刀等红案厨具每天都要反复冲刷、晾晒，抹布更是每天都要用水煮过一遍，晒干再用。
他给特别加带来的另一大改变就是对于安全的高度重视，直到现在，申虎星仍然直接负责特别加每年的安全检查工作。尤其在消防安全方面，他从不手软。不等消防局到店做培训，特别加每年都组织员工去消防局学习。此外，特别加的灭火器每年都会更换，但凡有一只灭火器的压力表指针没有指向绿色区域，全店所有员工的绩效就要受到牵连。
煤气管道隐患可谓是厨房安全最大的敌人。尽管特别加此前的煤气暗管已经通过了消防审核，但申虎星坚持要把所有分店的煤气管道改成明管。他笑言，明管确实不美观，也与整体装修格格不入，但他更害怕出现安全事故。“每每看到饭店爆炸的新闻都会胆战心惊，半夜12点手机响起的那种紧张和焦虑也只有我们自己知道”。申虎星说。
去北京上海插旗
如今，特别加已经在大连闯出了名堂，接下来它准备向更大的城市进发。提起北京、上海这样的一线城市，申虎星有着很多感慨。“尽管大连已经是东北数一数二的城市了，但我们经营七八年所造成的影响力还不如在北京、上海的一两年。想在中国扩大品牌影响力就要往北京、上海走，赚不赚钱先不说，要先站住脚，提高曝光度。”申虎星说。
尽管对于北京这样的市场抱有十足的憧憬，但特别加进军北京的关键人物却另有其人。申虎星的弟弟常年在北京玩音乐，在大大小小的节目里伴奏，也认识一些音乐圈的朋友。但用申虎星的话说：三十六七岁的人了，不能老搞音乐。北京有人常驻，特别加有资源可输出，所以他弟弟自然成为了特别加在北京的负责人。
▲ 特别加北京店的装修更加现代化。
与大连不同，北京的特别加多出了许多音乐元素。如今北京的特别加海鲜面在白天是面馆，在晚上则是酒吧。店里不仅有钢琴伴奏，许多玩音乐的朋友也会时常光顾，弹弹琴，唱唱歌。这里已经不再是一家单纯的面馆，也是年轻人聚会的场所。
进军北京，特别加靠的是亲戚直营，扎根上海，特别加则要依托当地的资源。平心而论，以特别加目前的团队来说，想通过直营方式占领上海市场比较困难。因此，特别加在上海特别加采用的是总代理模式，代理方是当地一位颇具实力的地产商。上海的第一家特别加已于11月19日开业，对于这次试水，申虎星心里既期待又紧张。
如今特别加在北京上海都有了落脚地，但对于未来的发展，特别加并没有选择冒进。
在观望一阵上海店的经营情况后，他们会决定是否要把扩张版图延伸至长江中下游其他城市。而在哈尔滨，特别加会尝试另一种全新的合作方式——技术入股。正如申虎星所说的一样：与其冠冕堂皇地做出个几年规划还不如稳扎稳打地摸石头过河。
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